PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
Com o conhecimento sobre as formas de medida e de conversão de unidades de variáveis como temperatura e pressão, pode-se agora canalizar nossas atenções para as propriedades físico-químicas dos alimentos, visto que estes serão afetados por alterações nas variáveis citadas.
Os principais macroconstituintes dos alimentos são: água, carboidratos, proteína e lipídeos e, portanto, estas serão as principais substâncias puras a serem abordadas.
Cada uma destas substâncias possui propriedades características e a propriedade físico-química do alimento será dependente da sua composição, ou seja, em virtude da influência de cada uma das substancias no produto.
Entende-se por propriedades físico-químicas, aquelas propriedades mensuráveis que descrevam uma característica quantitativa da matéria. Dentre as propriedades físico-químicas que iremos abordar neste capitulo estão: densidade, viscosidade, tensão superficial, pressão de vapor.

a. Densidade

Toda substância possui uma propriedade física chamada de densidade.
A necessidade do conhecimento da densidade do alimento está vinculada, por exemplo, a detecção da sanidade e da qualidade da matéria prima ou mesmo do produto final, além de ser relevante para projetar e avaliar equipamentos de processamento como evaporadores, bombas, filtros e misturadores (Alvarado & Romero, 1989).
Densidade absoluta ou massa específica de um fluido é definida (equação 25) como a massa dividida por seu volume e tem unidade no