UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATATRINA UDESC
CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE CEO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

GABRIELA CRISTINA GUSATTO
PEDRO OLIVEIRA DA SILVA
ROBERTA PEDOTT POMPERMAYER

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL:
UMIDADE, ATIVIDADE DE ÁGUA E DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS

PINHALZINHO - SC

2013
GABRIELA CRISTINA GUSATTO
PEDRO OLIVEIRA DA SILVA
ROBERTA PEDOTT POMPERMAYER

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL:
UMIDADE, ATIVIDADE DE ÁGUA E DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS

Trabalho apresentado à disciplina de Análise de Alimentos, ministrada pelo(a) professor(a) Suzane Miorelli como condição parcial para a aprovação no referido curso. …exibir mais conteúdo…

Teor de cinzas (%) = (Massa de cinzas/Massa da amostra inicial)*100
Cadinho nº 16: (0,0613 g/4,9997 g)*100 = 1,23%
Cadinho nº 23: (0,0622 g/5,0104 g)*100 = 1,24% Fazendo a média entre as amostras obteve-se 1,23% de total de teor de cinzas da amostra. Na Tabela 3, são mostrados os resultados obtidos em todos os procedimentos.
Tabela : Resultados finais obtidos após os cálculos, para os procedimentos 1, 2 e 4
Resultados
Legislação (Resolução CNNPA nº 12, 1978)
Procedimento 1 (Aw)
0,436 a 24,9ºC
*
Procedimento 2 (Umidade)
5,2%
Máximo de 14%
Procedimento 4 (Teor de cinzas totais)
1,23%
Máximo de 3%
* Para a atividade de água não existe legislação vigente que aponte valores, porém ela é importante para determinar a vida de prateleira do alimento, fornecendo informações sobre o crescimento microbiano, migração de água ao alimento e estabilidade química e bioquímica.

Comparando os procedimentos de determinação da umidade e teor de cinzas com a legislação pode-se concluir que estão de acordo, abaixo de 14% para umidade e 3% para o teor de cinzas totais. No trabalho apresentado por Muniz et al. (2009) é citado que a principal característica de biscoitos é a sua baixa atividade de água, a qual se situa entre 0,1 e 0,3. Do mesmo modo, Moreira et al. (2008) observaram na sua avaliação de biscoitos tipo cookie que apresentaram valores entre 0,324 e 0,389