Efeito de dois níveis de lisina e do sexo sobre o rendimento e qualidade da carne de peito de frangos de corte

Um experimento foi realizado para avaliar o efeito de dois níveis de lisina na dieta sobre o rendimento e qualidade da carne de peito de frangos de corte. Dois mil pintos de um dia da linhagem Ross foram distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 2 (dois sexos e dois níveis de lisina). As aves foram alimentadas com dietas iniciais (1 a 21 dias), crescimento (22 a 42 dias) e acabamento (43 a 49 dias), contendo 100% dos níveis de lisina recomendados pelo NRC (1994), ou 110% nas rações iniciais e de crescimento e 120% na ração de acabamento. Dessa maneira, os níveis de lisina recomendados foram de 1,10, 1,00 e 0,85% ,respectivamente, enquanto os níveis considerados altos foram de 1,21, 1,10 e 1,02%, respectivamente, nas rações iniciais, de crescimento e de acabamento. As aves foram abatidas aos 28, 35, 42 e 49 dias de idade para avaliar o rendimento e a qualidade da carne do peito. Os níveis de lisina não afetaram os valores de pH, a composição química da carne de peito e a perda de peso por cozimento. A altura, largura e o comprimento do peito apresentaram menores valores, em todas as idades, nas aves alimentadas com níveis altos de lisina. Com base nos resultados obtidos neste trabalho, conclui-se que os níveis de lisina recomendados pelo NRC (1994) são adequados para maximizar o rendimento e a qualidade do peito de frangos de corte.

Palavras-chave: carne de peito, frangos de corte, lisina, qualidade da carne

An experiment was conducted to evaluate the effect of dietary lysine levels and sex on breast yield and breast meat quality. Two thousand Ross day-old chicks were reared in a 2x2 randomized factorial design (two sex and two dietary lysine levels). Birds fed starter diets (1 - 21 days), growing (22 - 42 days) and finishing (42 - 49 days) with 100% of NRC (1994) lysine requirement, or 110% in the starter and growing and 120% in the finishing diets. Recommended lysine levels were 1.10, 1.00 and .85%, while high lysine levels were 1.21, 1.10 and 1.02%, respectively, for starter, growing and finishing diets. Broilers were slaughtered at 28, 35, 42 and 49 days of age for breast meat evaluation. Dietary lysine level did not affect breast meat pH, chemical composition, cooking loss and tenderness. Breast height, width and length were lower, at all ages, when broilers fed diets with high lysine levels. It was concluded that recommended NRC (1994) lysine levels are adequate to maximize breast meat yield and quality.

Key Words: breast meat, broiler chickens, lysine, meat quality

A produção de filés de peito para atender às necessidades de indústrias de pós-processados ou restaurantes de comidas rápidas tem implicações econômicas importantes para a rentabilidade dos produtores avícolas. Desta forma, existe hoje, uma grande preocupação com o rendimento do peito desossado e com sua qualidade sensorial, principalmente quanto a qualidade pós-abate, representada pela maciez, pH, cor, suculência, sabor, ausência de contaminação e vida de prateleira, bem como quanto a ausência de calos de peito, hematomas e hemorragias.

Como demonstrado na literatura, o comprimento, peso e espessura do filé de peito de frangos de corte são afetados pela linhagem, sexo e idade das aves. Filés mais longos, espessos e pesados são produzidos pelas aves mais velhas e pelos machos (Robinson et al., 1996 a,b). O aumento na massa corporal é devido principalmente à espessura do músculo pectoralis major (Lubritz, 1997).

Lubritz (1997) encontrou efeito da linhagem e do sexo sobre o comprimento, espessura e peso do peito, sendo que as linhagens selecionadas para taxa de crescimento apresentam filés mais longos que as linhagens selecionadas para alto rendimento de carcaça. Em contraste, as linhas selecionadas com maior ênfase em conformação e rendimento apresentam filés mais curtos, espessos e pesados. O autor encontrou também uma correlação positiva entre o comprimento, largura e espessura do filé com o peso do filé, peso total de carne branca e porcentagem de carne branca.

Em relação à composição química da carcaça, diversos pesquisadores relatam (Summers & Leeson, 1985, Summers et al., 1992, Holsheimer & Ruesink, 1993) que o nível de lisina da dieta afeta esse parâmetro, sendo que níveis mais altos desse aminoácido proporcionam maiores porcentagens de proteína na carcaça.

Outro critério importante para a determinação da qualidade da carne é a capacidade de retenção de água, que é a capacidade do músculo e de produtos cárneos em manter a água ligada em condições específicas. A sua importância reside no fato de que essa característica está relacionada com o aspecto da carne antes do cozimento, comportamento durante a cocção e palatabilidade do produto (Bressan, 1999).

Quando a carne de peito é o objetivo da produção, a lisina merece atenção especial, pois ela é o segundo aminoácido limitante em dietas comerciais para aves. Sua principal função é a síntese protéica, sendo que seu nível corporal é duas vezes maior que os níveis de aminoácidos sulfurados e treonina (Pack, 1995).

O objetivo do presente experimento foi avaliar comprimento, largura, altura, peso, pH, perda de peso por cozimento e composição química da carne de peito de frangos de corte machos e fêmeas alimentados com dietas com dois níveis de lisina.