UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
EDUWIN NORBERTO ROJAS SUAREZ. Codigo: 234691 Facultad de Ingenieria Universidad Nacional de Colombia 15 abril 2011

Introducci´n o
En este trabajo dar´ a conocer el proceso productivo de la frabricai´n de arepas de maiz, as´ como a o ı la maquinaria necesaria para esto, se har´ una descripci´n completa sobre el proceso nombrando las a o condiciones a las cuales se debe hacer dicho proceso, las ventajas y desventajas que trae realizarlo de esta manera, y las consecuencias de no ejecutarlo a los parametros especificados.

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Cap´ ıtulo 1

MAQUINARIA NECESARIA
En el proceso de produccion de arepas de maiz se utilizan distintas maquinas acontnuaci´n se meno cionaran algunas de ellas. Marmita Horno …ver más…

Las temperaturas de la masa significativamente mayores de 41◦ C dan como resultado una masa pegajosa que conduce a productos terminados ligeramente flexibles y con una retenci´n de humedad deficiente. o

2.3.

MEZCLA E INCORPORACION DE ADITIVOS

Despu´s de la etapa de molienda, la masa debe ser mezclada y preparada para la incorporaci´n e o de aditivos. La selecci´n de aditivos depender´ del car´cter que se desee en el producto terminado. o a a El prop´sito principal de los aditivos es extender el tiempo de vida de la arepa. Para que cualquier o preservante escogido sea efectivo, el pH del producto debe mantenerse en aproximadamente 5.8. Los preservantes no trabajan bien bajo condiciones de de pH alto o alto contenido de cal. T´ ıpicamente, se combina un agente acidificante para bajar el pH y un preservante al mezclar la masa. Pueden agregarse otros aditivos como gomas para ayudar a que la arepa retenga la humedad y para modificar su sabor. En la selecci´n de preservantes, los factores determinantes son generalmente su sabor y su gusto caraco ter´ ıstico al final. Para el mezclado y texturizado de la masa, la mezcladora debe estar equipada con una paleta o esp´tula de mezclado tipo sigma que opera a cerca de 25 r.p.m. La masa de harina de ma´ a ız debe mezclarse y no batirse como una tortilla de harina.

2.4.

LAMINADO

El laminado es el proceso en