TECNICAS DE SECADO EN LOS ALIMENTOS

El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que evita la proliferación de microorganismos y la putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido conocido desde tiempos antiguos. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación.
Las bacterias y microorganismos del interior de los alimentos y procedentes del aire necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él. También crea una capa exterior dura, …ver más…

Así no hay tantas posibilidades de que el producto se oscurezca, se decolore o pierda vitaminas, y está protegido de la lluvia. Sin embargo, el secado a la sombra es un proceso lento, por lo que el producto está más expuesto al desarrollo de hongos.
Ejemplos comunes de secado a la sombra incluyen vegetales de hoja, algunas hierbas y especias y el secado final del maíz.

HORNOS AHUMADORES
En ciertos países, el secado se realiza en hornos ahumadores. Ésta es una práctica común para la producción de copra de coco y pescado seco y ahumado. En el caso del coco se usa una parrilla abierta que tiene listones de madera a un centímetro de distancia. Esta parrilla se coloca sobre un fuego suave. La combinación de calor y humo seca y preserva el alimento.
Hoy en día hay una tendencia creciente a dejar de lado la técnica del ahumado, en parte porque las cenizas que se mezclan con el alimento pueden ser nocivas para la salud. En el caso del coco, este efecto pasa a través del proceso tanto al aceite como a la torta residual.

FOGON
El calor del fogón también se usa para secar alimentos tales como el maíz, el ají y las hierbas, y para mantener en buenas condiciones los alimentos que han sido previamente secados. A menudo se levanta una tienda encima del fogón, ya sea en el techo de la vivienda o en un ático especialmente diseñado. El efecto combinado de calor y humo mantiene seco el producto y actúa como