Análisis de las legumbres (página 2)

Partes: 1, 2

Soja (Glycine max)
Harinas
Contienen un mínimo de 40% de proteínas, y durante su manufactura se someten a un calentamiento con vapor para eliminar el residuo del disolvente usado para la extracción de aceite, y a un tostado (115°C durante 15 a 25 minutos) para inactivar la lipoxigenasa, los inhibidores de tripsina y otros factores antifisiológicos.
Aumento de REP.
Ganancia de peso /g prot

Soja (Glycine max)
Los tratamientos térmicos pueden provocar desnaturalización proteica que se puede evaluar a través de los índices de solubilidad de Nitrógeno (ISN) y dispersabilidad proteica (IDP)
Para medir la intensidad del calentamiento, se puede hacer la prueba de la actividad ureásica; la enzima ureasa es muy abundante en la soya cruda, produce amoniaco a partir de la urea y se desnaturaliza mediante tratamiento térmico, lo que trae consigo la pérdida de su actividad.
El análisis se basa en los cambios de pH que resultan de la formación de amoniaco cuando la harina se incuba con una solución de urea.

Soja (Glycine max)
Concentrados proteicos:
Estos productos son más refinados que las harinas y contienen un mínimo de 65% de proteínas, en su manufactura se elimina menos de la mitad de los hidratos de carbono de las harinas.
Los concentrados obtenidos mediante estos tres procesos tienen aproximadamente la misma composición; sin embargo, las propiedades físicas y funcionales son diferentes. Debido a su contenido de polisacáridos, los concentrados retienen mucha agua y producen geles más firmes.

Soja (Glycine max)
Fuente: Qca. De los Alimentos 4ta Ed. Baduí Dergal

Soja (Glycine max)
Aislados proteicos:
Estos productos son la forma comercial más purificada de las proteínas de soya, ya que contienen 90% o más de ellas; se logran eliminando de los concentrados los polisacáridos, los oligosacáridos residuales y algunos otros componentes.
La extracción se efectúa con una disolución acuosa de hidróxido de sodio a 60ºC y pH 9-11; el residuo insoluble contiene polisacáridos que se eliminan por centrifugación. El extracto se acidifica a pH 4.5, lo que hace precipitar la mayor parte de la proteína, que se separa por centrifugación; posteriormente se lava y se neutraliza con hidróxido de sodio para resolubilizarla y, por último, se seca por aspersión;
Se obtiene un proteinato de sodio que es más soluble en agua que la proteína en su punto isoeléctrico.

Soja (Glycine max)
Diagrama de obtención de aislados proteínicos de la soya.
Fuente: Qca. De los Alimentos 4ta Ed. Baduí Dergal

Soja (Glycine max)
Desde la década de 1970 se desarrollaron técnicas para fabricar fibrilados a partir de los aislados;
éstos son materiales con características fibrosas o de hilo, capaces de imitar la textura de los tejidos animales. Con estas proteínas fibriladas como base, y con la adecuada adición de grasas, colorantes, saborizantes, etc., se pueden desarrollar productos con formas y tamaños que semejen las estructuras de filetes de pescado, de pollo, de carne vacuna, etcétera.

CAPÍTULO XIX
HARINAS, CONCENTRADOS, AISLADOS Y DERIVADOS PROTEÍNICOS
Artículo 1407 – (Res 126, 29.1.80)
"Harinas Proteínicas de origen vegetal:
La Harina de Soja o Soya es la obtenida a partir de semillas de Glycine Max (L) Merril.
Los diversos tipos de harina de soja que se consideran responderán a las siguientes características:

Las harinas tostadas deberán cumplir los siguientes requisitos:
a) Valor nutritivo:
Lisina disponible mín 5g/16g N
PER (Relación Eficiencia Proteínica) mín 2,0
UPN (Utilización Proteínica Neta) mín 60,0
Actividad ureásica (AOCS. BA. 9-58) máx 0,30
b) Inocuidad:
Recuento bacteriano total, máx 20.000/g
Termofílicas (Est. Am.Nat.Ass.), máx 1.500/g
Esporas, máx 10/10/g
Levaduras y Mohos, máx 50/g
Coliformes, negativo
Agentes patógenos entéricos:
Aflatoxinas, inferior a 0,03 µg/g
Clostridium perfringens, máx 100/g
Paracolons, negativo/50/g
Salmonella, negativo/50/g
Staphylococcus, negativo/g
Streptococcus faecalis, negativo/g