RESUMO: Foram estudados o efeito dos fatores genótipos (F1 SRD x Bôer e SRD) e cortes comerciais (paleta, perna, lombo, costela e pescoço) na qualidade físico-química (pH, atividade de água), qualidade química (composição centesimal, colesterol, cálcio, fósforo e ferro) e qualidade sensorial (aparência, aroma caprino, aroma de carne assada, textura, maciez, sabor, suculência e qualidade total) da carne caprina. Os fatores genótipos e cortes comerciais influenciaram de forma significativa a composição química da carne caprina. A perna foi o corte que apresentou o maior valor nutricional, com alto teor de proteína e a baixa concentração de lipídeos. No entanto, os atributos sensoriais sofreram pouca influência destes fatores, observando-se uma tendência pela preferência, por parte dos provadores, pela carne dos caprinos da raça F1 - SRD x Bôer. A carne caprina, seja de animais mestiços de Bôer ou de animais SRD, apresentou-se como alimento de excelente valor nutricional, com baixos teores de gordura e elevados percentuais protéicos, associados às excelentes características sensoriais.
Palavras-chave: carne caprina, qualidade química, qualidade sensorial, cortes comerciais, genótipos.
SUMMARY: The effect of the factor genotypes (F1 – SRD x Bôer and SRD) and type of cuts (pallet, leg, loin, rib and neck) were studied on the physic-chemical (pH, water activity), chemical (proximate composition, cholesterol, calcium, phosphorus and iron contents) and sensory quality (appearance, goaty aroma, roasted meat aroma, texture, tenderness, flavour, juiciness, overall palatability) of goat meat. Both genotype and commercial cuts had significant influence (p<0,05) on the chemical composition of the goat meat. The leg portion had the best nutritional value, presenting high protein and low lipid contents. However, the sensory parameter had low influence of them, the panel members had a preference for goat meat from F1 – SRD x Bôer animals. The goat meat either of F1 – SRD x Bôer or of SRD breeds was considered as a food of excellent nutritional quality, having low fat and high protein contents, along with excellent sensorial characteristics.
Keywords: goat meat, chemical quality, sensorial quality, commercial cuts, genotypes.
O rebanho de caprinos brasileiro é de mais de 9 milhões de cabeças, sendo que o Brasil é considerado o 18º produtor mundial. A região Nordeste, por razões climáticas e socioeconômicas, participa com cerca de 93% do efetivo nacional [12]. No entanto, considerando a dimensão territorial brasileira e as condições edafoclimáticas favoráveis, nossos rebanhos ainda são inexpressivos.
O rebanho brasileiro de caprinos é constituído principalmente por animais denominados SRD (Sem Raça Definida), os quais são resultado do cruzamento da raça nativa conhecida como Crioulo com raças importadas [31]. Os rebanhos SRD são caracterizados pelo baixo peso e reduzida capacidade de produzir carne e leite, porém apresentam alta resistência às doenças e ao clima, mesmo quando submetidos a uma alimentação reduzida. Apenas recentemente se vem melhorando este rebanho, introduzindo-se raças com aptidão para a produção de carne, a exemplo da raça Bôer, especializada em carne. entre as raças exóticas predominantes no Brasil, para a produção de carne ou leite, sobressaem a Anglo-nubiana, Saanem e British Alpina.
A produtividade ou qualidade da carne caprina também é afetada pela falta de padronização dos cortes, má qualidade dos produtos, falta de canais adequados de comercialização, ausência de crédito e assistência técnica deficiente [5, 6, 34]. Além disso, vale ressaltar que outros fatores influem na produção e no consumo da carne caprina, estando estes diretamente ligados à qualidade, dentre os quais se citam a raça, a idade de abate, o sistema de produção, a castração etc [18].
O cruzamento industrial está se tornando uma prática constante nos sistemas de produção de caprinos de corte, uma vez que animais puros possuem preços elevados e os SRD apresentam baixo rendimento de carcaças. É possível obter destes cruzamentos maior velocidade de crescimento e melhor conformação e composição da carcaça. A eficiência deste processo depende das raças selecionadas, da individualidade dos animais e do nível nutricional dos mesmos [33].
O valor comercial da carne está baseado no seu grau de aceitabilidade pelos consumidores, o qual está diretamente correlacionado aos parâmetros de palatabilidade do produto. As características da carne que contribuem com a "palatabilidade" são aquelas agradáveis aos olhos, nariz e paladar, dentre as quais sobressaem os aspectos organolépticos de sabor ou "flavour" e de suculência. Ambas propriedades podem ser influenciadas por diversos fatores, os quais exercem forte influência na qualidade e na quantidade das gorduras. Nos últimos anos o interesse pela carne caprina tem crescido, em função também de suas propriedades nutricionais, pois apresenta baixos teores de colesterol, gordura saturada e calorias, quando comparada com as demais carnes vermelhas [16]. No entanto, a carne caprina possui sabor e odor característicos, que se acentuam em animais adultos [4, 21]. Dentre os parâmetros que apresentam influência direta na qualidade da carne de caprinos do Nordeste do Brasil, os químicos tem sido objeto de diversas pesquisas. Observase que os conhecimentos científicos relativos à composição centesimal, composição mineral, perfil de ácidos graxos e colesterol destas carnes, sob a influência dos fatores pré e pós-abate, estão registrados na literatura em revisão de MADRUGA [18] e ZAPATA et al. [38]. Os aspectos sensoriais também vêm ganhando destaque, principalmente no que diz respeito à correlação entre os atributos sensoriais e a composição química [23, 38].
MADRUGA [16] reportou que, ao se comparar os atributos sensoriais de carnes de caprinos de raça exótica aos de SRD, observou-se que o fator genótipo não influenciou os parâmetros de sabor, maciez, suculência e aroma característico e, desta forma, comprovou-se mais uma vez que os caprinos SRD, quando submetidos a um sistema de criação adequado, produzem carne de qualidade excelente, comparáveis ao Bôer.
Percebe-se também uma tendência no consumo da carne caprina in natura em seus cortes mais nobres, visto que apresentam características especiais, alcançando alto valor de mercado [27]. Desta maneira, verifica-se que cortes de segunda ou de animais velhos têm comercialização dificultada [6]. Neste contexto, é de fundamental importância a busca da melhoria da qualidade potencial do produto final, tornando-se necessário o estudo e o controle destes fatores no intuito de oferecer ao mercado consumidor produtos de qualidade a preços competitivos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de dois genótipos em diferentes cortes comerciais de carne caprina, através de estudos das características químicas e sensoriais.
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