DESENVOLVIMENTO DE HAMBURGUER À BASE DE PESCADO COM BAIXO TEOR DE GORDURA

INTRODUÇÃO

A preocupação com uma alimentação saudável nos remete ao consumo de pescado. A carne de pescado integra o grupo de alimentos de fácil digestão e de excelente fonte de proteínas e minerais, principalmente cálcio e fósforo, além das vitaminas A, D e complexo B (SIMÕES et al., 2004). Apesar do consumo de pescado no Brasil ter passado de 6,5 kg/ano para 8,0 kg/ano em 2004, ainda encontra-se abaixo do valor mínimo de 12 kg/ano recomendado pela FAO (PARMIGIANI e TORRES, 2005). De acordo com Neiva (2008) os investimentos na diversificação e no desenvolvimento de novos produtos poderão incrementar o consumo de pescado, especialmente das espécies que, apesar de sua disponibilidade como matéria-prima e da boa qualidade de sua carne, são depreciadas no mercado. A modernização tecnológica também contribui para aumento no consumo de carne de peixe, disponibilizando produtos diferenciados como hambúrguer, salsicha, lingüiça, almôndegas, nuggets e outros produtos processados que utilizam como matéria-prima a carne mecanicamente separada (CMS).

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer define hambúrguer como o produto cárneo industrializado, obtido de carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado (BRASIL, 2000). Alguns ingredientes podem ser acrescentados na formulação do