Efeito da duração do período de jejum pré-abate sobre rendimento de carcaça e a qualidade da carne do peito de frangos de corte

O objetivo de estudo foi o de avaliar o efeito do jejum de ração e água antes do abate sobre o rendimento de carcaça e cortes, perda de peso vivo, conteúdo do papo, intestino e moela, matéria seca das fezes, bem como volume globular médio e proteína total plasmática do soro. Foram utilizados 600 pintos machos da linhagem Ross, criados até 42 dias de idade, quando foram submetidos a três períodos de jejum (zero, quatro ou oito horas). A duração do período de jejum afetou (p<0,05) a perda de peso vivo, o rendimento de carcaça, carne de pernas, pés, conteúdo do papo e intestino. Aumentando-se o período de jejum até 4 horas, aumentou-se a perda de peso vivo e o rendimento de carcaça e patas, mas diminuiu-se o rendimento de pernas e o conteúdo do papo e do intestino. Não houve efeito (p>0,05) do período de jejum sobre as demais variáveis estudadas.

The objective of this estudy was to evaluate the effect of feed and water withdrawal on carcass yield and parts, body weight loss, content of crop, gizzard and intestine, dry matter content of faeces and breast meat quality, as well as plasma total protein and packed cell volume. Six hundred day-old Ross chicks were reared until 42 days of age when they were submited to one of three feed withdrawal period (0, 4 or 8 hours). Feed withdrawal period affected (p< 0.05) body weight loss, carcass yield, percentage of leg meat and feet, and crop and intestine content. Increasing withdrawal period until 4 hours increased body weight loss, carcass yield and feet percentage, but leg meat and content of crop and intestine decreased. There was no effect (p>0.05) of feed withdrawal period on the other variables evaluated.

Unitermos / Keywords: carcaça, jejum, maciez, peito, pH

Carcaças de frangos de corte podem ser contaminadas com o conteúdo grastrintestinal durante o processo de abate. Quando ocorre contaminação, as carcaças são lavadas ou têm a parte afetada eliminada, podendo, em alguns casos, serem condenadas totalmente. Isso atrasa o processo de abate e aumenta o custo do processamento, além de colocar em risco a saúde do consumidor quando o controle de qualidade do abatedouro não é eficiente.

Uma das maneiras de diminuir a contaminação no abatedouro é submeter as aves a um período de jejum de alimento antes da apanha, carregamento e transporte. Durante o período de jejum, o trato digestivo é esvaziado e com isso haverá menor quantidade de material contaminante no abatedouro (Lyon et al. 1991).

Entretanto, como a desidratação das carcaças tem início imediatamente após o começo do jejum de alimento e água (Benino & Farr, 1988; Denton, 1985; Verrkamp, 1986), várias empresas procuram reduzir o tempo deste para 4 a 6 horas, a fim de diminuir a desidratação, já que a desidratação poderá implicar na diminuição do rendimento da carcaça. Portanto, ao se determinar o período ideal de jejum, a situação do aparelho digestivo e o estado de desidratação da ave devem ser levados em consideração.

Quanto à duração ideal do período de jejum, além da literatura ser bastante controversa, deve-se ter sempre a preocupação de verificar se o jejum aplicado foi somente de alimento ou se foi também de água. Duke et al. (1997) observaram que 4 horas de jejum de alimento e água foram tão eficientes quanto 8 e 12 horas de jejum, nas mesmas condições, para diminuir a quantidade de água e matéria seca do conteúdo intestinal de perus abatidos com peso de 6 kg (fêmeas) e 10 kg (machos) e idade variando de 16 a 18 semanas. A desidratação da carcaça das aves também foi menor quando o jejum foi de apenas 4 horas.

Ao submeterem frangos de corte a períodos de jejum de alimento de 0, 6, 12, 18 e 24 horas, Hinton et al. (1998) não encontraram efeito significativo sobre o peso dos cecos, sendo que o pH do conteúdo cecal variou de 6,3 a 6,8. Embora não tenha havido diferença na quantidade de enterobactérias presentes no ceco de aves submetidas a jejum de 12 horas ou menos, houve uma quantidade maior de bactérias que se desenvolveram em meio ácido, que nas aves com período de 18 horas ou mais.

Como a umidade da carne de peito é de aproximadamente 72%, surge a dúvida se o tempo de jejum e a desidratação causada por ele poderiam afetar as características organolépticas e a maciez da carne. A retenção de água é uma característica bastante importante para a determinação da qualidade de carne de peito, visto que ela está relacionada com o aspecto da carne antes do cozimento, comportamento durante a cocção e palatabilidade do produto (Bressan, 1998). A capacidade de retenção de água depende da fase post-mortem em que se encontra o músculo. Geralmente, ela é elevada na fase de pré-rigidez e é reduzida no rigor mortis, voltando a se elevar novamente no post-mortem. No músculo intacto, a diminuição da capacidade de retenção de água nas primeiras horas post-mortem é determinada pela velocidade de queda do pH e não pela concentração de ATP.

Com base nesses aspectos, o objetivo deste trabalho foi o de avaliar o efeito do jejum pré-abate sobre o rendimento de carcaça e partes, e sobre a qualidade da carne de peito de frangos de corte.