Las bases de la cocina

La cocina dentro de los grandes establecimientos hoteleros o extrahoteleros mantiene ciertos estándares que todo cocinero debe conocer. Se dice que la cocina internacionalmente debe reunir una serie de parámetros que sin violar las reglas generales de la misma, sean capaces de lograr buen sabor, color y olor. Los productos en los diferentes países pueden ser diferentes pero la forma de cocinarlos debe ser la misma. Pueden cambiar las bases de la cocina, las salsas, los tipos de carnes, etc. pero lo real es que siempre se quieren obtener buenos resultados a partir de los cuales los comensales sientan que su paladar se ve favorecido.

Este material pretende servir como base para el estudio de aquellas personas que sin haber estudiado largo tiempo en una escuela, tienen habilidades prácticas adquiridas durante el desarrollo de la actividad de la cocina y que unido a la teoría perfeccionaría sus resultados.

El mismo recoge desde las bases de la cocina hasta la elaboración de las diferentes carnes con distintos métodos y técnicas de cocción, tratando de combinar entrantes, platos principales y guarniciones, previa adaptación a las nuevas tendencias de la cocina actual.

BASES DE LA COCINA: Son aquellas preparaciones compuestas por diferentes ingredientes, cuyo objetivo final es dar terminación a otras elaboraciones de la cocina. Se compara con los cimientos de un edificio. Son aquellas preparaciones encargadas de terminar el plato, dándole la calidad necesaria en cuanto a sabor, consistencia, olor y belleza.

Las bases de la cocina se clasifican en:

• 1. Fondos

• 2. Ligazones

• 3. Aromáticos.

• 4. Embellecedores y mejoradores.

LOS FONDOS: Son aquellos líquidos que se obtienen luego de la cocción de carnes y vegetales y cuyo sabor se obtiene de esta misma extracción. Como se dijo anteriormente, los ingredientes fundamentales de los fondos son las carnes y los vegetales; además de agua y otros condimentos.

LAS LIGAZONES: Son alimentos o preparaciones culinarias simples, elaboradas a partir de ligantes y que tienen la propiedad de espesar, emulsionar o gelificar, modificando la consistencia de los líquidos a los cuales son añadidos. Así, por ejemplo, espesan líquidos, fondos, fumets, salsas, sopas, cremas, cremas azucaradas. También modifican aspecto, sabor y consistencia de las preparaciones.

LOS AROMÁTICOS: Se elaboran a base de legumbres, hierbas aromáticas, especies, etc. Para mejorar el sabor y el olor de los alimentos. Dentro de los aromáticos se encuentran:

LOS EMBELLECEDORES Y MEJORADORES: Su función es mejorar el sabor y la textura de los alimentos. Se usa para salsas, sopas, etc. Muchas veces son aditivos que se incorporan a las preparaciones.

Los fondos

• FONDOS CLAROS: Son llamados también caldos de carnes o fondos blancos. Deben tener una cocción prolongada y un sabor pronunciado a las carnes con que se elaboró. No se pueden hervir precipitadamente ya que se enturbian. Cuando los huesos, pellejos o carnes están sucios deben lavarse o blanquearse antes de iniciar la cocción, esto evita suciedades, enturbiamiento u oscurecimiento por sangre y otros. Las hortalizas previamente lavadas y troceadas se adicionan después de espumar el líquido hirviente. Siempre es necesario colar y desgrasar el caldo luego de terminada su elaboración. Es muy bueno que si no se va a utilizar al momento se enfríe rápidamente para evitar su fermentación. En esta elaboración está presente el fenómeno de expansión o disolución. CARACTERÍSTICAS:

• Transparentes.

• Incoloros.

• Sabor pronunciado a carnes

• Al enfriarse toman consistencia gelatinosa.

EJEMPLOS: De ave, De ternera, De ave y ternera.

USOS: para consomé, sopas, puré, salsas, cremas, arroces combinados, etc.

FONDO CLARO DE AVE

PROCEDIMIENTO.

Se colocan todos los subproductos de pollo en una cacerola, se le adiciona el agua y se pone a hervir a fuego lento, se espuma, se desgrasa, se le adicionan el resto de los ingredientes, se continúa la cocción aproximadamente 1 hora, se cuela y se deja refrescar.

FONDO CLARO DE TERNERA Y AVE

PROCEDIMIENTO.

Se colocan todos los ingredientes cárnicos en una cacerola, se le adiciona el agua y se pone a hervir a fuego lento, se espuma, se desgrasa y se le adicionan las especies secas y condimentos, se le adiciona el vino, se continúa la cocción aproximadamente 3 horas, se cuela y se deja refrescar.

• FUMET: es un fondo claro de pescado, al que puede adicionársele vino. Son caldos blancos con recortes de espinas de pescado. La cocción no debe exceder los 30 minutos en agua. A veces se utiliza jugo de limón o vino blanco o vino tinto. En algunos casos se dice que si se hace con vino tinto puede recibir el nombre de fondo oscuro de pescado. Para conservarse debe enfriarse rápidamente para evitar su fermentación.

CARACTERISTICAS:

• Transparente

• Claro

• Consistencia gelatinosa al enfriarse.

USOS: Se utiliza para escalfar pescados y mariscos, arroz combinados, sopas, salsas, etc.

PROCEDIMIENTO.

Se coloca el espinazo de pescado en una cacerola, se le adiciona el agua y se pone a hervir a fuego lento, se espuma, se desgrasa, se le adiciona el resto de los ingredientes, se continúa la cocción aproximadamente 1 hora, se cuela y se deja refrescar.

• FONDO DE VEGETALES: Se elaboran como los fondos claros pero empleando solo vegetales. No deben hervir precipitadamente para evitar el enturbiamiento. Son muy similares a los fondos claros.

USOS: Igual que los fondos claros y en la cocina dietética.

• FONDOS OSCUROS: Se prepara con carne, huesos carnosos de vacuno y aves, bien tostadas al horno, a los que se le adiciona mirepoix y otros compuestos aromáticos, se le añade agua o caldo con una cocción lenta y prolongada. Para los fondos oscuros, los huesos y los recortes de carne sin materia grasa se colocan en el horno en una placa de dimensiones apropiadas y sin grasa. Cuando haya tomado 2/3 de la coloración deseada se añade la guarnición aromática cortada mirepoix. Se revuelve con la espumadera y se continúa dorando al horno. Cuando haya tomado la coloración deseada y sin quemar los productos se retiran de la placa hacia un recipiente hondo y se desglasa la misma con vino blanco, agua fría o un fondo. Todo este líquido resultante se añade al recipiente y se adiciona mas agua o fondo dejando hervir. Aquí se produce el fenómeno de concentración durante el tiempo en que los productos se encuentran en la placa y luego al hervir está presente la expansión, donde los elementos nutritivos y aromáticos pasan al líquido.

CARACTERÍSTICAS:

• Color oscuro

• Trasparentes

• Sabor muy fuerte

EJEMPLOS: De ave, De ternera, De ternera y ave.

USOS: para reforzar el sabor de las salsas, sopas especiales.

FONDO OSCURO DE AVE Y TERNERA

PROCEDIMIENTO

Sellar los productos cárnicos hasta dorarlos, incorporar el resto de los ingredientes (cebolla y zanahoria para dorar, agregar el agua, dejar cocer 3h aproximadamente a fuego lento, espumar frecuentemente, desgrasar, incorporar el vino tinto reducido previamente, terminar la cocción, colar y dejar refrescar.

FONDOS RUBIOS: Son elaborados con carnes y huesos carnosos de vacuno y aves poco tostados. Es el mismo procedimiento que para los fondos oscuros pero se diferencia en que los cárnicos se tuestan menos. Se le adicionan vegetales en el momento en que se están dorando y luego se hierve en con compuestos aromáticos. Se le puede adicionar vino tinto cuando se obtiene el residuo. Es necesario conservarlo en frío para que no fermente. La cocción es lenta pero el tiempo prolongado. Siempre se espuman y se cuelan.

CARACTERÍSTICAS:

• Color rubio – oscuro

• Trasparentes

• Sabor muy fuerte

EJEMPLOS: De ave, De ternera, De ternera y ave.

USOS: para reforzar el sabor de las salsas, sopas especiales.

FONDO RUBIO DE AVE

PROCEDIMIENTO

Sellar el pollo hasta dorar ligeramente, incorporar el resto de los ingredientes, agregar el agua dejar cocer 1 hora aproximadamente a fuego lento, espumar frecuentemente, desgrasar, incorporar el vino previamente reducido, terminar la cocción, colar y dejar refrescar.

• JUGO DE ASADO: (grand jus) Es un fondo rubio, generalmente de vacuno, que se vierte sobre restos de cocción de asados al horno.

USOS: Sirve de base a salsas o jugo fino para pequeñas piezas de carne o ave, previamente salteadas en aceite o mantequilla. También para carnes asadas, vegetales braceados, etc.

• FONDO DE CAZA: La única diferencia consiste en que sus ingredientes son carnes y huesos de animales de caza de pelo y pluma. Se prepara como los fondos oscuros. Se le puede adicionar vino tinto a la cocción. En el caso del cordero recibe el nombre de sumo.

USOS: Se utiliza en salsas calientes que acompañan carnes y aves de caza.

• REDUCCIONES: se obtiene al reducir los fondos rubios y oscuros. Son utilizadas para reforzar el sabor de las salsas de carnes. Pueden ser las siguientes:

• a) Las glasas: Al reducir a la mitad, mediante cocción los fondos oscuros y rubios, colados. Al enfriarse tienen consistencia de gelatina. Existen también de caza y de pescado. EJEMPLOS: glasa de carne o glasa de ave.

• b) Extractos: se obtiene al desgrasar y concentrar la glasa hasta que comienza a espesar. Al enfriarse se torna sólido.

• c) Esencia: igual que el anterior pero al enfriarse toma consistencia de jarabe.

• FONDOS GRASOS: Son las bases de salsas frías emulsionadas. Los aceites vegetales y la mantequilla clarificada constituyen los elementos básicos de los fondos grasos.

USOS: Aceite para la mayonesa, mantequilla clarificada para la holandesa y la bearnesa.

• OTROS FONDOS: También existen otros fondos que no necesitan ser previamente elaborados. Por ejemplo:

• Agua: se utiliza para los fondos y para todo lo que se cocina en ella.

• Leche: para la salsa bechamel.

• Jugos de frutas: para salsas agridulces.

Las ligazones

Antes de entrar en las ligazones directamente es necesario tener en cuenta una serie de conceptos anteriores:

ELEMENTOS DE LIGAZÓN son llamados a aquellos alimentos o preparados que sirven para dar consistencia o espesar los líquidos. También llamados ligantes.

Las ligazones son alimentos o preparaciones culinarias simples elaboradas a partir de ligantes y que tienen la propiedad de espesar, emulsionar o gelificar, modificando la consistencia de los líquidos a los cuales son añadidos. Así por ejemplo espesan líquidos, fondos, fumets, salsas, sopas, cremas, cremas azucaradas. También modifican aspecto, sabor y consistencia de las preparaciones.

Ejemplo de ligazones:

HARINA: Se puede utilizar sola o dispersa en un líquido o grasa, de la siguiente forma:

• Pasando los géneros por harina antes de saltearlos.

• Espolvoreando cuando los géneros se doran o se rehogan.

• Disuelta en un líquido frío y añadiéndose a preparaciones en ebullición.

• Mezclada con mantequilla.

ROUX: elaboración compuesta por mantequilla y harina en iguales cantidades. Para ello se derrite la mantequilla sin que la misma llegue a producir espuma y se le agrega de golpe la harina (fuera del fuego), revolviendo constantemente hasta lograr consistencia arenosa en toda la mezcla. El calor permite que el almidón se transforme en dextrina y pierda el sabor a harina cruda. Para su uso el roux caliente se mezcla con fondo frío y viceversa. Cuando se necesita la harina debe tostarse uniforme, sin grumos y sin pegarse en el recipiente. La liga debe mezclarse totalmente con el fondo, se deja cocinar a fuego lento 30 minutos.

Tipos de roux: depende de la coloración que tome la harina y la mantequilla y el tiempo de cocción.

• Blanco: Se elabora con la harina común sin que llegue a tomar coloración intensa. Es la base para las salsas Bechamel y Velouté. También se utiliza para espesar fondos. Y para masa de croquetas.

• Rubio: se hace dorando ligeramente la harina y el roux toma un color rubio intenso. Se usa para espesar el grand jus y la salsa de tomate ya que evita que pierdan color.

• Oscuro: se tuesta la harina al horno. La elaboración toma una coloración oscura. Se utiliza para ligar la salsa española, denigrase u otras salsas de carne.

MANTEQUILLA MANIE (MANOSEADA): mezcla de mantequilla en pomada y harina. Puede ser utilizada para espesar salsas

Uso. Ligar pequeñas cantidades de fondo de ragout, guisos y vegetales a la crema.

MAICENA, FÉCULA DE PAPA Y CREMA DE ARROZ: como su nombre lo indica se obtiene del maíz la papa o el arroz y se presentan en forma de polvo. Se utilizan disolviéndolos fríos como son el agua, la leche, el vino y se añaden cuando la preparación que se quiere espesar está hirviendo y removiendo constantemente. Estos productos conceden a la preparación mas brillo que la harina.

• En el caso de la maicena y agua no es muy estimada ya que rebaja el sabor de las preparaciones.

• La maicena y leche es la base de las natillas y otras cremas pasteleras.

YEMA DE HUEVO: estas yemas crudas tienen la propiedad de aglutinar o espesar si se utilizan de la siguiente forma:

• Se disuelven en un poco de agua o leche y se añaden aun preparado caliente cuidando que no lleguen a hervir.

• Batiéndolas en frío y añadiendo grasa poco a poco se obtiene un preparado consistente que es la base de la salsa mayonesa.

• Si se montan en Baño de María con algo de agua y se les adiciona mantequilla es la base de las salsas holandesa y bearnesa.

• Yema de huevo y mostaza para fondos grasos

• Yema y clara como elemento para mezclar flanes, para aglutinar carnes molidas moldeadas y en pastelería para pudines

NATA: la crema de leche o nata liga y refina numerosos preparados como son cremas y salsas.

SANGRE: al calentarse se coagula y da espesor a ciertas preparaciones. Se obtiene de toda caza mayor. No debe llegar a hervir. Es la base para morcillas, guisos como el civet, ragout.

GELATINAS: Se obtienen mediante la cocción de huesos, patas, cabeza de vacuno, cerdo, etc. En el caso del pescado la cola se llama colapez. Se procesa industrialmente. Producto obtenido al hervir ciertos tejidos blandos, huesos y cartílagos de carnes y pescados luego de la evaporación hasta el punto necesario. Es incolora, transparente y sólida, notable por su coherencia. Se puede usar para: Ensaladas, Salsa chaud froid, aspic, cremas, mousses, para Abrillantar (se usa en estado líquido) y decorar.

Presentación en el mercado:

• Láminas rectangulares, transparentes y deshidratadas.

• Polvo.

• Granulada (grano similar al un arroz).

• Gelatinas dulces: se elaboran a base de zumos de frutas y se denominan jaleas.

Elaboración de la gelatina industrial:

• Se diluye primero en agua al tiempo y luego se vierte en el agua caliente para evitar la formación de grumos. Si se vierte en agua fría o caliente se contrae o aglutina

• Se le puede adicionar al gusto diferentes saborizantes.

• Se le puede adicionar licores o extractos de fresa, limón, naranja, piña, vainilla.

• Se le pueden agregar colorantes acordes al sabor que poseen.

• Se puede moldear de acuerdo a los recipientes que se posean colocando dentro algunos alimentos de forma decorativa. (frutas, carnes, etc.)

Densidades de la gelatina:

• Líquida: para bañar o mojar con una brocha las piezas que se van a presentar.

• Cuajada: con cierta dureza, siempre fácil de diluir en el paladar, para obtener el aspic, formar cordones mangueados o cubrir en forma grumosa algunas partes del recipiente que han quedado vacías.

• Endurecida: En láminas de 1/3 cm o más de grosor las que se fraccionan con cortapastas o cuchillo para obtener distintas figuras o un picado muy fino.

Los aromáticos

Se elaboran a base de legumbres, hierbas aromáticas, especies, etc. Para mejorar el sabor y el olor de los alimentos. Dentro de los aromáticos se encuentran:

• MIREPOIX: Composición de vegetales (cebolla, apio, perejil, ajo, puerro, zanahoria) que se utiliza para realzar el sabor de los fondos y otras preparaciones. Pueden cortarse uniformemente o no ya que la preparación al final se cuela.

USOS: Para braceados, ragouts, estofados, salsa de tomate, marinadas y salmueras, etc.

PROCEDIMIENTO.

Se cortan todos los ingredientes jardinera (no es necesario que sean iguales) se colocan en el caldo de ave y se cocina 30 min, se cuela.

• BRUNOISE: es igual al mirepoix pero si es necesario picarlo todo uniformemente ya que las preparaciones no se van a colar. El corte debe ser jardinera pequeña de aproximadamente 3 mm.

Zanahoria 150 gramos	Cebolla 116 gramos
Apio 58 gramos	Jamón o Lacón 100 g
Ajo Puerro 58 g	Caldo de Ave 1 L

PROCEDIMIENTO.

Se cortan todos los ingredientes jardinera pequeña, se colocan en el caldo de ave y dejan cocinar por unos minutos.

• BOUQUET GARNI: Amarrar las legumbres como un bouquet con hierbas aromáticas, La composición y proporción varía según la elaboración, debe tener un aroma equilibrado.

• Para fondos blancos: cebolla, puerro, zanahoria, apio, laurel, clavo, pimienta, tomillo y perejil.

• Para buillon: cebolla tostada, pimienta, zanahoria, apio, hinojo, clavo, pimienta, perejil, tomillo.

• Para Matignon. Los mismos ingredientes del mirepoix, cortados paisana fina, con o sin jamón.

Uso. Preparaciones de poca cocción, por ejemplo pescados.

• DUXELLES. Termino francés, se refiere a la mezcla de grasa con legumbres y hierbas. La mezcla debe ser triturada. Puede contener champiñones, perejil, escalonias, todo picado muy menudo y exprimido. Esta mezcla se condimenta con pimienta y nuez moscada, se saltea en mantequilla hasta que se seca.

Uso. Realzar el sabor y aroma a las carnes, pastas italianas y salsas. También pueden utilizarse como farsas.

• Duxelle seco.

• Duxelle para legumbres rellenas.

• Duxelle para tartaletas rellenas.

• PISTO. Termino italiano. Es la mezcla de pasta de ajo, albahaca blanca, pulpa de tomates asados y a veces se le agrega perejil y grasa generalmente tocino o aceite, todo finamente triturado y sometido al mismo procedimiento del duxelle.

Usos: los mismos del duxelle.

Ajo 4 dientes	Albahaca P M
Pulpa de Tomate 800 g	Perejil P M
Aceite ½ L	Tocino o Bacon 100 g

PROCEDIMIENTO.

Pelar y majar el ajo, picar la albahaca y el perejil, picar y sellar el bacón, agregar la pulpa de tomate y el resto de los ingredientes, cocer por unos minutos.

• PURÉ DE VEGETALES: son aromáticos en la preparación de salsas. El mas utilizado es el de tomate que se prepara de la siguiente forma: Se seleccionan los tomates más maduros, se le da un corte en cruz en la base, se escaldan en agua hirviendo, se le quita la piel y la semilla, se reduce a puré, se le da cocción por unos minutos.

Uso: para salsas de tomate y otras. Para sopas, arroces combinados, carnes, etc.

• LAS MARINADAS. Preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a perfumar, aromatizar, ablandar las fibras musculares y prolongar el tiempo de conservación de ciertos alimentos como piezas cárnicas grandes, animales de caza, pescados, vegetales, etc. En este proceso la marinada se impregna en el alimento, ablandando la fibra y variando el sabor propio y la textura del mismo. Existen diferentes tipos de marinadas.

• Marinadas crudas. Es la mezcla de mirepoix con vinagre, vino, aceite y agua. Se guardan en refrigeración para macerar.

Uso. Para animales adultos, carne de caza, carnero, cabra, chivo, para piezas individuales de carne, pescados y mariscos, aves, vegetales.

Mirepoix 25 g	Vinagre ¼ L
Vino Blanco 5 ml	Aceite 5 ml
Agua 100 g

PROCEDIMIENTO.

Elaborar la Mirepoix y agregar el resto de los ingredientes, conservar en un recipiente de cristal.

• Marinadas cocidas. Es igual a la cruda, pero se hierve y se vierte caliente sobre vegetales, pescados para escabechar, etc.

Uso: para pescados y vegetales en escabeche.

• Marinadas instantáneas: son marinadas rápidas o crudas. Ejemplos:

• Para pescados: Perejil, hinojo, eneldo, tomillo, estragón, pimienta en polvo y jugo de limón.

• Para carne de res grille: Aceite, tomillo, romero y pimienta.

• Para carne de ternera: Aceite albahaca, tomillo, mejorana, pimienta y ajo.

• Para carne de carnero grille: Aceite albahaca, tomillo, mejorana, pimienta y ajo.

• Para aves: Aceite, salvia, tomillo, romero y páprika.

• Para cerdo: Aceite, mejorana, páprika y pimienta.

• Para frutas: Bebidas Kirsch, ron y jugo de limón

• SALMUERA: contienen sal, sal de nitro, azúcar y agua. También puede contener ajo, pimienta, comino y otras especies.

• Salmuera Seca: Es la mezcla de sal común, sal de nitro, azúcar y otros condimentos como comino, pimienta y ajo.

Uso. Macerar carnes de cerdo para jamones, salchichas, etc.

• Salmuera liquida: Es la salmuera seca a la que se le agrega agua. Esta salmuera se inyecta en la carne para acelerar el proceso de maceración.

Uso: y se utiliza para macerar piezas de carne, lengua, etc.

También se encuentran dentro de este grupo los vinos y las especias que conceden alto poder de olor y sabor.

Los embellecedores y mejoradores

Su función es mejorar el sabor y la textura de los alimentos. Se usa para salsas, sopas, etc. Muchas veces son aditivos que se incorporan a las preparaciones.

• Liga fina: Mezcla de yema de huevo batida y crema de leche, la cual suaviza la textura y mejora el sabor de salsas, cremas, sopas.

• Liga fina para potajes y sopas. 1 yema de huevo más 0,1 litro de crema de leche.

• Liga fina para salsas: 2-4 yemas de huevo mas 0,2 litros de leche.

• Crema de leche y mantequilla: 100 gramos de Mantequilla clarificada fría mas ½ ltd. Crema de Leche montada. Ambas se mezclan y se agregan a la preparación.

CREMA DE LECHE

• Leche 1 L

• Yema de Huevo 2 u

• Mantequilla 600 gramos

PROCEDIMIENTO.

Hervir la leche, añadir la mantequilla, dejar refrescar, batir en la batidora 2 yemas de huevo con la mantequilla y la leche. Dejar enfriar, colocar en un recipiente de acero inoxidable sobre hielo frapé y montar.

• Colorantes alimentarios: El más utilizado en la cocina es el amarillo. Es necesario tener en cuenta que el abuso de los mismos trae consigo un efecto indeseable a la vista de los comensales. En la dulcería se usan otros colorantes como son el verde, rojo y azul.

• Gelatinas: En este caso se usan para abrillantar y dar belleza final a algunas preparaciones. Entre sus usos decorativos están:

• Cortada en forma de dados, bien trinchada, juliana (debe estar bien sólida)

• Se cortan con cortapastas para lograr costrones.

• Se coloca en fondos de recipientes como copas, vasos.

• Bañando espejos y bandejas.

• En aspic.

• Grasas: Se utilizan para dar brillo a superficies como por ejemplo en pastelería y panadería.

 

 

 

Autor:

Raiza Hamel