Características de Carcaça de Cordeiros Suffolk Abatidos em Diferentes Idades

Foram avaliadas as proporções dos componentes não-carcaça e as características de carcaça de 35 cordeiros Suffolk, abatidos com idades médias de 90, 130 ou 170 dias, alimentados com silagem de milho e ração concentrada (19,6% de PB). O aumento da idade de abate acarretou incremento linear dos pesos de abate e de carcaça e diminuição linear na proporção de alguns componentes não-carcaça, como sangue, cabeça, patas e vísceras cheias, o que resultou em aumento linear do rendimento de carcaça. As proporções dos componentes da carcaça foram alteradas pelo aumento da idade de abate, observando-se aumento linear na porcentagem de gordura, diminuição linear na de ossos e nenhuma alteração na de músculos. Os cortes efetuados nas carcaças mostraram diminuição linear da porcentagem de traseiro, nenhuma alteração na de dianteiro e aumento linear na de costilhar, com o aumento da idade de abate. As medidas de carcaça e compacidade mostraram aumento linear com o aumento da idade de abate. A idade de abate de cordeiros Suffolk criados intensivamente para produzir carcaças adequadas ao mercado consumidor da região Centro-Sul do Brasil fica entre 110 e 130 dias de idade.

Palavras-chave: gordura, músculo, osso, ovinos, rendimento

Carcass Characteristics of Suffolk Lambs Slaughtered at Different Ages

The effect of slaughter age on non-carcass components and carcass characteristics was evaluated in 35 Suffolk lambs slaughtered at average age of 90, 130 or 170 days, fed corn silage and concentrate (19.6% CP). As the slaughter age increased, animal live weight and carcass weight linearly increased, and some non-carcass components as blood, head, legs and full viscera percentage linearly decreased, leading to a linear increase in carcass yield. As the slaughter age increase, it was observed change in the proportion of carcass components with a linear increase of fat percentage, a linear decrease in bones percentage and no change in the muscle percentage. A linear decrease in the hindquarter, a linear increase in the ribs and no change in the forequarter carcass cuts was observed with increasing slaughter age. Higher slaughter age led to a linear increase in carcass measures and compactness. The slaughter age of Suffolk lambs, to produce suitable carcasses for retail, is between 110 and 130 days of age.

Key Words: bone, dressing, fat, muscle, sheep

A ovinocultura na região Centro-Sul do pais, a qual tem crescido progressivamente nos últimos anos, visa a produção de cordeiros para abate. O sistema intensivo de acabamento de cordeiros em confinamento, baseado em dietas com elevada concentração energética, mostra-se adequado, pois diminui o tempo necessário para os animais atingirem o peso de abate e minimiza os problemas sanitários.

A padronização das carcaças de cordeiros a serem colocadas no mercado é necessária para valorizar o produto e atrair o consumidor. As carcaças devem apresentar elevada porcentagem de músculos, cobertura de gordura subcutânea uniforme e teor de gordura adequado ao mercado consumidor, características definidas pelo grau de maturidade do genótipo. TAYLOR (1985) mostra que o aumento da maturidade dos animais leva a aumento na proporção de gordura, diminuição na de ossos e pouca mudança na de músculos.

O consumidor tem preferência por carcaças de tamanho moderado entre 12-14 kg, o que determina o abate dos animais entre 28-30 kg de peso vivo (SIQUEIRA, 1999). Cordeiros provenientes de animais de genótipos com peso adulto elevado apresentam-se menos maduros em determinado peso, quando comparados com animais de genótipos com menor peso adulto. Dessa maneira, o peso ideal de abate deve levar em consideração as características desejáveis da carcaça como: porcentagem de ossos, gordura e músculos, cobertura de gordura, entre outros, para cada raça, visando atender às exigências do mercado consumidor.

A raça Suffolk, entre as especializadas para corte, é uma das mais exploradas no Estado de São Paulo para produção de cordeiros puros ou mestiços para abate, fazendo-se necessário o conhecimento das características de carcaças de animais desta raça em sistema de produção intensivo.

A composição das carcaças pode ser estimada por meio da mensuração da espessura da gordura subcutânea tomada acima do músculo longissimus dorsi na altura da inserção da 12-13^a costela, pois apresenta boa correlação com o seu teor de gordura (WOOD e MACFIE, 1980; FISHER, 1990). A cobertura de gordura da carcaça quantificada visualmente numa escala de zero a cinco também pode ser usada para estimar o teor de gordura na carcaça (FISHER, 1990), sendo um método rápido, prático e barato.

As medidas de carcaça servem para caracterizar o produto, apresentam alta correlação com seu peso e podem ser utilizadas como indicadoras de características de carcaça (WOOD et al., 1980; EL KARIM et al., 1988).

A compacidade das carcaças mostra a relação entre o seu peso e o comprimento das carcaças, servindo para avaliação da quantidade de tecido depositado por unidade de comprimento (SANTOS et al., 1998).

A queda do pH das carcaças para valores abaixo de 6,0 (LEMOS NETO et al., 1998), que caracteriza o processo normal de transformação dos músculos em carne, é necessária para tornar o produto adequado ao paladar humano. Vários fatores podem determinar a queda eficiente no pH, dentre esses destacam-se a alimentação, a raça e a idade do animal.

O objetivo deste estudo foi avaliar as proporções dos componentes-não-carcaça e as características de carcaça de cordeiros Suffolk criados intensivamente, visando determinar a idade ideal de abate para a obtenção de carcaças com as melhores características para o mercado consumidor.

Cordeiros inteiros da raça Suffolk (n=35) desmamados aos 60 dias de idade, com peso vivo médio de 14,6±1,2 kg, foram confinados em baias coletivas com piso ripado suspenso na Unidade de Ovinos do Instituto de Zootecnia em Nova Odessa-SP. Foram alimentados com silagem de milho à vontade e ração concentrada (Tabela 1) na quantidade de 3,5% do peso vivo, ajustada a cada 14 dias. Os animais foram abatidos seqüencialmente quando atingiram ao redor de 90, 130 ou 170 dias de idade.

O abate foi realizado após jejum alimentar de 24 horas e foram pesados o sangue, as patas, o couro e a cabeça. Amarraram-se o esôfago e o reto e pesaram-se as vísceras cheias. O conjunto pulmão-traquéia-coração, o sistema digestivo (SD) cheio e o fígado foram separados e pesados. A gordura circundante do sistema digestivo foi separada e pesada, sendo denominada gordura mesentérica. Os rins foram retirados das carcaças quentes, juntamente com a sua gordura circundante, separados e pesados e a gordura foi denominada de perirenal. O SD cheio foi esvaziado e o peso do SD vazio e das vísceras vazias, determinado. Pesaram-se as carcaças e, em seguida, mediu-se o pH15 minutos após o abate (pH0), por meio de pHmetro com eletrodo de penetração, em três locais: perna, lombo e paleta, calculando-se o valor médio.

As carcaças foram armazenadas a temperatura de 3°C por 48 horas e pesadas novamente para determinação do rendimento de carcaça fria ou comercial. Nessa ocasião, mediu-se o pH novamente (pH48) como descrito anteriormente. Calculou-se a perda por oreio: % perda de peso da carcaça fria em relação à carcaça quente. Subtraiu-se o peso do conteúdo gastrintestinal do peso ao abate dos animais e determinou-se o seu peso vazio e o rendimento verdadeiro. A área do músculo Longissimus dorsi (olho de lombo) e a espessura da gordura subcutânea foram medidas no corte realizado entre a 12^a e 13^a costelas. Atribuiu-se nota de zero (fraca) a cinco (excessiva) para a cobertura de gordura subcutânea das carcaças e mediu-se a largura da garupa (distância máxima entre os trocânteres de ambos os fêmures).

As carcaças foram cortadas ao meio e, na meia-carcaça esquerda, mensuraram-se o comprimento interno (da sínfese ísquio-pubiana até a primeira costela), a profundidade do tórax (largura máxima do tórax, entre as extremidades distais dos processos espinhosos da terceira e quarta vértebras torácicas e a inserção da terceira e quarta costelas no esterno, medido externamente), o comprimento da perna (distância entre o trocanter maior do fêmur até a junção tarso-metatarsal) e a circunferência da perna (perímetro da perna em sua largura máxima). A meia-carcaça esquerda foi pesada e separada em dianteiro (pescoço, membro anterior e cinco costelas), traseiro (perna, garupa, lombo separado do dianteiro entre a quinta e sexta costelas) e costilhar (costela, a partir da sexta, separadas do traseiro a uma distância de, aproximadamente, 2 cm da coluna vertebral, mais os músculos abdominais). Nesses cortes efetuou-se a separação física de seus componentes em ossos, gordura e músculos, os quais foram pesados e expressos como porcentagem dos cortes ou da meia-carcaça.

Foi utilizado um delineamento inteiramente ao acaso e as variáveis avaliadas foram submetidas à análise da variância e regressão polinomial com a idade de abate. Foram efetuadas correlações entre algumas variáveis.