Trabalho de Produção e Tratamento de Óleos e Gorduras
Introdução
Apesar de óleos e gorduras serem formados por triglicerídeos e de usarmos, no nosso dia a dia, os termos óleos e gorduras como sinônimos, essas duas substâncias apresentam propriedades bem diferentes, os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas nas mesmas condições.
O que seria Triglicerídeos?
Os triglicerídeos, também chamados de triglicérides ou triglicerídeos, são as principais gorduras do nosso organismo e compõem a maior parte das gorduras de origem vegetal e animal.

Estrutura da molécula de triglicerídeos:

2 – GORDURAS E ÓLEOS
2.1 – Triglicerídeos
Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de …exibir mais conteúdo…

Como pode-se observar através das estruturas, os ácidos graxos insaturados apresentam menos interações intermoleculares em relação aos ácidos graxos saturados.
Assim os pontos de ebulição dos ácidos graxos insaturados são sempre menores que os comparáveis com os ácidos graxos saturados. Os pontões de fusão diminuem de acordo com o aumento do número de ligações duplas. Por exemplo, um ácido graxo que contém 18 carbonos funde a 69ºC se for saturado (nenhuma ligação dupla), a 13ºC se tiver uma ligação dupla, a 5ºC se tiver duas ligações duplas e a -11ºC se tiver três ligações duplas.
A estabilidade térmica dos óleos depende de sua estrutura química: óleos com ácidos graxos saturados são mais estáveis do que os insaturados.

PREPARAÇÕES DE GORDURAS E ÓLEOS
Algumas ou todas as ligações duplas dos óleos poliinsaturados podem ser reduzidas por hidrogenação catalítica.A indústria de alimentos utiliza hidrogenação catalítica para converter óleos vegetais líquidos em gorduras semi-sólidas, na produção de margarina e gorduras sólidas para uso culinário. Óleos contêm tipicamente uma maior proporção de ácidos graxos com uma ou mais ligações duplas do que as gorduras. Hidrogenação de um óleo converte algumas de suas duplas ligações em ligações simples, e esta conversão tem o efeito de