Qualidade de bebida de grãos de café processados com àgua sob recirculação e tratamento físico-químico

RESUMO

Com a realização deste trabalho, objetivou-se avaliar o efeito do uso de diferentes coagulantes na contaminação fúngica dos grãos e na qualidade da bebida do café, sob diferentes condições de tratamento da água usada, em recirculação, no processo de descascamento/despolpa dos frutos do cafeeiro (ARDC). A avaliação dos efeitos dos tratamentos da água, utilizada em até cinco recirculações, baseou-se na identificação e quantificação da intensidade de contaminação fúngica e qualidade de bebida proporcionada em amostras de grãos de café, processados com a ARDC, com três repetições para cada tratamento (tipo de coagulante adicionado à ARDC e número de recirculações da água). Com base nos resultados, conclui-se que a adição de coagulantes na ARDC proporcionou diminuição na contaminação fúngica, na superfície dos grãos processados e que o coagulante sulfato de alumínio proporcionou efeito fungicida no grão. Entretanto, a adição e o tipo de coagulante utilizado no tratamento da ARDC, em escala laboratorial, não proporcionaram diferenças significativas na qualidade de bebida de grãos de café.

Palavras-chave: processamento do café, contaminação fúngica, coagulantes, qualidade de grãos

ABSTRACT

Quality of the beverage from coffee beans processed by recirculating water and physiochemical treatment

This study was carried out to evaluate the effect from different coagulants on either fungous contamination of the coffee beans and the coffee beverage quality under different treatment conditions of the recirculating water in the husking/pulping process of the coffee shrub beans (ARDC). The effects of the treatments with water up to five recirculations were evaluated by identifying and quantifying the intensity of fungous contamination and the quality of the beverage in samples of coffee beans processed with ARDC, with three replicates in each treatment (coagulant type added to ARDC and the number of water recirculations). Based on the results, it is concluded that the addition of the coagulants to ARDC rather caused a reduction in fungous contamination on the surface of the processed beans, whereas the aluminum sulfate coagulant provided a fungicidal effect on the beans. Both the addition and coagulant type used in the ARDC treatment under laboratory scale provided no significant differences to the quality of coffee bean beverages.

Keywords: coffee processing, fungous contamination, bean quality

Antonio Teixeira de Matos (1)
atmatos[arroba]ufv.br

Cláudia Figueiredo Garrido Cabanellas (2)
claudiacabanellas[arroba]bol.com.br

Juarez de Sousa e Silva (3)
juarez[arroba]ufv.br

Marise Cotta Machado (4)

1 Engenheiro Agrícola, D.S., Professor Adjunto no DEA-UFV, Viçosa-MG, CEP 36571-000.
2 Engenheira Agrícola, M.S.
3 Agrônomo, Ph.D, Professor Titular do DEA-UFV, Viçosa-MG, CEP 36571-000.
4 Engenheira Agrícola, M.S., Doutoranda do DEA-UFV.