Alimentos (página 2)

Depreciación de equipos y materiales
0,44

Depreciación de instalación 0,96
——

Sub-total: 1,99

COSTO TOTAL..
…………………………..100,00

Historia del alimento balanceado en
el Perú

En nuestro país, la industria de alimentos
balanceados para animales de consumo humano, se inicia en el
año 1934. A fines de los años cincuenta e inicios de
los sesenta, se establecen las primeras plantas para la
producción de alimentos balanceados, como son: Nicolini
(nicovita), Purina, Compañía Molinera Santa Rosa
(vitaovo), etc. a consecuencia de la demanda generada por un
creciente número de granjas, principalmente en el
departamento de Lima. Esto se realizó en forma modesta,
siendo nuestro país uno de los pioneros en esta parte del
continente. Como apoyo, se fundó el Comité de Alimentos
Balanceados y Productos Pecuarios en 1966, el cual organizó
cursos invitando a técnicos y profesionales calificados de
USA, Inglaterra, Argentina y Uruguay.

Esta nueva industria estimuló el cultivo del
maíz amarillo duro, del sorgo granífero y de la
alfalfa. Asimismo, el empleo de harina de pescado, pasta de
algodón, melaza de caña de azúcar, harina de
huesos, carbonato de calcio y otros componentes como vitaminas,
micronutrientes minerales, antibióticos,
etc.

En la actualidad, la fabricación de
alimentos balanceados emplea equipos mecánicos de alta
tecnología como mezcladoras de premix, peletizadoras,
dosadores volumétricos y equipos de mezclado de alta
eficiencia. También se hace uso de computadoras para los
cálculos, bastante laboriosos, en la composición de
mezclas.Muestreo

El valor de los resultados de un análisis
químico sobre una muestra de laboratorio bien preparada
dependerá de que tan representativa es la muestra del lote,
serie, paquete o consignación de un alimento en particular
del cual fue tomada y de la clase de información
química que se necesita. Los productos comestibles y los
ingredientes de alimentos son materiales en realidad
heterogéneos, por lo que es difícil obtener una sola
muestra absolutamente representativa para el análisis de
laboratorio. El problema puede ser disminuido seleccionando, ya
sea al azar o en forma planeada, varias muestras del lote. Estas
muestras pueden ser analizadas individualmente para obtener
resultados de los cuales puede calcularse la composición
media del lote o en ciertos casos las muestras se mezclan para
dar una sola, que es representativa, de la cual se toma una
muestra para el análisis de laboratorio.

El proceso de muestreo es una de las facetas de la
estadística y la mayor parte de las obras sobre
estadística incluyen capítulos que describen los
principios matemáticos elementales involucrados.

Debido a las dificultades prácticas y a los
aspectos económicos de un muestreo completamente
estadístico y la variación natural en la
composición de los productos alimenticios, el análisis
de alimentos a menudo se efectúa sobre muestras escogidas al
azar.

Preparación de la
muestra

A fin de obtener resultados analíticos precisos, la
muestra de laboratorio debe ser tan homogénea como sea
posible dentro de los límites del método analítico
usado, para que los análisis duplicados coincidan lo
más posible. El método de homogeneización
dependerá del tipo de alimento que se está analizando.
Se dispone de varios aparatos electromecánicos para reducir
el tamaño de partículas de los alimentos y para mezclar
íntimamente los productos alimentarios. Los picadores de
carne, ralladores, mezcladores, homogeneizadores para alimentos
secos, húmedos o mojados y los variados tipos de molinos
para polvos, son piezas indispensables del equipo de un
laboratorio alimentario. Todos los instrumentos mecánicos
producen calor, por lo que se tendrá sumo cuidado de no
alterar la composición de la muestra, por la pérdida de
humedad debida al sobrecalentamiento del equipo. Los alimentos
secos necesitan reducirse a polvo grueso por medio de un molino
mecánico y después mezclarse íntimamente con una
cuchara o espátula.

Los alimentos sólidos húmedos, por ejemplo,
los productos cárnicos, son homogeneizados mejor
moliéndolos que picándolos. Los alimentos fluidos son
emulsionados mejor en una licuadora. Los aceites y grasas son
preparados con facilidad por calentamiento suave y
mezclado.

Análisis de humedad

HUMEDAD

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas:
como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma
libre, aumentando el volumen. El agua de combinación
está unida en alguna forma química como agua de
cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está
asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie
de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella
que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad
se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor
parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias
sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los
tres tipos.

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

Hay muchos métodos para la determinación del
contenido de humedad de los alimentos, variando en su
complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo
hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos.
Sin embargo, la generalidad de los métodos da resultados
reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con
fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso
práctico.

Los métodos pueden ser clasificados como por
secado, destilación, por métodos químicos e
instrumentales.

METODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso
debida a la evaporación de agua a la temperatura de
ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son
usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando
se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que
el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera
del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites
volátiles pueden perderse a temperatura de secado como
100(C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una
parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El
resto (agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y
parece estar asociada a las proteínas presentes. La
proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la
temperatura, por lo que es importante comparar únicamente
los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de
secado. Además, si es posible que se efectúe alguna
descomposición, como sucede en los alimentos que tienen una
proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar una
temperatura de secado más baja, por ejemplo, 70(C y aplicar
al vacío.

En la fabricación de alimentos se pueden utilizar
procedimientos rápidos para determinar humedad usando
estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas.
Otras estufas tienen lámparas secadoras de radiación
infrarroja y tienen además una balanza de lectura directa.
Los hornos de microondas pueden utilizarse para la
determinación de humedad en el laboratorio en forma
rápida.

METODOS DE DESTILACION

Estos métodos incluyen la destilación del
producto alimenticio con un disolvente inmiscible que tiene un
elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del
agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se
destila cae debajo del disolvente condensado en un recipiente
graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase acuosa.
Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre o
"gendarme", hasta cerca del tubo de salida que facilite el
escurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar
hasta el tubo graduado. Aunque los resultados bajos son comunes
en el método de destilación, éste tiene la ventaja
que una vez que se ha montado el aparato necesita poca
atención y que cualesquier aceites volátiles que
destilen, no son medidos, dado que quedan atrapados en el
disolvente inmiscible.

METODOS QUIMICOS

En la Norma Británica se describe el sensible
método de titulación para determinar agua, desarrollado
originalmente por Karl Fischer. Este método se basa
en la reacción no estequiométrica del agua con el yodo
y el bióxido de azufre en solución de piridina-metanol.
Aunque el punto final de la titulación se puede detectar en
forma visual, la mayoría de los laboratoristas usan
instrumentos electrométricos comercialmente disponibles. El
reactivo se estandariza contra una solución tipo de agua en
metanol o de un hidrato salino puro tal como el dihidrato de
tartrato de sodio.

Se ha informado acerca de un método basado en la
hidrólisis del acetato de etilo por el hidróxido de
sodio formado por el agua a partir de un exceso de etóxido
de sodio. El etóxido de sodio que no se consume se determina
por titulación electrométrica. Los resultados obtenidos
al determinar la humedad del azúcar, concuerdan con los
obtenidos por titulaciones de Karl Fischer.

METODOS INSTRUMENTALES

Se han aplicado una amplia diversidad de métodos
instrumentales basados en principios físicos o
fisicoquímicos, para la determinación de la humedad.
Muchos de ellos han sido desarrollados para obtener resultados
rápidos de un número elevado de muestras del mismo
tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de
calidad requiere en la línea de producción de alimentos
elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos basados en
la resistencia eléctrica, la frecuencia y las propiedades
dieléctricas; otros más recientes incluyen la RMN
(Hester y Quine,1976), la reflactancia al infrarrojo cercano
(Williams, 1975) y microondas (Okabe,Huang y Okamura, 1973).
Otras técnicas instrumentales han incluido GLC (Reineccius y
Addis, 1973), GCS (Khayat, 1974), refractometría (Addis y
Chudgar, 1973) e hidrometría. También es útil el
análisis térmico gravimétrico (1974) dado que da
información sobre los tipos de agua que están
presentes.Análisis de proteínas

PROTEINAS Y SU NECESIDAD

Entre todos los compuestos químicos, las
proteínas deben considerarse ciertamente como los más
importantes, puesto que son las sustancias de la vida.

Las proteínas constituyen gran parte del cuerpo
animal; lo mantienen como unidad y lo hacen funcionar. Se las
encuentra en toda célula viva. Ellas son el material
principal de la piel, los músculos, tendones, nervios y la
sangre; de enzimas, anticuerpos y muchas hormonas.

Desde un punto de vista químico, las proteínas
son polímeros grandes. Son poliamidas y los monómeros
de los cuales derivan son los ácidos
(-aminocarboxílicos. Una sola molécula proteínica
contiene cientos, e incluso miles, de unidades de
aminoácidos, las que pueden ser de unos 20 tipos diferentes.
El número de combinaciones diferentes, es decir, el
número de moléculas proteínicas distintas que
pueden existir, es casi infinito. Es probable que se necesiten
decenas de miles de proteínas diferentes para formar y hacer
funcionar un organismo animal; este conjunto de proteínas no
es idéntico al que constituye un animal de tipo
distinto.

Las proteínas son necesarias para la formación
y renovación de los tejidos. Los organismos que están
en período de crecimiento necesitan un adecuado suministro
de proteínas para su aumento de peso. Los organismos adultos
que tienen su peso estabilizado están en equilibrio
dinámico, en el que sus proteínas se degradan y se
regeneran continuamente, aunque su composición permanece
constante. Para ello debe existir en la dieta un suministro
regular y continuo de proteínas.

PROCEDIMIENTO DE KJELDAHL

Aunque se ha modificado durante años, el
procedimiento básico de Kjeldahl mantiene aún su
posición como la técnica más fidedigna para la
determinación de nitrógeno orgánico. En
consecuencia, es incluido entre los métodos oficiales
estatuidos y es aprobado por las organizaciones internacionales.
Además, los resultados obtenidos mediante el método de
Kjeldahl se usan para calibrar los métodos físicos y
los automáticos.

Se han empleado muchos catalizadores. Se ha considerado
que el más efectivo es el mercurio en forma de óxido
mercúrico; así como el selenio, que es casi tan
efectivo como aquél, pero ambos tienen riesgos tóxicos
y problemas para desecharlos. Además, el mercurio forma
complejos con el amoníaco en el líquido de
digestión que requieren la adición de tiosulfato de
sodio para romper esos complejos y liberar el amoníaco.
Williams (1976) recomendó el uso de una mezcla de sulfato de
cobre (II) y bióxido de titanio. A pesar de ello, Wall y
Gehrke (1975) consideraron que esta mezcla es menos
efectiva.

También se ha conseguido reducir el tiempo de
digestión por adición de sulfato de sodio o de potasio
que elevan la temperatura de digestión. Los catalizadores
metálicos se pueden obtener en forma de tableta muy
convenientes, compuestas en una base de sulfato de potasio.
Concon y Soltness (1973) y Koops y cols. (1975) han informado que
la adición de peróxido de hidrógeno acelera
significativamente la digestión y disminuye la
formación de espuma. Tradicionalmente, el amoníaco
liberado del líquido de digestión hecho alcalino se
destila a una cantidad de ácido diluido normal, que
finalmente es titulado con álcali normal para dar el
contenido en nitrógeno orgánico en la muestra. Ahora es
más popular destilarlo a una solución de ácido
bórico al 4 % y titular directamente al amoníaco con
ácido sulfúrico normal.

EQUIPOS,MATERIALES Y REACTIVOS

Balanza analítica.

Balón de Kjeldahl.

Hornillas eléctricas.

Aparatos de destilación de Kjeldahl.

Múltiple con elementos de calentamiento y sistema
de absorción de gases.

Papel de filtro Whatman (no importa la malla) o papel
glacine.

Vasos Erlenmeyers y buretas.

Acido sulfúrico concentrado.

Mezcla sulfato de cobre – sulfato de potasio (mezcla
catalizador-elevador de la temperatura).

Acido bórico.

Soda cáustica al 50 %.

Acido clorhídrico 0,1 N.

Indicador rojo de metilo.

Granallas de zinc.

DETALLES EXPERIMENTALES

1.- Pese 1 gramo de muestra en el papel de filtro,
envolver e introducirlo en el balón de Kjeldahl.

2.- Añada una cuchara a ras de la mezcla
catalizador-elevador de la temperatura, adicionar 25 ml. de
ácido sulfúrico concentrado por los bordes del
balón con sumo cuidado.

3.- Coloque el balón de Kjeldahl en la hornilla
eléctrica para su ataque durante una hora y media
aproximadamente. La finalización del ataque se observa por
la aparición de una solución de color verde-esmeralda
límpido. Durante la hora y media de digestión, el
balón de Kjeldahl se vá rotando periódicamente con
la finalidad de que la combustión de la materia
orgánica en la muestra sea homogénea.

4.- Deje enfriar el producto así obtenido y
adicione aproximadamente 500 ml. de agua.

5.- Antes de iniciar el proceso de destilación, en
un vaso erlenmeyer añada 50 ml. de ácido bórico y
3 a 4 gotas de indicador rojo de metilo. Coloque el vaso
erlenmeyer en el terminal del equipo de destilación de modo
que el terminal quede inmerso en la solución
bórica.

6.- En el balón de Kjeldahl, después de
adicionar los 500 ml. De agua, añada unas cuantas granallas
de zinc e inmediatamente 50 ml de solución de soda al 50 % y
coloque en el equipo de destilación, ajustando bien la parte
inicial de éste al balón de Kjeldahl.

7.- Inicie la destilación, hasta obtener un
volúmen aproximado de 250 ml. de destilado en el vaso
erlenmeyer e interrumpa el proceso de
destilación.

8.- Titule el contenido del vaso erlenmeyer con HCl 0,1
N hasta variación de color, en este caso amarillo a rojo.
Anote el volúmen gastado.

CALCULOS :

V x N x 14 x f

% PROTEINA = ————– x 100 %

1000 x W

Donde :

V = volúmen gastado de HCl en la
titulación.

N = normalidad del HCl.

14 = equivalente-gramo del nitrógeno.

W = peso de muestra.

f = factor proteico.

FUNDAMENTO DEL METODO DE ANALISIS

Según lo descrito en el procedimiento, la muestra
se disuelve en ácido sulfúrico concentrado y se
calienta con la finalidad de que la materia carbonosa se libere
en forma de CO2, los minerales se sulfaten y el nitrógeno se
transforme en sulfato de amonio.

Como catalizador se utiliza CuSO4, puede usarse sales de
Hg, Zr, Se, pero éstos dos últimos son muy caros y el
Hg es tóxico. El K2SO4 sirve como elevador de la temperatura
de ebullición (no es catalizador), por cada 10(C de
elevación de la temperatura, la velocidad de la
reacción se duplica.

El ataque finaliza cuando la solución se torna de
un color verde-esmeralda límpido. En este proceso de
digestión o ataque de la muestra, se libera en la
digestión la grasa, fibra, carbohidratos presentes en la
muestra en forma de CO2; la parte oxigenada de la proteína
también se libera, sólo queda la parte nitrogenada de
la proteína. Al final del ataque, se tiene en la
solución H2SO4 sobrante, sales sulfatadas de los minerales
disueltas, y el sulfato de amonio.

En el proceso de destilación, se añade al
balón de Kjeldahl 500 ml. de agua con la finalidad de diluir
al ácido sulfúrico remanente, a la vez que el sulfato
de potasio, sulfato de cobre y sulfato de amonio disueltos
precipiten, dejando libre en la parte superior el H2SO4 sobrante;
es decir hay formación de dos fases. Luego se añaden
algunas granallas de zinc con la finalidad de evitar la
ebullición tumultuosa creando núcleos de
vaporización. Inmediatamente después de este paso se
adiciona la soda cáustica por los bordes del balón,
para evitar una reacción violenta con el ácido
sulfúrico remanente y el (NH4)2SO4. La adición de la
soda neutraliza la acción del ácido sulfúrico
sobrante, favorece la liberación del amoníaco en forma
de NH4OH que será recibido en el vaso erlenmeyer que
contiene la solución de ácido bórico.

Inicialmente, al producirse el calentamiento desaparecen
las dos fases, se forma una solución de color
celeste-oscuro, luego al ebullir se torna color marrón
debido a la presencia de un complejo cúprico, que desaparece
a medida que se libera el amoníaco. El amoníaco es
captado por la solución de H3BO3, que forma un complejo
estable, esto se observa debido al cambio de color que
experimenta la solución de ácido bórico, rojo a
amarillo, producido por el amoníaco y que alcaliniza la
solución progresivamente, a medida que es captado por el
ácido bórico; esto es visible gracias al indicador rojo
de metilo, pudiéndose usar otro indicador según el
rango de viraje.

Posteriormente, se determina por titulación con HCl
0,1 N hasta cambio de color, en este caso, amarillo a
rojo-grosella, el volúmen gastado de ácido y se procede
con los cálculos.

Este método de análisis es aplicable a todo
tipo de alimento en general. Si el alimento ha sido enriquecido
con úrea, la expresión del resultado es
engañosa.

METODOS RADIOQUIMICOS PARA EL CONTENIDO DE
NITROGENO

Se han descrito técnicas automáticas
rápidas, sencillas y seguras, basadas en el análisis
por activación neutrónica (Doty y cols., 1970) y
análisis por activación de protones (Dohan y
cols.,1976). Williams y cols.(1978) han publicado
información sobre estudios comparativos usando análisis
de Kjeldahl, KjelFoss, KjelTecpor, reflectancia infrarroja,
activación de neutrones, activación de protones y
descomposición térmica. Los autores afirman que para la
determinación de nitrógeno en trigo, todos los
métodos fueron satisfactorios y pueden tomar el lugar del
método de Kjeldahl como métodos estándar. Se
afirma que el análisis por activación de neutrones es
el más exacto, preciso y económico.

FACTORES DE CONVERSION DE NITROGENO A PROTEINA
CRUDA

La determinación de nitrógeno total por los
procedimientos normales de Kjeldahl no incluyen la forma de
nitrógeno inorgánico, por ejemplo, los nitritos y
nitratos. Sin embargo, los métodos radioquímicos pueden
detectar y medir el nitrógeno en todas las formas de
combinación. En ciertos alimentos es alto el nitrógeno
no proteínico (pescado, frutas y legumbres), pero los
factores usados comúnmente para convertir nitrógeno en
proteína cruda están basados en el contenido promedio
de nitrógeno en las proteínas contenidas en ciertos
alimentos en particular (Jones, 1931). FAO/WHO (1973)
recomendaron incluir los siguientes factores :

Trigo-harina entera ………………………..
5,83

Harinas (excepto la entera) ……………..
5,70

Salvado ……………………………….
6,31

Arroz …………………………………….
5,95

Cebada, avena, centeno ……………………..
5,83

Maíz ……………………………………..
6,25

Soya ……………………………………..
5,71

Nueces-cacahuates, nueces del Brasil………….
5,41

almendras ……………………………..
5,18

otras nueces …………………………..
5,30

Leche y productos lácteos …………………..
6,38

Gelatina ………………………………….
5,55

Todos los otros alimentos……………………
6,25

DETERMINACION DIRECTA DE PROTEINAS

Las proteínas de los alimentos contienen
aminoácidos que tienen varios grupos funcionales, por lo que
muestran una amplia variedad de reacciones químicas. Debido
a que los alimentos contienen mezclas de proteínas, los
métodos directos para la estimación de proteínas
deben ser calibrados contra un método estándar de
referencia para nitrógeno, por ejemplo, el procedimiento de
Kjeldahl.

TITULACION CON FORMOL

Cuando se adiciona formalina a una solución acuosa
neutralizada, que contiene proteínas, el grupo -NH2
reacciona para formar el grupo metilenoimino -N=CH2 con la
liberación de un protón que puede titularse.

METODOS COLORIMETRICOS

Se ha empleado la reacción de Biuret que dá
una coloración púrpura cuando los enlaces
peptídicos reaccionan con los iones cúpricos a un pH
alcalino y se ha informado que no interfieren pequeñas
cantidades de azúcares reductores (Mitsuda y Mitsunaga,
1974). El método ha sido mejorado considerablemente mediante
el uso de propano-2-ol y la aplicación de calor (Noll y
cols.,1974). El reactivo de Folin (ácido
fosfomolíbdico-fosfotúngstico) es reducido por las
proteínas para formar un complejo azul de
molibdeno.

Los colorantes de ácidos sulfonados reaccionan con
proteínas a pH bajo para formar un coágulo
proteína – colorante insoluble-. Si se separa este
coágulo por filtración o centrifugación, la
cantidad de color que permanece en el líquido sobrenadante
es indirectamente proporcional a la cantidad de proteína en
la muestra. La reacción del colorante con las proteínas
es compleja y no uniforme, por lo que este método es
altamente empírico y requiere estandarización y
calibración.

DESTILACION DIRECTA

Debido a la presencia de los aminoácidos asparagina
y glutamina que reaccionan tanbién como amidas, los
alimentos proteínicos desprenden amoníaco cuando se
destilan con un exceso de solución concentrada de
hidróxido de sodio. Ronalds (1974) usó esta
técnica empleando el aparato de destilación de Kjeldahl
para la determinación de proteínas en trigo y
cebada.

METODOS AL INFRARROJO

La radiación infrarroja es la base del amplio uso
de un rápido equipo automático, particularmente para
leche y para granos. Las series IRMA de NEI Electronics son
absorciómetros de doble rayo, diseñados para la
determinación simultánea de proteínas, lactosa y
grasa en la leche. La reflectancia en el infrarrojo cercano es el
desarrollo más moderno para el análisis de cereales
molidos y otros alimentos sólidos. Tanto el Rank Neotec GQA
como el Technicon InfraAlyzer pueden estimar proteínas,
aceite y humedad en tan sólo unos pocos minutos. Los
instrumentos son calibrados con muestras de composición
conocida.

Al establecer la confiabilidad de cinco métodos
para la determinación de proteínas en la cebada y en la
malta (Pomeranz y cols.,1977) encontraron que el método del
Biuret y el del colorante asociado a proteínas fueron los
más coincidentes con el de Kjeldahl, los métodos de
reflectancia al infrarrojo fueron intermedios y la
destilación alcalina directa fué el más
pobre.

Análisis de grasa

GRASA

Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de
ésteres resultantes de la combinación de glicerina con
los ácidos grasos superiores, principalmente el
palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos
grasos en cuya composición intervienen, en cantidad
considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por
ejemplo).

Los lípidos son insolubles en el agua y menos
densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares,
tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono,
benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del
petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales
como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables
cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales
tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente
entre la piel y los músculos, en la médula de los
huesos y alrededor de las vísceras.

Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y
líquidos denominados aceites. El término grasa se
emplea para aquellas mezclas que son sólidas o
semisólidas a temperatura ambiente, en tanto que el
término aceite se aplica a mezclas que son líquidas a
temperatura ambiente.

Existen diferentes familias o clases de lípidos,
pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la
naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su
estructura.

Los lípidos desempeñan diversas funciones
biológicas importantes, actuando:

1) Como componentes estructurales de las
membranas,

2) Como formas de transporte y almacenamiento del
combustible catabólico,

3) Como cubierta protectora sobre la superficie de
muchos organismos, y

4) Como componentes de la superficie celular
relacionados con el reconocimiento de las células, la
especificidad de especie y la inmunidad de los
tejidos.

Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos
poseen una intensa actividad biológica: se encuentran entre
ellas algunas de las vitaminas y hormonas.

Aunque los lípidos constituyen una clase bien
definida de biomoléculas, veremos que con frecuencia se
encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces
débiles, con miembros de otras clases de biomoléculas,
constituyendo moléculas híbridas tales como los
glucolípidos, que contienen lípidos y glúcidos, y
las lipoproteínas que contienen lípidos y
proteínas. En estas biomoléculas las propiedades
químicas y físicas características de sus
componentes están fusionadas para cumplir funciones
biológicas especializadas.

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

Se ha clasificado a los lípidos de diferentes
maneras. La clasificación más satisfactoria es la que
se basa en las estructuras de sus esqueletos. Los lípidos
complejos, que se caracterizan porque tienen ácidos
grasos como componentes, comprenden a los acilglicéridos,
los fosfoglicéridos, los esfingolípidos y las ceras,
que difieren en la estructura de los esqueletos a los que se
hallan unidos, por covalencia, los ácidos grasos. Reciben,
también, el nombre de lípidos saponificables porque
producen jabones (sales de los ácidos grasos) por
hidrólisis alcalina. El otro gran grupo de lípidos
está constituído por los lípidos sencillos,
que no contienen ácidos grasos y no son, por lo tanto,
saponificables, entre ellos tenemos a los terpenos, esteroides y
prostaglandinas.

Los lípidos constituyen uno de los grupos
importantes en que se clasifican los alimentos. Para que se
cumpla su rol, que es principalmente energético, deben
sufrir en el organismo animal las transformaciones que
delinearemos a continuación. Sobre los cuerpos grasos
actúan las lipasas, de las que la gástrica tiene
poco efecto, ella actúa en el estómago cuya
reacción es ácida. La lipasa pancreática, que
actúa en el intestino, provoca la saponificación de los
lípidos (los desdobla en ácido graso y glicerina). Su
acción se vé favorecida por el medio alcalino del
intestino y por la bilis. Los hidratos cuando están diluidos
emulsionan los cuerpos grasos, o sea que los dividen en finas
gotitas en el seno del agua. El medio alcalino del intestino es
débil y no llega a formar jabones. Si la cantidad de bilis
es insuficiente la absorción de los ácidos grasos es
lenta o deja de producirse, porque las sales biliares convierten
los ácidos grasos de insolubles en solubles y, por lo tanto,
capaces de atravesar la mucosa intestinal. Mientras dure este
pasaje por la pared intestinal, los ácidos grasos vuelven al
estado de grasa (ésteres) y van al torrente
circulatorio.

Los lípidos se oxidan en los tejidos
convirtiéndose en dióxido de carbono y agua, de
allí su poder energético. Los lípidos no oxidados
que han sido tomados en los alimentos o que hayan sido producidos
por el organismo se acumulan en el tejido adiposo, alrededor del
corazón, los riñones, el hígado, etc. Los
organismos animales producen lípidos a partir de otros
alimentos como el azúcar, el almidón, en esto se
fundamenta la ceba de vacunos, cerdos, etc.

DETERMINACION DE LA GRASA

METODOS DE EXTRACCION DIRECTA CON
DISOLVENTES

El contenido en lípidos libres, los cuales
consisten fundamentalmente de grasas neutras (triglicéridos)
y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma
conveniente en los alimentos por extracción del material
seco y reducido a polvo con una fracción ligera del
petróleo o con éter dietílico en un aparato de
extracción continua. Se dispone de éstos en numerosos
diseños, pero básicamente son de dos tipos. El tipo
Bolton o Bailey-Walker dá una extracción
continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la
muestra contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor
del cual pasa el vapor caliente del disolvente. El tipo
Soxhlet dá una extracción intermitente con un
exceso de disolvente reciente condensado. La eficiencia de estos
métodos depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como
de la selección del disolvente. Harrison (1939)
investigó el uso de varios disolventes sobre la harina de
pescado. Encontró que el material extraído aumenta con
la polaridad del disolvente de 9 % usando éter de
petróleo cambiando a hexano, heptano, éter
dietílico, disulfuro de carbono, ciclohexano, benceno,
cloruro de metileno, tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta
casi el 16 % con dioxano. La extracción completa de la grasa
neutra es estorbada por la presencia de cantidades elevadas de
sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol y
ácido láctico. El analizador de grasas de Foss-Let es
un instrumento diseñado para extraer la grasa de las
semillas oleaginosas triturando y extrayéndolas con
tricloroetileno. El disolvente se filtra rápidamente a un
dispositivo medidor que contiene un flotador controlado por un
campo magnético ajustable, calibrado para el contenido en
grasas. El ajuste del campo hasta que asciende el flotador
dá una indicación sensible de la concentración en
grasas. Pettinati y Swift (1977) han informado sobre un estudio
colaborativo de la determinación de grasa en productos de
carne por las técnicas de Foss-Let y de extracción
continua. Encontraron que el método de Foss-Let muestra una
exactitud y precisión equivalentes al método oficial de
la AOAC y es muy rápido (7-10 minutos).

Un procedimiento útil para la extracción de
grasas de alimentos húmedos y semisólidos, que impiden
el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de calcio,
sulfato de sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la muestra se
hace pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet
en un aparato de extracción.

METODOS DE EXTRACCION POR
SOLUBILIZACION

Los lípidos asociados pueden ser liberados si la
muestra del alimento se disuelve completamente antes de hacer la
extracción con disolventes polares. La disolución del
alimento se puede lograr por hidrólisis ácida o
alcalina. En el método ácido (proceso de
Werner-Schmidt) el material es calentado en baño de agua
hirviente con ácido clorhídrico para romper las
proteínas y separar la grasa como una capa que flota sobre
el líquido ácido. La concentración del ácido
durante la extracción debe ser aproximadamente 6M, por
ejemplo, 10 gr de leche se tratan con 10 ml. de ácido
concentrado ó 1 a 2 gr de alimento sólido se mezcla con
8 a 9 ml de agua y 10 ml de ácido. Las proteínas se
disuelven en el ácido y la grasa que se separa puede ser
extraída por agitación, cuando menos tres veces, con
éter dietílico o con una mezcla de éter
dietílico y petróleo ligero. En alimentos como la leche
deshidratada y queso procesado es aconsejable el tratamiento del
tratamiento original con amoníaco antes de adicionar el
ácido. Si el material que se analiza contiene una elevada
proporción de azúcares, el método de
extracción ácida es menos aconsejable que el
método alcalino. El éter dietílico tiende a
coextraer algún material no-lípido, por lo que los
lípidos extraídos y pesados en el extracto seco
necesitan ser eliminados cuidadosamente con éter de
petróleo y el residuo no-lípido se vuelve a secar y
pesarse para dar por diferencia, el contenido de grasa total en
la muestra. La hidrólisis ácida tiende a descomponer
los fosfolípidos, por lo cual la correlación con la
extracción con cloroformo/metanol puede ser pobre en algunos
alimentos.

En la disolución usando álcali (método de
Rose-Gottlieb), el material se trata con amoníaco y alcohol
en frío y la grasa se extrae con una mezcla de éter y
petróleo ligero. El alcohol precipita las proteínas que
se disuelven en el amoníaco; entonces las grasas pueden ser
extraídas con éter. El petróleo ligero es entonces
adicionado ya que reduce la proporción de agua y
consecuentemente también las sustancias no grasas solubles,
tales como la lactosa en el extracto. La extracción alcalina
da resultados muy exactos, lo que hace que la técnica sea
muy recomendable.

METODOS VOLUMETRICOS

Estos consisten en disolver la muestra en ácido
sulfúrico y separar la grasa por centrifugación en
tubos de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa el
método de Badcock (véase libro de métodos de la
AOAC) y en los países europeos el método de Gerber es
el usado comúnmente en las determinaciones de rutina de
grasa en leche y en productos lácteos. Para ciertos
alimentos, en particular los no lácteos, se obtiene una
separación más limpia si se usa una mezcla de los
ácidos acético y perclórico en lugar del
ácido sulfúrico.

EQUIPOS,MATERIALES Y REACTIVOS

Equipo de extracción Soxhlet.

papel de filtro Whatman # 41.

Equipo de destilación.

Balones de extracción.

Eter etílico.

Estufa.

Hornilla.

DETALLES EXPERIMENTALES

1.- Pese 2 gr de muestra (sólo para harina de
pescado, harina de plumas y subproducto camal pesar 1 gr). Hacer
con el papel de filtro un paquete de tal forma que la muestra
quede segura. Coloque el paquete en la cámara de
extracción.

2.- Pese el balón vacío, en el cual
posteriormente se depositará la grasa, anote el peso. Fije
el balón a la parte inferior del Soxhlet en forma segura,
con la finalidad de evitar la fuga del éter
etílico.

3.- Por la parte superior del Soxhlet vierta el
éter etílico hasta que por diferencia de presión
baje a través del cuello del Soxhlet al balón, luego
añada éter etílico hasta cubrir el paquete. Fije
bien el Soxhlet a la parte inferior del refrigerante.

4.- Empezar la extracción durante cuatro horas,
evitando todo tipo de fuego tal como mechero, cigarrillo
encendido, etc., por esta razón se utiliza hornilla debido a
que el éter etílico es altamente inflamable. Controle
que el flujo de agua en el refrigerante no se interrumpa, si esto
ocurriese, detener la extracción hasta que se regule el
flujo adecuado del agua.

5.- Después de las cuatro horas de extracción
recuperar el solvente a medida que se condense en la cámara
de extracción. El paquete de la muestra se guarda para su
posterior análisis de fibra. Evite que la grasa depositada
en el balón se queme, deje enfriar el balón conteniendo
la grasa para luego colocarlo en la estufa durante una hora, con
la finalidad de que el éter etílico se evapore
completamente y sólo se tenga grasa.

6.- Después de estar una hora en la estufa, deje
enfriar a temperatura ambiente. Pese el balón conteniendo la
grasa y anote el peso.

CALCULOS

BG – B

% GRASA = ———- x 100 %

W

Donde :

B = Peso del balón vacío.

BG = Peso del balón más la grasa.

W = Peso de la muestra.

FUNDAMENTO DEL METODO DE ANALISIS

Se considera grasa al extracto etéreo que se
obtiene cuando la muestra es sometida a extracción con
éter etílico. El término extracto etéreo se
refiere al conjunto de las sustancias extraídas que
incluyen, además de los ésteres de los ácidos
grasos con el glicerol, a los fosfolípidos, las lecitinas,
los esteroles, las ceras, los ácidos grasos libres, los
carotenos, las clorofilas y otros pigmentos.

El extractor utilizado en el siguiente método es el
Soxhlet. Es un extractor intermitente, muy eficaz, pero tiene la
dificultad de usar cantidades considerables de disolvente. El
equipo de extracción consiste en tres partes: el
refrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee un
sifón que acciona automáticamente e intermitente y, el
recipiente colector, donde se recibe o deposita la
grasa.

El mecanismo es el siguiente: al calentarse el solvente
que se encuentra en el recipiente colector, se evapora
ascendiendo los vapores por el tubo lateral "a" (ver APENDICE,
FIG.2), se condensan en el refrigerante y caen sobre la
muestra que se encuentra en la cámara de extracción "b"
en un dedal o paquetito. El disolvente se vá acumulando
hasta que su nivel sobrepase el tubo sifón "c", el cual se
acciona y transfiere el solvente cargado de materia grasa al
recipiente colector. Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y
evaporarse, ascendiendo por el tubo lateral "a" quedando
depositado el extracto etéreo en el recipiente colector. El
proceso se repite durante el tiempo que dure la extracción
en forma automática e intermitente y así la muestra es
sometida constantemente a la acción del
solvente.Análisis de fibra

FIBRA CRUDA

"Fibra cruda" es el residuo orgánico combustible e
insoluble que queda después de que la muestra se ha tratado
en condiciones determinadas. Las condiciones más comunes son
tratamientos sucesivos con petróleo ligero, ácido
sulfúrico diluído hirviente, hidróxido de sodio
diluído hirviente, ácido clorhídrico diluído,
alcohol y éter. Este tratamiento empírico proporciona
la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en
celulosa además de la lignina y hemicelulosas contenidas en
la muestra. Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda
pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para
obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos
estandarizados con rigidez.

Es difícil definir la fibra con precisión. Al
terminar debe asociarse estrictamente con
indigestibilidad.

La fibra debería considerarse como una unidad
biológica y no como una unidad química. La pared
celular de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de
celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de proteína,
sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes
minerales. Este material se divide a su vez en sustancias
insolubles de la matriz, que incluyen la lignina, celulosa y
hemicelulosa, y las más solubles como la pectina, ceras y
proteína, que se pueda extraer.

La pared celular de las células vegetales, contiene
la mayor parte del material resistente a las enzimas del tracto
gastrointestinal de los mamíferos. Aunque este material
pueda digerirse parcialmente por la microflora intestinal,
raramente la digestión es total.

La fibra también le da las propiedades físicas
a los alimentos, y generalmente baja la densidad calórica de
los alimentos.

FIBRA DIETETICA

El papel de la fibra indigerible o alimento o forraje
indigesto en la dieta en el mantenimiento de salud, es ahora
considerado tan importante nutricionalmente como los niveles de
nutrimentos absorbibles en los alimentos. Los métodos
empíricos para determinar el contenido en fibra cruda son de
uso limitado porque los resultados pueden representar tan poco
como 1/7 de la fibra dietética total de ciertos alimentos.
La fibra dietética puede ser definida como constituida por
todos los componentes de los alimentos que no son rotos porque
las enzimas del conducto alimentario humano para formar
compuestos de masa molecular menor, capaces de ser absorbidos al
torrente sanguíneo. Estos incluyen hemicelulosas, sustancias
pépticas, gomas, mucílagos, celulosa, lignina y
polisacáridos tecnológicamente modificados tales como
la carboximetilcelulosa. Debe hacerse notar que algunas de estas
sustancias no tienen estructura fibrosa y son
solubles.

Se han desarrollado diferentes métodos para la
estimación de la fibra dietética. Dado que no es
posible determinar los muchos componentes complejos
individualmente de la fibra dietética, los métodos de
uso práctico representan un compromiso entre la
separación completa y su determinación y la
aproximación empírica de fibra cruda.

DETERMINACION DE LA FIBRA

La fibra "cruda" o "bruta" es el residuo orgánico
lavado y seco que queda después de hervir sucesivamente la
muestra desengrasada con ácido sulfúrico e
hidróxido de sodio diluídos.

Aplicable a los alimentos vegetales, alimentos mixtos.
No es aplicable a los alimentos de orígen animal.

EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

1.- Aparato de fibra cruda.

2.- Vasos altos de 600 ml.

3.- Filtro de succión.

4.- Crisoles Gooch.

5.- Cocinilla.

6.- Estufa.

7.- Varilla con extremo de goma.

8.- Papel de filtro.

9.- Frasco lavador.

10.- Hidróxido de sodio al 1,25 %.

11.- Acido sulfúrico al 1,25 %.

DETALLES EXPERIMENTALES

1.- Pese de 1 a 2 gr de muestra libre de grasa. El
residuo después del extracto etéreo en la
determinación de grasa es la ideal. Anote el peso
"W".

2.- Caliente las hornillas. Estas deben estar calientes
cuando los vasos se coloque sobre ellas.

3.- Transfiera la muestra libre de grasa en cada vaso
alto.

4.- Agregue 200 ml de ácido sulfúrico al 1,25
% hirviendo e inmediatamente colocarlo en la hornilla. Hierva
exactamente por 30 minutos.

5.- Filtre la solución caliente a través del
papel de filtro. Lave con agua hirviendo varias veces con
porciones de 50 ml cada vez, hasta que el agua de lavado no tenga
reacción ácida. Filtre con succión.

6.- Regresar el residuo con mucho cuidado a su vaso
original utilizando el frasco lavador, conteniendo 200 ml de NaOH
al 1,25 % hirviendo. Hierva durante 30 minutos.

7.- Retirar de la hornilla, filtrar inmediatamente sobre
crisol Gooch. Lavar el residuo con agua hirviendo, hasta la
eliminación del hidróxido de sodio en el filtrado, y
lavar finalmente con pequeñas porciones de
alcohol.

8.- Llevar el residuo a la estufa y secar a 105 (C por
espacio de 2 horas. Enfriar y pesar (peso P1).

9.- Coloque en la mufla a 500-600(C hasta que el
contenido sea de color blanco (aproximadamente una
hora).

10.- Retirar de la mufla, enfriar y pesar (peso
P2).

CALCULOS

P1 – P2

% FIBRA = ———

W

Análisis de cenizas

CENIZAS TOTALES

Se denomina así a la materia inorgánica que
forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las
cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de
la materia orgánica del alimento. La calcinación debe
efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente
alta como para que la materia orgánica se destruya
totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea
excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran
alteración (fusión, descomposición,
volatilización o cambio de estructura).

Todos los alimentos contienen elementos minerales
formando parte de los compuestos orgánicos e
inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se
presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir
toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales
metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en
óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la
incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros.
Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no
ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose
volatilizar.

Los minerales o sales de minerales cumplen en el
organismo funciones plásticas y reguladoras. Cumplen la
función plástica, el calcio, fósforo y el
magnesio, formando parte del esqueleto, cartílagos, dientes,
etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glúcidos,
el N en las proteínas. Pequeñísimas cantidades de
Cu, Mn, Co y otros minerales también cumplen funciones
plásticas.

La función reguladora que cumplen los minerales se
expresa en la regulación de la presión osmótica a
través de las membranas celulares, mantienen la
reacción alcalina, neutra o ácida de los tejidos,
activan los procesos enzimáticos de la absorción y
metabolismo, intervienen en la función del sistema nervioso
regulando la excitabilidad y contractibilidad
muscular.

El calcio tiene como primera función la
coagulación sanguínea, luego la osificación de los
huesos y dientes, el 98 % de los huesos está formado por el
calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % se
encuentra en los tejidos blandos y fluídos. En el desarrollo
y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la
energía de las contracciones del corazón, modela la
excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandes se
guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las
reservas para contrarrestar su deficiencia.

El fósforo se absorbe fácilmente orgánica
e inorgánicamente, las 3/4 partes se encuentran en
esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoproteínas,
fosfolípidos y humores. En forma de fosfato tricálcico
insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato
ácido de sodio y fosfato básico de sodio cumplen una
acción importante en el equilibrio ácido-base. Favorece
la formación de glúcidos y grasas.

Una regla general: alimentos pobres en proteínas,
pero ricos en glúcidos contienen más calcio que
fósforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y
fósforo, los alimentos proteicos contienen menos calcio y
más fósforo.

El magnesio se moviliza unido a las proteínas en la
sangre, es un alimento que disminuye con la edad, su función
más importante es la de activar las enzimas, estimula el
crecimiento y tiene acción descalcificante. Una deficiencia
de magnesio afecta el metabolismo del calcio, sodio y
potasio.

DETERMINACION DE CENIZAS

EQUIPOS Y MATERIALES EMPLEADOS

1.- Mufla.

2.- crisoles de porcelana.

3.- Balanza analítica.

4.- Disgregador y pinzas.

DETALLES EXPERIMENTALES

1.- Pese 2 gr de muestra en un crisol previamente tarado
y deshumedecido.

2.- El crisol y su contenido se calcinan, primero sobre
una llama baja, evitando en lo posible la formación excesiva
de hollín, hasta que se carbonice y luego en un horno de
mufla a 650(C. Trabaje con el extractor en
funcionamiento.

3.- Calcine en la mufla durante 3-4 horas. El
método más seguro es calcinar hasta peso constante,
asegurándose que la ceniza sea blanca o parda.
Previamente,al cumplirse los primeros 30 minutos de
calcinación, sacar el crisol y dejar enfriar, con el
disgregador romper las partículas incineradas en forma
uniforme y cuidadosamente, introducir nuevamente el crisol en la
mufla y completar la calcinación durante el tiempo antes
mencionado. Cerciórese de vez en cuando, que la temperatura
se mantenga constante en la mufla.

4.- Transcurrido el tiempo requerido, sacar el crisol y
dejar enfriar a temperatura ambiente, colocar en un desecador y
luego pesar.

CALCULOS

CC – C

% CENIZAS = ———- x 100

W

Donde:

CC = Peso del crisol más la ceniza.

C = Peso del crisol vacío.

W = Peso de la muestra.

Uso de probadores de
grano

La balanza para determinar la calidad de los cereales,
así llamada PESAGRANOS o PROBADOR DE GRANOS,
está compuesta de dos partes integrantes, es decir el
aparato para medir y la balanza con sus pesas.

Al clasificar las diversas especies de granos, se ha de
proceder del modo siguiente:

La balanza se fija sobre la tapa de la caja que para tal
objeto está provista de una matriz. De igual modo la medida
"A" (ver APENDICE, FIG.1) es fijada sobre el disco redondo
que lleva tres grapas destinadas a coger los pies de dicha
medida. Entonces el cuchillo de forma de una herradura se pasa a
través de la hendidura en la parte superior de la medida "A"
y el cilindro pequeño, llamado precursor, es puesto por
encima de ese cuchillo. Es preciso cuidar que las marcas y
números del cuchillo y del precursor miren siempre hacia
arriba. esto hecho, el tubo auxiliar "B" se fija sólidamente
sobre la medida, los recortados del primero ajustándose
exactamente a las partes salientes del último.

Desde ahora se puede proceder a llenar el tubo auxiliar
"B". Para facilitar el procedimiento de llenar se halla junto un
embocador "C" de forma cilíndrica que de llenar con el grano
hasta la marca en su parte superior. El transvasar debe hacerse
con todo cuidado teniendo el embocador a una distancia de unos
tres a cuatro centímetros del borde del tubo auxiliar,
evitando así que los granos no puedan rasgar el interior del
tubo. Si extiende la duración del transvasar hasta 10 a 12
segundos se obtiene el relleno exacto.

Después de terminar el procedimiento de llenar de
esta manera, el cuchillo se quita cuidadosamente, hecho lo cual
el grano se desliza en la medida, la base de la cual está
perforada para dejar al aire escapar libremente. Entonces el
cuchillo se introduce otra vez en la hendidura para quitar los
granos salientes. Siendo así el tubo auxiliar y por
último el cuchillo se aparten después de quitar los
residuos del grano.

Si de este modo el volumen exacto del grano está
fijado, la medida se cuelga al brazo derecho de la balanza para
ser pasada con una precisión de 1/2 gramo. El peso así
obtenido, la calidad de los granos se puede clasificar según
el peso de un hectolitro sirviéndose de la tabla de control,
que se entrega con cada probador.

Uso de probadores de
desgaste

INSTRUCCIONES DE OPERACION

El Probador de Desgaste Retsch Type Ap1 "Procon
System" es usado para determinar el desgaste o resistencia al
daño de los pellets.

1.- MONTAJE

1.1 Sacar los sujetadores de transporte y los mangos
espaciadores de la parte inferior de la unidad y enroscar(o
introducir) los tacos de jebe en los agujeros provistos para este
propósito.

1.2 Colocar el probador sobre una superficie lisa,
limpia y estable (banqueta o mesa) asegurándose de permitir
suficiente espacio libre para la rotación de las dos
cajas.

2.- CONEXION DE CONDUCTORES

2.1 Antes de conectar la unidad al surtidor
eléctrico, asegurarse que el voltaje y la frecuencia dada en
la placa de marca sean idénticos a las de la
localidad.

2.2 El probador posee un porta-fusible y cartucho (F
1,25 para 220 voltios) en su pared posterior para protección
en los terminales del conductor.

3.- OPERACION

3.1 Girar la perilla (a la derecha o izquierda) para
mover las cajas de prueba en sus posiciones de carga o
descarga.

3.2 Soltar las grampas para bajar las cubiertas de las
cajas de prueba.

3.3 Previa a la operación, asegurarse absolutamente
de que las cubiertas de las cajas estén seguramente cerradas
y que no hayan objetos cerca de los límites de rotación
de las cajas.

3.4 Para dar al contador substractor las revoluciones
requeridas, proceder como sigue: abrir el casquete sobre los
cuatro botones (embutidores). Presionar el botón de RESET
(en el lado izquierdo) y al mismo tiempo seleccionar los
dígitos apropiados en los cuatro botones. Soltar el
botón de RESET y presionar nuevamente para chequear. Cerrar
el casquete.

3.5 Presionar el botón de START. El probador se
detendrá automáticamente al finalizar el número de
revoluciones seleccionadas, el botón de STOP ha sido
provisto para detenerlo antes, si es necesario.

3.6 Dependiendo de la posición de las cajas y
debido a la doble pulsación emitida, la indicación
puede ser rebajada a medio paso.

3.7 Presionar y soltar lentamente el botón de RESET
para repetir las revoluciones preseleccionadas.

4.- PROCEDIMIENTO DE PRUEBA

4.1 Ajustar el contador a 500 revoluciones, como se ha
prescrito y proceder como se describe debajo:

4.2 Tomar 1200 a 1500 gramos de pellets inmediatamente
después de enfriado y anotar el tiempo (la hora).

4.3 Separar los pellets cuidadosamente a través de
un tamiz cuya malla sea el 80 % del diámetro nominal del
pellet (por ejemplo, 8 mm. para pellets de 10 mm. de
diámetro).

4.4 Tomar dos batches de 500 gramos c/u del resto del
material para llenar las dos cajas y comenzar la prueba
exactamente 30 minutos después.

4.5 Cuando el probador se detenga al finalizar las 500
revoluciones, sacar el material para ser tamizado y pesado como
antes.

4.6 La pérdida de peso así determinada
será el desgaste en un % del peso original.

* Es esencial que el procedimiento de prueba sea siempre
el mismo en cada aspecto.

5.- PRECAUCION

Desenchufar el tomacorriente antes de abrir la unidad
para inspección o reparación.

6.- MANTENIMIENTO

Limpiar y reengrasar el motor y los engranajes de los
sostenedores de la caja después de 3000 horas de
operación.

Recomendaciones

1.- En la determinación de la humedad,
es recomendable tener en cuenta que la pérdida de peso pueda
depender de otros factores, que incluyen el tamaño de
partícula y el peso de la muestra que se tomó,el tipo
de cápsula que se utiliza y las variaciones de temperatura
en la estufa de anaquel a anaquel. Las estufas que son ventiladas
por medios mecánicos con un ventilador interno dan
resultados más consistentes y una mayor velocidad de
secado.

2.- Los materiales semisólidos, como
los productos de carne, pueden pesarse cómodamente en un
pequeño trozo de papel de filtro, que se envuelve alrededor
de la muestra y se deja caer al fondo del matraz de
digestión de Kjeldahl, durante el análisis de
proteínas. Asímismo se pueden emplear preparaciones
antiespumantes. La cantidad de muestra, el ácido
sulfúrico y la mezcla catalizador-elevador de la temperatura
que se emplean deben ser tales que la solución de
digestión no solidifique al enfriarla.

3.- Un procedimiento útil para la
extracción de grasas de alimentos húmedos y
semisólidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la
muestra con sulfato de calcio o sulfato de sodio anhidro. Cuando
la muestra se hace pulverulenta y seca, se transfiere a un
cartucho de Soxhlet en un aparato de extracción. Durante la
extracción evítese cualquier tipo de fuego
(mechero,cigarrillo,etc), pues el éter etílico es
altamente inflamable. Controle, además, que el flujo de agua
en el refrigerante no se interrumpa.

4.- La finura de las partículas de la
muestra previamente desengrasada, para la determinación de
fibra cruda, influye marcadamente en el resultado. Es
recomendable que la muestra pase a través de una malla que
tiene abertura de alrededor de 1 mm2. Tener cuidado de que el
papel filtro que se usa es de calidad tal que no libere ninguna
fibra de papel durante los lavados.

5.- Con algunos alimentos, por ejemplo los cereales, es
difícil quemar toda la materia orgánica, pero la
calcinación puede completarse si las partículas se
rompen con un alambre de platino o se humedece el residuo
frío con agua, se seca y vuelve a calcinarse suavemente.
Otra alternativa es usar temperaturas de ignición más
elevadas si la muestra se calienta en presencia de una ayuda como
puede ser un volumen medido de solución de acetato de
magnesio. El residuo debido a la ayuda se obtiene evaporando y
calcinando el mismo volúmen de solución en otra
cápsula. Se debe tener cuidado al mover los crisoles que
tienen cenizas muy esponjosas que tienden a ser arrastradas por
el aire con gran facilidad. Estas cenizas deben cubrirse con una
caja de Petri o con un vidrio de reloj, colocándolas en un
desecador antes de pesarlas.

Conclusiones

1.- En el análisis de los alimentos,
la humedad en una materia prima o producto elaborado, es un
factor que se toma en cuenta para establecer la calidad de los
mismos. Por ello, debe mantenerse dentro de los límites
establecidos en el régimen. Un contenido elevado en humedad
en una materia prima, tal como harina, dá lugar a la
formación de grumos y a la aparición de moho, pudiendo
también fermentar al ser almacenado en un lugar de ambiente
caluroso. Por otro lado, una cantidad demasiado pequeña de
la humedad, es perjudicial para la calidad del producto o materia
prima, ya que se deshidratan, secan y pierden valor
comercial.

2.- El método de Kjeldahl está
basado en la combustión húmeda de la muestra,
calentándola con ácido sulfúrico concentrado en
presencia de catalizadores metálicos y de otro tipo para
efectuar la reducción del nitrógeno orgánico de la
muestra a amoníaco, el cual es retenido en solución
como sulfato de amonio. La solución de digestión se
hace alcalina y se destila o se arrastra con vapor para liberar
el amoníaco que es atrapado y titulado.

3.- Cuando la dieta no contiene un
suministro de energía adecuado, provisto de grasas e
hidratos de carbono, algunas de las proteínas de la dieta
serán oxidadas para proporcionar energía, y, desde el
punto de vista de la síntesis de tejidos, estas
proteínas se desperdician; por eso la dieta debe contener
siempre las proteínas adecuadas y las calorías de
orígen no proteicos necesarias.

También, las proteínas de la
dieta que sobran y no se aprovechan para formar proteínas,
se consumen en el metabolismo como alimentos
calóricos.

4.- Los constituyentes grasos de los
alimentos consisten en diversas sustancias lípidas. El
contenido en "grasa"(algunas veces llamado extracto etéreo o
grasa cruda), el cual se puede considerar que consiste de
constituyentes lípidos "libres" o sean aquellos que pueden
ser extraídos por los disolventes menos polares como las
fracciones ligeras del petróleo y el éter
dietílico, mientras que los constituyentes lípidos
"combinados" necesitan disolventes más polares tales como
alcoholes para su extracción. Las uniones de los
lípidos pueden romperse por hidrólisis o algún
otro tratamiento químico para producir lípidos libres.
Por esto la cantidad de lípidos que se extraen en los
alimentos dependerá del método de análisis que se
haya usado.

5.- La digestibilidad de los productos
alimenticios para animales varía inversamente con su
contenido en fibra. En general, las cubiertas protectoras de
muchos alimentos contienen considerablemente mayor cantidad de
fibra que los tejidos interiores, más suaves y más
fáciles de comer. Por consiguiente, el valor de la fibra se
puede usar para establecer la proporción de cáscara
presente en algunos alimentos.

Como el contenido en fibra aumenta con la
edad en las plantas, su nivel puede servir para calcular la
madurez de las verduras.

XV.- BIBLIOGRAFIA

1.- Egan, H., Kirk, R., & Sawyer,
R.,"Análisis Químico de Alimentos de Pearson", 4ta
edición, Compañía Editorial Continental, S.A. de
C.V.,México, 1991, p. 13-17, 19-39.

2.- Primo Yúfera, E., "Química
Agrícola, Volúmen III: Alimentos, 1ra edición,
Editorial Alhambra, S.A.,España, 1979, p. 1-24.

3.- Lehninger, Albert L.,
"Bioquímica", 2da edición, Ediciones Omega, S.A.,
Barcelona, España, 1985, p. 59-68, 285-289.

4.- Morrison, Robert T. & Boyd, Robert
N., "Química Orgánica", 3ra edición, Fondo
Educativo Interamericano, S.A., U.S.A, 1976, p. 1081-1084,
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5.- Industria Avícola, Abril, 1992, p.
12-15.

6.- Boletín Informativo del 25vo
Aniversario del Comité de Alimentos Balanceados y Productos
Pecuarios, Sociedad Nacional de Industrias, Lima, Perú,
1991, p. 25-81.

7.- Rojas, Sergio, " Nutrición Animal
Aplicada ", Universidad Nacional Agraria de La Molina, Lima,
Perú, 1973, p. 225-231.

Apéndice

Fig.1: Uso de Probadores de Grano

Alumno de la Facultad de Química de la
Universidad Mayor de San Marcos 830266

01/11/99

Nota.- Este Trabajo Ha sido realizado en la Realidad
Peruana

En la Universidad Mayor de San Marcos de la Facultad de
Quimica e Ing. Quimica.

Autor:

Gerardo