ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:

* Gabriel Vinueza TEMA: Preparación de queso
OBJETIVO:
* General: determinar la preparación de queso fresco.

* Específico: * Determinar el rendimiento de la producción de queso fresco con una cantidad de 63.5 Lt de leche. * Determinar los procesos que se hicieron para la producción de queso y porque se realizaron cada uno de ellos.
MARCO TEORICO:
Marmita semi-automatizada

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Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos). * En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo. * En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[9] o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
Proceso UHT
Artículo principal: UHT.
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una