O leite e seus derivados têm uma importante participação na alimentação humana como fontes de nutrientes indispensáveis ao seu desenvolvimento. O conhecimento sobre os agentes contaminantes além dos fatores que afetam a composição e a qualidade do leite permite que se possam adotar mecanismos sobre toda a cadeia produtiva para se garantir a obtenção de um produto final com as características físico-químicas e nutricionais que atendam às exigências dos mercados consumidores. Parâmetros de qualidade adotados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) pela Instrução Normativa 51 (IN 51) devem ser usados como referências para produtores e indústrias para monitoramento da qualidade. Com esta revisão objetivou-se mostrar a importância da ação dos elos da cadeia produtiva do leite para garantir o Brasil como país referência na produção e comercialização de produtos lácteos no mundo.
PALAVRAS - CHAVE: Características físico-químicas, características nutricionais, leite bovino, mercados consumidores, monitoramento do leite, produtos lácteos
ABSTRACT Milk and dairy products play important roles in human's nourishment as a source of essential nutrients for the human's development. The knowledge about the agents that affect the quality and composition of the milk helps assuring a final product with physical-chemical and nutritional features according to the consumer's demand. The quality parameters accepted for MAPA by IN 51 should be used as reference for producers and industries to control the quality. This review aimed to show the importance of the action of the links of the productive dairy chain to ensure Brazil as country reference in the production and commercialization of dairy milk in the world.
KEY WORDS: physico-chemical characteristics, nutritional characteristics, dairy milk, consumer markets, monitoring of milk, milk products
O leite e seus derivados desempenham um papel nutricional importante para o homem, particularmente nos primeiros anos de vida, uma vez que fornecem proteínas de alta qualidade, carboidratos, gorduras e sais minerais necessários ao desenvolvimento do organismo. Um litro de leite por dia supre todas as necessidades protéicas de crianças com até seis anos de idade e mais de 50% do conteúdo de proteínas requisitados pelos adultos. Em relação ao cálcio, o consumo de um litro diário supre 100% das necessidades diárias deste mineral. É de se esperar, portanto, uma grande preocupação em assegurar a integridade e a qualidade intrínseca do leite e dos produtos lácteos destinados ao consumo humano. O consumo per capita de leite no Brasil em 2005 foi de 138,21 kg/habitante/ano. Nos últimos dez anos, o consumo oscilou entre 124 e 132 kg/pessoa/ano, acima da média mundial, de 80 kg, mas muito abaixo das expectativas recomendadas pelo Guia Alimentar Oficial do Ministério da Saúde (2006), que indiretamente sugere ao redor de 200 kg/habitante/ano.
A produção de leite do Brasil segue em crescente expansão ao longo dos anos. Segundo o IBGE, em 2005, a produção de leite no país atingiu 25 bilhões de litros anuais, classificando o Brasil, como sexto produtor de leite no mundo. A pecuária de leite, devido a sua enorme importância social, é uma das mais significantes dentre as atividades ligadas ao agronegócio do país. A atividade é praticada em todo território nacional em mais de um milhão de propriedades rurais e, somente na produção primária, gera mais de três milhões de empregos e agrega mais de seis bilhões ao valor da produção agropecuária nacional.
Oliveira (2005) relata que o Brasil possui grande potencial de produção e consumo de produtos lácteos. Apresenta uma das maiores taxas de crescimento na produção e vem participando do mercado exterior de forma incipiente. Apresenta, também, área disponível e uma diversidade de sistemas de produção viáveis. Além disso, devem-se considerar as boas relações diplomáticas com os principais mercados importadores, como o Oriente Médio e Norte da África, possuindo uma cultura exportadora de agronegócio mundial. Entretanto, no Brasil, apesar do desenvolvimento tecnológico atingido em certos laticínios, persistem ainda na produção de leite graves problemas que depreciam a matéria-prima, impedem seu beneficiamento para consumo in natura ou tornam o produto beneficiado impróprio para o consumo humano, mesmo nas regiões onde a pecuária leiteira é tradicional (NADER FILHO et al., 1997; FONSECA, 1998; FREITAS et al., 2002).
Neste contexto, a qualidade da matéria-prima tornou-se um dos maiores requisitos para o desenvolvimento e consolidação da indústria de laticínio no Brasil. De modo geral o controle da qualidade do leite nas últimas décadas tem se restringido à prevenção de adulterações do produto in natura como, por exemplo, a determinação da acidez, índice crioscópico e densidade. A contagem global de microrganismos aeróbios mesófilos, a qual indica a higiene no processo de obtenção do leite e a contagem de células somáticas, que indica a presença de mastite nos animais, só passaram a ser exigidas com a criação, pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), da Instrução Normativa 51 (IN51), em 2002. Esta norma, implementada oficialmente em julho de 2005, é constituída pelos regulamentos técnicos sobre produção, identidade e qualidade dos diversos tipos de leite no país, bem como a coleta e o transporte a granel de leite cru refrigerado (FAGUNDES, 2007).
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