Diseño plan de mejoras para el proceso de muestras de materia prima – Helados Cali

En esta investigación se planteó como objetivo general: Diseñar un plan de mejoras para el proceso de toma de muestras de materia prima en la empresa Helados Cali, CA. La información recopilada se obtuvo mediante varias herramientas como la entrevista no estructurada bajo un formato entregado por la empresa, observación directa y revisión documental. La investigación está enmarcada en un diseño de campo y no Experimental, de tipo evaluativa y proyectiva. Mediante el análisis de la situación actual del proceso, se desarrollaron una serie de mejoras que optimizan el proceso de toma de muestra de la materia prima. Se realizó un estudio de tiempo al operario para obtener un tiempo estándar y la normalización del proceso. Se Evaluó el cumplimiento de las Normas Covenin 1800-80, 187-92, 823-8, 2248-87, 2249-93 y 2250-2000 en cuanto a las condiciones del almacén de materia prima. Además se diseñó una distribución de planta al almacén de materias primas, luego de toda la investigación previa se elabora un plan de mejoras para optimizar el proceso de toma de muestras, se actualizan los procedimientos de toma de muestras y se elaboran una serie de instrucciones de trabajo de elaboración de fichas técnicas tomas de muestras inspección de los almacenes, entre otros.

Introducción

La gestión de la Calidad en cualquier empresa u organización es vital para garantizar las características optimas e ideales del producto que se desea ofrecer al consumidor, para una empresa de alimentos no solo es necesario por mantener las características que exige el producto, sino también para garantizar la inocuidad de un alimento que no atente contra la salud del ser humano.

En este trabajo se presentó una mejora para garantizar que la materia prima que es recibida por los proveedores de la empresa cumpla con las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas necesarias para la elaboración del producto (helados).

Esta investigación es importante porque permite incidir en los resultados del producto final, facilitar el trabajo del supervisor de materia prima, cumplir con la estandarización de los procesos de sistema de gestión de calidad, además de proporcionar que el control de la calidad se facilite teniendo proveedores de confianza que suministren a la organización la materia prima necesaria para el cumplimiento con la producción.

La mejora en el proceso de toma de muestras de la materia prima surgió de la necesidad de la Gerencia de optimizar los resultados de las muestras, mejorar el control del proceso, evaluar el rendimiento del operario (supervisor de materia prima), fortalecer el área de control de calidad de la materia prima y en general crear estrategias que aporten mejoras al proceso.

Este estudio se realizó aplicando una metodología del tipo evaluativa proyectiva de campo no-experimental, orientado a la mejora del proceso de materia prima de la empresa Helados Cali, c.a. bajo la alineación de las normas venezolanas Covenin.

El procedimiento que permitió lograr los objetivos de esta investigación fueron: a) La elaboración de fichas técnicas faltantes de los materiales y empaques que se reciben en la empresa, b) Aplicación de las normas Covenin en el almacén de materia prima, c) Elaboración y estandarización de los procesos, d) Estudio de tiempo estándar al operario, e) Calculo de la eficiencia del trabajador mediante el método de muestreo de trabajo, f) Elaboración de un plan de acción para la creación de estrategias necesarias para mejorar este proceso.

A través de este trabajo se presenta el resultado de la investigación realizada en los siguientes capítulos:

Capítulo I: se expone el problema objeto de la investigación.

Capítulo II: se describen las generalidades de la empresa.

Capítulo III: se presenta el soporte teórico que sustentan la investigación.

Capítulo IV: se presenta el diseño metodológico que fue sugerido para realizar el estudio.

Capítulo V: se plantea la situación actual.

Capítulo VI: se describe la situación propuesta.

Finalmente, se presentan las conclusiones, recomendaciones, bibliografía y apéndices

CAPITULO I

El problema

En el presente capítulo se encuentra la descripción de la problemática que se presenta en la Gerencia de Aseguramiento de la Calidad de la empresa Helados Cali, c.a., y posteriormente los objetivos de la investigación y la importancia del mismo.

Planteamiento del problema Helados Cali es una empresa creada por el Sr. José Leal, quién inicia en el año 2001 en San Félix, Estado Bolívar, Venezuela bajo el nombre de Helados Paisa, produciendo diariamente 50 helados artesanales. La idea de un negocio surge a fin de equilibrar una época de crisis, y el resultado tuvo tan buena acogida que a corto plazo la producción cambio de ser artesanal a semi-industrial.

Actualmente la empresa cuenta con dos (2) plantas, una con un proceso productivo semiautomátizado, y la otra con un proceso totalmente automatizado, además de contar con tres (3) almacenes y cuatro (4) cavas ubicados en diferentes parcelas de la zona industrial los pinos. Doce (12) Gerencias o áreas entre las que están: General, Producción, Aseguramiento de la calidad, Almacenes y Servicios Generales, Mantenimiento, Recursos Humanos, Ventas, Administración y Finanzas, Proyectos, Transporte, Logistica, negocios y planta.

La Gerencia de Aseguramiento de la Calidad se encarga de supervisar el producto desde que entra a la empresa como materia prima hasta que es transformado y despachado al cliente, garantizando las buenas prácticas de manufactura, la inocuidad, el cumplimiento de las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas del producto, para así obtener un producto de calidad de modo que este sea del agrado al consumidor final.

En el último año la Gerencia de Aseguramiento de la Calidad viene presentando un problema que se percibe como dificultad y retrasos al llevar a cabo el proceso de toma de muestras de la materia prima necesaria para el proceso productivo de la empresa, la cantidad de materia prima que es recibida en planta es bastante esto debido a los altos niveles de producción que tiene la empresa motivados al auge de crecimiento acelerado que se ha presentado en este último periodo.

Por consiguiente, con la finalidad de optimizar el proceso de recepción de muestras de materia prima se realizó un estudio de modo que permitió conocer porque se presenta este tipo de problema en esta área de aseguramiento de la calidad y sus posibles soluciones.

La problemática planteada puede tener origen en las siguientes causas:

Crecimiento acelerado de la empresa.

Falta de personal en el área.

Instrumentos inadecuados.

Falta de organización por parte del personal encargado.

Así mismo se presentan los siguientes efectos:

Resultados inadecuados por falta de muestra representativa.

Utilización de materia prima en planta sin autorización de calidad.

Productos con características físico-química inadecuadas.

Pérdida de documentos soportes de la materia prima presente en el almacén.

Si esta situación persiste y no se atiende a la larga se pueden presentar escenarios donde esté en peligro la calidad del producto e incluso se generen pérdidas significativas para la empresa.

Ante esta situación surgen diversas interrogantes tales como: ¿Cómo minimizar el tiempo de recolección de las muestras de materia prima?, ¿Cómo garantizar la inocuidad de las muestras recogidas?, ¿Cómo garantizar la colaboración del personal interventor en el proceso de recolección de muestras?, ¿Cuántos instructivos de trabajo necesita este procedimiento?

OBJETIVOS Objetivo general Diseñar un plan de mejoras para el proceso de toma de muestras de materia prima en la empresa Helados Cali, c.a.

Objetivos específicos

1. Diagnosticar la situación actual del manejo del proceso de la toma de muestras de la materia prima.

2. Elaborar y actualizar los procedimientos asociados al proceso de recolección de muestras de materia prima.

3. Realizar un estudio de tiempo al operario de modo que se obtenga un estándar del proceso de toma de muestra de materia prima.

4. Evaluar el cumplimiento de las normas Covenin 187-92 Colores símbolos y dimensiones para señales de seguridad, Covenin 823-88 Sistemas de detección alarma y extinción de incendio, Covenin 2248- 87 Manejo de Materiales y equipos, Covenin 2249-93 Iluminancias en tareas y áreas de trabajo, Covenin 2250-2000 Ventilación de los lugares de trabajo, Covenin 1800-80 Manual para evaluación del sistema de control de Calidad de empresas de alimentos, en cuanto a las condiciones del almacén de materia prima.

5. Elaborar una distribución de planta de cómo se encuentra distribuido el almacén de materias primas.

6. Elaborar fichas técnicas de todos los productos recibidos para la fabricación del producto.

7. Elaborar un plan de acción para mejorar la gestión de toma de muestras de materia prima.

CAPITULO II

Generalidades de la empresa

A continuación se presentan las generalidades de la empresa, descripción del área de pasantía, descripción del trabajo asignado, además de la descripción de proceso productivo.

Breve Descripción de la Empresa. Helados Cali es una empresa creada por el Sr. José Leal, quién inicia en el año 2001 en San Félix, Estado Bolívar, Venezuela bajo el nombre de Helados Paisa, produciendo diariamente 50 helados artesanales. La idea de un negocio surge a fin de equilibrar una época de crisis, y el resultado tuvo tan buena acogida que a corto plazo la producción cambio de ser artesanal a semi-industrial.

En Noviembre del 2005, se instala la fábrica de helados en la ciudad de Puerto Ordaz, y se sustituye el nombre por Helados Cali, que significa "CALIDAD CERTIFICADA", trabajando con la fabricación y producción de helados industriales, ofreciendo productos de excelente calidad, cumpliendo con altos estándares de manufactura.

Desde esa fecha la empresa se ha focalizado en fabricar productos de excelente calidad a precio competitivos.

Helados Cali, desarrolla sus propias fórmulas de helados y sirope. Para ello mezclamos la pureza de lo natural y lo industrial, con la precisión de la ciencia y la tecnología.

En Junio del 2010 se apertura un Centro de Distribución en Maracay, Estado Aragua, para abastecer el centro y capital del país.

Ubicación Geográfica Helados Cali, C.A., está ubicada en Puerto Ordaz, Estado Bolívar UD 304, Manzana 28, Parcela 01, Zona Industrial Los Pinos. Puerto Ordaz Estado Bolívar 8050 Venezuela, y se dedica a la fabricación de productos alimenticios congelados, distribuyendo su producción en toda Venezuela y considerando en sus procesos estándares de calidad, inocuidad, seguridad industrial, salud ocupacional y cuidado del ambiente.

FILOSOFÍA DE GESTIÓN Política Integral La Presidencia de Helados Cali, C.A. desea manifestar a todos los niveles de la organización, el compromiso de la empresa en la eliminación, prevención y notificación de los riesgos a los que pudieran estar expuestos sus trabajadores, sin distinción de género, haciendo extensivo el acatamiento de esta responsabilidad a sus proveedores y distribuidores, para lo cual se establecen las siguientes líneas de acción:

1. Respetar y cumplir estrictamente las leyes, reglamentos y normas vigentes en la República Bolivariana de Venezuela, así como los procedimientos, instructivos y normas internas de la empresa que regulan las distintas labores, actividades, procesos, insumos, servicios, productos, maquinarias y equipos que forman parte de nuestras operaciones.

2. Elaborar e implementar, junto con los trabajadores, trabajadoras y sus representantes, un Sistema de Gestión Integral de Calidad, Seguridad Industrial, Ambiente e Higiene Ocupacional adecuado a sus actividades, que permita garantizar la integridad física y mental de los trabajadores y trabajadoras, la calidad e inocuidad de los productos elaborados y la protección al ambiente.

3. Capacitar a los trabajadores y trabajadoras, en todos los niveles de la organización, para promover la participación activa en temas de prevención de incidentes, accidentes y enfermedades ocupacionales, en temas de conservación ambiental y en temas relacionados con la calidad e inocuidad de los productos elaborados.

4. Asegurar recursos financieros suficientes para la implementación de todos los requerimientos, planes, programas y actividades del Sistema de Gestión Integral.

5. Recibir constantemente de parte de los trabajadores y trabajadoras, todas las sugerencias y observaciones que conduzcan al mejoramiento continuo del Sistema de Gestión Integral de Calidad, Seguridad Industrial, Ambiente e Higiene Ocupacional.

6. Sancionar a los trabajadores y trabajadoras que no cumplan con lo establecido en las leyes y normas vigentes en el país y con lo establecido en las normas y procedimientos internos de la empresa.

7. Cumplir con todos los objetivos y metas que se establezcan en la organización.

Todos los colaboradores que laboran en la empresa, incluyendo al personal de Dirección, al personal supervisor y a los trabajadores y trabajadoras en general, son responsables de cumplir y hacer cumplir los lineamientos establecidos en esta Política, considerándolos como parte fundamental en la ejecución de sus tareas diarias.

Misión Consolidar a HELADOS CALI, C.A. como la empresa líder en producción y comercialización de helados, dentro de los estándares de calidad que satisfagan las expectativas de nuestros clientes, empleados y accionistas; creciendo en forma sostenida y racional, con un equipo humano motivado, con sólidos principios éticos y orientado al servicio para así proyectar una imagen de solidez y responsabilidad.

Visión Convertir a HELADOS CALI, C.A. para el año 2016 en la marca líder, en la fabricación, comercialización y preferencia de los consumidores venezolanos, brindando excelente calidad, servicio y precios justos a nuestros clientes y consumidores, buscando mantener la rentabilidad y sostenibilidad que beneficie a nuestros accionistas, empleados y a la comunidad en general.

Valores. • Servicio • Honestidad • Excelencia • Respeto • Responsabilidad • Compromiso Social.

Sector Productivo La empresa Helados Cali C.A., es una empresa del sector productivo secundario, ya que, se encarga de fabricar bienes de consumo a partir de bienes provenientes del sector primario, de acuerdo a los pedidos realizados por sus clientes.

PROCESO PRODUCTIVO A) Preparación del Base Crema Se Adiciona en el tanque de mezcla los ingredientes que constituyen la "Base Crema", según formula aprobada.

La mezcla se bate con el agitador a una velocidad variable, que permita mezclar y disolver los componentes.

La mezcla pasa por los filtros, al tanque de equilibrio de 200 litros de capacidad, a una temperatura aproximada de 60°C, asegurando un caudal constante de alimentación al pasteurizador.

La mezcla pasa al pasteurizador con el objetivo de reducir la carga microbiana, a través de un intercambio de calor con vapor de agua a una temperatura de 75°C a 80°C.

La mezcla pasa al homogeneizador a una temperatura de 80°C.

La mezcla regresa al pasteurizador por el sistema de placas de frío, Saliendo la mezcla a una temperatura de 10°C a 14°C aproximadamente.

La mezcla llegue a los tanques de maduración a una temperatura de 2°C por tiempo de tres a ocho horas, obteniéndose la "Base Crema".

B) Preparación de Base fres Se Adicionan en el tanque de mezcla los ingredientes que constituyen la "Base Fres", según formula aprobada.

Se bate la mezcla con el agitador a una velocidad variable, que permita mezclar y disolver los componentes.

La mezcla pasa por los filtros, al tanque de equilibrio de 200 litros de capacidad, a una temperatura aproximada de 60°C, asegurando un caudal constante de alimentación al pasteurizador.

La mezcla pasa al pasteurizador con el objetivo de reducir la carga microbiana, a través de un intercambio de calor con vapor de agua a una temperatura de 75°C a 80°C.

La mezcla pase al homogeneizador a una temperatura de 80°C.

La mezcla regrese al pasteurizador por el sistema de placas de frío, Saliendo la mezcla a una temperatura de 10°C a 14°C aproximadamente.

La mezcla llega a los tanques de maduración a una temperatura de 2°C por tiempo de dos horas, obteniéndose la "Base Fres".

C) Preparación de Base de chocolate Se Adicionan al tanque de mezcla, los ingredientes según formula aprobada para base Crema Adicionan el cacao en polvo realizando una agitación lenta y constante. Se agrega el color caramelo a la mezcla con agitación constante.

La mezcla pasa por los filtros, al tanque de equilibrio, a una temperatura aproximada de 60°C, asegurando un caudal constante de alimentación al pasteurizador.

La mezcla pasa al pasteurizador con el objetivo de reducir la carga microbiana, a través de un intercambio de calor con vapor de agua a una temperatura de 75°C a 80°C.

La mezcla pasa al homogeneizador a una temperatura de 80°C.

La mezcla regresa al pasteurizador por el sistema de placas de frío, saliendo la mezcla a una temperatura de 10°C a 14°C aproximadamente.

La mezcla llega al tanque de maduración a una temperatura de 2°C por un tiempo de tres a ocho horas, obteniéndose la "Base Chocolate".

D) Proceso de preparación de cobertura de chocolate.

Adiciona al tanque de mezcla, los ingredientes necesarios a una temperatura de 60°C, para que se derritan los materiales, por un tiempo de treinta a cuarenta minutos dependiendo de la dureza de los ingredientes.

Se Gradúa la temperatura a 58°C y adiciona al tanque el resto de los ingredientes, agitando por un lapso de diez a quince minutos luego se enciende el emulsificador para que parta las partículas.

Enciende el molino verificando en el panel de control que la temperatura este entre 45°C a 50°C para que se realice un ciclo de recirculación, por 99 minutos, con la finalidad de disolver la azúcar.

Toma una muestra y la entrega al supervisor de calidad para que realicé las pruebas de calidad necesarias (textura, color sabor, aroma, pureza, entre otras).

Se Abre la válvula de los tanques de almacenamiento para depositar el chocolate el cual se mantiene a una temperatura de 42°C a 45°C para que compacte cuando haga contacto con el helado.

Estructura organizativa La empresa Helados Cali, c.a. tiene una organización estructural de forma lineal donde muestra toda sus Gerencias y a su vez departamento que lo conforman.

Figura 1. Estructura Organizativa de Helados Cali, C.A.

Fuente. Sistema de Gestión de Calidad.

CAPITULO III

Marco teórico

A continuación se presentan algunos trabajos relacionados con el tópico central de la investigación de los cuales se ha desarrollado una serie de investigaciones en forma individualizada referente a la optimización de procedimientos, entre ellas se pueden mencionar las diferentes conclusiones a las que llegaron los investigadores, además de las bases teóricas que sustentan la investigación, y términos claves.

Antecedentes de la investigación. Torres Berlis 2013, realizó un trabajo titulado: "Diseño e implementación de un plan de muestreo de la materia prima en el complejo siderúrgico nacional (planta casima)", utilizando un tipo de investigación descriptiva no experimental y donde concluyó lo siguiente: No cuenta con un personal capacitado para muestrear, por lo tanto la toma de las muestras de todas las materias primas se hacen de manera inapropiadas y además que no tienen los equipos necesarios para transportar las muestras; en relación con mi trabajo de investigación, uno de los objetivos principales es conocer si el instrumento utilizados por el supervisor de materia prima son los adecuados y si la forma y el tiempo en que son entregados al laboratorio son los adecuados.

Javier Rodríguez Coronado 2008, realizó un trabajo titulado: "Determinación del tiempo estándar para la actualización de las ayudas visuales en una línea de producción de una empresa manufacturera" utilizando un tipo de estudio evaluativo descriptivo donde concluyó lo siguiente: Los resultados arrojados podrían dar pie a que algunas empresas adoptaran la técnica de la determinación de tiempos estándares para cada una de sus actividades o procesos. Todo esto a su vez conduciría de manera inevitable el conocer con toda certeza cual es la capacidad real de la empresa, y esto a su vez serviría como base para tomar futuras decisiones como el decidir si se puede abastecer a una demanda determinada, la similitud con mi trabajo se presenta en el hecho demostrar la capacidad del operario en el cumplimiento del proceso de toma de muestra de materia prima o si es necesario cambiar o contratar personal.

Nazaret Romero 2004, realizó un trabajo que se titulo: "optimización de la gestión del almacén general de una empresa productora y embotelladora de refrescos" con un estudio de tipo de campo y documental de la cual se concluyó lo siguiente: Implementar concienzudamente estudios de obsolescencia con la finalidad de desincorporar aquel material que no va a ser utilizado y que permitirá un mejor aprovechamiento del espacio, mantener el cumplimiento de los procedimientos documentados; en relación con mi trabajo para optimizar el proceso de toma de muestras de materia prima se realizara un estudio donde se comparara el cumplimiento de las normas Covenin en el almacén de materia prima de la empresa.

Bases Teóricas Las materias primas son la materia extraída directamente de la naturaleza y que tras un proceso de transformación se convertirán en materiales y posteriormente en bienes para nuestro consumo.

En el mercado se comercializan esas materias primas. Se denomina mercado de materias primas o commodities. Hoy podemos encontrar materias primas en cotización de todo tipo y por tanto será su comportamiento dentro del mercado el que determinará el precio que el consumidor final tendrá que pagar por ellas.

Tipos de materias primas La materia prima como material extraído directamente de la naturaleza puede ser de los siguientes tipos:

Materia Prima de origen mineral. Destacan: oro, hierro, cobre y mármol.

Materia prima energética. Destaca el petróleo.

Materias primas agrícolas. Podemos distinguir las de origen vegetal como el maíz o el trigo y las de origen animal como la carne.

Materias primas industriales como el cobre Toma de Muestras Las muestras extraídas deben ser representativas del total de la partida. Siempre que sea posible, se recomienda realizar el muestreo de envases cerrados, para evitar el riesgo de contaminación. Si ello no fuera posible, ya sea por el tamaño del envase o la cantidad de muestra, se debe transferir asépticamente una porción representativa (tomando alícuotas de distintas partes) a un recipiente estéril, debiéndose registrar todos los datos que permitan la fácil identificación de la muestra.

Los materiales utilizados para el muestreo deben ser esterilizados. Se deben usar cucharas de acero inoxidable, pinzas, espátulas y tijeras que puedan ser acondicionadas en el mismo establecimiento donde se efectúa el muestreo, por lavado, secado con toalla de papel y flameado con propano seguido de un enfriamiento adecuado antes de utilizarse nuevamente. No debe usarse alcohol, pues los instrumentos no alcanzan la temperatura suficiente para quedar esterilizados.

Para recolectar la muestra, se recomienda utilizar envases limpios, secos, con cierre hermético, de boca ancha, esterilizados y de un tamaño adecuado, siendo preferibles los envases plásticos.

En caso de ocurrir un brote de infección o intoxicación alimentaria se deben recoger todos los restos de los alimentos sospechosos y, si es posible, los envases originales de los mismos. También es importante disponer de muestras clínicas de las personas implicadas (materia fecal, vómitos y suero). Se deben utilizar técnicas asépticas para la toma de muestras, aunque éstas no hayan sido manipuladas adecuadamente hasta ese momento.

Planes de muestreo Una muestra puede definirse como "una porción o artículo que indica la calidad de todo del que ha sido tomado" El objetivo del muestreo, como se indicó anteriormente, es seleccionar una porción o un número de recipientes o de unidades de producto que sea representativo de una partícula o lote de alimentos del que se ha tomado. Como quiera que la mayoría de alimentos que hay que muestrear no son homogéneos NO SUELE SER POSIBLE TOMAR UNA MUESTRA PERFECTA.

Es importante la coordinación entre los responsables de la toma de muestras y de laboratorio con el fin de garantizar que las muestras tomadas sean analizadas con prontitud y determinar la capacidad del laboratorio, sus métodos de análisis y la cantidad necesaria de muestra. Los laboratorios pueden estar limitados por falta de equipos, insumos, personal capacitado, entre otros.

Puede no ser necesario el análisis de las muestras cuando haya claros indicios de que los resultados del laboratorio confirmarán las observaciones de la inspección. Sin embargo si existe la posibilidad de pleito, congelación de productos o algún otro tipo de acción judicial, es necesario el apoyo analítico.

Los programas de muestreo tienen una fundamentación estadística, basada en el principio de que todas las unidades o porciones del material deben tener la misma probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo más representativa posible.

Los planes de muestreo están enfocados a verificar la calidad de los productos donde la calidad incluye características como olor, sabor, tamaño, textura, aspecto, defectos y estos planes aceptan un número de unidades defectuosas por lote. Estas unidades defectuosas no son aplicables para los factores que constituyen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables para el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes, insectos, materias extrañas, latas abombadas etc. Se destacan en estas normas las siguientes:

Planes de muestreo para alimentos preenvasados (NCA 6,5) Codex Alimentarius FAO/OMS CAC/RM 42- 1969 Donde el nivel de calidad aceptable del 6,5 acepta este porcentaje de unidades defectuosas.

Tablas Militar Estándar.

Normas Icontec.

ICMSF Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para alimentos, tiene una propuesta específica para muestreo y planes de muestreo por grupo de alimentos: carnes crudas, carnes procesadas, aves, leche y productos lácteos, huevos, pescados y mariscos, hortalizas, frutas y frutos frescos, bebidas refrescantes, zumos, concentrados y conservas de frutas, cereales y sus productos, especias, condimentos y gomas, grasas y aceites; azúcar, cacao, chocolate y productos de pastelería, alimentos formulados, aguas minerales, naturales, otras aguas embotelladas, aguas de procesos, hielo y alimentos enlatados estables.

La ICMSF y los otros organismos coinciden en que no es necesario analizar cada una de las muestras o unidades analíticas obtenidas de un determinado lote de alimentos. Estas múltiples unidades analíticas pueden ser combinadas o mezcladas a fin de obtener unidades mayores para realizar las pruebas. Por ejemplo, 60 unidades de 25 g seleccionadas de un lote de producto pueden ser combinadas o mezcladas para obtener tres muestras de 500 g para el análisis.

Ningún programa de muestreo real (tablas militar estándar, ICMSF, FAO/OMS) se ajusta a los recursos disponibles en los laboratorios de salud pública del país y por lo tanto a continuación se dan pautas de carácter general para orientar los procedimientos de toma de muestras y la toma de decisiones sobre el tamaño de la muestra:

Clases de toma de muestras

Selectiva

Objetiva

Mixta (Objetiva – Selectiva) Toma de muestras selectiva Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas vigentes, las muestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar y de esta forma hay una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por esto se denomina muestra selectiva. Es selectiva por que se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos sospechosos

Toma de muestra objetiva Método de toma de muestras recomendado por la FAO para productos alimenticios importados ya que no se han supervisado las operaciones de fabricación en el país importador y en consecuencia no se dispone de indicios para tomar muestras selectivas.

El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades que componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al azar pequeñas unidades de varios puntos dentro del lote, combinándolas luego para formar la muestra. La toma de muestras objetiva resulta complicada al ser difícil proceder con objetividad cuando se trata de determinar la calidad de un lote determinado de alimentos no homogéneos, siempre quedará la duda sobre si la muestra recogida fue demasiado pequeña o excesivamente grande y si la selección se hizo realmente al azar.

Tamaño de la muestra Método de muestreo al azar Cuando no se impartan instrucciones específicas, una regla general que puede seguirse es recoger un número de muestras equivalente a la raíz cuadrada del número de unidades del lote para muestreo.

Toma de muestras por lotes Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es más fácil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote han sido procesadas bajo condiciones idénticas (equipos, día, turno y materias primas entre otros).

Si los lotes de los productos importados están entremezclados hasta el extremo que no sea razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo lote y por lo tanto los defectos hallados en uno de los lotes harán que todo él envió resulte sospechoso o en el mejor de los casos se exigirá al importador separar los lotes para que se pueda realizar una nueva toma de muestras.

Toma de muestras Mixta (objetiva – selectiva) La mayoría de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones al recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observación se puede cambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsable de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una muestra selectiva basándose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u algún otro defecto.

Contramuestras Contramuestra para el interesado: Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, la finalidad de la contra muestra es facilitar al propietario a solicitud suya una porción en la que pueda realizar su propio examen o análisis; la contra muestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original para asegurar que las condiciones sean idénticas. La cantidad debe ser igual a la muestra tomada para el análisis en el laboratorio oficial.

Contramuestra oficial Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, la contramuestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original para asegurar que las condiciones en el momento de la muestra sean idénticas, así mismo esta contramuestra debe quedar poder del interesado, debidamente identificada y sellada la cual debe guardarse en condiciones de temperatura y humedad apropiadas y debe ser sellada con cinta adhesiva u otro material que haga imposible violar el contenido. La finalidad de la contramuestra oficial es que sirva para realizar un nuevo análisis en caso de presentarse diferencias entre los resultados de la muestra analizada en el laboratorio oficial y el laboratorio particular. En caso de requerirse el nuevo análisis debe verificarse que el producto se encuentre dentro de su vida útil. Y la cantidad debe ser igual a la muestra tomada para el primer análisis.

Estudio de tiempos Según Hodson (2001), el estudio de tiempos es el procedimiento utilizado para medir el tiempo requerido por un trabajador calificado quien trabajando a un nivel normal de desempeño realiza una tarea conforme a un método especificado. Es decir, es una herramienta que permite medir el trabajo que se realiza de manera eficiente y efectiva por algún operario que preste sus servicios en una organización.

Pasos para realizar un estudio de tiempo 1. Realizar las observaciones para obtener los datos por medio del cronometro.

2. Evaluar las condiciones de trabajo del personal.

3. Aplicar el procedimiento estadístico para la determinación de la confiabilidad del tamaño de la muestra.

4. Calcular el TPS 5. Vaciar la información en el formato 6. Determinar la calificación de la velocidad del operario a través del método Westinghouse.

7. Calcular el TN.

8. Determinar las Tolerancias a ser asignadas al proceso.

9. Determinar él TE de la actividad que se está realizando.

Pasos para realizar un muestreo de trabajo 1. Determinar el porcentaje de eficiencia del operario.

2. Establecer la exactitud y el nivel de confianza.

3. Definir el número de observaciones a realizar para el estudio del muestreo y la cantidad de días que se requiere.

4. Diseñar el formato para tabular los datos con el uso de la tabla de números aleatorios.

5. Graficar los datos obtenidos en el diagrama de Pareto.

6. Realizar Grafico de Control.

7. Comparar la exactitud.

8. Interpretar los gráficos y proponer posibles soluciones a los problemas observados.

Método de calificación Sistema Westinghouse En este método se consideran cuatro factores al evaluar la actuación del operario, que son la habilidad, esfuerzo o empeño, condiciones y consistencia.

La habilidad se define como: pericia en seguir un método dado y se puede explicar más relacionándola con la calidad artesanal, revelada por la apropiada coordinación de la mente y las manos.

Según el sistema el esfuerzo o empeño se define como una "demostración de la voluntad para trabajar con eficiencia". El empeño es representativo de la rapidez con la que se aplica la habilidad, y puede ser en alto grado por el operario.

Las condiciones a que se ha hecho referencia en este procedimiento de calificación de la actuación, son aquellas que afectan al operario y no a la operación. Las condiciones serán calificadas como normales o promedio cuando las condiciones se evalúan en comparación con la forma en la que se hallan generalmente en la estación de trabajo.

El último de los cuatro factores es la consistencia del operario. La consistencia del operario debe evaluarse mientras se realiza el estudio.

Almacén Es un lugar o espacio físico para el almacenaje de bienes dentro de la cadena de suministro. Los almacenes son una infraestructura imprescindible para la actividad de todo tipo de agentes económicos (agricultores, ganaderos, mineros, industriales, transportistas, importadores, exportadores, comerciantes, intermediarios, consumidores finales, etc.) Constituyen una parte habitual de las explotaciones agrarias y ganaderas (en muchos casos formando parte de la vivienda rural tradicional o de construcciones peculiares), así como de fábricas, polígonos industriales e instalaciones industriales de todo tipo, y de los espacios dedicados al transporte (puertos, aeropuertos, instalaciones ferroviarias) y el comercio (centros comerciales, grandes superficies).

Función de los Almacenes 1. Mantienen las materias primas a cubierto de incendios, robos y deterioros.

2. Permitir a las personas autorizadas el acceso a las materias almacenadas.

3. Mantienen en constante información al departamento de compras, sobre las existencias reales de materia prima.

4. Lleva en forma minuciosa controles sobre las materias primas (entradas y salidas) 5. Vigila que no se agoten los materiales (máximos – mínimos).

Función de las Existencias: 1. Garantizar el abastecimiento e invalida los efectos de:

2. Retraso en el abastecimiento de materiales.

3. Abastecimiento parcial 4. Compra o producción en totales económicos.

5. Rapidez y eficacia en atención a las necesidades. Los procesos comunes de un almacén son:

? Recepción.

? Colocación en estantería de paletización o stock.

? Picking y preparación de pedido.

Las Áreas del Almacén Normalmente una planta manufacturera o un negocio de compra y venta, debe tener tres áreas en el almacén, como base de su planeación:

? Recepción ? Almacenamiento ? Entrega El tamaño y distribución de estas tres áreas depende del volumen de operaciones y de la organización de cada empresa en lo particular. Éstas pueden estar completamente separadas e independientes unas de otras, o bien dentro de un solo local cerrado. Cuando se presenta este último caso basta con señalar las áreas en el piso o levantar divisiones.

Área de Recepción El flujo rápido del material que entra, para que esté libre de toda congestión o demora, requiere de la correcta planeación del área de recepción y de su óptima utilización.

Condiciones que impiden el flujo rápido:

Espacio de maniobras restringido o inadecuado.

Medios de manejo de materiales deficientes.

Demoras en la inspección y documentación de entrada.

El objetivo que persigue toda empresa es obtener rapidez en la descarga y lograr que la permanencia de la mercancía en el área de recepción sea la mínima posible.

El espacio necesario para el área de recepción depende del volumen máximo de mercancía que es descargue y del tiempo de su permanencia.

Área de Almacenamiento La planeación del área de almacenamiento, por espacios destinados a cada grupo de materiales o mercancía con características similares, requiere un conocimiento pleno del producto y de las condiciones que exige su resguardo, protección y manejo. Enseguida se dan algunas recomendaciones:

Para aminorar el riesgo de incendio ? Aislar los productos inflamables como cartón, papel, estopa, trapo, telas, tintas, tíner, pintura, etc.

Prevenir la combustión espontánea de estopas, trapo o papel impregnados de aceite o grasa oxidante. Se requiere un lugar aparte, con recipientes a prueba de fuego, y donde haya una libre ventilación.

Aislar los productos explosivos, de ser posible fuera del almacén.

Revisar periódicamente los extintores.

Despejar los pasillos de acceso a los extintores; separar los materiales de fácil combustión con un espacio mínimo de 45 cm.

Para evitar la corrosión y el enmohecimiento ? Colocar todo lo que sea de metal en lugar seco y distante de la tubería de agua o de vapor.

Corregir las goteras de techos y tuberías.

Evitar la humedad en piso y paredes.

Alejar los productos y materiales de los recipientes con ácidos que despidan gases corrosivos.

Cubrir los materiales o productos de acero con grasa, aceite o barniz especial.

Colocar productos químicos absorbentes de humedad en las áreas de almacenamientos de acero.

Evitar derrames de agua o líquidos en el piso.

Para que no se estropeen ? Evitar que los productos sean golpeados unos con otros, especialmente cuando se almacenan e grandes tambores o recipientes, o por los equipos de manejo de materiales.

No permitir que los medios de almacenamientos rompan o rayen los artículos.

Los materiales de cristal o frágiles deben quedar lejos de máquinas o tráfico dentro del área de almacenamiento.

Proteger los materiales y productos contra el polvo tapando la entrada y salida de los estantes con alguna tela.

Para evitar el deterioro ? Proteger de la luz de las ventanas o guardar en lugares con poca iluminación los materiales o productos que se decoloren con la luz.

Evitar que se ensucien o manchen las mercancías y materiales al manejarlos o almacenarlos.

Las condiciones del piso deben observarse en los proyectos de mejoras.

Consideraciones para la disposición del área de almacenamiento Análisis del artículo ? Tamaño del artículo: largo, ancho y alto.

? Peso del artículo ? Número de unidades que habrá que almacenar a un mismo tiempo, por lote económico de compra o de producción ? Recipiente o envase que contiene al artículo, si se emplea ? Clase de estantería, casilleros o bastidores necesarios Métodos de almacenamiento o apilamientos ? Métodos para manipular el material ? Riesgos especiales de accidentes ? Frecuencia con que se pide el artículo ? Sistema empleado para controlar la calidad Objetivos de la planeación ? Facilidad de localización de los materiales almacenados, cuando se necesite ? Flexibilidad de la disposición del área de almacenamiento ? Disposición del área de almacenamiento de forma que facilite el control de los materiales ? El área ocupada por los pasillos respecto a la totalidad del área de almacenamiento, debe representar un porcentaje tan bajo como lo permitan las condiciones de operación.

Dimensiones de los espacios de almacenamiento ? Afectan la relación entre el área de los pasillos y la del almacenamiento ? Afectan la flexibilidad de la disposición del almacén Pasillos ? El pasillo principal debe correr a lo largo del área de almacenamiento.