Factores que influyen en la calidad higiénico sanitaria de la leche

Contra portada

La leche es un substrato idóneo que brinda condiciones favorables para el desarrollo y multiplicación de un gran número de gérmenes, pudiéndose convertir en un vector de transmisión de enfermedades tanto endógenos como exógenos Por otra parte, se hace cada vez evidente los peligros que entraña para la salud humana la presencia de microorganismos patógenos en la leche para el consumo A todo ello se une los múltiples problemas vinculados con la presencia de residuos y contaminantes y sus efectos adversos, tanto en la industria como en los consumidores. El presente trabajo pretende de una forma amena familiarizar con los factores que influyen en la calidad higienico sanitaria de la leche .La información que ofrece el documento pudiera ser de utilidad a médicos y técnicos en la rama veterinaria; productores y estudiantes de la carrera de las Ciencias Agropecuarias.

Resumen

Desde el inicio de la presente década los países de ganaderías especializada han incrementado las exigencias de calidad sanitaria de la leche cruda, en consonancia con el desarrollo tecnológico y las necesidades de la industria láctea, para garantizar productos de alta calidad y mayor vida media, aspectos que constituyen una condición para la participación en un mercado cada vez más competitivo. El enfoque fundamental de la calidad higiénico – sanitaria de la leche está dirigido, por una parte, a reducir el número de bacterias saprófitas responsables directas de su deterioro y, consecuentemente, de los productos finales. Por otra parte, se hace cada vez evidente los peligros que entraña para la salud humana la presencia de microorganismos patógenos en la leche para el consumo y/o sus derivados, generalmente cuando fallan los procesos de tratamiento térmicos o debido a la recontaminación. A todo ello se une los múltiples problemas vinculados con la presencia de residuos y contaminantes y sus efectos adversos, tanto en la industria como en los consumidores. Aunque existen dos criterios que funcionan muchas veces como dogmas: (la refrigeración como una práctica de calidad de la leche cruda y los tratamientos térmicos como vía para la eliminación de la mayor parte de los microorganismos incluyendo los patógenos), se conoce con certeza que si bien estas medidas constituyen efectos básicos, por sí solas no solucionan los problemas.

Palabras claves: leche. calidad ,inocuidad ,leche cruda

Introducción

En los albores del siglo XXI la atención pública se dirige a la transformación del sistema alimentario mundial y en particular a las nuevas tecnologías y a la expansión en el comercio de alimentos (García, 2000).

Los cambios generales que se están produciendo pueden brindar oportunidades de mejorar la dieta y la salud garantizando la seguridad alimentaria y elevando los niveles de vida. Al mismo tiempo las nuevas tecnologías y el comercio pueden también implicar nuevos riesgos. Es por ello que garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos es responsabilidad de los gobiernos, los productores de alimentos y las comunidades tanto en los países desarrollados como en los subdesarrollados.

Conseguir la seguridad alimentaria para todos en todo momento exige innovaciones en la producción alimentaria así como un mejor conocimiento de la nutrición y la inocuidad de los alimentos. Para lograr esto se deben comenzar a aplicar los sistemas de control de la calidad desde la producción primaria hasta el consumo. En esta cadena de producción juega un papel esencial la conservación de las diferentes materias primas que influirán posteriormente en la calidad del producto terminado (Leverque, 1998).

La industria láctea mundial no está exenta de estas medidas por ser la leche un producto alimenticio con elevado riesgo de contaminación. En estos momentos se presta gran atención en las plantas procesadoras para lograr un producto de más alta calidad sanitaria, objetivo que en muchas ocasiones se ve entorpecido por la baja calidad de la leche acopiada (alta contaminación microbiana, restos de antibióticos y otros medicamentos), lo que trae grandes problemas en el proceso industrial de las leches fermentadas, perdiéndose grandes cantidades de las mismas lo que representa un enorme gasto económico.

Además de lo antes expuesto no podemos olvidar que la leche es un substrato idóneo que brinda condiciones favorables para el desarrollo y multiplicación de un gran número de gérmenes, pudiéndose convertir en un vector de transmisión de enfermedades tanto endógeno como exógeno (Martínez et al., 1992).

Estos microorganismos, cuando están presentes en la leche, pueden constituir un peligro potencialmente grande desde el punto de vista epidemiológico, así Hernández et al., (1995) señala que son diversos los microorganismos presentes en la leche y derivados lácteos que afectan la salud humana y animal, encontrándose dentro de los más patógenos la Listeria monocitogena, Escherichia coli, Staphilococcus, Yersinia y bacterias enterocólicas, entre otras.

Entre las principales enfermedades que pueden ser transmitidas a través de la leche tenemos: Brucelosis, Tuberculosis, Carbunco bacteridiano, Difteria, Leptospirosis, Listeriosis e infecciones producidas por gérmenes coliformes.

Muchos trastornos gastrointestinales se atribuyen a la acción de gérmenes coliformes de los géneros Escherichia, Pseudomonas, Klebsiella y Proteus, y está demostrado que algunos como por ejemplo la Escherichia coli, están implicados en la aparición de la gastroenteritis aguda en niños y en ocasiones también en adultos (Mederos, 1989).

También debemos señalar que la calidad de los productos lácteos depende en gran medida de la calidad de la leche como materia prima, ya que aunque los procesos de pasteurización provocan la inactivación de estos microorganismos, los fallos en los procesos tecnológicos, la posible recontaminación de la leche y la producción de algunos productos de leche cruda, constituyen un alto riesgo para la salud humana o al menos un riesgo potencial, fundamentalmente en los niños. Además hay que considerar la producción de enterotoxinas, que resisten los tratamientos térmicos comunes, siendo así que la fabricación de productos frescos como el queso a partir de la leche sin pasteurizar, está prohibido mundialmente (Ponce, 1992).

La Leche y sus propiedades.

La calidad de la leche está determinada por dos aspectos básicos: la composición química y el nivel higiénico-sanitario, lo cual define su potencial nutricional, industrial y de seguridad alimentaria. Aunque está constituida por agua, grasa, proteína, sales minerales y otros componentes menores estas constituyen un sistema heterogéneo en el cual las grasas forman un estado de emulsión, las micelas de caseínas ligadas al calcio y fósforo una suspensión y el agua con los múltiples compuestos disueltos en ella, una solución.

La composición láctea está influida, principalmente, por la alimentación, el sistema de manejo, la raza, el nivel de selección genética y por factores fisiológicos de la propia lactancia.

Los requerimientos higiénico-sanitarios para una leche dirigida al consumo humano deben considerar los siguientes aspectos:

• Bajo número de microorganismos saprofíticos.

• Ausencia o muy bajo contenido de microorganismos patógenos.

• Ausencia o mínimo contenido de residuos de medicamentos y contaminantes.

Propiedades Físico-Químicas de la leche.

Densidad: la densidad o peso específico de la leche no es un factor constante ya que está determinada por dos factores variables y opuestos: la concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos) y la proporción de materia grasa. Por ello los valores individuales de densidad, dadas en g/cm3, varían ampliamente desde 1.024 hasta 1.036, aunque en mezclas de leche estos valores se encuentran entre 1.028-1.032. De manera general, existe una proporción entre la cantidad de grasa y sólidos no grasos, por lo que el incremento del primero lleva aparejado el aumento del segundo o viceversa. El retiro de grasa a la leche incrementa su densidad, mientras que la adición, o realizar un muestreo con mayor proporción de grasa, disminuye la densidad.

Viscosidad: la leche es más viscosa que el agua, esto se debe a la presencia de los glóbulos de grasa y a las micelas de caseínas. El valor medio de la viscosidad es de

2.2 centipoides.

Punto de congelación: la leche se congela por debajo de 0 0C debido al efecto de las sustancias disueltas que rebajan el punto de congelación. El punto de congelación se encuentra entre – 0.52 y – 0.55 0C y, si se adultera con agua, dicho punto se acerca a 0 0C, principio utilizado por los equipos crioscopios para determinar el nivel de adulteración.

Punto de ebullición: el punto de ebullición de la leche es ligeramente superior a 100 0C y se encuentra entre 100.17 y 100.25 0C.

Conductividad eléctrica: la conductividad eléctrica varía en función de la temperatura y al contenido de electrolitos como cloruro, sodio, potasio, fosfatos y nitrato, y su valor a 15 0C varía entre 40 – 50 x 10 –4 mhos.

pH: la leche tiene una reacción cercana a la neutralidad con una tendencia ligeramente ácida y valores de pH que oscilan entre 6.60 – 6.80, pero más común entre 6.65 – 6.72.

Acidez: la acidez de valoración (neutralización con NaOH/0.1N) está dada por cuatro reacciones, una de ellas se debe a la acidez aportada por el ácido láctico producido por las bacterias contaminantes de la leche y que fermentan la lactosa. Sin embargo, en leche fresca esta acidez es menor que la aportada por los grupos ácidos de las caseínas, debido a las sustancias minerales y ácidos orgánicos y a las reacciones secundarias a causa de los fosfatos, lo que también se llama over-run.

Propiedades ópticas: el color blanco y la opacidad de la leche son el resultado de efectos individuales de las caseínas, sales coloidales y otros compuestos, mientras que los pigmentos carotenos producen el color ligeramente amarillo de la grasa y la riboflavina el color amarillo – verdoso del suero de quesería.

Composición láctea: la leche continúa siendo uno de los alimentos más completos que se conocen y de mayores posibilidades industriales para obtener diversos productos para la alimentación humana, industria farmacéutica y otros. Basta señalar que ella y/o sus derivados cubre más del 20 % de las necesidades energéticas, el 25 % proteínas y más del 50 % en calcio, de la población de los países desarrollados. Aunque la lactancia materna tiene una indiscutible importancia para el recién nacido, el cálculo sobre una base energética similar indica que la leche de vaca y de otras especies es superior a la de mujer. Muchas de las limitaciones que se señalan a la leche, como el alto nivel de colesterol, la intolerancia a la lactosa y los problemas alérgicos provocados por algunas proteínas, ha sido, en ocasiones, sobredimensionados con intenciones evidentemente comerciales o están siendo resueltos por los propios avances tecnológicos de la industria moderna. La fabricación de leche humanizada con muy baja grasa, con lactosa hidrolizada, enriquecida con nutrientes específicos, etc., son algunos de dichos ejemplos.

Aunque la composición referida en términos de grasa, proteína, carbohidratos, minerales y vitaminas no varía sustancialmente en las mezclas de leche de los principales mamíferos de uso doméstico, estas variaciones tienen un importante significado económico para la industria láctea. Baste señalar que la disminución en 0.5 unidades porcentuales de sólidos totales a 0.1 unidad en proteínas significan la pérdida de 5 TM de leche en polvo o 1 TM de queso, por cada millón de litros que se procesa respectivamente (FEPALE, 2000).

Variación de la composición de la leche de vaca

En América Latina, la composición Láctea todavía no constituye un factor de peso en los enfoques relacionados con la calidad. Excepto en aquellos países y empresas líderes en el continente. Los factores que influyen son:

• Aun no constituyen elementos básicos en los sistemas de pagos.

• La tecnología analítica es costosa.

• Existen pocos conocimientos con relación a su significado productivo y económico.

• La existencia de rebaños rústicos y bajo rendimiento disminuyen los efectos visibles del problema.

Sin embargo, una cuestión debe quedar bien clara para todos los productores y es que la industria exigirá cada vez mas el cumplimiento de niveles mínimos de los componentes lácteos fundamentales. Prueba evidente de ello es que dentro del Codees Alimentarius FAO/OMS ya se discute la inclusión de un contenido mínimo de proteína como requisito para considerar el término de leche.

El Laboratorio Nacional de Referencia para el Control de la Calidad de la Leche en

Cuba (CENLAC-CENSA) ha realizado múltiples estudios sobre el tema en los últimos 25 años. Estos resultados pueden vincularse directamente con el contexto peculiar de los países y áreas del trópico con condiciones más o menos similares a las de Cuba.

Las razas autóctonas del continente incluyen, fundamentalmente, a los animales del tipo Criollo y Cebú, así como sus propios mestizajes y animales acebuados importados de otros países (Australia, Brasil, etc.), que mantienen un alto nivel de sólidos en la leche, generalmente más de 4.0, 3.5 y 12.5 % de grasa, proteínas y sólidos totales, respectivamente. En igual sentido se comportan las razas especializadas mas rústicas como el Jersey y, en menor medida, el Suizo Pardo. Con relación a los cruces directos y combinaciones para incrementar heterosis o buscar nuevas razas entre animales bos-taurus y bos-indicus y/o criollos, el comportamiento es muy variado. Se obtiene excelente composición en los híbridos (50 %), pero menor en la medida que se incorpora una mayor proporción de genes bos-taurus. En otro extremo se localizan las razas lecheras mas especializadas, encabezadas por el Holstein Friesian y sus variantes. Ello se observa claramente en los cruces de Holstein-Cebú, ya que por encima de 5/8 Holstein el comportamiento es muy similar a la raza básica, incluso la propia proporción 5/8 H – 3/8 C tiende a deprimir sustancialmente los sólidos, si los factores ambientales, fundamentalmente la alimentación, es deficiente. En el extremo más bajo se observan a las vacas Holstein y las proporciones 3/4 Holstein, 7/8 Cebú con valores bajos en todos los componentes, excepto en lactosa. Una observación interesante es que el bajo contenido de sólidos en dichos animales esta, generalmente, por debajo de lo reportado en países fuertemente lecheros como Israel, USA, Canadá y Nueva Zelanda, si bien la producción muy pocas veces alcanza los niveles de estos. Por ello, las interacciones raciales con el ambiente (clima, nutrición y manejo) tienen un papel muy importante en la composición.

Composición de la leche en vacas Holstein, Cebú y sus cruces en Cuba

Datos representativos de 460 800 lactancias para animales individuales (Ponce, 1996). Desde el punto de vista genético, excepto en Uruguay y parte de Argentina, no se sigue un programa para mejorar los indicadores composicionales. Si bien muchos productores en Latinoamérica adquieren semen, toros y/o hembras mejoradas, por ejemplo, de grasa y proteína, el hecho de no mantener posteriormente un trabajo de selección sistemático hace que el carácter se estanque y/o no se mejore.

Para encarar las exigencias futuras, no deben confrontar mayores problemas con la composición Láctea los productores que tengan rebaños mayoritariamente de animales criollos, acebuados o cruces de alta proporción racial de razas autóctonas y de Jersey y Suizo Pardo. El trabajo de conformación de nuevas razas debe tener en cuenta la composición esperada para dichas razas. Por otra parte, los productores con ganadería especializadas, fundamentalmente de Holstein y/o cruces cercanos, deben considerar la introducción de algunos indicadores para la mejora continua de los sólidos en la leche, en especial, de proteína bruta, caseína y/o sólidos totales y no grasos, e incluso para ciertas variantes de caseína que pueden incrementar los rendimientos en queso.

Las características de la alimentación y el balance de nutrientes en la dieta tienen un importante papel en la composición Láctea, aunque el enfoque fundamental generalmente se asocia solo con los rendimientos. Convencionalmente se reconoce la relación directa entre el nivel y digestibilidad de la fibra (forrajes) con la ración y el mayor contenido de grasa en la leche e, inversamente, con los concentrados y entre el aporte energético y el incremento de lactosa, así como el incremento de proteínas lácteas solo dentro de ciertos límites de proteína en la ración (aproximadamente hasta el 18 %). Sin embargo, una situación bastante común en el trópico son las limitaciones en el consumo de materia seca durante la época menos lluviosa; las deficiencias en el balance energía/proteína y los problemas de carencia de minerales, asociados en su mayor parte con la pobre calidad de los pastos y forrajes. Esta situación se hace más crítica en los rebaños especializados más productores y menos adaptados al ambiente tropical y, por tanto, más exigentes desde el punto de vista nutricional, que conlleva entonces a ciertos estados de desnutrición mantenidos y alteraciones sensibles en su condición corporal. Los animales más rústicos también pueden ser afectados, pero sus características raciales no posibilitan que la composición Láctea disminuya por debajo de los umbrales mínimos establecidos.

En las investigaciones realizadas por el CENLAC-CENSA en el campo de la lactación un hallazgo reiterado se refiere al bajo contenido de sólidos en leche, unido a la alteración de algunas características físico-químicas (bajo peso específico, elevado pH y baja acidez titulable), positividad entre la prueba del alcohol y cocción, etc., con lo que se desechan los problemas asociados al aguado y/u otro tipo de adulteración. Este cuadro que se presenta con mayor frecuencia en vacas Holstein durante la época de seca implica la alteración de la estabilidad térmica y capacidad amortiguadora de la leche y por tanto de múltiples problemas en el procesamiento industrial. A ello le hemos denominado "síndrome de leche anormal", cuando algunos o todos sus indicadores están fuera de un umbral mínimo, establecido a partir de los estudios de caracterización de la calidad de la leche realizados en todo el país.

Composición media de la leche en Cuba y criterios para establecer el "Síndrome de Leche Anormal" (SILA)

Ponce y Capdevilla, (1997) Componentes mayores en g%, minerales en mg%, acidez en % de ácido láctico.

El estudio de las causas del SILA indican la ocurrencia de diversos factores asociados, primeramente con la alimentación, que conllevan a alteraciones ruminales y del metabolismo general, con consecuencias en los procesos de síntesis y secreción de los componentes lácteos.

Una guía general para definir un caso de SILA es el siguiente:

• Animales: Holstein – Friesian o cruces cercanos. Razas especializadas.

• Estado: Pobre condición corporal. Alteraciones metabólicas y ruminales.

• Época: Seca (de Diciembre a Mayo).

• Alimentación: Básicamente de caña molida, mieles ensilajes, residuos fermentados. Bajo nivel de proteína, menos del 50 % de consumo de materia seca en pastos y forrajes verdes.

• Leche: Bajo contenido en proteína, caseína, lactosa y sólidos. Alto contenido de nitrógeno no proteico y alto pH. Alteraciones minerales. Positiva ante la prueba del alcohol y cocción en leche fresca.

• Industria: Precipitaciones tipo suelo lechoso en el clarificador. Deposiciones rápidas y anormales en el pasteurizador.

• Productos: Bajo rendimiento en queso. Alargamiento en el tiempo de coagulación enzimático y por lactofermentadores. Defectos en la calidad de los productos.

• Medidas: Incremento en el consumo de pastos y forrajes verde de calidad. Disminución en caña, mieles y otros asociados. Suministro de reguladores y activadores del ambiente ruminal. Mejora en el suministro de proteína verdadera.

• Recuperación: Después de la primera semana.

De los sistemas de manejo y alimentación establecidos en Cuba en los últimos 20 años, puede establecerse una clasificación según los efectos de la producción y la composición Láctea, en tres grandes grupos, obviando, por supuesto, las diversas consideraciones técnicas que conlleva el análisis de cada uno de ellos.

En América Latina se emplean múltiples sistemas y variantes, que van desde el amplio uso de concentrados y leguminosas, como es el caso de las zonas más templadas del continente con ganadería especializada hasta las ganaderías de subsistencia, con alimentos de pobre valor nutritivo. Sin embargo, la tendencia general es la reducción en el consumo de concentrados, disminución de cereales y el uso de fuentes alimenticias obtenidas en la misma finca, con el objetivo de disminuir los costos de producción. Está claro que el mantenimiento de una ganadería lechera especializada requiere de una adecuada alimentación, cuyos requerimientos generalmente no cubren los pastos y forrajes tropicales. Por ello, también se enfoca con fuerza el uso de ganado más rústico, básicamente de doble propósito aunque con una menor producción haya menores exigencias nutricionales y de manejo, pero que el negocio sea competitivo partiendo de sus bajos costos. El uso de leguminosas de alto valor proteico puede constituir una importante solución frente a la deficiencia de proteína verdadera, un problema básico en el área tropical.

Con relación a la composición Láctea, hay que señalar que según se desarrolla el sector industrial, se aumentan las exigencias de calidad; y ya algunos países como Uruguay y Argentina incluyen la medida de proteína y sólidos. Este proceso también se observa en las empresas líderes en la mayor parte de los países del continente. Por ello, que los productores y técnicos de la lechería comiencen a considerar los aspectos relativos, no solamente a los rendimientos productivos sino también a la composición de la leche, a la hora de seleccionar su ganado y establecer las practicas de manejo y alimentación. La necesidad de incorporar estos criterios será más necesaria en la medida en que se establezcan sistemas de pago que bonifiquen algunos de los componentes y/o impongan señalización por los incumplimientos, como es el caso de la densidad y nivel de proteína, respectivamente.

Aunque existen diversos factores fisiológicos que afectan la calidad de la leche, en la práctica deben considerarse de mayor importancia la incorporación de vacas recentinas al ordeño y con lactancias excesivamente largas. Tanto en un caso como en otros se produce un incremento en cloro, sodio y alteraciones en el equilibrio mineral con tendencia a la alcalinidad. La relación caseína/proteína bruta se altera considerablemente y se observa una mayor inestabilidad térmica en el tratamiento industrial, acompañado de defectos en los productos finales. Junto al incremento del contenido celular, también aumentan los componentes del sistema plasmina – plasminógeno, que tienen una actividad proteolítica marcada, lo cual se asocia con el sabor amargo de los quesos y otras propiedades indeseables. Una practica frecuente en lechería de la región, cuando no se aplican criterios técnicos en el manejo, es la inclusión de vacas en fase calostral (menos de 7 días de parida) en el ordeño y la extensión de la lactancia mas allá de 300 días, fundamentalmente en vacas que presentan problemas reproductivos. Otra práctica muy conocida, pero poco evaluada sobre la composición Láctea, es el ordeño de vacas generalmente rústicas, con producciones muy bajas (por ej. Menos de 2 litros/día) y cuyas lactancias son, por naturaleza, cortas (100-200 días). La composición de esta leche, presenta las mismas alteraciones que se observan en vacas raciales con lactancias superiores a los 305 días.

En la práctica, el productor y el servicio técnico de la industria deben conocer estos problemas y revisar periódicamente los rebaños para desechar del ordeño las vacas que no cumplan con los requisitos fisiológicos adecuados.

Calidad Higiénico – Sanitaria

El enfoque fundamental de la calidad higiénico – sanitaria de la leche está dirigido, por una parte, a reducir el número de bacterias saprófitas responsables directas de su deterioro y, consecuentemente, de los productos finales. Por otra parte, se hace cada vez evidente los peligros que entraña para la salud humana la presencia de microorganismos patógenos en la leche para el consumo y/o sus derivados, generalmente cuando fallan los procesos de tratamiento térmicos o debido a la recontaminación. A todo ello se une los múltiples problemas vinculados con la presencia de residuos y contaminantes y sus efectos adversos, tanto en la industria como en los consumidores. Aunque existen dos criterios que funcionan muchas veces como dogmas: (la refrigeración como una práctica de calidad de la leche cruda y los tratamientos térmicos como vía para la eliminación de la mayor parte de los microorganismos incluyendo los patógenos), se conoce con certeza que si bien estas medidas constituyen efectos básicos, por sí solas no solucionan los problemas.

Desde el inicio de la presente década los países de ganaderías especializada han incrementado las exigencias de calidad sanitaria de la leche cruda, en consonancia con el desarrollo tecnológico y las necesidades de la industria láctea, para garantizar productos de alta calidad y mayor vida media, aspectos que constituyen una condición para la participación en un mercado cada vez más competitivo. Ejemplos de estos avances son los programas de calidad de Nueva Zelanda y las normas actuales para los países de la Unión Europea. En el primer caso, desde 1990 en NZDB introdujo la tecnología del Bactoscan para el conteo total de bacterias, señalando tres niveles de puntaje para la leche con menos de 100 000 bacterias/ml y penalizaciones para niveles superiores, al igual que gradaciones para la presencia de microorganismos coliformes y termodúricos; mientras la Unión Europea estableció recientemente recuentos máximos de 100 000 UFC/ml. Las leches destinadas al consumo y para la producción de derivados deben estar libres de Listeria monocitogenes, Salmonella y menos de 100 col/ml de Sta. aureus y E. Coli (FEPALE, 2000).

Sin embargo, aún en nuestra región, con la excepción de parte de la lechería de los países situados en el cono sur (Uruguay, Argentina, Chile) los niveles de higiene y calidad bacteriológica de la leche cruda distan mucho de lo referido para los países de mayor desarrollo. Existe un conjunto de factores económicos, sociales, climáticos y, en esencia del propio desarrollo lechero, que limitan aspectos sustanciales, con énfasis en los países y áreas más calientes del continente. En todo caso el enfoque de la garantía de la calidad higiénico – sanitaria estará vinculada con los propios factores de desarrollo del sector lácteo. A nuestro modo de ver, las prioridades, en este sentido, deben incluir los siguientes aspectos:

• Estimulación económica al productor, diferenciando claramente la mejor calidad. Para cada región y país deberá existir sus propios estándar.

• Capacitación y extensionismo para promover la aplicación de programas de

o Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de la Leche.

• Infraestructura mínima e inversión necesaria para introducir tecnología d avanzada (refrigeración, ordeño mecánico).

• Organización y modernización de los sistemas de recolección de la leche.

• Renovación continúa de los niveles de calidad.

• Ampliación del marco de consumidores y sus exigencias de calidad.

• Con relación a la importancia actual tanto de los microorganismos patógenos como de los residuos y contaminantes, el problema adquiere un status de emergencia, no sólo para su verdadera magnitud que siempre ha existido, sino también por el desarrollo de metodología de análisis cada vez más potentes y de regulaciones internacionales más exigentes, exacerbada por la ocurrencia comprobada de múltiples casos de intoxicaciones vinculadas con la leche y

Derivados lácteos. La verdad en la mayor parte de América Latina es mucho más alarmante que lo indicado por las escasas cifras existentes.

Exigencias de calidad de la leche cruda en los países desarrollados:

Resumen de 22 países de Europa, USA y Canadá, realizado por Federación Internacional de

Lechería (1995).

La leche constituye un alimento de importancia universal, su riqueza en proteína de alto valor biológico, su aporte de energía, la contribución de minerales osteotróficos hacen que esta forme parte esencial de la dieta del hombre. Es el alimento natural que mayor número de sustancias nutritivas aporta a la dieta; otros alimentos son más ricos que ella en algún nutriente en particular, pero ninguna la supera como alimento equilibrado en componentes necesarios para el ser vivo (Jaspe, 1996).

La leche es una secreción de una glándula mamaria normal. Desde el punto de vista físico constituye una suspensión coloidal de color blanquecino a la cual contribuye en gran medida la reflexión de la luz.

Dentro de sus componentes principales se encuentra el agua que ocupa un

• % aproximadamente, constituyendo ésta la parte dispersante, en la cual los glóbulos grasos y los demás componentes de mayor tamaño se encuentran emulsionados o suspendidos. Las sustancias proteicas se encuentran formando un coloide en estado de "sol" liófobo (caseína y globulina) o liófilo (albúmina), ocupando el 95 % de las materias nitrogenadas de la leche, donde en este caso la leche de vaca es rica en caseína, por lo cual se denomina leche caseosa, frente a la leche de mujer que recibe el nombre de albuminosa o globulínica. La lactosa constituye la fuente energética por excelencia para el desarrollo y multiplicación de los microorganismos que pueden estar presentes. Dentro de estos componentes se encuentran las vitaminas tanto las liposolubles como las hidrosolubles, además hay minerales, enzimas como son: catalasa, fosfatasa, reductasa, así como células desde 5000-100 000 col/ml leche

(Lercher, 1969).

La grasa de la leche está constituida por un 95 % de triglicéridos (TG), los cuales están formados por ácidos grasos (AG) que comprenden el 90 % de su masa (Grummer,

1991; Jensen, et al., 1991; Juárez, 1991; Gresti, et al., 1993).

La composición de ácidos grasos triglicéridos de la leche varía de acuerdo con diversos factores, dentro de los más importantes están la alimentación, la composición de la ración y la modalidad en que se suministra el alimento (tamaño de la partícula); estos factores pueden ser interactivos (Baer, 1991;

Bornaz, et al., 1992; Hinrichs, et al., 1992).

Las estaciones del año también pueden afectar la composición de los ácidos grasos y triglicéridos de la grasa láctea, debido a la modificación del régimen alimenticio de los animales a las condiciones climáticas y al estado fisiológico que presenta cada animal

(Piva, et al., 1993).

La leche de vaca contiene diversos agentes con acción antimicrobiana que están regularmente asociados a los mecanismos de defensa específicos de las glándulas mamarias. Entre las principales sustancias con acción bactericida y bacteriostática se encuentran varias proteínas como las lisozimas, lactoferrinas, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, sistemas enzimáticos generadores de superóxidos y sustancias de origen lipídico. Estos agentes antimicrobianos se originan en el tejido epitelial mamario y/o proceden directamente de la sangre o de los propios leucocitos (Goldman, 1989; Pechev et al.,1990).

Estas sustancias no actúan por sí solas constituyendo un medio eficaz de defensa e interviniendo en la conocida fase de estabilidad natural que ocurre en las primeras horas después de obtenida la leche, al causar un efecto de inhibición sobre el crecimiento de los microorganismos. Dentro de ellos, el sistema lactoperoxidasa es el de mayor actividad potencial (Giesecke et al., 1988).

En las primeras horas después del ordeño se verifica una disminución del número inicial de los microorganismos, debido a una acción bactericida de la leche cruda, existiendo en la mismas sustancias antimicrobianas conocidas con el nombre de lacteninas (L1, L2 y L3).