Alimentación Ecológica: una opción inteligente

Resumen

En este trabajo se resumen los temas relacionados con la alimentación ecológica. En él se muestran apuntes sobre el movimiento Slow Food, la agricultura y ganadería ecológicas, la certificación de algunos de estos productos así como un pequeño glosario de recetas culinarias a elaborar con productos netamente ecológicos.

Alimentación Ecológica

En los últimos años se habla por igual del creciente deterioro del medio ambiente y del aumento del consumo de alimentos poco saludables derivados de le extrema industrialización. Como forma de intentar ayudar a disminuir estas dos situaciones va ganando terreno la denominada alimentación ecológica, caracterizada por estar compuesta de productos elaborados de manera natural, sin elementos artificiales y respetando el medio en el que se producen.

Muchas dudas son las que envuelven a esta creciente alimentación. Una de ellas, por ejemplo, es la confusión existente entre el término de alimentación ecológica, biológica y orgánica. Todos son sinónimos, por lo que al ver clasificados productos con cualquiera de los tres términos estaremos hablando de lo mismo. A continuación te hablamos de los distintos productos que existen y de la legislación que la regula.

Los alimentos orgánicos son aquellos productos agrícolas o agroindustriales que se producen bajo un conjunto de procedimientos denominados "orgánicos". Estos procedimientos tienen como objetivo principal la obtención de alimentos sin aditivos químicos ni sustancias de origen sintético y una mayor protección del medio ambiente por medio del uso de técnicas no contaminantes.

Según definió la FAO en 1999, "lo que distingue a la agricultura orgánica es que están prohibidos casi todos los insumos sintéticos y es obligatoria la rotación de cultivos para fortalecer el suelo. Las reglas básicas de la producción orgánica son que están permitidos los insumos naturales y prohibidos los insumos sintéticos.

Los alimentos llamados orgánicos, biológicos o ecológicos son aquellos que han sido producidos  y elaborados sin la utilización de productos químicos de síntesis como conservantes, colorantes, pesticidas, herbicidas, plaguicidas, entre otros. 

Los alimentos mantienen su sabor auténtico y, al haber seguido su ciclo natural sin alteraciones, se conservan durante más tiempo. 

Movimiento Slow Food

La agricultura ecológica es una opción de futuro que contribuye
al mantenimiento de la población rural y la conservación del
paisaje. La ecología también entra dentro de la filosofía
del movimiento internacional Slow Food, una organización cuyo
objetivo es proteger los placeres de la mesa de la homogeneización del
Fast Food y determinados hábitos alimentarios del modo de vida
moderno. Slow Food difunde la cultura gastronómica, desarrolla
la educación del gusto y conserva la biodiversidad agrícola. 

Agricultura ecológica

Este tipo de agricultura es vista por muchos como una forma de volver a nuestros orígenes en el cultivo. Esta da lugar a verduras, hortalizas, cereales y otros alimentos que se producen en terrenos libres de pesticidas y otras sustancias químicas. Además, las tierras de cultivo no se explotan al máximo, sino que se respetan los ciclos de regeneración. El cuidado del entorno es, por tanto, fundamental: la tierra no se agota y los acuíferos no se contaminan.

Los productos que se obtienen de esta agricultura, además, no
pueden tener ningún tipo de modificación genética, por
lo que los alimentos transgénicos no se consideran dentro de esta agricultura.
Por todo lo apuntado se entiende que los alimentos obtenidos de esta forma son
mucho más beneficiosos para la salud humana, además de
que protegen tanto la salud de los agricultores como la biodiversidad. 

Ganadería ecológica

Al igual que en el caso de la agricultura, se busca obtener carnes, huevos, leche y otros producto lo más naturales posibles. Para ello prima el respeto a los animales y al medio donde se crían para no alterarlo. Muchos son los que comentan que los alimentos de esta ganadería orgánica, así como las hortalizas y verduras biológicas, tienen un sabor distinto a los obtenidos de la manera industrial. Pero no está claro del todo que así sea.  

Algunas de las cuestiones que se piden para el trato de este ganado es que sea, en su mayoría de la zona donde se críe para que tenga menos enfermedades; también, deben comer piensos orgánicos, nada transgénico y tener total disposición de pastos sin ningún tipo de fertilizante. Además, no se les debe dar ningún tipo de medicamento que les lleve a alterar sus ciclos reproductivos o de crecimiento. Y, por supuesto, deben tener una libertad mayor que en las grandes explotaciones.

La agricultura ecológica es aquella que tiene como objetivo fundamental la obtención de alimentos de máxima calidad respetando el medio ambiente y conservando la fertilidad de la tierra y la diversidad genética. Esto se consigue con la utilización óptima de los recursos y sin usar productos químicos de síntesis, que alteran no sólo el medio físico si no también el   biológico y el social.  Este sistema de cultivo pretende encontrarse en armonía con la naturaleza. Esta característica viene regulada mediante una certificación  otorgada por los  organismos oficiales de cada país y región de la Unión Europea.

La producción ecológica es un sistema de ordenación de la producción que promueve y mejora la salud del agrosistema, basándose en  la biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo; así como la adaptación del sistema a las condiciones regionales de cada lugar. Esto se realiza mediante el uso de métodos agronómicos, biológicos y mecánicos en lugar de materiales sintéticos.

Los productos ecológicos, al no contener sustancias artificiales, son asimilados correctamente por el organismo sin alterar las funciones metabólicas. Los efectos en la salud de las sustancias agrotóxicas son muy diversos y provocan disrupciones hormonales, causan un efecto erosivo permanente en la salud, disminuyen la capacidad de autocuración del organismo y si se combinan algunos pesticidas, como son el endosulfán y el dieldrín (muy usados en agricultura convencional) provocan efectos estrogénicos (cáncer).

El consumo de productos ecológicos  forma parte hoy en día de un porcentaje elevado de consumidores. Es por ello que PRASAD ofrece a las empresas del sector servicios la posibilidad de ofrecer a sus clientes una excelente alimentación más equilibrada y saludable.

La situación actual

En España, por ejemplo, la demanda de este tipo de alimentación va en aumento, por lo que la oferta y variedad de productos que se ofrecen también está creciendo. Son ya muchos los comercios que disponen en sus estanterías de productos provenientes de la agricultura y ganadería ecológica. Identificarlos es sencillo: además de destacar su procedencia en su explicación nutricional van marcados con un logotipo de la UE o del propio país que lo corrobora y que garantiza que esos productos han pasado por un proceso completo de producción biológica.

Esta creciente oferta y demanda y la inclusión de algunos productos no biológicos como tales, ha llevado a que este tipo de alimentación se regule. Así, por ejemplo, desde el 1 de enero de 2009 contamos con un reglamento en el que se especifican las nuevas pautas para la producción, control y etiquetado de productos ecológicos.

Cada vez son más las asociaciones e iniciativas españolas para intentar aunar las fuerzas de los que elaboran estos productos ecológicos como, por ejemplo, INTERECO, asociación sin ánimo de lucro que engloba las autoridades de control  de la agricultura ecológica de las comunidades, entre otros.

Etiquetado ecológico

En la Unión Europea las denominaciones orgánico, ecológico y biológico para los productos agrícolas y ganaderos destinados a la alimentación humana o animal se consideran sinónimos y su uso está protegido y regulado por los Reglamentos Comunitarios 834/2007 y 889/2008. Los prefijos eco y bio también están protegidos y regulados así mismo en todos los idiomas de la Unión. En cada país hay costumbre de usar uno u otro término. Por ejemplo, en España está más extendido el uso de ecológico, en Portugal y Francia se usa más el término biológico (en francés biologique), mientras que en el Reino Unido se utiliza más orgánico (organic en inglés).

Brotes de alubias.

Los productores de alimentos orgánicos procuran que sus productos estén libres de agroquímicos y no se pueden utilizar para su producción semillas o plantas transgénicas.

Los cultivos orgánicos son fertilizados preferentemente mediante la elaboración de compostas con la finalidad de volver a dar al suelo los nutrientes que entrega a través de los alimentos. Entre los métodos agrícolas tradicionales utilizados está el sistema de terrazas o de barreras naturales para evitar la erosión de los suelos. Pueden además presentar otras cualidades como un empaquetado ecológico para su disposición al consumidor final.

Controversia

Los alimentos orgánicos están en pleno auge ya que los métodos agrícolas masivos que se utilizan en la agricultura industrial han sido señalados por el movimiento ecologista por su insostenibilidad ambiental y por la exposición de los alimentos a pesticidas tóxicos.

A pesar de ello, actualmente no existe suficiente evidencia científica para afirmar que el consumo de productos biológicos repercuta en un mayor beneficio para la salud. Una importante revisión de estudios científicos certificada por la Food Standard Agency y publicada en el American Journal of Clinical Nutrition ha llegado a la conclusión de que no existen diferencias nutricionales significativas para la salud entre alimentos "bio" y alimentos clásicos.

Sin embargo, no existen suficientes estudios de calidad para poder concluir los efectos a largo plazo sobre la salud de los consumidores. Las dosis de pesticidas y/o plaguicidas presentes en los productos "no orgánicos" son ínfimos y las repercusiones sobre el organismo difíciles de evaluar.

Se señalan a menudo beneficios de tipo ambiental, un mayor favorecimiento de pequeños productores locales (típicamente principales productores de la agricultura biológica) y de evitar la manipulación de productos químicos peligrosos por parte de los agricultores (la exposición crónica y/o a altas concentraciones de ciertos pesticidas puede ocasionar daños del sistema nervioso, riñones, hígado y cerebro).

Producción de alimentos ecológicos

La producción de alimentos ecológicos requiere de una serie de técnicas para paliar el no uso de elementos químicos tanto en la producción agraria como ganadera. La rotación y asociación de cultivos con el fin de mantener la fertilidad de la tierra y buscando la simbiosis entre las plantas. La plantación de una cubierta vegetal que evite la erosión, no compita por nutrientes y aporte materia orgánica.

La plantación de setos o barreras vegetales alrededor de los cultivos, que atraigan y sean freno de insectos perjudiciales para las plantaciones y contribuyan a la biodiversidad. El uso de abonos orgánicos y la integración donde sea posible de la ganadería, de forma que esta coma las partes aéreas de la hierba de la cubierta vegetal, dejando las raíces, lo que beneficia a las plantaciones porque aportan al suelo un abono completamente ecológico de gran calidad que mejora la fertilidad de la tierra, contribuyen al establecimiento de un equilibrio medioambiental y hacen más fácil el manejo de la cubierta vegetal.

La venta de alimentos ecológicos y su consumo en España es aún muy bajo comparado con países como Dinamarca o Francia. El 90% de la producción ecológica en España se destina al abastecimiento de mercados en el exterior. El desconocimiento de los productos por una mala promoción, unos canales de distribución que no hacen llegar estos productos hasta el consumidor y unos precios de venta más altos, ponen freno a esta industria.

Como aspectos positivos se puede observar el aumento de la producción agrícola y ganadera de origen ecológica, gracias a la alta demanda de los mercados del exterior. Este incremento ha llevado a crearse asociaciones regionales de productores de alimentos ecológicos como EPEA, APECPAE, ARPA-ECO o AEN, con el objetivo dar apoyo y promover el consumo de productos ecológicos.

Alimentos ecológicos con calidad certificada

Es indudable que la salud es la principal preocupación de todos los seres humanos y la alimentación es parte inseparable de una buena salud. La producción y venta de alimentos ecológicos, vienen a dar respuesta a los consumidores y a la cada vez mayor atención que se presta a la alimentación. La innecesaria ingestión de químicos, producto de las explotaciones agrícolas y ganaderas son nocivos para la salud y deteriora el medio ambiente. Se podría decir que los alimentos ecológicos, orgánicos o biológicos, son aquellos alimentos y bebidas producidos sin la utilización de productos químicos en todas las fases de su elaboración. Actualmente, los consumidores tienen la garantía de que los alimentos naturales que compran son realmente ecológicos y saludables si al comprar alimentos ecológicos estos están certificados por los organismos correspondientes.

Los alimentos ecológicos proporcionan además un aporte nutricional más completo que los convencionales y sus efectos en el organismo siempre serán positivos. Contienen entre un 40% y un 60% más de vitaminas y minerales que los productos convencionales y menos porcentaje de agua, por lo que aportan más resistencia ante las enfermedades. Se conservan mejor que los tradicionales y poseen un contenido en nutrientes muy superior al de los productos convencionales.

La parte negativa se encuentra en el precio de venta de los alimentos ecológicos que es más elevado que el de los convencionales, si bien esta diferencia se está reduciendo en los últimos años por el aumento de la demanda y ya son muchos los alimentos ecológicos que se pueden comprar, zumos, legumbres, frutas, carne, verduras, vinos, etc. Los consumidores bien informados aceptan este mayor precio de venta ya que realmente obtienen productos saludables de mucha mejor calidad. También es cierto que algunos productos, sobre todo vegetales, no tienen un aspecto tan bonito como los tradicionales pero a cambio si tienen un color mucho más puro. Los alimentos ecológicos hacen recuperar el verdadero aroma y sabor de las comidas y bebidas.

AGROECOLOGÍA

Un lote de hortalizas provenientes de agricultura sostenida por la comunidad.

La agroecología es una disciplina científica relativamente nueva (década de los setenta del siglo XX), que frente a la agronomía convencional se basa en la aplicación de los conceptos y principios de la ecología al diseño, desarrollo y gestión de sistemas agrícolas sostenibles.

Recetas de alimentos ecológicos

PRIMER PLATO: PASTEL DE PATATA, CEBOLLA   Y REQUESÓN:

Ingredientes ecológicos:

• 1/2 kg de patatas

• 2 cebollas grandes

• 200 g de requesón

• 50 g de mantequilla

• Sal de hierbas

• Un chorrito de aceite de oliva

Preparación: Pelamos y cortamos las patatas y las cebollas en rodajas finas y salteamos en una sartén con un chorrito de aceite durante 10 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo, escurrimos el contenido de la sartén y lo pasamos a un bol, añadimos el requesón desmenuzado, la sal de hierbas y la mantequilla previamente derretida. Mezclamos bien y lo pasamos todo a un molde de hornear, que previamente habremos untado con un poco de mantequilla para que no se pegue, y lo metemos al horno precalentado a 200º durante unos 20 minutos. Puede servirse caliente o frío.

PRIMER PLATO  CREMA DE ZANAHORIA  Y COMINO:

Ingredientes ecológicos:

• 1 kg de zanahoria

• 1 rama de apio

• 1 puerro mediano

• 1 cebolla pequeña

• 1 chorrito de aceite de oliva virgen

• 1 pizca de comino en polvo

• El zumo de una naranja

• Sal de hierbas

Preparación: Pelamos la zanahoria, la cebolla, el apio y el puerro, y lo cortamos en trozos medianos. Sofreímos todo en una cazuela con el aceite y después cubrimos con agua hasta taparlo. Dejamos cocer durante 15 minutos y añadimos el zumo de naranja, el comino y la sal de hierbas. Lo dejamos al fuego 5 minutos más y después lo pasamos por la batidora. Se puede servir frío o caliente.

POSTRE: BUÑUELOS DULCES DE ARROZ

Ingredientes ecológicos:

• 200 g de arroz integral de grano corto

• 1 litro de leche

• 150 g de azúcar integral de caña

• 100 g de harina de maíz

• 25 g de margarina vegetal

• 4 huevos

• La ralladura de la piel de un limón

• Canela en rama

• Aceite de oliva virgen

• Sal de hierbas

Preparación: Cocemos en una cazuela el arroz con la leche hasta
que el arroz absorba toda la leche, más o menos durante 25 minutos. Retirar
del fuego la cazuela y añadir la margarina, una ramita de canela, el
azúcar de caña integral y una pizca de sal de hierbas. Removemos
y dejamos reposar hasta que se enfríe.Una vez frío, añadimos
los huevos que habremos batido previamente, la harina de maíz, la ralladura
de limón y mezclamos todo, dejando reposar 2 horas más. Retiramos
la ramita de canela y con un utensilio de los que se utilizan para servir los
helados vamos haciendo buñuelos, los introducimos en una sartén
con abundante aceite y los freímos hasta que se doren. Servimos bien
calientes.

ENSALADA DE CLOROFILA

Ingredientes para 3 raciones:

• Brotes cocidos 60 g 1 taza

• Lechuga 80 g 1 unidad

• Berro picadito 30 g ½ taza

• Perejil picadito 30 g ½ taza

• Cebollino picadito 30 g ½ taza

• Ajonjolí (sésamo) 50 g 1/3 taza

• Jugo de limón 30 mL 2 cdas.

• Aceite 51 g 3 cdas.

• Sal 10 g 1 cdta.

Procedimiento:

1. Mezclar los brotes, la lechuga picada en tiras y el berro en pedazos de 1 cm, aproximadamente, junto con el perejil y el cebollino cortados finamente.

2. Añadir el ajonjolí tostado.

3. Aderezar con jugo de limón, aceite y sal.

4. Mezclar con suavidad todos los ingredientes.

Nota: Los brotes se elaboran con cualquier tipo de frijol o grano cultivado de forma orgánica. Se obtienen poniendo 4 cucharadas de granos en un frasco de cristal en remojo durante 8 horas; enjuagar diariamente, entre 3 y 5 días, hasta que la plántula alcance el tamaño requerido.

ENSALADA DE COLIFLOR

Ingredientes para 4 raciones:

• Coliflor 500 g 1 unidad

• Ajo 6 g 3 dientes

• Mayonesa 40 g 2 cdas.

• Sal 5 g ½ cdta.

• Pimienta molida 0,3 g 1/8 cdta.

• Perejil 4 g 2 ramitas

Procedimiento:

1. Hervir la coliflor entera en agua con sal, procurando no sobrecocinarla. Cortarla en gajos.

2. Añadirle el ajo machacado, la mayonesa, la sal y la pimienta. Mezclar.

3. Cortar las ramitas de perejil muy finamente, sin el tallo.

4. Colocar en un lienzo el perejil, hacer una bolsita y exprimir para extraer el jugo. Abrir la bolsita y sacar el perejil seco.

5. Espolvorear la ensalada con el perejil.

Bibliografía

• Vázquez M. Cocina ecológica en Cuba. Editorial José Martí. La Habana. 2002.

• Vázquez M. Educación alimentaria para la sostenibilidad. Selección de artículos y recetas. Editorial CUBASOLAR, 2006.

• Sitios en internet.

• http://www.saludable.com.mx/restaurante.htm Restaurante saludable

• http://www.inha.sld.cu/ Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos de Cuba.

• http://www.alimentos-ecologicos.net

• http://www.contusalud.com.

• http://www. cubasolar.com. Artículos consultados(29/10/2012): Educación alimentaria para la sustentabilidad (introducción), Una alternativa de vida sana, segura y consciente (No. 19), Alimentación natural para prolongar la vida (No. 2), El sabor de la cocina natural (No. 6), Diversidad vegetal sobre la mesa (No. 17), Comer verde (No. 9), Los brotes: un camino a la longevidad (No. 1), El extraordinario valor de los vegetales: La berenjena (No. 14), La calabaza (No. 15) y Las zanahorias (No. 16), Las hierbas como alimento y cura (No. 8), Las maravillas de la chaya (No. 10), Abejas, alimentación y salud (No. 18), La cultura en la mesa cubana (No. 21) y La cocina de América para el mundo (No. 20) de la autora Madelaine Vázquez. Entre el riesgo y el germen, de Alejandro Montecinos, sobre el libro Cocina ecológica en Cuba, de Madelaine Vázquez.

• http://www.sostenible.cat – ECOticias.com

Autor:

Esp. Yordanka Quintana Hernández

Esp. Yordanka Quintana Hernández. Profesora Principal en el Centro de Capacitación de Hotelería de Varadero. Licenciada en Educación, especialidad Biología. Chef de cocina. Especialista en gestión de los procesos de Alimentos y Bebidas.

Enviado por:

Fernando Chavez