Efeito do genótipo e do sexo sobre a composição química e o perfil de ácidos graxos da carne de cordeiros

Palavras-chave: ácidos graxos, Dorper, composição centesimal, raças, Santa Inês, sexo

ABSTRACT: The objective of this study was to investigate the effects of sex and genotype (breed) on the composition and fatty acid profile of the semimembranosus (SM) muscle of feedlot sheep. Four Santa Inês (SI) males, four SI females, and four ½ Santa Inês x ½ Dorper (SI-D) males were used in this trial. Neither breed nor sex significantly affected the chemical composition of meat. However, the meat contents of phosphorus and calcium were both significantly changed by breed and sex. Oleic, palmitc, and stearic were the fatty acids found in larger amounts in the intramuscular fat of lamb meat in this study. There was a significant effect of sex on the profile of unsaturated fatty acids within the SI breed. The fatty acid profile of meat from SI-D sheep showed greater nutritional value because of the highest content of PUFA and PUFA/SFA ratio and the lowest w6:w3 ratio.

Key words: breed, chemical composition, Dorper, fatty acids, lamb, sex, Santa Inez

A exploração de ovinos deslanados encontra-se atualmente bem difundida em todo o Nordeste brasileiro. Ao longo dos anos, os ovinos foram submetidos a um sistema de criação extensivo e, mesmo assim, apresentaram crescimento populacional razoável, atribuído à sua rusticidade e capacidade de adaptação ao clima semi-árido característico das regiões secas (Sousa, 1998).

A raça Santa Inês, desenvolvida no Brasil pelo cruzamento entre as raças Morada Nova e Bergamácia, tem sido apontada como uma alternativa promissora em cruzamentos para produção de cordeiros para abate, por apresentar excelente capacidade de adaptação, além de alta fertilidade e prolificidade (Sousa, 1997). No entanto, em sistemas intensivos, cordeiros Santa Inês têm desempenho e características de carcaças inferiores às raças de corte (Dorper, Suffolk, Ile de France). A utilização de cordeiros de corte e ovelhas Santa Inês pode melhorar o desempenho e as características de carcaça, por possibilitar a geração de crias com maior potencial para ganho de peso, diminuindo o tempo para o abate e os custos de produção.

Dorper é uma raça de ovinos tipo corte originária da África do Sul, resultante do cruzamento das raças "Dorset Horn" e "Blackheaded Persian", sendo caracterizada pela cabeça preta (Dorper) ou branca (White Dorper). A raça foi desenvolvida para as regiões extensivas e áridas da África do Sul e destaca-se pela alta fertilidade, pelo rápido ganho de peso, pela excelente conformação de carcaça e pela adaptabilidade às regiões áridas e subtropicais (Sousa & Leite, 2000). No Brasil, foi introduzida a partir de 1998, por meio do programa de melhoramento genético desenvolvido pela Empresa Estadual de Pesquisa do Estado da Paraíba (EMEPA-PB), que tinha como objetivos a obtenção de melhores resultados zootécnicos e econômicos com ovinos de corte, considerando tratar-se de uma raça precoce selecionada para produção de carne.

A busca por alimentos de qualidade tem aumentado nos últimos anos, tornando necessária a profissionalização nos setores de produção, a industrialização e a comercialização. Os fatores que determinam a qualidade de carnes incluem a composição química, principalmente a quantidade e qualidade dos componentes gordurosos, e as características organolépticas, diretamente ligadas ao sabor ou às qualidades gustativas (Madruga, 2004).

Fatores diversos, como o sexo, a raça, a idade de abate e o peso ao abate, entre outros, podem afetar a qualidade da carne ovina. Sañudo et al. (1997) reportaram que, em geral, as fêmeas de cordeiros depositam mais gordura distribuída nas regiões lombares e ventrais da carcaça em comparação aos machos. Lopez et al. (1991) relataram que, dentro de uma mesma raça, o efeito do sexo sobre a composição tecidual pode acentuar-se com o peso de abate e verificaram que as fêmeas depositaram mais tecido adiposo que os machos. Rosa et al. (2002) também verificaram efeito significativo do sexo sobre a proporção de osso da carcaça de cordeiros, de modo que os machos apresentaram maior proporção de ossos em comparação às fêmeas.

Tem-se observado recentemente grande interesse pela manipulação dos ácidos graxos na composição das carnes em geral. Esse interesse resulta do fato de que a carne é a principal fonte de gordura na dieta, em especial de ácidos graxos saturados, envolvidos em doenças coronárias e câncer, doenças associadas à vida moderna. Além disso, a importância nutricional do perfil dos ácidos graxos para a saúde do homem tem-se justificado pelo fato de que o perfil dos ácidos graxos geralmente tem pouca influência no valor comercial da carcaça em comparação ao conteúdo total de gordura. É importante ressaltar, no entanto, que as propriedades físicas e químicas dos lipídios afetam diretamente as qualidades nutricionais, sensoriais e de conservação da carne: o "flavour" é influenciado pelo perfil dos ácidos graxos (Mottram, 1998; Madruga 2004); as gorduras saturadas solidificam após cozimento, influenciando a palatabilidade da carne; a presença dos ácidos graxos insaturados aumenta o potencial de oxidação, influenciando diretamente a vida-de-prateleira da carne in natura ou cozida.

Apesar da vasta literatura sobre o efeito do sexo na caracterização de carcaças de cordeiros, são poucos os dados sobre o efeito do sexo no perfil de ácidos graxos da carne de cordeiros, em especial da Santa Inês. O objetivo neste trabalho foi avaliar a qualidade química e o perfil de ácidos graxos da carne de cordeiros puros Santa Inês (machos e fêmeas) e mestiços (machos) resultantes do cruzamento de ovelhas Santa Inês com reprodutores Dorper submetidos às mesmas condições de confinamento.