Jejum pré-abate em frangos de corte

As condições ideais dos frangos de corte no momento do abate devem ser conhecidas a fim de possibilitar a produção de carne de excelente qualidade, uma vez que diversos fatores pré e pós-abate estão envolvidos na qualidade final. Em condições normais de abate e processamento, a retirada de ração é feita de 6 a 8 horas antes da apanha das aves, resultando em um período total de jejum de 8 a 12 horas antes do abate, para esvaziar o intestino e com isso minimizar a contaminação no abatedouro. A escalda, depena e evisceração são pontos importantes de contaminação cruzada no abatedouro devido à grande quantidade de microorganismos aderidos às penas, pele e patas das aves e ao rompimento das vísceras durante a evisceração. Entretanto, a desidratação da carcaça começa imediatamente após o início do jejum. Períodos prolongados de jejum podem afetar o pH das diversas partes do intestino, aumentando a presença de Salmonella e outros microorganismos patogênicos. Além disso, determinam uma maior contaminação pela bile, e são, subjetivamente, associados à fragilidade dos intestinos durante a evisceração mecânica. Portanto, os esquemas de processamento devem ser estabelecidos levando-se em conta a integridade e o esvaziamento do intestino e da vesícula biliar, bem como a desidratação e os seus efeitos sobre o bem estar das aves, contaminação da carcaça e qualidade da carne. Como alguns efeitos do jejum ainda não são bem conhecidos, sugerem-se pesquisas nas seguintes áreas: definir o tempo ótimo de jejum para atender o bem estar das aves, minimizar a contaminação e otimizar os parâmetros de qualidade de carcaça; estudar os efeitos de períodos prolongados de jejum sobre o pH e a colonização do papo, pró-ventrículo, moela, intestino delgado, intestino grosso e cecos por enterobactérias, como Salmonella, por exemplo; efeito do jejum sobre o tamanho e cor do fígado. O resultado esperado é um aumento na qualidade final dos produtos aliado a uma redução nas perdas e no custo de produção.

The optimal condition of broiler chickens at the moment of slaughter should be known in order to produce the highest quality meat. Several and related pre- and post-slaughter factors are involved in ultimate poultry meat quality. In normal operation, feed is withdrawn from birds 6 to 8 hours before catching, resulting in a feed and water withdrawal total period of 8 to 12 hours prior to slaughter, in order to empty the digestive system and minimise fecal contamination. The most critical points for cross-contamination are scalding, plucking and evisceration, due the great amount of micro-organisms present in skin, feather and feet, and due to intestine breakage during evisceration. However, carcass dehydratation begins immediately after feed withdrawal, and a prolonged period without feed and water can affect pH of the gut, increasing Salmonella and other pathogenic micro-organisms. In addition, excessive feed and water withdrawal times increases bile contamination and are often subjectively associated with increased intestinal fragility during automated evisceration. Thus, processing schedules need to be established to take in account feed withdrawal on gut integrity and fullness, gall bladder status, birds welfare, shrinkage and subsequent effects on carcass contamination and meat quality. As some effects of feed and water withdrawal are still unknown, research is required in the following area: optimal feed and water withdrawal time in relation to welfare of the birds, carcass contamination, and meat quality parameters; influence of delayed withdrawal on pH and colonization of crop, proventriculus, gizzard, small intestine, colon and ceca by enterobacterias like Salmonella; influence of feed and water withdrawal on liver weight and colour. The expected result is an improvement in animal welfare and meat quality, while reducing losses and costs.

Unitermos / Keywords: contaminação, frangos de corte, jejum, qualidade da carcaça.

A utilização de jejum pré-abate é uma prática rotineira na indústria avícola e tem por objetivo diminuir a contaminação no abatedouro e melhorar a eficiência da produção ao evitar que um alimento que não será transformado em carne seja fornecido à ave poucas horas antes da mesma ser abatida. O assunto vem sendo estudado de longa data (Post, 1985). No início da avicultura industrial, havia a preocupação em definir um período de tempo que fosse suficiente para atingir esses propósitos, mas sem afetar o peso das aves e o rendimento de carcaça. Na ocasião, vários pesquisadores definiram o período de 8 a 12 horas sem alimento como o tempo ótimo para reduzir a incidência de contaminação e não afetar o rendimento de carcaça (Smidt et al., 1964; Wabeck, 1972; Veerkamp, 1986; Lyon et al., 1991; Bartov, 1992; Veerkamp, 1992). Entretanto, como o esquema de abate varia muito de empresa para empresa, muitos abatedouros utilizam um período total de jejum de mais de 12 horas, dependendo do tempo de espera na plataforma antes do abate (Northcutt et al., 1997).

Mais recentemente, com o incremento na comercialização de cortes desossados e de produtos pós-processados, outros fatores passaram a preocupar os pesquisadores, tais como: o efeito do jejum sobre a qualidade da carne em termos de pH, maciez, perda de peso por cozimento e composição química (Ali et al., 1999; Beraquet et al., 1999; Berri, 2000). Além disso, existe atualmente uma preocupação muito grande na comunidade científica com relação ao bem estar dos animais. Com isso, o estresse pré-abate passou a ser mais bem estudado e a indústria terá que adaptar os seus sistemas de produção a fim de não ser avaliada negativamente pelos consumidores.

Com o aumento na produção e consumo de carne de aves e com a diversificação de produtos comercializados, a indústria teve que lançar mão de programas para otimizar o carregamento e o transporte para aumentar a eficiência do processamento. Com isso, o sistema de abate conhecido como "just in time", ou seja, sem tempo de espera no abatedouro, passou a ser utilizado por algumas empresas brasileiras. Isso faz com que o tempo de jejum se torne um ponto crítico nas operações de abate e tenha que ser rediscutido à luz dessa nova realidade.

Assim, este assunto que muitos já consideravam adequadamente estudado, na realidade ainda possui muitos pontos obscuros, necessitando de novos estudos para elucidar todas as questões, muitas das quais bastante complexas, uma vez que o consumidor está cada vez mais exigente com relação à qualidade dos alimentos consumidos. Portanto, o objetivo do presente artigo é fazer uma revisão da literatura publicada a fim orientar a pesquisa futura sobre o jejum e seus efeitos sobre as aves antes e após o abate e o processamento.