El mágico sabor de la gastronomía uruguaya

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Bandera

La República de Uruguay cuyo nombre oficial es: República Oriental del Uruguay.se encuentra situada en el sureste de la masa continental meridional americana, entre 30º y 35º2´ y 58º30´longitud oeste. Limita al oeste y al sur por los ríos Uruguay, del que recibe su nombre, y de la Plata, respectivamente, que forman sus fronteras naturales con la vecina República Argentina; mientras que al norte y noreste lo hace con la República Federal Brasileña, sirviéndole de límites los ríos Cuareim, Yaguarón, la laguna Merín y el arroyo Chuy. Queda bañada en el este y el sureste por el océano Atlántico. Es el segundo país de menor superficie del continente Americano. El idioma oficial es el español, la capital: Montevideo y como ciudades principales tiene: El Salto, Paysandú, Las Piedras, Rivera, Melo, Minas, Mercedes, está dividida administrativamente en: 19 departamentos. Celebran su fiesta nacional el 25 Agosto, Día de la Independencia. Todos los ciudadanos reciben el nombre (gentilicio): uruguayo.

Presenta un relieve senil, escasamente abrupto y elevado, motivo por el cual tradicionalmente se ha considerado al Uruguay como un país de praderas

La población uruguaya es mayoritariamente de origen europeo. Los uruguayos descienden de inmigrantes españoles e italianos, aunque también de brasileños, argentinos y franceses. Sólo entre un 5 y un 10% son de origen mestizo. En líneas generales Uruguay es un país sin minería ni industria pesada y sus recursos históricos se han centrado en la ganadería vacuna y lanar, de donde ha derivado la creación de industrias cárnicas, laneras y del cuero, además de todos sus derivados y manufacturas. En segundo plano, se perfila la explotación de la riqueza pesquera de sus aguas jurisdiccionales. La mayor parte de la economía pertenece al sector privado. Por otra parte, cuenta con un intenso turismo.

La gastronomía de Uruguay es, básicamente, el resultado de la fusión de las cocinas italiana y española, lo que determina las similitudes con la cocina Argentina. A esto se agrega la de otros países europeos, de la cocina criolla y, en menor medida, de la cocina amerindia. Esta diversidad de aportes es uno de los factores diferenciadores de la cocina rioplatense de la del resto de América Latina. Por ello, es posible encontrar comidas y bebidas típicas traídas por los emigrantes europeos y adaptados a las posibilidades y disponibilidad en el Uruguay.

Aunque se come pescado, marisco, pollo y cerdo en Uruguay, la carne de vaca predomina en la dieta de este país. Se sirve de muchas formas, entre las cuales el asado es la más común. Las costillas, las milanesas (filetes empanados) y los chivitos (hamburguesas) también son platos populares, junto con los asados al horno, los estofados y los pasteles de carne. Se consume una gran variedad de verduras y frutas. Entre los tentempiés más habituales figuran las medias lunas mixtas (un tipo de cruasán relleno de jamón y queso), los panchos (perritos calientes) y los húngaros (salchichas condimentadas).

Aunque las costumbres están cambiando en las áreas cosmopolitas, tradicionalmente los uruguayos toman un pequeño desayuno y la comida principal al mediodía. Los trabajadores que pueden, van a comer a su casa. La cena suele hacerse después de las 20 horas y, a veces, bastante más tarde. Los niños suelen tomar una merienda al volver a casa de la escuela.

Según estudios realizados, se ha demostrado que en Uruguay hay tendencia a la obesidad, debido el fenómeno de la "adicción a los hidratos de carbono refinados", es decir, al consumo de harinas y azúcares refinados. Panes, bizcochos, sándwiches de miga, dulces, helados, bebidas carbonatadas lideran la lista de comestibles de alto consumo, poseyendo muy bajo poder nutricional ya que suministran solo calorías.

La producción de carne vacuna y la amplia explotación del sector de lácteos hacen de la gastronomía uruguaya un monopolio cárnico, predominando los alimentos derivados de la ganadería, entre los cuales se encuentra la carne de cuadril, el asado, las costillas, las achuras, los chinchulines, la ubre, la lengua y la molleja. Destacan, además, los alimentos procedentes del ganado porcino y ovino, así como aquellos obtenidos a partir de otras partes de la vaca (véase morcilla). En esta línea resaltan los chorizos, los embutidos y distintas variedades de jamón (cocido, crudo o ahumado), paleta, lomo, tocino y panceta (o bacón).

No es menos representativa la producción de la industria lechera, de la que se obtienen muchos de los ingredientes más elementales de la cocina nacional: la manteca (o mantequilla), la crema doble (como se denomina a la crema de leche sin batir), la crema chantilly, el dulce de leche, distintos tipos de queso –Colonia, semiduro, magro, mozzarella, de sándwich, roquefort, ricota, untable, etc., el yogur, la leche entera o descremada pasteurizada y la leche en polvo.

La parrillada, un tipo de barbacoa, es quizás la comida predilecta de los uruguayos. La cocción se realiza con las brasas de la madera y no con carbón, como en el caso de la barbacoa. Tanto en Montevideo como en zonas del interior del país, es común encontrar restaurantes, bares y centros de comida en donde la degustación cárnica figura como menú principal. Además, es muy frecuente que se organicen reuniones en las que se reúne dinero suficiente entre los invitados para auspiciar la parrillada o contribuir con su realización. Por lo general, y salvo contadas excepciones, el consumo de carne vacuna y porcina predomina notoriamente sobre los de otros animales. No obstante, el conejo, la liebre, el ñandú, el pato, el pollo y el jabalí cuentan con gran representación en las áreas rurales.

El asado, el pollo a la parrilla, el chorizo, la morcilla, los chinchulines, mollejas, tripa gorda, chotos y la pamplona (arrollado de carne de cerdo o de pollo, relleno de queso, jamón, pimiento, aceitunas o pasas de uva) siguen siendo los platos preferidos por más de la mitad de la población. Otros platos son el churrasco, las hamburguesas (generalmente hechas de carne vacuna) y el clásico plato nacional, el chivito, un tipo de sándwich.

En vísperas de Navidad o de año nuevo se acostumbra consumir cordero o lechón. Una de las formas de consumir el cordero es asado con cuero al aire libre. El llamado "asado con cuero" es un método de cocción de la carne, característico de la tradición gaucha. Es un plato típico del río de la Plata, por lo que se conoce tanto en Uruguay como Argentina. Consiste en asar carne vacuna u ovina con el cuero. La cocción se puede realizar en una parrilla o en un pincho o espiedo al aire libre. En el caso de la carne vacuna existen dos variantes: una con pelo y la otra con el cuero pero sin el pelo. Habitualmente en este tipo de preparación se utilizan animales jóvenes, como terneros (vacunos) o corderos (ovinos).La cocción lleva varias horas con brasa a fuego lento, de manera de que el cuero no se queme. La finalidad de asar la carne con el cuero es para que la carne no se seque con el calor ya que, de otra manera, resultaría muy difícil asar por ejemplo un cuarto trasero vacuno sin que se secara. Además, el cuero le aporta un sabor inconfundible a la carne asada.

El chivito es otro de los platos típico uruguayo. Es un sándwich de carne vacuna (generalmente de lomo a la plancha), a la que se agregan jamón cocido, panceta (tocino), queso mozzarella ,lechuga, tomate, rodajas de huevo duro , morrón (pimiento) y mayonesa. Es común que se lo acompañe con una porción de papas fritas, ensalada rusa u otras guarniciones. Hay diversas variedades de chivito; la más común es el llamado chivito canadiense. También se ofrece el llamado chivito al plato, similar al chivito canadiense pero abierto. En muchas ocasiones hay personas que confunden el chivito uruguayo con el argentino y no debe ser confundido con el chivito argentino, este se hace con carne caprina y es característico de las provincias del norte.

Como mencionamos anteriormente se consume embutidos, una de las preparaciones es el choripán, que consiste en chorizo al pan acompañado de lechuga y tomate, con salsas varias. Es muy popular como comida al paso, y generalmente se degusta en "Carritos de Comida" (locales móviles que están en la calle). Por las décadas de 1970 y 1980 se dio la proliferación debido a la popularidad de "El Galleguito", empresa de Carritos que popularizó el choripán con todo tipo de condimentos y acompañamientos.

La influencia de la comida foránea se ve presente en las costumbres alimentarias de Uruguay y ejemplo de ello tenemos como resultado de la llegada de inmigrantes italianos en su mayoría de Nápoles, Piamonte, Bolonia y Calabria, a fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX que introdujeron la milanesa, hecha con carne vacuna machacada pasada por huevo y rebozada con pan rallado, tanto frita como horneada, recibió diferentes combinaciones y tratamientos. Por un lado, la milanesa a la napolitana, cubierta de salsa de tomate, orégano, jamón y queso mozzarella, se convirtió en un plato que se ofrece en numerosas casas de comida del país. La común, acompañada de unas gotas de limón, o la milanesa al pan (baguette con tomate, lechuga, mayonesa y jamón) son igualmente populares. También pueden encontrarse milanesas de cerdo, pollo o merluza, así como de carne de vacuno picada o leonesa empanada.

Como ya habíamos comentado hay platos que se parecen mucho a los argentinos, otro de ellos es la empanada, de consistencia muy parecida con la argentina, combina estilos gallegos e italianos. De masa fina a base de trigo, se consume tanto frita como horneada. A lo largo de los últimos años, este plato ha adquirido una enorme popularidad a nivel rural y urbano, siendo preparado en panaderías, centros comerciales y granjas artesanales. Actualmente, es posible encontrar comercios especializados en la venta exclusiva de empanadas y tartas. Las empanadas más comunes son las dulces rellenas de membrillo, dulce de leche y ricota con pasas, y las saladas gallega, mendocina, de jamón y queso, de queso y cebolla, de carne vacuna, la agridulce y la picante.

Entre los platos encontramos los postres, ejemplo el chajá, está hecho con merengue, bizcochuelo, crema, durazno y frutillas. El Massini que es otro de los postres, está confeccionado de bizcochuelo, crema chantilly, con una tapa de bizcochuelo con caramelo.

Otros postres presentes en la alimentación del uruguayo son los pasteles criollos, que se preparan con una masa hojaldrada rellena de dulce, generalmente dulce de leche o dulce de membrillo.

El martín fierro es un postre hecho con una rebanada de queso y una de dulce de membrillo.

El ricardito es otro postre hecho con una base de galleta, merengue y baño de chocolate, no sólo se hacen ricarditos con relleno de merengue; también los hay con merengue saborizados y con dulce de leche.

Si ya mencionamos los alimentos, no dejaremos de mencionar las bebidas, una bebida inalcoholica y muy parecida al té es el mate, de origen guaraní. "Mate" es originalmente el nombre de un tipo de calabaza. La infusión toma el nombre de esta calabaza dura, vaciada, secada y cortada que es el recipiente tradicional para la yerba mate molida con la que se prepara la bebida que se consume caliente. Para su preparación, el mate (la calabaza) es llenado de yerba y algunos yuyos o hierbas silvestres opcionales, y la bebida se succiona a través de una bombilla (un sorbete tradicionalmente metálico, generalmente de plata, aunque también hay bombillas de caña).El mate uruguayo suele ser amargo, variedad también conocida como «cimarrón», pero también se consume dulce, al que se le agrega azúcar o incluso alguna cáscara de naranja o mandarina, es muy común el mate cocido, mate con leche u otras variantes.

Dentro de las bebidas alcohólicas tenemos los vinos y en su producción, está el uso de la variedad de uva Tannat. Si bien hay otros países donde esta variedad es producida, incluido Francia de donde es originaria, la mayor parte de la producción proviene del Uruguay. El mismo también es utilizado para salsas en la variedad de "Carne al Tannat", poniéndose de manifiesto el maridaje que debe complementar la presentación de los diversos platos para el deleite del consumidor de esta cocina.

Otro de los vinos es el llamado medio y medio es un vino de corte producido a partir de la mezcla de vino espumoso dulce y vino blanco seco. Actualmente el medio y medio con su marca es elaborado por la bodega Bruzzone y Sciutto a partir del corte de vino espumoso Moscato Blanco y Pinot Blanc, actualmente hay además de blanco, rosado y tinto.

La caña es otra bebida, en este caso también alcohólica obtenida a partir de destilados alcohólicos simples o de la destilación de mostos fermentados de jugos de caña de azúcar (guarapo) o de melazas o de mieles de caña de azúcar. Se le atribuye un origen paraguayo, que ya era fabricada en tiempos de los jesuitas.

Además podemos citar el espinillar es una variante uruguaya del ron. Se obtiene mediante la destilación de mieles de caña de azúcar y se añeja en barriles de roble por un mínimo de tres años esta bebida puede ser consumida sola, con bebidas cola o combinada en cócteles.

A continuación vamos a ofrecerles algunas recetas de platos uruguayos que con recursos y paciencia podemos repetir, ellas son :

Guisado de mondongo a la uruguaya:

Ingredientes para 6 raciones:

1 kilogramo mondongo

2 chorizos

100 gramos panceta

3 papas

3 cebollas medianas

2 zanahorias medianas

1 morrón rojo mediano

1/2 cabeza ajo

1 puerro

100 gramos poroto de manteca

1/4 litro concentrado de tomate

a gusto sal, adobo, pimienta blanca

1 cucharadita azúcar (es para cortar la acidez del tomate)

1/2 taza arroz

agua la necesaria

Pasos:

Pelar y lavar las verduras

Añadir la cebolla en una cacerola previamente aceitada. Luego el morrón y el ajo. Sofreír.

Picar la panceta y el chorizo a gusto y agregar en la cacerola ya con las cebollas, el morrón y el ajo.

Rallar una de las zanahorias. La otro cortarla en finas rodajas. Picar el puerro en rodajas y agregar en la cacerola.

Agregar la salsa de tomate el azúcar, los condimentos y los porotos (previamente remojados de la noche anterior).

Cortar el mondongo en cubos (previamente cocido) agregar en la cacerola.

Agregar agua a gusto (la cantidad que gusten con más caldo o con menos) y dejar hervir hasta que el mondongo esté a punto.

Agregar el arroz. Dejar que cumpla su tiempo de cocción. Apagar el fuego dejar reposar 5 minutos y listo

Servir

Bolas de fraile uruguayas:

Ingredientes para 6 raciones:

500 gr harina

50 gr levadura fresca

100 gr azúcar

50 gr manteca

2 huevos

180 cc leche

1/2 cdta sal

1/2 cdta canela

1/2 cdta nuez moscada

Pasos:

Coloca la harina en la mesa formando corona, en los bordes coloco la sal; sobre la harina coloco canela y nuez moscada.

En el centro coloca los huevos, la levadura desmenuzada, y voy agregando la leche tibia previamente junto con la manteca y el azúcar, se forma la masa, se deja descansar tapada 30 minutos; forma pelotitas, se dejan descansar tapadas hasta que doblen el volumen, freírlas en aceite caliente a fuego lento para que se cocinen bien en el centro, girarlas sobre un plato con azúcar.

Panqueques americanos a la uruguaya:

Ingredientes para 3 raciones:

1 y 1/2 taza harina

3 cucharaditas polvo de hornear

1 pizca sal

6 cucharadas azúcar

200 ml leche

2 huevos

Vainilla (a elección)

Manteca o aceite

Pasos:

Unir en un bol: harina, polvo de hornear, azúcar y sal.

En otro bol: leche, huevos y vainilla. Unir ambos bol, mezclar con varilla.

En una sartén previamente enmantecada o con un poco de aceite, verter la mezcla con cucharón en zona central, formando crepés de 10 cm de diámetro.

Con espátula levantar y dar vuelta. El panqueque está pronto cuando se ve seco en los bordes y se forman burbujas en el centro. No presionar, formar una pila de panqueques, se puede agregar dulce de leche, caramelo, frutas a elección.

Bifes a la uruguaya:

Ingredientes para 4 raciones

3 papas

2 boniatos

1 cebolla

1 morrón

1 o 2 zanahoria

Bifes de carne como para milanesas bien tierna la carne

Pulpa de tomate a gusto

Sal y pimienta al gusto

2 tazas y 1/2 caldo de verdura o agua si lo desea

Arroz para acompañar estos bifes

Pasos:

Picamos las verduras. Ponemos un poco de aceite en la olla. Vamos poniendo capaz de morrón, cebollas, bifes, papa, boniato, zanahoria y pulpa de tomate, hasta que tengamos todos los ingredientes incorporado en la olla. Llevamos al fuego agregamos el caldo de verduras tapamos la olla y dejamos cocinar por unos 45 o 60 minutos. Mientras tanto hacemos un arroz blanco para acompañar los Bifes. Una vez terminada la cocción ponemos en un plato el arroz y por arriba los bifes.

Como podemos apreciar Uruguay es un país rico en cultura culinaria
del cual podemos sacar experiencias maravillosas para enriquecer nuestras costumbres
alimentarias y variar la dieta, ahí está la magia de esta cocina,
de su sabor.

Autor:

MSc. Elizabeth Manrique Rionda