Teor de açúcar em genótipos de batata (Solanum tuberosum L.) 

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de açúcares redutores e totais, em tubérculos de batata de germoplasma selecionado do programa de melhoramento da Embrapa Clima Temperado. Dezoito cultivares e clones, e duas cultivares de indústria (Atlantic e Bintje, testemunhas) foram avaliadas neste estudo. O experimento foi conduzido no outono de 1994, em Pelotas, RS. A concentração de açúcares redutores nos tubérculos dos 20 genótipos variou de 0,21% a 1,71%. O clone C-1582-25-90 e a cultivar Cerrito Alegre apresentaram teores mais baixos de açúcares redutores do que as testemunhas, sem, no entanto, diferirem significativamente destas. Os outros clones e cultivares testados também não diferiram da Atlantic. Estes resultados indicam que no germoplasma da Embrapa Clima Temperado existem genótipos com teor de açúcares redutores semelhante ao dos genótipos utilizados pelas indústrias brasileiras de processamento de batata. Entretanto, nenhum deles apresenta baixo teor de açúcares redutores. A concentração de açúcares totais foi mais baixa nos tubérculos das cultivares Cristal e Macaca, e do clone C-1582-25-90, sem diferir significativamente das testemunhas.

Palavras-chave: Solanum tuberosum, processamento, qualidade, açúcares redutores.

SUMMARY: The objective of this work was to evaluate the reducing and total sugar content in potato tubers of selected germplasm of the Embrapa Clima Temperado breeding program. Eighteen cultivars and clones and two processing cultivars (Atlantic e Bintje, checks) were evaluated in this study. The experiment was carried out during de fall season of 1994, in Pelotas, RS. The reducing sugar concentration in the tubers of the 20 genotypes varied from 0,21% to 1,71%. The clone C-1582-25-90 and the cultivar Cerrito Alegre had lower reducing sugar content than the check cultivars, however, without, differing significantly from them. The other tested clones and cultivars also did not differ from ‘Atlantic. These results indicate that in the Embrapa Clima Temperado germplasm there are genotypes with reducing sugar content similar to those used by the brazilian potato processing industry. However, none of them has low reducing sugar content. The total sugar content was lower in the tubers of Cristal and Macaca cultivars, and of C-1582-25-90 clone, without differing significantly from the checks.

Key words: Solanum tuberosum, quality, reducing sugars.

Uma proporção crescente da produção brasileira de batata  é usada para o processamento na forma de fatias (‘chips), palitos finos (palha) e palitos pré-fritos congelados. Para a preparação destes produtos, são requeridas cultivares com características diferentes daquelas demandadas para o consumo fresco.

Na Região Sul do País, são feitos dois cultivos anuais de batata, outono e primavera. As batatas produzidas no cultivo de outono são colhidas, curadas e armazenadas em condições de temperaturas relativamente baixas do inverno. Tubérculos submetidos a temperaturas inferiores a 10°C sofrem um processo chamado de adoçamento de baixa temperatura, isto é, acumulação de açúcares a temperaturas baixas (AP REES et al., 1981), que, ao serem processados, resultam em produtos de cor escura. A cor desenvolvida durante a fritura tem sido atribuída à reação de Mail-lard que ocorre entre os açúcares redutores (glicose e frutose) e os aminoácidos livres (TALBURT et al., 1975). Teores de glicose e frutose são altamente correlacionados (PEREIRA et al., 1994), sendo que a associação de teor de glicose com a cor de fritura é mais alta com a glicose (MILLER et al., 1975; BROWN et al., 1990). A relação entre o teor de açúcares redutores e a cor do produto frito é curvilinear com um ‘plateau em nível de cor escura (MARQUEZ & AÑON, 1986). Portanto, para detectar diferenças de qualidade de tubérculos para processamento quanto à cor de fritura entre genótipos, há maior precisão pela comparação do teor de açúcares redutores.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de açúcar nos tubérculos de germoplasma selecionado de batata, do programa de melhoramento genético da Embrapa Clima Temperado.