Controle de qualidade em frutas e hortaliças minimamente processadas

Este trabalho foi desenvolvido como uma revisão literária para estudos acadêmicos da área de Tecnologia de frutos e hortaliças e seu controle de qualidade durante o processamento.

Descreveu-se a opinião de muitos autores a respeito do tema. Discutindo assuntos como alterações bioquímicas e fisiológicas, metabolismo respiratório, biossintese de etileno, escurecimento enzimático ou químico, alterações microbiológicas e o processamento mínimo de frutas e hortaliças.

Todas as informações de processamento de frutas e hortaliças estão descritas neste trabalho de forma simples e de fácil interpretação.

A vasta extensão territorial, a diversidade de clima e de solos coloca o Brasil em posição privilegiada em relação aos demais países do mundo, possibilitando a exploração econômica de inúmeras espécies de clima tropical, subtropical e temperado. Contudo, o volume de perdas pós-colheita é bastante considerável. As perdas por amadurecimento precoce, por falta de tratamento pré e pós-colheita se configuram em alguns milhões de toneladas por ano [16].

Produtos hortifrutícolas minimamente processados vêm ganhando uma proporção cada vez mais significativa do mercado de frutas e hortaliças in natura, desde sua introdução nos canais de distribuição dos Estados Unidos, cerca de 30 anos atrás, e na França, no início da década de 80. Nos EUA, a venda de produtos minimamente processados alcançou US$ 7,9 milhões em 1997, prevendo-se crescimento para US$ 19 bilhões até 2003. No Brasil, o setor movimentou R$ 450 milhões em 1998 [16].

A utilização de hortifrutícolas minimamente processados no Brasil é recente, mas com grande potencial de crescimento, devido à economia de tempo e trabalho que proporciona a nível doméstico, em redes de alimentação rápida e em restaurantes. A comercialização de produtos minimamente processados, no Brasil, iniciou-se na década de 90 e, nos últimos anos, este segmento do agronegócio apresentou grande crescimento tanto no mercado institucional, quanto no varejista [16].

O crescimento das vendas deste tipo de produtos deve-se também a expansão dos serviços de self-service (restaurantes, hotéis, lanchonetes) e nível doméstico, visto que estes produtos oferecem uma série de vantagens como: redução na geração de resíduos (casca e/ou sementes), aumento da qualidade higiênico-sanitária, padronização na forma e tamanho nas operações oferecidas, diminuição nos custos adicionais com mão-de-obra e estrutura física para o processamento e armazenamento da matéria-prima e do produto, redução do tempo gasto com o processamento, entre outros [20]. Além disso, o crescimento desse mercado se deve a busca incessante do "novo consumidor" por saúde. Este consumidor, com novo perfil está cada vez mais exigente e em busca de produtos de alto valor nutricional, de excelente qualidade sensorial, com garantia de segurança e prontos para o consumo. Isso faz com que os produtos minimamente processados ("fresh cut") ganhem cada vez mais importância no mercado de hortifrutícolas [16].

Os hábitos alimentares são, sem dúvida, os mais diversos nas diferentes partes do mundo. Porém, algumas tendências no âmbito de produtos alimentícios são mundiais, como por exemplo, o crescente consumo, na sociedade moderna, de frutas e hortaliças minimamente processadas [17].

Estimativas mostram que no ano de 1995, mais da metade dos dólares gastos em lojas de conveniências com compra de alimentos, foram despendidos na aquisição de itens prontos para consumo, dentre esses os alimentos minimamente processados [7].

Os alimentos frescos são tidos como mais nutritivos e saborosos que os produtos alimentícios industrializados. Frutas e vegetais frescos, pré-preparados, tornam-se cada vez mais populares como itens de conveniência, face á praticidade decorrente desse pré-preparo, pois são comercializados lavados, descascados, cortados e empacotados [7].

Dentre as várias definições para processamento mínimo, considera-se um vegetal minimamente processado aquele que passou por etapas de processamento (lavagem, descascamento, corte, centrifugação) e que mantém as suas características e o frescor do produto inteiro (MINISTÉRIO DA AGRICULTIRA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, 2003) [16].

A Associação Internacional de Produtores de Minimamente Processados (IFPA) definem vegetais minimamente processados como sendo aqueles que são modificados fisicamente, mas que mantém seu estado fresco. Assim é um produto fresco, tornado conveniente, com qualidade e garantia de sanidade [16].

No entanto, os alimentos vegetais são um ecossistema composto basicamente por: microrganismos naturalmente presentes associados ao tecido vegetal; o tecido vegetal e os metabólitos celulares; fatores extrínsecos como temperatura, concentração de gases e atividade de água. Deste modo, quaisquer alterações em um desses componentes irão refletir no equilíbrio do ecossistema [17].

As operações para o processamento de vegetais levam a injúrias no tecido com conseqüente aumento na síntese do hormônio vegetal etileno e aumento da taxa respiratória, antecipando o amadurecimento e a senescência do tecido. Além disso, a eliminação da casca, que é uma barreira física do fruto, e a liberação do exudado rico em nutrientes, como resultado de cortes, facilitam a colonização pelos microrganismos. O resultado disso é uma maior perecibidade dos vegetais processados quando comparados com o produto in natura, ou seja, uma menor vida de prateleira – período decorrido entre a produção e o consumo de um produto alimentício e no qual o mesmo caracteriza-se pelo nível satisfatório de qualidade [17].

O processamento mínimo de alimentos visa propor ao consumidor um produto seguro, de qualidade nutricional e sensorial, semelhante ao fresco e com vida útil prolongada [16].