Determinación de la Temperatura Vítreo de Transición en Caramelos Duros
Cedeño M,. Cornejo F Escuela Superior Politécnica del Litoral Campus Prosperita Km 30.5 Vía Perimetral, Guayaquil Ecuador dcedeno@espol.edu.ec, fcornejo@espol.edu.ec Resumen La elaboración de caramelos duros constituye un proceso de producción sencillo pero delicado, en el cual se deben considerar distintos aspectos como: una correcta formulación, el tiempo de cocción aplicado, el empaque apropiado para evitar que el caramelo sufra cambios en su textura, etc. Las industrias de la confitería en caso de tener problemas con el producto final analizan posibles causas pero normalmente no consideran un importante aspecto como es el de la Temperatura Vítreo de Transición …ver más…

Los caramelos duros son en general productos estables por tener un bajo contenido de agua. Es importante no obtener un producto demasiado higroscópico que produciría un caramelo muy poco estable y pegajoso. Los productos de confitería están elaborados a partir de azúcar, la cual puede presentarse en diferentes estados: cauchoso, vítreo o cristalino. Los caramelos duros se encuentran en el estado vítreo. Si algunas de las condiciones del proceso varían como la temperatura o el contenido de humedad en el producto esto provocaría un cambio del estado vítreo al estado cauchoso [3]; es decir habría una transición de fases provocando cambios físico-químicos importantes. La temperatura a la cual se da la transición en la región amorfa entre los estados vítreo y cauchoso se denomina temperatura vítreo de transición (Tg). Esta transición es una propiedad única de la porción amorfa de un sólido, la porción cristalina permanece cristalina durante la transición vítrea [1]. Las estructuras amorfas poseen una temperatura vítreo de transición (Tg) baja, por lo que se encuentran en un estado estable. Por encima de la temperatura vítreo de transición el estado es cauchoso o en caso de los confites es fluido o liquido. Si el producto se encuentra por encima del Tg ciertas