TONEL: Es el recipiente hecho a base de la madera del overo (Cordia lutea) que sirve para transportar el agua o la chicha, los toneles más pequeños sirven para la conservación de la pócima o primera.
TORTAS DE CANELAS: Son bizcochos dulces a base de harina, levadura, manteca, canela y clavo de olor, cocidas en hornos de adobe y leña. Las tortas de canela se elaboran en las zonas rurales de la serranía Piurana. Las más famosas de las tortas de canela son las de las Lomas.
TORTILLAS CON QUESO: Las famosas tortillas con queso elaboradas a base de harinas y huevos, acompañada de queso y café; son la presentación ideal para fiestas, ferias y para las mesas de las familias. Presentado como plato típico de años de tradición en eventos sociales; acompañado del café y queso son las que las hace únicas.
TOSTADAS: Los colocaban de dos uno sobre otro, siempre el de abajo quedaba más tostado y crocante, de donde venía el nombre de tostadas.
TOSTAO: Al maíz tostado. En el resto del país se le conoce con el nombre quechua de cancha. En Piura se tuesta en olla de barro mezclado con arena de río, muy fina, para que no se queme. En Tarma lo mezclan con yeso, con el mismo fin.
VAJILLA DE BARRO: Son los enseres que se emplean o utilizan ya sea para cocinar, servirlos alimentos o tomar las bebidas, en este grupo podemos encontrar a la olla de barro, fuentes de diferentes tamaños, jarras, vasos o salseras.
VIVANDERAS:
En su gran mayoría las que encontramos en nuestra ciudad de Piura, son provenientes del bajo Piura, y nos ofrecen platos y bebidas típicas de nuestra añorada Piura. Su jornada empieza desde muy temprano vienen con sus barriles (ahora bidones de plástico) de chicha de jora (maíz germinado), dejados a buen recaudo en la ciudad, luego van al mercado hacer sus compras para la faena del día. Un vez terminado de hacer las compras se van a su centro de labores es decir debajo de un árbol y como estamos hablando de mi ciudad de Piura, estamos hablando de nuestro enigmático, querido y entrañable algarrobo (Prosopis palida), ya ubicada allí empieza armar su restaurante informal al aire libre, sus dos mesas de material rústico con sus clásicos manteles de plástico de cuadros, una mesa para sus comensales y la fuente de ceviche de caballa ( Scomber japonicus), la otra mesa funge de mesa de trabajo, sus bancas de madera para múltiples comensales, luego arma su cocina de metal, donde su combustible será de carbón vegetal de la especie que justamente le está dando techo nuestro querido algarrobo; luego arma unos tendales para poner orear unos pescados como es tradicional las cachemas ( Cynoscion analis).
ZAMBUMBA CON LECHE: Es un dulce a base de la zambumba una cucurbitácea de la familia de las calabazas, que se prepara a base de leche chancaca, esencia de vainilla y se aromatiza con una hierba poleo del pasmo (Pulegium sp) que dicen es para que no te de viento (enfermedad que da a base del aire).
ZARANDAJA: Es una leguminosa (Lablab purpureus L.) , en forma seca luego de ser hidratada como si fuera un frejol, se cocina y se acompaña a los ceviches y otros piqueos, en su estado fresco, siempre va acompañando al arroz graneado, en aguadito y como piqueo con otros frejoles.
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PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA
Chef Internacional
> Ingeniero Zootecnista / Universidad Nacional de Piura.
> Chef profesional / CEVATUR – PERÚ.
> Magíster en Docencia Universitaria y Gestión educativa/ Universidad Alas Peruanas (Estudios Concluidos).
> Diplomado en Nutrición y dietética / Universidad Nacional de Trujillo
> Diplomado en Nutrición empresarial y servicios de alimentación/ Colegio de Chefs del Perú
> Miembro ordinario del Colegio de Ingenieros del Perú N° de registro 149938.
> Director del Patronato Gastronómico del Perú – Filial Piura.
> Director de la zona norte del Perú de AREGALA "Asociación de Restauradores gastronómicos de Las Américas y del Mundo".
> Catedrático y Asistente de coordinación de la Universidad Alas Peruanas – Filial Piura en la Escuela Profesional de Turismo, Hotelería y Gastronomía.
> Capacitador en comunidades rurales para la Dirección Regional de Comercio Exterior y Turismo Región Piura.
> Docente Invitado de la Escuela de Agroindustrias e Industrias Alimentarias de la Facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional de Piura.
> Ex – Chef Instructor del Instituto gastronómico CEVATUR- PERU. Filial Piura.
> Ex – docente Invitado del Instituto Peruano de Administración Empresarial (IPAE) para los Diplomados de Administración de restaurantes.
> Expositor en la I;V;VI Feria Gastronómica Internacional Loja – Ecuador 2010; 2014; 2015
> Expositor, Organizador de congresos, eventos y festivales Gastronómicos Regionales, Nacionales e Internacionales.
> Consultor, Capacitador y Asesor de restaurantes en la región Piura – Perú.
A mis alumnos y ex alumnos con todo el cariño del mundo; Esta pequeña publicación.
Cheftallan
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y EDUCACIÓN
ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ÁREA DE GASTRONOMÍA
GLOSARIO GASTRONÓMICO PIURANO
MMXVI
Autor:
Ing. Pablo Enrique More Espinoza.
Chef Internacional.
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