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O que são pequenos espaços comerciais alimentícios?
Os espaços comerciais alimentícios na atualidade é uns dos espaços mais procurados e que apesar da crise não é tão afetado como as outras áreas.
Entretanto as pessoas acabam optando por se alimentarem fora de casa por conta de terem cada vez menos tempo para preparar e ate realizarem refeições.
O que é hamburgueria?
A hamburgueria é um tipo de lanchonete com a maior especialização direcionada ao hambúrguer a sua principal atração. É um local despojado, alegre e descontraído para realizar refeições rápidas ou até mesmo para marcar um encontro com os amigos e entreter-se por um período maior.
Com a crescente demanda no ramo alimentício temos cada vez mais procura por lugares que ofereçam alimentação gostosa e que aguce o paladar, sem deixar de ser aquelas comidas tipicamente americanas como o hambúrguer.
Para esse tipo de cliente foi criada a hamburgueria que traz a comida de um fast food com os requintes de um restaurante. Basicamente hamburgueria é um restaurante especializado em hambúrguer.
Nesse tipo de comercio pode se encontra das mais variadas formas e gostos dessa iguaria, o hambúrguer apesar de ser caracterizado como algo tipicamente americano há boatos que ele foi implantado na América pelos alemães vindos de Hamburgo. A história do hambúrguer se iniciou em meados do século XVII, quando algumas tribos nômades desenvolveram a técnica de temperar a carne bovina a qual teve grande aceitação por dispensar o manuseio do fogo nos acampamentos.
E com os passar dos anos vieram evoluindo essas técnicas até chegar no hambúrguer que conhecemos hoje.
Historia da hamburgueria.
A Hamburgueria apesar de ser algo pouco conhecido já faz anos que foi implementada no comércio alimentício. Na ultima década São Paulo viu o hambúrguer virar mania. Das chapas das padarias, ele soltou para o cardápio das casas mais sofisticadas, onde passou a ser comido com garfo e faca e custa ate mais que alguns pratos. Agora os excessos gourmets saem de moda para dar lugar a sanduíches menos complicados, quase retrô, feitos para ser devorados com as mãos.
Na receita que esta em alta no momento, porém não se espera encontrar aquele hambúrguer fininho e esturricado de antigamente. O que importa agora é a qualidade da carne, que pode ser pedida ao ponto ou mal passada.
O hambúrguer também conhecido como Hamburgo e hamburguesa, é uma espécie de carne (quase sempre bovina, mas ocasionalmente de frango ou de soja) moída, temperada com cebola,salsa, mostarda e etc., ligado com ovo, moldada em formato circular e frita. No entanto, por ser geralmente servido entre duas metades de pão, formando um sanduíche, e este uma extensão, significado mais comum. Pode ser acompanhado por condimentos e outros ingredientes também colocados dentro do pão como, cebola, alface, tomate, ketchup, queijo fatiado, bacon e etc.
O hambúrguer originou – se na culinária medieval entre os Tártaros que, numa prática popular, esmigalhava a carne para poder comer mais facilmente. No inicio do século XIV os Tártaros Russos introduziram o bife tártaro na Alemanha. Lá o povo passou a misturar temperos regionais, e o prato se tornou mais comum na cidade de Hamburgo. Aproximadamente em 1880 foi levado por imigrantes aos Estados Unidos onde foi primeiramente chamado de Hamburg steak e depois, simplesmente Hamburg.
No século XIV quando os Estados Unidos recebeu seus primeiros imigrantes alemães dos arredores de Hamburgo, o "bife de carne moída" chegou com eles, logos os americanos passaram a colocar o bife grelhado no pão, da mesma maneira que faziam com os cachorros quentes, virando o sanduíche de bife de carne moída, que logo teve seu nome reduzido para hambúrguer.
Como poderia ser facilmente confundido com bife de pernil de porco ( "ham" em inglês ) e deixar de ser consumido por preceitos religiosos aqueles que não comiam carne de porco, simplificado para "burguer" e virou "beef burguer" quando fosse preparado apenas com carne bovina.
Segundo historiadores, foi em 1836 que o restaurante "Del Monico"s", de New York, que incluiu pela primeira vez o hambúrguer em seu cardápio servindo entre duas fatias de pão de forma.
Com a farta disponibilidade de carne de dianteiro barato nos Estados Unidos, pois as preferências da população por bifes dos cortes traseiros do boi, os cortes dianteiros foram usados na sua fabricação e ganhou o mercado rapidamente, passando a ser um dos derivados de carne mais vendido no país. Depois da segunda guerra mundial, com o Mc Donald"s e suas concorrentes, o hambúrguer ganhou o mundo.
Ao escolhemos o assunto hamburgueria para abordamos, queríamos propor algo novo, já que as hamburguerias vêm se tornando tendência no ramo alimentício. A hamburgueria é uma evolução das lanchonetes, com requinte e sofisticação.
Contudo fizemos uma pesquisa, que se vide no apêndice A, para podemos ter a definição de um publico alvo.
Com a crescente demanda, e com tudo que envolve o ramo alimentício é um dos fatores que torna as hamburguerias uma tendência no mercado. O ramo alimentício é o segundo maior gasto da população brasileira, no qual perde apenas para os gastos em habitação.
Com a atual situação de crise em que o país se encontrar, este ramo não teve tanta queda quantos os outros como o de habitação e industrial. Segundo pesquisas do IBGE os gastos mensais de família com alimentação é de 19,8% dos gastos mensais, na qual a maior parte reside nas zonas urbanas, e segundo a mesma pesquisa ate 2020 serão 50% da renda voltada para esse ramo.
De acordo com as pesquisas temos um publico alvo entre 17 e 26 anos nos quais a maioria sabe o que é uma hamburgueria apesar de nuca ter frequentado. Eles querem soluções rápidas e fáceis que simplifique a sua rotina.
Esse tipo de publico preza ambientes com boa localização, bom entretenimento, qualidade de atendimento e um ambiente diferente.
Todavia decidimos que iremos abordar uma hamburgueria temática, onde possamos oferecer qualidade e entretenimento ao cliente, porém pensando na sustentabilidade, redução de desperdícios, inclusão social e o aumento de lucro para o cliente.
Nossa hamburgueria também o intuito de promover a socialização entre os usuários, já que nos dias atuais temos pouco tempo para nos socializar e conhecer pessoas novas para conseguimos agregar nossa vidas.
Historia da Penha
A Penha de França, ou Penha como é chamada popularmente, é um distrito da região leste de São Paulo, o bairro é conhecido pelos inúmeros templos das mais diversificadas religiões. A Penha chama atenção também por sua arquitetura clássica que se mantém até os dias atuais.
A origem da penha não se sabe ao certo, sua historia se baseia em mitos, um deles é que com a passagem obrigatória entre as aldeias de Guarulhos, São Miguel e Tatuapé, a região fazia parte da rota utilizada pelos bandeirantes a caminho do Rio de Janeiro e de Minas Gerais, desde meados do século XVII. Conta-se que um viajante francês seguindo por este trajeto certa noite descansou numa colina onde hoje se localiza o bairro, tendo na sua bagagem uma imagem de Nossa Senhora da Penha. Ao continuar o trajeto, no dia seguinte, sentiu falta da santa e voltou para procurá-la, encontrando-a onde pernoitara. Recolhendo a imagem prosseguiu viagem, mas, em pouco tempo, notou novamente sua falta. Encontrando-a na colina concluiu que a santa tinha escolhido o local como pousada e ali construiu uma capela. De fato, o bairro se desenvolveu em torno desta santa.
Sua fundação é incerta, mas a data mais citada é a de 5 de setembro de 1668, quando foi concedida uma sesmaria ao padre Mateus Nunes da Siqueira. No entanto, o próprio documento esclarece que o padre já possuía uma fazenda no local e que havia, por iniciativa de seu irmão, o também padre Jacinto Nunes da Siqueira, erigido uma capela para Nossa Senhora da Penha.
Não se sabe ao certo quando a devoção se inicia, mas o primeiro documento de fé data de 1667 referente a uma doação em testamento à igreja. Com o passar dos anos, as peregrinações ao local cresceram de tal maneira entre os paulistanos que, até meados do século XIX, as comemorações em homenagem à santa constituíam uma grande festa na cidade.
Sempre no dia 8 de setembro, quando se comemora a natividade da santa, cortejos chegavam do centro da cidade pelo caminho da Penha (atual Avenida Celso Garcia). A santa contava com tal devoção dos paulistanos que nos grandes surtos de cólera ou varíola do século XVII, a imagem era deslocada para a igreja da Sé.
Em 22 de março de 1796, a Penha foi elevada a categoria de freguesia, integrando regiões que hoje formam hoje os bairros de Guaianazes, São Miguel, Ermelino Matarazzo e Vila Matilde. É deste período que data a Igreja Nossa Senhora do Rosário dos Homens Pretos, construída e destinada aos escravos.
Por possuir significado especial para comunidade até os dias atuais (sobretudo a sala dos milagres) e diante da manutenção de sua estrutura de taipa de pilão intacta, foi tombada pelo Condephaat (Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico do Estado de São Paulo), em 1982, em detrimento da Igreja Matriz.
A Penha, até o início do século XX, não passava de um pequeno vilarejo com algumas chácaras. Com o processo de industrialização e urbanização da cidade, o bairro passou a receber parte da população operária, o que o caracterizou até meados da década de 60 como um bairro estritamente "dormitório".
Já nos anos 70, apesar do deficiente saneamento básico, da precariedade dos sistemas de ensino, saúde e transporte e de apenas 40% das ruas estarem asfaltadas, o comércio local começa a se desenvolver. Um comércio variado e característico, como a "rua das noivas" (Rua Padre João), se instalou ao lado dos cinemas Júpiter, Penharama e São Geraldo. A inauguração da estação Penha do metrô, em 1986, deu novo fôlego à modernização, propiciando o desenvolvimento de uma infra-estrutura praticamente auto-suficiente para região, que conta com muitos colégios públicos e particulares, um sistema de transporte considerável, hospitais, bibliotecas e etc.
Hoje, os cinemas do bairro não mais existem, tampouco a rua das noivas tem o prestígio dos anos 70. O bairro residencial transformou-se também em um centro comercial para zona leste da cidade, possuindo além das já tradicionais lojas de rua, o Mercado Municipal, um shopping Center inaugurado em 1992 e muitos vendedores ambulantes. A Penha, entretanto, guarda ainda vários monumentos de sua história: igrejas, a ladeira da Penha, o prédio onde funcionava o cinema São Geraldo, o Conservatório João Paulo 2º, ruas e praças que levam nomes de personagens importantes do bairro como Maria Carlota - moradora que muito investiu no bairro nos seus primórdios - e Dona Micaela - famosa negra vendedora de doces da virada do século.
Público
O bairro da Penha, situado no subúrbio da capital paulista, foi fundado por volta de 1667, pelo padre Jacinto Nunes Siqueira, que possuía uma igreja chamada Nossa Senhora da Penha em sua fazenda. Com o passar dos anos, o povoado ao seu redor foi crescendo e na década de 1920, com a facilidade de locomoção existente no bairro, muitas pessoas já havia se instalando na região. Muitas dessas invasões foram de grileiros, surgindo por conseqüência o trabalho informal.
Com o passar do tempo, o bairro da Penha tornou-se mais habitado e conhecido por ser um dos bairros mais antigos da cidade e, também, por ser um grande centro de comércios. Devido a um grande número de circulantes da região, podemos encontrar diversos tipos de pessoas, sendo elas de várias idades e etnias. É complicado classificar a Penha como tendo um tipo específico de moradores, pois existem os mais antigos, que lá residem por muito tempo e tem suas casas passadas de geração para geração, como também há jovens que moram sozinhos.
De fato, a Penha é um bairro muito conhecido e com uma ótima locomoção para os bairros mais próximos ao centro. Além de tudo, a Penha também possui muito entretenimento, shopping, biblioteca, teatros e muitas outras coisas.
O objetivo do nosso projeto de Design de Interiores é transformar um ambiente voltado para a alimentação em, também, um ambiente de lazer e entretenimento, explorando ideias de sustentabilidade e acessibilidade, oferecendo conforto para todos os clientes.
Optamos por uma hamburgueria temática, que como o próprio nome sugere, é um estabelecimento que tem a diversão como um de seus principais artifícios, sem esquecer, é claro, do bom atendimento. Um dos outros diversos fatores e nos levou até essa escolha é o fato de poder reunir diversos tipos de pessoas e promover a sua interação.
Escolhemos realizar este projeto no bairro da Penha, zona leste de São Paulo. Um bairro antigo e muito popular. Por ser um bairro residencial e também comercial, possui uma grande circulação de veículos e pessoas.
Hamburguerias Temáticas
Garage Burger: A hamburgueria nasceu da paixão dos sócios Beto Giorgi, José Carlos, Arthur Cézar e Rodrigo França pelo automobilismo, aliado à vontade de construir um negócio com qualidade e diferenciado. Com duas unidades em São Paulo, uma no Tatuapé e outra na Vila Prudente, o espaço tem sua decoração temática, e desde sua inauguração em 2007, promovem encontros de várias pessoas apaixonadas por carro. No cardápio, porções, saladas, beirutes, hot dogs, pratos executivos e bebidas em geral.
Vintage Burger: Os hambúrgueres são os tradicionais americanos – sem muita invenção, bem carnudos e suculentos. A casa é toda iluminada com luzes led e neon, e os sofás são todos no estilo americano também. A casa não é super anos 50, tem apenas alguns toques no estilo, misturados com itens modernos e motociclismo. Boa pedida? Hambúrguer de Picanha Bacon. Endereço: Avenida Dr. Ricardo Jafet, 1889 – Vila Mariana.
Jedi Burger e Grill, Zona Sul de São Paulo.
HTTP://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-um-bar-com-karaok%C3%AA
HTTP://www.sebrae.com.br/PortalSebrae/ideias/Com-montar-uma-lanchonete
https://pt.wikipedia.org/wiki/Penha_(S%C3%A3o_Paulo)
https://pt.wikipedia.org/wiki/Hist%C3%B3ria_do_hamb%C3%BArguer
https://pt.wikipedia.org/wiki/Hist%C3%B3ria_do_hamb%C3%BArguer
8.1. Apêndice A
Pesquisa de Público alvo
Telma
Kawann
Talia silva
Francisco
Rebeca
Gustavo Soares Nascimento
Luiz thomaz
Regis
Albert Viegas
Harrison França de Araújo Robertinho Sensual Jefferson
Daniela
Gustavo
Sthefane
Graziela
Tiago
Erivelton silva
Joyce Mendes
Anderson
Breno
Rosimar
Layslla
Amanda
Nathalia Lima
Elenice
Gabriela Costa
Rodolfo de Oliveira Barbosa
Gabi
Raquel
Thais
Lucimara
Adalgiza
Cristiano
Sabrina
Idades:
11 anos
15 anos
16 anos
59 anos
42 anos
34 anos
60 anos
17 anos
18 anos
19 anos
20 anos
21 anos
22 anos
23 anos
17 anos
35 anos
37 anos
42 anos
16 anos
18 anos
19 anos
Você sabe o que é uma hamburgueria karaokê?
Sim. 18 47.4%
Não. 20 52.6%
Você já frequentou uma hamburgueria karaoke?
Sim. 2 5.3%
Não. 36 94.7%
Você sabe o que é um espaço temático?
Sim. 31 81.6%
Não. 7 18.4 %
Você frequentaria uma hamburgueria temática?
Sim, pois me parece um bom lugar para se divertir 34 89.5%
Não, pois não gosto desse tipo de ambiente. 4 10.5%
Qual tipo de tema você gostaria?
anos 80 ou games
Games
Futebol
boiadeiro
rock
Vintage anos 50 a 60
esporte
Hallowen
Geek
Halloween
Futebol de campo
Você realizaria refeições rápidas em uma hamburgueria?
Sim, pois me parece um ótimo lugar para esse tipo de refeições. 31 81.6%
Não, pois prefiro outro tipo de local. 7 18.4%
Na sua opinião hamburgueria karaoke é um bom lugar para se divertir com
a família e/ou amigos ?
Sim, pois pode ser um bom lugar para diversão 19 50%
Talvez, se for um lugar agradável 18 47.4%
Não, pois não gosto desse tipo de lugar. 1 2.6%
Você gostaria de se alimentar escutando música?
Sim, porém gostaria de escolher os tipos de músicas. 24 63.2%
Sim, mas gostaria que fosse uma musica ambiente 11 28.9%
Não, pois prefiro um ambiente mas tranquilo 2 5.3%
Não, pois não gosto de música. 1 2.6%
Na sua opinião hamburgueria é um bom local para fazer refeições rápidas?
Sim, pois se trata de uma especie de Fast food 14 36.8%
Sim, porém também pode ser um local para se divertir com a família e /ou amigos. 18 47.4%
Não, pois hamburgueria é um local para se divertir. 6 15.8%
Quais são atitudes que você prioriza em um atendimento?
Agilidade e facilidade. 13 34.2%
Paciência e Qualidade. 14 36.8%
Conforto e comodidade. 10 26.3%
Outros 1 2.6%
Na sua opinião deveria haver opções de lanches alternativos para
vegetarianos ?
Sim, pois seria uma boa opção para os clientes. 33 86.8%
Não, pois não tem tanta importância. 5 13.2%
Na sua opinião, o que poderia haver de novo em uma hamburgueria?
Temas como os parques de diversões
Musicas boa
Diversão
Coxinha
Hambúrguer vegetariano
Karaokê
Noites de temas variados, e que todos tenham muita acessibilidade.
Coisa novas que não tenham em nenhum outra .
Opções mais saudáveis de lanches.
Todos os tipos de suco a vontade
Ping pong
Anexo A
Guia de implementação de pequenos espaços comerciais
O COMÉRCIO REÚNE HOJE 52% DO TOTAL DE MICRO E PEQUENAS EMPRESAS (MPE). DOS 5,9 MILHÕES
DOS MICRO E PEQUENOS NEGÓCIOS E EMPREENDEDORES INDIVIDUAIS EXISTENTES NO PAÍS, 3,1 MILHÕES
ATUAM NO COMÉRCIO.
Com isso, a importância de estabelecer requisitos para qualidade no atendimento
tornou-se mais evidente, o mercado está cada vez mais competitivo e é essencial para a sobrevivência do comércio que este ofereça qualidade em seus serviços e atinja as expectativas do cliente.
A Norma ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitos gerais auxilia empresas de vários pontos do País no atendimento aos clientes e na gestão de negócios. Publicada em 8 de junho de 2010, a norma elaborada pela Comissão de Estudo Especial de Serviço em Pequeno Comércio (ABNT/CEE-79) tem como objetivo contribuir para o desenvolvimento de uma área de negócios de alta relevância para a economia nacional, tanto pelo número de estabelecimentos, como pelos empregos gerados e seu impacto para as cidades.
A Norma é uma ferramenta de gestão para estabelecimentos comerciais e apresenta
requisitos específicos para a qualidade de serviço e para satisfazer as expectativas do cliente como, por exemplo, cortesia, credibilidade, receptividade, compreensão do cliente, confiança, comunicação, segurança e acessibilidade; requisitos de elementos tangíveis, tais como instalações, equipamentos, mobiliário, materiais, serviços e produtos; e requisitos pessoais, tais como imagem e competência profissional.
A utilização da Norma ajuda a verificar a situação da empresa e a criar um padrão de qualidade no atendimento, orientando como avaliar e treinar os colaboradores do comércio, aplicando na prática um padrão de excelência.
Além da certificação proporcionada aos pequenos comércios a Norma ABNT NBR
15842:2010 visa a melhoria da imagem e dos serviços oferecidos aos clientes, profissionalização e aumento da competitividade no setor, que são fatores fundamentais para um mercado que vem se desenvolvendo cada vez mais e onde o cliente busca pequenos comércios em que possa confiar e que atendam suas expectativas.
Anexo B
Lanchonete/Hamburgueria
A crescente demanda por tudo o que envolve o ramo alimentício é um dos fatores que tornam a abertura de uma lanchonete um empreendimento com grande potencial de viabilidade. O ramo de alimentação é o segundo maior gasto do brasileiro, antecedido somente por gastos com habitação. Segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar 2008/2009 publicada pelo IBGE em 2010, o percentual médio de gastos mensais das famílias brasileiras com alimentação é de 19,8% do total de despesas do mês. Em relação às despesas das famílias com alimentação fora de casa, constata-se que a média mensal das famílias é de R$144,69 em zonas urbanas e R$58,94 em zonas rurais. Segmentando-se estes gastos, dados da mesma fonte indicam que 23,8% destes dizem respeito a café, leite, chocolates, sanduíches, salgados, lanches, refrigerantes e outras bebidas não alcoólicas, além da mais nova categoria de produtos diet e light, ou seja, potenciais produtos comercializados em lanchonetes. Dessa maneira, tem-se que a demanda potencial média para uma lanchonete é de R$ 113,55 reais mensais por família brasileira. Além da identificação de demanda potencial para o negócio, a atividade de lanchonete mostra-se vantajosa por não haver necessidade de determinação de público alvo específico e de conseqüentes ações diferenciadas para tais, já que se trata de um negócio bem aceito pela população de todas as regiões do país e de todas as classes sociais, dependendo do padrão do estabelecimento. Outra questão é a comodidade e praticidade que envolve o consumo nestes estabelecimentos, fatores que sustentam a demanda e fortificam as empresas do ramo.
Segundo a publicação oficial "Anuário Brasileiro da Alimentação 2011" do Portal Alimentação fora do Lar, o segmento de lanchonetes no Brasil faturou R$ 8,2 bilhões em 2010. Atualmente, 35% das despesas dos brasileiros com alimentação é realizada fora de casa, o que se estima que passe para 40% em 2012 e 50% em 2020, segundo mesma publicação. A tendência é o indivíduo migrar do almoço, a refeição mais comumente realizada fora de casa, para duas refeições realizadas em estabelecimentos de food service, o café da manhã ou o lanche da tarde.
Levando-se em consideração o cotidiano atribulado do brasileiro, que cada vez mais necessita de soluções rápidas e práticas à disposição que facilitem sua rotina, têm-se nas lanchonetes um refúgio para as necessidades alimentares imediatas, que variam desde as opções mais naturais e orgânicas até as lanchonetes de calóricos fast food. Dessa maneira, o aumento do poder aquisitivo, o aumento das distâncias entre trabalho e casa e também a maior ausência feminina no lar faz com que a necessidade e a possibilidade de compra dos produtos oferecidos pela lanchonete sejam concretizadas em consumo efetivo e a demanda apresente-se fortificada. Uma primeira segmentação de mercado consumidor que pode ser realizada para os produtos de uma lanchonete considera o consumo nas diferentes regiões do país com alimentação fora de casa dos produtos normalmente vendidos por lanchonetes como café, leite, chocolates, sanduíches, salgados, lanches, refrigerantes e outras bebidas não alcoólicas, produtos diet e light. Dessa forma, tem-se que a região que apresenta maior potencial de consumo é a região Sudeste, com um gasto médio mensal com estes produtos de R$38,53 por família, seguido do Sul com um gasto de R$29,96 e Norte, Centro Oeste e Nordeste com gastos pouco inferiores, segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar 2008/2009 publicada pelo IBGE em 2010. Quanto às classes sociais que mais consomem os produtos potencialmente oferecidos por lanchonetes, observam-se maiores gastos de acordo com a percepção de aumento dos rendimentos familiares. No Brasil, em famílias com ganhos superiores a R$ 10.375,00, tem-se um gasto médio com estes produtos de cerca de R$85,00 reais mensais, seguido das famílias com rendimentos de R$ 6.225,00 a R$ 10.375,00 com R$77,50, destinados aos produtos referidos e assim sucessivamente menores quanto menores forem suas rendas. A média de gastos das famílias brasileiras com estes produtos gira em torno de R$31,24. Os clientes diretos dos produtos de uma lanchonete configuram-se normalmente pela população que trabalha, estuda ou reside na região próxima ao estabelecimento, que consomem com certa periodicidade, e também das pessoas em passagem pelo local que potencialmente realiza compras eventuais. Importante ressaltar que o consumidor moderno vem desenvolvendo o espírito de consciência ambiental à medida que este tema é enfatizado pelos meios de comunicação e inserido em projetos de lei em todo o país. De certa forma, o consumidor transfere para as empresas a responsabilidade de promover e desenvolver ações sustentáveis, muitas vezes por não enxergar maneiras do próprio realizar estas ações e por acreditar que as organizações podem fazer muito mais em termos de proteção ao meio ambiente e sociedade. Dessa forma, empresas de qualquer natureza vêm sendo cobradas quanto a este posicionamento sustentável, cujas iniciativas devem transparecer para que a efetiva preferência dos clientes possa ser alcançada. Mercado Concorrente
O mercado concorrente atuante no Brasil apresenta-se bastante diverso quanto ao porte das lanchonetes, público alvo atendido e cardápio disponibilizado, contando com a presença de estabelecimentos de grandes redes de fast food internacionais até pequenas lanchonetes de bairro com produção quase que artesanal para atendimento ao mercado local. A depender do porte e foco de mercado que a lanchonete desejar seguir, diferentes estabelecimentos podem surgir como concorrentes diretos ao negócio. No caso de uma lanchonete com estrutura de pequeno porte e que realize vendas de alguns produtos e preparação de alguns pratos – configuração mais comumente praticada para inserção no mercado –, os concorrentes poderão ser lanchonetes de pequeno porte de bairro, supermercados com padarias, conveniências de postos de gasolina, padarias ou ainda estabelecimentos de redes de fast food de maior porte que ofereçam refeições similares às do negócio. Segundo o estudo "O mercado de Food Service no Brasil" realizado pela ESPM e a ECD, empresa de consultoria especializada no food service em 2010, a tendência para os estabelecimentos do tipo lanchonete para os próximos anos será que continue presente a lanchonete tradicional, em especial sustentada pelas breves refeições (sanduíches, pratos do dia, etc.) e o estabelecimento diferenciado, caminhando para tipo hamburgueria, com público de maior poder aquisitivo. Conforme conclusões da oficina do Instituto Akatu realizada na Conferencia Internacional Ethos 2009 em São Paulo, o consumidor valoriza cada vez mais as questões ambientais em sua decisão de compra e está disposto a punir ou recompensar as empresas pelas suas práticas efetivas de responsabilidade social empresarial. Também foi apresentado que os consumidores se sentem mal informados sobre as ações de responsabilidade socioambiental das empresas e, com isso, desconfiam das informações recebidas mesmo das melhores empresas nas práticas de sustentabilidade. Dessa maneira, as políticas adotadas pela empresa relacionadas à sustentabilidade devem ser divulgadas de maneira transparente e com honestidade, para que assim se possa obter diferencial competitivo frente aos concorrentes que não realizam ações voltadas ao bem estar socioeconômico e ambiental ou que divulgam de forma inadequada ou falsa. Quanto à questão do relacionamento com seus concorrentes, a empresa pode atuar considerando questões de sustentabilidade econômica junto aos mesmos, através de ações de concorrência ética perante as outras empresas que atuam no mercado.
Mercado Fornecedor
Para uma lanchonete que deseja se instalar no país com configuração inicial de pequeno porte que comercializa alguns produtos alimentícios e produz lanches e bebidas, os principais fornecedores de insumos e material de operação são: . Fornecedores de matéria prima como frutas, verduras, vegetais, carnes, cafés e chocolates a granel, farináceos, laticínios, condimentos, óleos, gorduras, água para os alimentos e bebidas que serão fabricadas; . Atacadistas de produtos alimentícios como balas, chicletes, chocolates, salgadinhos, refrigerantes, sucos, água, chás para comercialização; . Fabricantes de máquinas e equipamentos para cozinha industrial como freezers, geladeiras, pias, fogões, fornos, fritadeiras elétricas, fornos de micro ondas, processadores, liquidificadores, chapeiras, sanduicheiras, espremedores de frutas, balanças, coifas, mesas para produção; . Fornecedores de acessórios e utensílios complementares a produção e beneficiamento dos alimentos como, panelas, vasilhames, formas para assar, louças, copos de vidro, talheres; . Fornecedores de mobiliário como bancos, sofás, mesas, cadeiras, prateleiras, balcões; . Fornecedores de equipamentos especializados para demonstração e conservação dos produtos como balcões resfriados, vitrines quentes e frias; . Fabricantes de descartáveis plásticos e de papel como copos, potes, pratos, guardanapos; . Prestadores de serviço de assistência técnica especializada para os equipamentos e máquinas; . Fornecedores de equipamentos de tecnologia da informação e refrigeração do local; . Fabricantes de produtos de limpeza; . Fornecedores de material de expediente, inclusive de comandas de consumo; . Lojas de confecção de uniformes e aventais; . Fornecedores de serviços de telecomunicações, elétricos, sanitários e de gás; Quanto à presença destas empresas no país, alguns fornecedores podem ser buscados em nível local por não se configurarem como equipamentos ou materiais indispensáveis para o sucesso do empreendimento ou para a qualidade dos alimentos servidos, como os fornecedores de equipamentos de TI e refrigeração do local, fabricantes de produtos de limpeza, fornecedores de material de expediente, lojas de confecção de uniformes, fornecedores de mobiliário e fornecedores de serviços de telecomunicações, elétricos, sanitários e de gás. Dessa forma, garantem-se menores custos logísticos pela proximidade entre fornecedor e o empreendimento, e se colabora com a sustentabilidade econômica dos negócios da região. Os fornecedores de frutas, verduras, vegetais, carnes, cafés e chocolates a granel, farináceos, laticínios, condimentos, óleos, gorduras, água para os alimentos e bebidas a serem produzidos configuram-se como mercados municipais, sacolões e feiras livres, cooperativas de agricultores, frigoríficos, atacadistas e grandes supermercados, enfatizando-se a maior disponibilidade destes fornecedores e variedade de produtos oferecidos em maiores centros urbanos. O fornecimento dos produtos prontos que serão comercializados na lanchonete como balas, chicletes, chocolates, salgadinhos, refrigerantes, sucos, água, chás pode se dar através de atacadistas e distribuidores dos grandes fabricantes de produtos do gênero. As grandes indústrias alimentícias garantem sua presença em todo o país através de atacadistas revendedores e distribuidores autorizados. O atacado especializado em food service no país vem crescendo à medida que aumenta a quantidade de estabelecimentos desta natureza no país, inclusive em regiões afastadas e do interior, em que a indústria não consegue manter fornecimento por se tratarem de áreas distantes e demanda de pequenas quantidades de cada produto, porém variedade de mercadorias. Dessa forma, os atacadistas entram como a solução para os estabelecimentos de food service através da montagem de kits com quantidades e variedade personalizadas às necessidades do cliente. As máquinas, equipamentos e utensílios para cozinha mais comuns e de menor custo, como fornos de micro ondas, processadores, liquidificadores, espremedores de frutas, panelas, pias, vasilhames, formas para assar, louças, copos de vidro, talheres podem ser adquiridos em lojas de equipamentos e utilidades para cozinhas industriais, disponíveis nas principais cidades dos pólos regionais do país. Os equipamentos especializados para as atividades de preparo, beneficiamento e conservação de alimentos em uma lanchonete - fogões, fornos, fritadeiras elétricas, chapeiras, sanduicheiras, balanças, coifas, mesas para produção, assim como equipamentos para demonstração e conservação dos produtos como balcões resfriados, vitrines quentes e frias, freezers, geladeiras, por exemplo, – podem ser fornecidos pelas próprias empresas fabricantes existentes no país, distribuidores ou as mesmas lojas de equipamentos e utilidades para cozinhas industriais, que representam diversas indústrias nacionais e importadas. Podem-se buscar junto a estes fornecedores indicações de assistências técnicas especializadas nos equipamentos adquiridos, por vezes configurando-se como serviço complementar oferecido pelos próprios fabricantes e distribuidores. Os descartáveis plásticos e de papel a serem utilizados para servir os alimentos e bebidas da lanchonete como copos, potes, pratos, guardanapos têm fornecimento garantido pela indústria de embalagens brasileira, cujas empresas encontram-se pulverizadas em todo o país, com destaque para a região sudeste e sul do Brasil. No momento da escolha dos fornecedores, sendo esta também uma etapa em que a questão da sustentabilidade pode ser observada, pode-se priorizar a seleção de fornecedores locais como organizações regionais, agricultores e cooperativas para que a economia da região seja beneficiada com as atividades da empresa. Da mesma forma, a preocupação com o meio ambiente também deve ser levada em consideração a partir da escolha por empresas cujas políticas e diretrizes sociais e ambientais estejam alinhadas com as suas e realmente aconteçam, não sejam informações para autovalorização da marca. A questão da sustentabilidade econômica também deve ser observada nas negociações com os fornecedores, que devem ser justas e apresentar viabilidade para ambas as partes do negócio.
Localização
Depois de realizadas as pesquisas quanto ao perfil do mercado consumidor, identificados os concorrentes e mapeados os fornecedores necessários ao empreendimento, a definição que segue é quanto ao local de instalação da lanchonete. O local deve levar em conta todas as informações de mercado coletadas anteriormente além de pontos adicionais para garantir a melhor decisão, tanto da região de localização como do imóvel a ser utilizado para as atividades da empresa, como as que seguem. Algumas especificidades do imóvel a serem observadas: . As atividades a serem desenvolvidas no local devem respeitar o Plano Diretor do Município; . A planta do imóvel deve estar aprovada pela Prefeitura do município; . Custos de aquisição ou aluguel, impostos, taxas, assim como os custos para adaptar o imóvel para a realização de atividades de fabricação de alimentos congelados; . Os pagamentos das taxas e impostos do imóvel em dia; . O imóvel atende às necessidades operacionais referentes à localização, capacidade de instalação do negócio, possibilidade de expansão, características da vizinhança e disponibilidade dos serviços de água, luz, esgoto, telefone e internet. . O ponto é de fácil acesso, possui estacionamento para veículos, local para carga e descarga de mercadorias e conta com serviços de transporte coletivo nas redondezas. . O que a legislação local determina sobre o licenciamento das placas de sinalização. Em seqüência à escolha da região de localização do empreendimento, deve-se buscar as iniciativas ecológicas realizadas no bairro ou região de instalação para se inserir no programa de forma ativa e incentivadora junto a outros estabelecimentos e residências.
Exigências Legais e Específicas
No momento da escolha da região em que o estabelecimento irá se instalar, para que uma empresa possa iniciar suas atividades, diversas exigências estaduais e municipais devem ser observadas e seguidas para o sucesso da implantação do negócio. Para tanto, recomenda-se a contratação de um contabilista ou uma empresa de contabilidade para auxílio durante o processo. As etapas para formalização da lanchonete no país são: . Registro da empresa na Junta Comercial do estado de instalação da fábrica, cujo processo normalmente inclui a emissão de alvará de funcionamento da prefeitura e do corpo de bombeiros, sem a necessidade de realizar os processos separadamente; . Registro da empresa no CNPJ (Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica) da Secretaria da Receita Federal através do aplicativo Coleta web do portal http://www.receita.fazenda.gov.br;< br /> . Cadastro na Previdência Social junto a Agência da Previdência Social do município da empresa e de seus responsáveis legais, para assim poder contratar pessoal (INSS/FGTS); . Autorização junto a Secretaria do Estado da Fazenda para impressão de notas fiscais e autenticação de livros fiscais; . Inscrição no cadastro de contribuintes do ICMS da Secretaria do Estado da Fazenda; . Enquadramento na Entidade Sindical Patronal correspondente às atividades da empresa; . Alvará de licença para manipulação e produção de alimentos junto a Divisão da Vigilância Sanitária Estadual; . Confecção de um Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais padronizados, de acordo com a Resolução 216 de 2004 da ANVISA, que consiste em um documento que descreve de maneira fiel todos os cuidados que a empresa possui a fim de garantir a qualidade do alimento, sendo que este deve ser mantido em local acessível aos colaboradores e às autoridades sanitárias e atualizado constantemente conforme novas ações e mudanças realizadas. No manual deve-se indicar um responsável do corpo de colaboradores pelas atividades de manipulação de alimentos, implantação e manutenção das "Boas Práticas de Fabricação, Manipulação - BPFM, Controle de qualidade dos Alimentos" e do "Procedimento Operacional Padronizado – POP", o qual deverá ter comprovadamente participado de cursos de capacitação nos temas "contaminantes alimentares", "doenças transmitidas por alimentos", "manipulação higiênica dos alimentos" e "boas práticas"; Em relação aos principais impostos e contribuições que devem ser recolhidos pela empresa, recomenda-se consultar um contador acerca da Lei Geral da Micro e Pequena Empresa (disponível em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de 2007.
Estrutura
A estrutura necessária para as atividades de uma lanchonete depende principalmente da variedade e quantidade de lanches produzidos e de produtos comercializados diariamente. A questão do perfil do público alvo do empreendimento também deve ser levada em consideração, sendo que este pode demandar desde uma estrutura de atendimento enxuta e simples a algo espaçoso e sofisticado para realizar refeições. Considerando-se uma estrutura básica de lanchonete que comercializa alguns produtos industrializados prontos e produz salgados e doces para venda na vitrine do balcão, além de outros lanches através de pedidos, demanda-se, uma área inicial de 50m², devendo esta ser dividida entre a área de produção, estoque e atendimento ao público. A área de produção diz respeito à cozinha para manipulação, pré-preparo e preparo dos alimentos. O ambiente deve ser mantido o mais limpo, iluminado e arejado possível, devendo-se atentar à legislação específica que diz respeito às características mínimas indispensáveis de sanitização, organização e manutenção das instalações de estabelecimentos deste tipo. O layout de equipamentos e mesas para preparo e beneficiamento dos alimentos assim como das pias e balcões para higienização deve ser organizado de forma a agilizar e otimizar o processo produtivo, permitindo livre circulação de pessoas e materiais. A estocagem deve acontecer em lugar próprio para tal, sendo que se deve acondicionar de maneira adequada tanto os insumos perecíveis - frutas, verduras, vegetais, carnes, cafés e chocolates a granel, farináceos, laticínios, condimentos, óleos, gorduras, água – como os industrializados que possuem períodos de validade mais extensos como balas, chicletes, chocolates, salgadinhos, refrigerantes, sucos, água, chás. Dessa maneira, deve-se possuir meios de manter este estoque organizado e controlado através da disposição dos produtos e matérias primas em estantes, caixas, geladeiras, freezers, assim como pelo gerenciamento deste através de algum sistema de controle de entradas e saídas de produtos no estoque. Assim como os outros locais da fábrica, deve ser um ambiente seco, arejado e limpo e prezar as condições de acondicionamento de cada item em estoque. A área de atendimento ao público pode ser dividida entre a área do autosserviço, as vitrines e prateleiras e a área com mesas e cadeiras. Na área do autosserviço dispõem-se os produtos industrializados disponíveis para venda em prateleiras ou gôndolas. Nas vitrines e prateleiras os alimentos produzidos pela lanchonete estão disponíveis para self service ou por pedido aos atendentes. Ainda existe a área com mesas e cadeiras que para consumo dos produtos no local. Juntamente a esta estrutura, existe a parte do caixa, normalmente localizado na saída do estabelecimento, em que se encerra e oficializa a relação de consumo na lanchonete. Por se tratarem de áreas a vista do cliente, estas devem estar de acordo com o perfil identificado do público alvo do empreendimento, levando-se em consideração as exigências quanto ao tamanho, design, simplicidade/sofisticação, dentre outras características do mercado consumidor potencial. Nesta área de atendimento também é exigido que se tenham dois banheiros – feminino e masculino – para utilização do público. Caso necessário, pode-se considerar também a existência de um escritório para a realização dos trabalhos administrativos e financeiros e também para realização de atendimento a fornecedores, contendo aparatos básicos para o apoio as atividades, como computador com internet, telefone, fax, mobiliário de escritório. Dentre as recomendações inicias para que o estabelecimento opere de acordo com as exigências da Vigilância Sanitária estão: opção por equipamentos e superfícies de fácil limpeza, colocação de telas nas janelas para impedir a entrada de insetos, localização das caixas de gordura e de esgoto fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos, acabamento interno em cores claras que possibilitam a identificação de sujeira e que permitam fácil lavação. A estrutura da lanchonete também pode respeitar a questão da sustentabilidade através de mudança de práticas que podem ocasionar em redução de desperdício e aumento do lucro. Na questão ambiental pode-se investir na construção de uma estrutura para captação de água da chuva para ser utilizada nos sanitários e limpeza de pisos. Também pode ser utilizada a radiação solar para geração de eletricidade, energia limpa cuja utilização cresce conforme a conscientização da sociedade e a redução do preço dos equipamentos para a geração desta energia fotovoltaica. A luz do sol deve ser utilizada sempre que possível para iluminação interna dos recintos, o que demanda a construção de janelas e portas em locais que recebam o máximo de luminosidade durante o dia. Observando-se o tema sustentabilidade social, além das adequações físicas necessárias para garantir a acessibilidade do local exigidas pela legislação brasileira, deve-se possibilitar aos deficientes físicos facilidade de movimentação e conforto, através de rampas e chão de superfície não lisas e disposição de mesas com espaço suficiente para cadeiras de roda, por exemplo.
Pessoal
O pessoal alocado para a operacionalização do negócio de lanchonete irá depender do porte da empresa, capacidade produtiva e nível de serviço que se pretende trabalhar, tanto em número de colaboradores quanto em qualificação exigida para trabalhar na empresa. Uma lanchonete de pequeno porte com estrutura sugerida anteriormente pode contar com o seguinte corpo de colaboradores: . Gerente: o responsável pela gestão da lanchonete. Pode ser o proprietário ou um profissional contratado para exercer tal função. Dentre as atividades deste profissional estão as administrativas, financeiras, controle de estoques, controle do preparo de alimentos, relacionamento com os fornecedores. Este também pode exercer o cargo de caixa. . Caixa: este funcionário será responsável pelas atividades relacionadas a recepção de valores de vendas dos produtos da lanchonete, manipulando dinheiro e operando transações com cartão de crédito e débito. . Atendente: Atendimento aos clientes, recepcionando-os, anotando os pedidos, repassando-os para a cozinha e servindo refeições e bebidas. Também organiza, confere e controla materiais de trabalho, bebidas e alimentos, listas de espera, a limpeza e higiene e a segurança do local de trabalho, realiza a limpeza das mesas e reposição de itens dispostos nestas. . Cozinheiro: Responsável pelo preparo dos lanches a serem dispostos na vitrine de doces e salgados e dos pedidos solicitados. . Copeiro: Auxilia o cozinheiro nas atividades de preparo de alimentos, ajudando-o no preparo de lanches simples, sucos, cafés, realiza a limpeza das mesas e reposição de itens dispostos nestas. No ramo de serviços de alimentação, além de se prezar pela qualidade total dos alimentos oferecidos, deve-se atentar ao nível de serviço que os colaboradores da empresa fornecem aos clientes. Deve-se buscar contratar pessoas com experiência prévia na área e fornecer treinamento adequado para que as atividades possam ser realizadas com eficiência e os objetivos da empresa sejam alcançados. Recomenda-se também, por parte dos funcionários, o uso de uniformes, redes e toucas para os cabelos sempre presos, não utilização de acessórios como brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio, assim como a manutenção de um ambiente de trabalho e atendimento mais limpo e sanitizado possível. No âmbito do pessoal da empresa, questões de sustentabilidade cultural e social devem ser levadas em conta. Devem-se fornecer salários justos, tratamento digno baseado em relação de respeito, responsabilidade e transparência. Podem ser desenvolvidos, ainda, programas de treinamento e desenvolvimento profissional e pessoal, o que acaba por resultar melhoria da qualidade de vida dos funcionários. A utilização de uniformes, além de instruções sobre manuseio de máquinas e equipamentos, por exemplo, são formas de garantir segurança e saúde ocupacional e reduzir acidentes de trabalho. Estratégias de sustentabilidade nas operações e atividades da empresa somente se tornam possíveis se bem orientadas e atreladas a ações motivacionais como premiações, contratações, práticas e políticas de desenvolvimento de talentos e lideranças. Ao desenvolver um programa de ações sustentáveis, deve-se procurar envolver todos os colaboradores da empresa, assim todos se sentem parte do processo e responsáveis por alguma parte, motivando-os a seguir adiante para o sucesso do projeto e encontrando aliados para fiscalização do projeto. Os resultados dos programas devem ser divulgados e comparados com períodos anteriores para que os colaboradores se envolvam nos méritos e deméritos e sigam motivados a realizar mais ações pelos benefícios percebidos. O conteúdo das iniciativas pode tanger a maximização dos recursos utilizados como água, energia e produtos de limpeza e não desperdício de matérias primas alimentícias.
Equipamentos
Os principais equipamentos e aparatos tecnológicos utilizados para as atividades de uma lanchonete, considerando uma estrutura inicial de pequeno porte e capacidade de atendimento, são: . Freezers; . Geladeiras; . Fogões; . Fornos; . Fritadeiras elétricas; . Fornos de micro ondas; . Processadores; . Liquidificadores; . Chapeiras; . Sanduicheiras; . Espremedores de frutas; . Balanças; . Coifas; . Balcões resfriados; . Vitrines quentes e frias. O layout da cozinha para disposição dos equipamentos deve ser observado para que se possa realizar o processo produção e manipulação dos alimentos da maneira mais eficiente possível. Itens como circulação de ar e de pessoas, instalação elétrica e iluminação também devem ser levados em consideração no momento do planejamento da disposição do mobiliário, materiais e equipamentos da área de produção. Quanto à sustentabilidade na cozinha, alguns fabricantes de equipamentos já produzem fritadeiras, frigideiras, fogões, chapas e fornos na versão a gás, o que economiza água e energia. Deve-se observar a eficiência energética das máquinas no momento da compra através da coleta de informações com fabricantes e indicações de marcas e modelos por outras empresas, a fim de que haja economia de energia elétrica, o que gera economia e sustentabilidade econômica e ambiental.
Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a demanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através, dentre outros, dos seguintes três importantes indicadores de desempenho: Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado. Obs.: Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente em menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice de rotação de estoques. Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é a indicação do período de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento. Nível de serviço ao cliente: o indicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega, isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão. Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da empresa. As principais matérias primas utilizadas na produção dos alimentos e bebidas são frutas, verduras, vegetais, carnes, cafés e chocolates a granel, farináceos, laticínios, condimentos, óleos, gorduras e água. Além da produção de lanches e acompanhamentos, algumas mercadorias podem ser comercializadas como balas, chicletes, chocolates, salgadinhos, refrigerantes, sucos, água, chás. Conforme empresária do ramo de lanchonetes consultada, a venda de produtos industrializados corresponde a 30% do faturamento mensal da empresa, sendo o restante devido à participação dos produtos produzidos e vendidos no local. Considerando-se que a percepção do cliente sobre os serviços de uma lanchonete giram, de modo geral, em torno da qualidade do alimento servido, preço justo, boa aparência e higiene do local, os cuidados do empresário vão desde decisões internas, como escolha do local para funcionamento, de fornecedores idôneos e escolha dos ingredientes, passando pelo processo produtivo como o cuidado na manipulação dos alimentos, a questões de liderança e gestão de pessoas, a fim de garantir atendimento de qualidade aos clientes. Todo este ciclo agregará valor ao negócio e fará com que a escolha do consumidor seja pela lanchonete em questão e não pelo estabelecimento ao lado. Na escolha das matérias primas para a produção dos alimentos, a fim de atuar como um agente participante de uma cadeia ambientalmente sustentável, pode-se optar por fornecedores de matéria prima orgânica, principalmente frutas e verduras sem agrotóxico. Os frigoríficos de procedência das carnes também devem ser pesquisados, atentando-se a maneira com que os animais são tratados e a alimentação para criação destes. Para que a empresa posicione seus produtos como sustentáveis, os cuidados que devem ser seguidos vão desde os ingredientes utilizados nos alimentos produzidos, escolha dos fornecedores, a sustentabilidade do processo produtivo, opção pela embalagem para viagem, até o meio de transporte utilizado pela lanchonete no caso de delivery de lanches. São pequenas – porém criteriosas – atitudes que podem passar a fazer parte do cotidiano da empresa que garantirão o posicionamento sócio ambientalmente responsável da empresa, quando de conhecimento público, seguramente agregando valor aos produtos.
Organização do Processo Produtivo
Por se tratar de uma empresa tanto de prestação de serviços como de produção de bens, o processo produtivo a ser apresentado diz respeito ao fluxo de atividades que acontece desde a recepção do cliente no momento de sua entrada no estabelecimento ao ato de pagamento pelo produto adquirido, além das atividades de apoio antes, durante e após a venda, o que garante o bom funcionamento do empreendimento. Dessa maneira, o processo pode ser dividido nas seguintes etapas: . Compra da matéria prima; . Rotulagem e estocagem das matérias primas; . Disposição dos produtos industrializados nas prateleiras, balcões e gôndolas; . Produção/beneficiamento/aquecimento de alimentos e bebidas a serem disponibilizados nas vitrines quentes e frias; . Disposição dos produtos produzidos nas vitrines quentes e frias; . Atendimento ao cliente no balcão e nas mesas; . Produção de lanches e bebidas frescas conforme pedido dos clientes; . Entrega dos lanches prontos produzidos conforme pedido ou dos expostos nas vitrines, com acondicionamento para consumo local ou embalados para viagem; . Atendimento final ao cliente no caixa. Em paralelo a estas atividades devem ocorrer com freqüência a limpeza e higienização constante de todas as áreas da lanchonete e dos materiais, louças, equipamentos e utensílios utilizados. Além disso, deve-se realizar periodicamente a conferencia de entradas, saídas e troco no caixa, o gerenciamento de estoques de insumos e o controle de qualidade, tanto dos produtos produzidos quanto do serviço de atendimento ao cliente e a retirada do lixo ao local correto de destinação. A fim de minimizar o impacto ambiental causado durante todos os processos envolvidos nas atividades de lanchonete é pertinente que, além do consumo racional de insumos utilizados, a organização invista em sistemas de captação da água da chuva para utilização em sanitários e limpeza de piso ou ainda considerem o tratamento e reutilização de efluentes das etapas do processo produtivo. Uma ação que pode ser adotada é o descarte ecologicamente correto do óleo utilizado no preparo dos alimentos através da contratação de empresas que realizam o serviço de coleta de óleo vegetal, aplicando para este resíduo a destinação correta ao seguir todas as normas e exigências ambientais pertinentes, o que evita seu depósito em pias que acabam por entupir as tubulações e agredir o meio ambiente ao chegar ao local de destinação final da rede, muitas vezes o oceano.
Custos
Os custos de uma lanchonete são os gastos realizados com a produção dos alimentos e bebidas, e com a comercialização e a distribuição dos produtos industrializados disponíveis para venda. Estes custos podem ser divididos em fixos e variáveis, a medida que variam ou não conforme o volume de vendas da empresa. Dentre os custos fixos podem-se considerar despesas com telefone, internet, aluguel, condomínio, água, luz, assessoria jurídica e contábil, marketing, manutenção e limpeza do local, salários, encargos sociais, dentre outros. Os custos variáveis compreendem os gastos com compras de todos os insumos do processo, como frutas, verduras, carnes, farináceos, laticínios, legumes, embalagens, compra dos produtos industrializados, gastos com a entrega dos produtos, custos com a energia, água e gás relacionados à produção e de revenda dos produtos industrializado, depreciação das máquinas e equipamentos, além de impostos e despesas financeiras com cartões de crédito. Conforme empresária do ramo, os custos totais mensais de uma lanchonete de pequeno porte giram em torno de R$ 30.000,00. Algumas questões mostram-se como fatores críticos de sucesso para a organização como negociação de valores de insumos e prazos mais extensos para pagamento junto aos fornecedores, eliminação custos e despesas desnecessárias, manutenção da equipe de pessoal enxuta, redução da inadimplência, através da utilização de cartões de crédito e débito. Uma mudança para lanchonete sustentável implicaria na adoção de novos sistemas e alterações de certos processos. Apesar de representar gastos em equipamentos, que teriam que ser de alta eficiência energética, estas modificações resultariam ao longo do tempo na diminuição de custos variáveis como água e energia e redução de gastos com compra de produtos de limpeza e inclusive de matérias primas alimentares, tornando o empreendimento ainda mais viável economicamente.
Diversificação/Agregação de Valor
Algumas ideias de diversificação do negócio em relação às demais lanchonetes podem tanger o aspecto da diferenciação do ambiente, oferecimento de opções inovadoras de pratos, estratégias de promoção, atendimento diferenciado, oferta de serviços adicionais, além de práticas relacionadas à sustentabilidade. A diferenciação do ambiente pode ser explorada a partir da decoração temática da lanchonete com temas étnicos, esportivos, cinematográficos, por exemplo, deixando que a imaginação do empresário e as sugestões de um profissional especialista na área de design de ambientes encontrem uma solução que agrade ao público alvo. O oferecimento de produtos inovadores pode agregar valor ao negócio à medida que se pode oferecer desde alimentos funcionais, que colaborem com a saúde dos clientes, até pratos de texturas, formatos e sabores inusitados, promovendo assim o elemento surpresa por parte dos consumidores. Ações nesse sentido podem gerar uma das mais eficientes formas de promoção, o marketing "boca a boca". Outra forma criativa de se posicionar no mercado é através da utilização de canais de venda que propiciem ainda mais comodidade e praticidade ao consumidor final como, por exemplo, o pedido de lanches por internet através de um portal de compras da empresa ou encomendas por telefone que possibilitem o serviço de entrega expressa em domicílio e escritórios. Para o ramo de prestação de serviços de alimentação, um fator decisivo para a escolha por um ou outro estabelecimento tange a qualidade e pessoalidade no atendimento ao cliente. Dessa forma, os atendentes devem ser treinados para saber lidar com os clientes, sabendo ouvir, interpretar o desejo de cada indivíduo, dar sugestões, enfim, fazer de tudo para que o cliente se sinta valorizado e satisfeito com o atendimento. A oferta de serviços adicionais ao bem tangível e ao atendimento prestado no momento da compra dos produtos da lanchonete pode passar a posicionar o empreendimento de fornecedor de produtos alimentícios a um propiciador de soluções. A lanchonete pode passar a atuar servindo salgadinhos simples e finos e buffets em festas e eventos, montagem de cestas de café da manhã para entrega, realização de almoços como feijoadas um final de semana por mês, por exemplo.
Bar/Lanchonete Karaokê
O karaokê adiciona ao ambiente social descontraído de um bar a possibilidade de qualquer pessoa ou grupo de amigos interpretarem suas canções preferidas com alegria e diversão, sem o compromisso de serem cantores profissionais. Originário da cidade de Kobe, no Japão. o vocábulo é uma junção de "kara", que vem de karappo (igual a "vazio") e "oke", originado de okesutura – o mesmo que "orquestra". Numa tradução livre, poderíamos dizer em português "sem orquestra". Na época em que o karaokê foi criado, o cantor (ou cantora) só tinha o acompanhamento de palmas. A versão com fundo musical eletrônico surgiu nos anos 1960 no Japão e nos EUA. Todavia, as letras ficavam disponíveis ao cantor apenas em papel, que as lia com certa dificuldade enquanto cantava. O problema só foi resolvido com a invenção do videocassete. Hoje, aparelhos conhecidos como videokês são os mais utilizados em festas, bares, restaurantes e eventos. Os formatos mais populares são o CDG, o VCD e o DVD. É no formato CDG que as principais editoras de karaokê lançam suas novidades, sendo também este o formato que possui a melhor qualidade musical. Em VCD, encontram-se discos mais baratos com videoclipe ao fundo. O formato DVD tem a vantagem de ser compatível (tal como o VCD) com qualquer leitor de DVD existente no mercado, tornando-se assim o suporte de karaokê para uso doméstico por excelência. Compreendido por muitos como forma de descontração, o karaokê foi considerado pelos japoneses, em 2000, o segundo invento nativo mais importante do século XX – perdeu apenas para o macarrão instantâneo miojo. Em meados da década de 1980, essa modalidade musical se difundiu entre os japoneses que moravam no Brasil e em pouco tempo virou febre no País.
Localização
O ideal é escolher um ponto numa região de forte concentração de prédios comerciais, que já ofereça outros serviços, como escolas, universidades, teatros, academias de ginástica. Além disso, o empreendedor precisa estar atento para não abrir um estabelecimento grande demais e também observar a concorrência nas proximidades. Lembre-se que as atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas em conformidade com o Plano Diretor Urbano (PDU), lei que determina o tipo de atividade que pode funcionar no imóvel escolhido por você. Portanto, este deve ser seu primeiro passo para avaliar a implantação de sua empresa. Feita a "Consulta Prévia ao PDU", certifique-se de que o local escolhido ofereça infraestrutura compatível a sua instalação e facilite a expansão do negócio. O imóvel deve dispor dos serviços de água, luz, esgoto, telefone, internet, e seu custo deve estar adequado àquele que você planejou. Também deve ser pesquisado o comportamento da vizinhança no que se refere a ruídos e movimentação de pessoas no período noturno. O local escolhido deve ter fácil acesso, possuir estacionamento para veículos, espaço para carga e descarga de mercadorias, além de contar com transporte público nas redondezas. É fundamental avaliar a facilidade do acesso para os clientes, lembrando que o perfil de sua clientela é determinante para essa definição. Por exemplo: em princípio, não adianta estar localizado num local com amplo estacionamento, mas longe de pontos de táxi, ônibus ou metrô se estes são meios de transporte predominantemente utilizados pelos clientes. Deve ser levada em conta, ainda, a facilidade de deslocamento para diferentes regiões da cidade.
Equipamentos
Os seguintes equipamentos são necessários para a montagem de um bar de karaokê: Bar e salão: - microcomputador com acesso à internet; - impressora multifuncional; - impressora de cupom fiscal; - linha telefônica; - mesas, cadeiras, armários, de acordo com o dimensionamento das instalações; - prateleiras para exposição das bebidas; - gaveteiro para guardar dinheiro e cheques; - "maquininha" para recebimento por meio de cartões de débito e crédito (a critério do empreendedor); - geladeira vertical para cerveja; - estufa para salgados; - sistema de ar condicionado (opcional); Karaokê (equipamento com as seguintes características): - Execução das músicas sem precisar parar para trocar qualquer dispositivo; - Seleção de música pela lista na tela, por meio do controle remoto ou microfone sem fio; - Execução de música com prioridade (fura-fila); - Pontuação com graus de dificuldade e emissão de mensagens divertidas; - Controle de tom para um melhor ajuste da música ao timbre de voz de cada usuário; -Controle de tempo, que permite alterar o ritmo da música, de forma mais rápida ou lenta, possibilitando cantar de modos variados. - Acompanhamento da melodia de voz com diferentes níveis de volume; - Som estéreo digital, com duas entradas de microfone; - Tela de LED ou LCD de, no mínimo, 42 polegadas; - Microfones (dois), de preferência sem fio; - Caixa de som amplificada; - Pedestal para microfone; - Rack para acomodação dos equipamentos. Cozinha: - freezer horizontal; - balcão frigorífico; - fogão industrial; - chapa com aquecimento a gás; - exaustor; - armário fechado; - filtro de água; - espremedor de frutas; - liquidificador; - fritadeira elétrica; - forno de micro-ondas; - panelas, formas, assadeiras, etc.
Autores:
Layslla Ritchelli Santos Machado
Flávia Macedo Batista Lima
Gabriel Santana Novais Da Silva
Orientador:
Profª Tânia Carvalho
Monografia apresentada junto ao Curso de Design de Interiores da Etec Carlos de Campos, na área de concentração dos Pequenos Espaços Comerciais, como requisito parcial para a obtenção do título de Técnico em Desing de Interiores.
Etec Carlos de Campos
Curso de Design de Interiores
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