Características e impacto en la salud de los Alimentos Funcionales

En los últimos años, ha aumentado considerablemente el interés de los responsables de la salud pública y de los consumidores por conocer la relación entre la dieta y la salud. Se ha demostrado que muchos alimentos tradicionales como las frutas, las verduras, el pescado, los granos enteros y la leche contienen componentes que resultan beneficiosos para nuestro organismo. Además de estos, se están desarrollando nuevos alimentos que añaden o amplían estos componentes beneficiosos, por las ventajas que suponen para la salud y sus convenientes efectos psicológicos.

Los expertos recomiendan seguir una dieta sana, variada y equilibrada como la mejor manera de prevenir ciertas enfermedades, asegurando una buena salud. Sin embargo, los nuevos estilos de vida han provocado que se abandonen determinados hábitos de alimentación saludables que durante años han formado parte de nuestra historia y tradición. En la sociedad actual, los desequilibrios y desajustes alimentarios están relacionados con la aparición de un gran número de enfermedades. La falta de tiempo para cocinar, el ritmo de vida actual y la enorme oferta de alimentos que hace difícil la toma de decisiones adecuadas, conduce a que muchas personas no sigan una alimentación saludable, y por tanto, no ingieran todos los nutrientes que necesitan o las cantidades adecuadas.

Como consecuencia de esta situación, surgen los alimentos "funcionales" que pueden compensar los desequilibrios alimentarios y garantizan las ingestas de nutrientes recomendadas por los especialistas en nutrición.

DESARROLLO

Qué son los alimentos funcionales

Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que en forma natural o procesada, contienen componentes que ejercen efectos beneficiosos para la salud que van más allá de la nutrición. El término "alimento funcional" fue utilizado por primera vez en Japón a principios de los años 80, y desde allí se ha extendido hacia el resto del mundo. Se inicia en Japón la comercialización de alimentos especialmente formulados para cumplir con una función de salud, los que fueron el inicio de una nueva era de la industria alimentaria: la era de los alimentos funcionales.

Una definición más básica y general podría definir un alimento funcional como "aquellos alimentos naturales o procesados que, además de satisfacer las necesidades nutricionales básicas, proporcionan beneficios para la salud o reducen el riesgo de padecer, entre otras, enfermedades cardiovasculares, cáncer, osteoporosis, hiperlipidemias, neurodegeneración.

Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan los alimentos que contienen determinados minerales, vitaminas, ácidos grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los que se han añadido sustancias biológicamente activas, como los fitoquímicos u otros antioxidantes, y los probiótico, que tienen cultivos vivos de microorganismos beneficiosos.

Entre los logros más mencionados en la literatura científica y en el marketing se encuentra la mejora de las funciones gastrointestinales, el aporte de sistemas redox y antioxidante, así como la modificación del metabolismo de macronutrientes.

Existe, no obstante, una preocupación creciente desde finales del siglo XX por parte de las autoridades sanitarias en lo que respecta a la educación del consumidor sobre el consumo y las propiedades atribuidas a este tipo de alimentos. Las autoridades alimentarias y sanitarias de todo el mundo reclaman a los consumidores que el consumo de estos alimentos sea parte de una dieta equilibrada y en ningún caso como un sustituto de la misma. A pesar de este crecimiento en la demanda, la comunidad científica mundial se encuentra evaluando la idoneidad para la salud humana del consumo de este tipo de alimentos, sobre todo si se consideran consumos a largo plazo. Este tipo de alimentos cubre un amplio espectro de posibilidades que pueden ir desde simples cereales y sus productos, lácteos diversos hasta pasar por alimentos de diseño.

Por qué surgen:

En las últimas décadas, nuestros hábitos dietéticos han variado. Ya no se trata únicamente de que reduzcamos los alimentos cuyo exceso puede ser perjudicial para nuestra salud, sino de buscar aquellos que tengan beneficios saludables y nos ayuden a retrasar la aparición de algunas enfermedades.

A pesar de que la idea y uso de alimento funcional es muy antigua y estaba fundamentada en la visión del alimento como un fármaco, el concepto 'per se' nace en Corea del Sur en los años 1980 cuando las autoridades alimentarias coreanas tomaron conciencia de que para controlar los gastos globales en salud era necesario desarrollar alimentos que mejoraran la calidad de vida de la población, cubriendo ciertas 'deficiencias pandémicas'. En esta época se establece por primera vez en Japón el concepto nutricional de "Alimentos solamente naturales" (en inglés Foods for Only Natural, cuyo acrónimo es: FON). La demanda de este tipo de alimentación ha crecido espectacularmente en este país asiático desde finales del siglo XX.

En Europa, también ha aumentado considerablemente el interés de los consumidores por conocer la relación que existe entre la dieta y la salud. Hoy en día, la gente reconoce en mayor medida, que llevar un estilo de vida sano, incluida la dieta, puede contribuir a reducir el riesgo de padecer enfermedades y dolencias, y a mantener el estado de salud y bienestar. El apoyo que se está dando a la importancia de alimentos como las frutas, las verduras y los cereales integrales en la prevención de enfermedades, así como las últimas investigaciones sobre los antioxidantes dietéticos y sobre la combinación de sustancias protectoras en plantas, está contribuyendo a impulsar el desarrollo del mercado de los alimentos funcionales en Europa.

La necesidad de contar con alimentos que sean más beneficiosos para la salud, también se ve apoyada por los cambios socioeconómicos y demográficos que se están dando en la población. El aumento de la esperanza de vida, que tiene como consecuencia el incremento de la población anciana y el deseo de gozar de una mejor calidad de vida, así como el aumento de los costes sanitarios, han potenciado que los gobiernos, los investigadores, los profesionales de la salud y la industria alimenticia busquen la manera de controlar estos cambios de forma más eficaz. Ya existen una gran variedad de alimentos a disposición del consumidor, pero en estos momentos la prioridad es identificar qué alimentos funcionales pueden mejorar la salud y el bienestar y reducir el riesgo o retrasar la aparición de importantes enfermedades, como las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la osteoporosis. Si los alimentos funcionales se combinan con un estilo de vida sano, pueden contribuir de forma positiva a mejorar la salud y el bienestar.

En otros países, como Canadá y EEUU, el consumo de alimentos funcionales está muy extendido y aproximadamente un 40% de la población ya los ha incorporado a su dieta diaria.

Estos alimentos surgieron de la necesidad de compensar una alimentación desequilibrada, muy rica en grasas saturadas y pobre en determinadas grasas insaturadas, minerales, vitaminas y fibra.

En España, se comercializan actualmente alrededor de 200 tipos de alimentos funcionales, como por ejemplo: zumos a los que se les ha añadido vitaminas, minerales, fibra, etc., cereales con fibra y minerales, o leches enriquecidas con calcio, ácidos grasos omega-3, ácido oleico o vitaminas.

Características

La principal tarea de una dieta es proporcionar los nutrientes suficientes como para cumplir los requerimientos metabólicos que mantengan la salud al mismo tiempo que se pueda proporciona al consumidor una sensación de satisfacción y de bienestar. Las investigaciones realizadas en nutrición durante la segunda mitad del siglo XX empezaron a arrojar datos acerca de la posibilidad de modular ciertas funciones de la salud mediante el consumo de alimentos fortificados o enriquecidos con elementos activos como pueden ser el uso de ciertos micronutrientes. Como definición de trabajo se puede decir que un alimento es funcional si contiene algún componente (sea o no un nutriente) que beneficia una o un número limitado de funcionalidades en el cuerpo proporcionando salud (entendida como reducción de riesgo de enfermedad) y bienestar. Un alimento funcional puede ser un macronutriente si éste posee efectos fisiológicos específicos (como puede ser el empleo de un almidón resistente a los jugos gástricos o un ácido graso) o incluso un nutriente esencial que su consumo es superior a la Cantidad Diaria Recomendada. Puede referirse a un componente alimenticio que a pesar de poseer un valor nutritivo, no es esencial (como por ejemplo los oligosacáridos) o incluso puede carecer de valor nutritivo (como pueden ser los organismos vivos o compuestos químicos de plantas).

Estos alimentos pueden formar parte de la dieta de cualquier persona. Pero además, están especialmente indicados en aquellos grupos de población con necesidades nutricionales especiales (embarazadas y niños), estados carenciales, intolerancias a determinados alimentos, colectivos con riesgos de determinadas enfermedades (cardiovasculares, gastrointestinales, osteoporosis, diabetes, etc.) y personas mayores.

Procesado de alimentos funcionales

Un alimento puede acabar siendo funcional si durante su procesado se le ha realizado cualquiera de estas operaciones:

• 1. Eliminación de un componente alimenticio conocido como causante o determinante de una enfermedad. Ejemplos pueden ser las proteínas alergénicas de ciertos alimentos, la eliminación de la lactosa de ciertos productos lácteos.

• 2. Incremento en la concentración de un componente alimenticio. Esta operación de fortificación, o añadidura de un componente activo, hace que la dosis diaria del mismo se acerque a las recomendaciones de los organismos reguladores, lo que a la larga redundará en una disminución de riesgos de enfermedad.

• 3. Adición de un componente que no está presente en la mayoría de los alimentos. No necesariamente debe ser un macronutriente o un micronutriente.

• 4. Reemplazo de macronutrientes. Por regla general un macronutriente (como puede ser la grasa).

• 5. Incrementando la biodisponibilidad o estabilidad de un componente conocido con el objeto de producir un efecto funcional o reducir la aparición de enfermedades.

Objetivos de los alimentos funcionales

Algunos de los alimentos funcionales se han diseñado para cubrir ciertos aspectos como:

• 1. Funciones gastrointestinales: Estas funciones incluyen aquellas que están asociadas a la microflora bacteriana en el colon, mediar en la actividad endocrina del tracto gastrointestinal, actuar sobre la actividad inmune del tracto, control de la biodisponibilidad (sobre todo de minerales), control del tiempo de tránsito.

• 2. Sistemas redox y antioxidante: Estos sistemas requieren un insumo balanceado de antioxidantes y (pro-) vitaminas así como de componentes alimentarios tales como los polifenoles y otros antioxidantes naturales de origen vegetal. Las actividades redox y la protección antioxidante son muy importantes para las células y tejidos y su desequilibrio se asocia con la aparición de diversas enfermedades. A pesar de estas hipótesis fundadas existen todavía problemas en la comunidad científica a la hora de demostrar los efectos beneficiosos de los antioxidantes en los alimentos funcionales.

• 3. Metabolismo de macronutrientes: Este objetivo es específico del metabolismo de carbohidratos, metabolismo de aminoácidos, y ácidos grasos.

• 4. Ayudas al feto: El alimento de la madre y del feto son objetivos en algunos alimentos funcionales, un ejemplo es el ácido fólico.

• 5. Metabolismo xenobiótico y su modulación mediante componentes no-nutritivos, tal y como algunos fitoquímicos.

• 6. Modificar el humor y la capacidad psicológica.

Algunos ejemplos son:

• Huevos enriquecidos con ácidos grasos esenciales omega-3, ayudan a reducir el riesgo de afecciones cardíacas.

• Leche y yogures fermentados con cultivos probióticos facilitan la digestión.

• Cereales con ácido fólico, que ayudan a reducir el número de niños que nacen con espina bífida.

• Margarinas con fitoesteroles (benecol) que reducen el colesterol y disminuyen el riesgo de padecer afecciones cardiacas.

Tipos de alimentos funcionales

• Alimentos Probióticos

Son aquellos alimentos que contienen probióticos, que según la Organización Mundial de la Salud son "organismos vivos que ingeridos a dosis definidas ejercen efectos beneficiosos para la salud".

Los probióticos están especialmente introducidos en el sector de los productos lácteos fermentados, aunque su uso se está extendiendo a otros sectores (productos cárnicos fermentados, zumos y otros alimentos de origen vegetal), pudiendo encontrarse también en forma liofilizada y/o encapsulados.

Los efectos beneficiosos del uso de probióticos probados en estudios humanos son muy numerosos: mejora de la intolerancia a la lactosa, modulación del sistema inmunitario, reducción de la hipercolesterolemia y la hipertensión, y protección frente a enfermedades infecciosas, inflamatorias, alérgicas y tumorales.

• Alimentos Prebióticos

Los prebióticos se definen como "sustancias no digeribles por el hombre que forman parte de los alimentos, y que afectan beneficiosamente a la salud debido a que estimulan selectivamente el crecimiento y/o la actividad de una o un número limitado de bacterias intestinales". De forma natural están presentes en el trigo, la cebolla, los plátanos, el ajo y los puerros.

Actualmente, los prebióticos se utilizan en la elaboración de alimentos funcionales no sólo como ingredientes para estimular el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas, especialmente prebióticas, sino también por las importantes propiedades tecnológicas que presentan. Así, se utilizan en la elaboración de diferentes alimentos, como yogures, postres, bebidas, pan, rellenos, productos dietéticos, pasteles y galletas, azúcar de confitería, sopas y salsas y alimentos infantiles.

• Alimentos Simbióticos

La asociación de un probiótico con un prebiótico se denomina simbiótico. Un ejemplo son los preparados lácteos ricos en fibra fermentados por bifidobacterias. Se supone que dicha asociación proporciona efectos sinérgicos. Sin embargo, hasta la fecha no se han realizado estudios relevantes con simbióticos, por lo que los aparentes beneficios son por el momento especulativos.

• Alimentos enriquecidos

Son aquellos que cuentan con algún nutriente añadido que, supuestamente, puede tener efectos saludables sobre el organismo, como son minerales, vitaminas, antioxidantes, ácidos grasos, fibra, entre otros.

Se pueden distinguir tres tipos de enriquecimiento:

• Restauración: Se añaden los nutrientes que se han perdido durante el proceso de elaboración de un alimento. (por ejemplo, leche desnatada a la que se reincorporan vitaminas liposolubles, que estaban en la grasa).

• Fortificación: Cuando se añaden uno o más nutrientes a los alimentos, tanto si los contienen o no de forma natural. De esta manera el alimento se convierte en una fuente importante en ese nutriente. (por ejemplo, añadir yodo a la sal).

• Estandarización: Cuando se añaden nutrientes para compensar variaciones en el nivel de algunos de ellos. Este proceso se emplea en productos que reemplazan a otros: por ejemplo, hamburguesas vegetales a las que se añade vitamina B12 (presente exclusivamente en productos de origen animal).

• Ácidos grasos omega 3, ácido oleico y fitosteroles

Los ácidos grasos poli insaturados (PUFA) tipo omega 3, presentes principalmente en aceites de pescado azul, parecen jugar un papel relevante como agentes antiinflamatorios, antiarritmogénicos y protectores a nivel cardiovascular.

El ácido linolénico es el primordial precursor del ácido docosahexaenóico (DHA) y origen de ciertas prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos con actividad antiinflamatoria, anticoagulante, vasodilatadora y antiagregante (PGE3, PGI3, TXA4 y LTB5).

El ácido oleico es el representante dietético fundamental de los ácidos grasos mono insaturados o MUFA. Del ácido oleico se derivan eicosanoides con actividad vasodilatadora y antiagregante.

A nivel lipídico origina una reducción de triglicéridos, del colesterol total y LDL, así como de la oxidación del mismo, con el beneficio añadido de ser una de las pocas sustancias conocidas capaz de inducir la elevación de la fracción de alta densidad

(HDL).

Los fitosteroles son esteroles vegetales, es decir, moléculas esteroides similares al colesterol animal. En la naturaleza están presentes de forma principal en las semillas de las leguminosas.

• Fitoestrógenos y legumbres

Los fitoestrógenos son moléculas de origen vegetal con una estructura química similar a los estrógenos; funcionalmente se comportan como agonistas parciales de los receptores de estrógenos y se postulan acciones beneficiosas a nivel de los órganos y tejidos. Permite la reducción de la osteoporosis y disminución de la incidencia de cáncer de mama y próstata. Mejora de la sintomatología asociada al climaterio y tiene efectos positivos en el sistema cardiovascular.

La mayor fuente natural de fitoestrógenos son las legumbres, en especial la soja.

• Frutas, verduras y hortalizas. Los compuestos fenólicos

Los compuestos fenólicos parecen constituir una defensa natural de las plantas frente a parasitaciones, depredadores y otros patógenos. De hecho, la mayoría de estos compuestos confieren a los alimentos unas características peculiares en cuanto al sabor: amargor y astringencia. Esto hace que dichos alimentos sean rechazados por muchos consumidores y que la industria agroalimentaria haya seleccionado productos con bajo contenido en los mismos, tanto secularmente de forma tradicional como con modernas técnicas de ingeniería genética o en el procesado industrial.

El contenido de compuestos fenólicos es variable dentro de las diferentes especies, dependiendo del tipo de cultivo, germinación, madurez (mayor cantidad cuanto menos maduro), procesado y almacenamiento.

Además de los compuestos fenólicos previamente comentados, las frutas, verduras y hortalizas ofrecen al hombre un sorprendente arsenal de sustancias funcionales. Aportan vitaminas, provitaminas, minerales y otras moléculas con actividad antioxidante, antiinflamatoria, antiproliferativa, antimicrobiana y reguladora de la homeostasis lipídica.

• Alimentos funcionales de acción concreta:

Son aquellos diseñados para generar un efecto muy específico, como puede ser dieta para diabéticos, disminución de la hipertensión, etc.

Aplicación en la Restauración

Es de subrayar la enorme incidencia de la gastronomía en la salud o enfermedad del ser humano. La nutrición es un campo con gran futuro para los establecimientos de servicios de alimentos y bebidas, que se puede convertir claramente en un factor de competitividad, pues el turista actual está mucho más sensibilizado en lo que necesita comer para seleccionar a dónde acudir.

La importancia de los alimentos funcionales ha generado una tendencia de los súper alimentos con gran aceptación y demanda de los turistas gastronómicos. Se pueden destacar algunos de estos alimentos que se recomienda consumir antes, durante y después del viaje para ayudar al control de nuestro organismo: manzanas (fuente importante de fibra, ayuda al mareo en los cruceros), jugo de piña (diurético para los viajeros que retienen líquidos), chocolate amargo (anti oxidantes y alto en nutrientes), chia (excelente fuente de fibra y antioxidantes, calcio, proteínas y ácidos grasos omega 3 de origen vegetal), quinua (mejora la digestión y es apta para celiacos), almendras y nueces (reducción de hasta un 30% en riesgo de enfermedades cardiacas). Los brotes germinados son uno de los más completos y nutricionalmente beneficiosos (ayudan a combatir el cáncer).Uno de los súper alimentos compuestos preferidos por todos los viajeros del mundo es el Muesli integrado por cereales, leche o yogurt natural, manzana, miel y jugo de limón puro (es considerado muy completo, tanto para adultos como para niños, especialmente aquellos que no comen convenientemente o que sufren de estreñimiento).Antes de viajar es importante conocer los productos tradicionales y cuáles de estos son funcionales en los países que se visitan.

Otros súper alimentos que están cobrando gran fuerza en los turistas son: el freekeh, que es un grano tradicional de la cocina árabe; el perfil nutricional de este trigo verde es realmente animador, tiene hasta cinco veces más fibras que el arroz integral; son características que dan al grano el poder de saciar y reducir la carga glicémica de la comida de un atleta o una persona con problemas de azúcar o sobrepeso. El Bimi es un nuevo híbrido japonés entre el brócoli convencional (B. oleracea grupo Itálica) y el brócoli chino o kailan (Brassica oleracea grupo Alboglabra), tiene un sabor dulce y suave, su consumo puede ser en crudo o procesado, tiene un mayor contenido que el brócoli de fibra dietética, proteína total y algunos minerales (Ca, Mg, Fe, Mn, Cu y Zn), previene enfermedades cardiovasculares y cataratas. El kale es muy popular entre los viajeros Estado Unidenses por una nueva línea de alimentación cruda llamada comida viviente (living food). Tiene gran presencia de clorofila por lo que es muy favorable en los procesos de recuperación de anemia, es rico en fitoquímicos que han demostrado tener poderosos efectos protectores sobre las células: las limpia de elementos tóxicos y las protege del cáncer.

Conclusiones

Los alimentos funcionales, consumidos como parte de una dieta equilibrada y acompañados de un estilo de vida saludable, ofrecen la posibilidad de mejorar la salud y/o prevenir ciertas enfermedades. El tema de las alegaciones de salud cada vez se considera más importante, y la opinión generalizada es que sería necesario un marco regulador para proteger a los consumidores, fomentar el comercio justo y potenciar la innovación de productos dentro de la industria alimentaria.

Es vital comunicar a los consumidores los beneficios que suponen para su salud, de manera que estén bien informados para poder escoger mejor los alimentos que consumen.

Por lo que es también muy importante destacar la falta de formación en cultura alimentaria que aún existe en la gran mayoría de personas que colaboran dentro del turismo gastronómico, lo que tiene como consecuencia la falta de opciones con referencia a estas consideraciones, por ejemplo no poner la información nutrimental mínima (Kilocalorías, Grasas, Colesterol, Sodio, Carbohidratos, Fibra dietética y Proteínas) por cada platillo o bebida en los menús de restaurantes, o en la creación de servicios añadidos de nutrición por un especialista en los mismos establecimientos. Tampoco existen colaboradores cualificados que puedan recomendar platos y bebidas funcionales para cada tipo de persona o enfermedad que padezcan.

El buen y bien comer empieza antes del viaje, en la casa donde se encuentra esta problemática de malos hábitos alimenticios, debemos erradicarla desde los hogares como parte de una educación preventiva de salud. Es necesario de igual modo "planificar el sistema alimenticio de nuestro entorno especialmente el familiar" con estrategias sencillas donde se involucre a todos los miembros.

Bibliografía

• Manuela Belén Silveira Rodríguez, Susana Monereo Megías y Begoña Molina Baena. Alimentos funcionales y nutrición óptima. ¿Cerca o lejos? Madrid (2003).

• Dr. Javier Aranceta y Prof. Luis Serra. Guía de Alimentos Funcionales. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).

• Marcela Leal. Alimentos Funcionales. Estudio panorámico de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva. (2016)

• Dr. Antonio Montecinos. Restaurantes: Menús Funcionales y sostenibles. (2016)

• Alimentos funcionales: Impacto y retos para el desarrollo y bienestar de la sociedad colombiana. (2015)

• RESTAURANTES: Menús funcionales y sostenibles.

• http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/gastronomia-funcional-en-el-viaje

Anexo

Alimentos funcionales que existen actualmente en el mercado

Autor:

Aymara Ortíz Denis