Los tipos de masa madre más usuales son:
Cucharon:
Para panes normales, rústicos y algunos especiales. Aparte de proporcionar al pan todo lo expuesto anteriormente, sirve de nexo de unión, de puente de la flora bacteriana de una jornada con la siguiente atraves del pie, aportando regularidad y similitud en las produciones de un dia con otro.

Polisch:
Para panes especiales de larga conservacion y tambien para bagettes de calidad. El tiempo que permanece gran parte de la harina en fermentacuon hiperhidratada posibilita un pan de optima conservacion, aroma y sabor.

Masa vieja y masa joven:
Para el mismo uso que el cucharon pero con resultado mucho mas pobre, inestabilidad e irregularidad en las produciones panarias.

Biga:
Para …ver más…

Primer día
Se mezclan 50 gr de harina integral de trigo con 50 ml de agua tibia y se deja fermentar a temperatura ambiente (de 20º a 25º es la temperatura adecuada) durante 24 horas.Yo la puse en un tarro de cristal y cubierto con un paño de cocina.
Segundo día
A esta masa se le añaden 100 ml de agua, 100 gr de harina de fuerza y 20 gr de azúcar. Se mezcla todo bien y se deja fermentar otras 24 horas en el mismo tarro y cubierto con el trapo
Tercer día:
Se añaden 200 grs. de harina de fuerza y 200 ml de agua y se mezcla bien con el fermneto anterior. Se vuelve a cubrir con el paño y se deja reposar otras 24 horas, y a partir de ese momento ya está lista para añadirla a la masa del pan.
Consevación:
Yo la tengo guardada en el frigorífico en un tarro de cristal que cierra herméticamente. Con el frío se ralentiza la fermentación, por eso cuando la voy a utilizar la dejo un buen rato a temperatura ambiente.
Es necesario “refrescarla” cada semana:

si se sacan 100 gr para hacer el pan, hay que añadir 50 de harina de fuerza y 50 de agua. Se mezcla bien y otra vez al frigo, y así se puede mantener hasta que se quiera.

1. -------------------------------------------------
Pan Basico Con Masa Madre:
130 Gr De Agua Tibia
300 Gr Harina
100 Gr Masa Madre
6 Gr Sal
20 Gr Aceite De Oliva
2 Gr Lecitina
10 Gr Miel
Medio Sobre Levadura