2 BASE TEÓRICA

2.1 PANIFICAÇÃO

O setor de panificação é bastante comum em todas as regiões brasileiras, o produto industrializado pelas panificadoras é de grande consumo pela população. As empresas desse setor em sua grande maioria são de origem familiar. Tradicionalmente a padaria produz e comercializa pães, bolos, confeitados, biscoitos, massas, dentre outros, também comercializa produtos de conveniência como bebidas, doces em geral, alimentos, produtos de higiene e limpeza, dentre outros (SEBRAE, 2000).

No mercado de panificação a qualidade dos produtos comercializados deixou de ser uma vantagem e passou a ser um item obrigatório para atender o consumidor. O mercado de panificação no Brasil é composto por mais de 63 mil empresas e o setor está entre os seis maiores segmentos industriais do país. Um estudo sobre as perspectivas e tendência do setor de panificação realizado pelo Serviço Brasileiro de Apoio à Micro e Pequenas Empresas juntamente com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) entre 2009 e 2017 mostra que a grande tendência são os produtos diet, light e orgânicos em forma de pães naturais e confeitaria fina. A venda de produtos panificados tem uma tendência de aumento crescente, em 2009 o faturamento foi em torno de R$ 39,61 bilhões. Deste montante, cerca de R$ 17,82 bilhões provêm de itens de produção própria. As padarias brasileiras atendem cerca de 40 milhões de clientes por dia, 21,5% da