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Resumen
Las peroxidasas corresponden a un grupo de enzimas de las oxido reductasas, se encuentran en muchos productos de origen vegetal que contribuye al oscurecimiento enzimático de alimentos.
La prueba de la peroxidasa es la que se utiliza para ver la efectividad del escaldado debido a la gran resistencia térmica y consiste en añadir guayacol y Fe al alimento; si la enzima no se inactivó durante el tratamiento térmico se produce una coloración que se debe a la polimerización de cuatro moléculas de guayacol.
La polifenoloxidasa, son enzimas responsables del pardeamiento en vegetales. Su actividad se puede llevar a cabo a través de dos mecanismos: …ver más…

Objetivos Específicos:
Extracción de la enzima Peroxidasa y Polifenoloxidasa a partir de una muestra de jugo de papa.
Obtener la cinética de reacción para una Peroxidasa y una Polifenoloxidasa a través de la gráfica de Absorbancia v/s tiempo.

Materiales * Jugo de Papa. * Mortero. * H2O2 (2%). * Guayacol 1%. * Tritón X10 1% (v/v) * Polivinilpolipirrolidona 4% (p/v) * Buffer fosfato 0,2M. * Eppendorf * Agua destilada. * Centrifuga (Universal 32R, Heltich Zentrifugen) * Espectofotometro (Espectronic Genesys ™ 2PC). * Vortex (Thermolyne MAXI MIX II).

Metodología
Actividad enzimática de peroxidasas:
Primero se colocó en un mortero la verdura que se nos proporcionó (en nuestro caso fue una papa) y luego se peló, pico y trituró para así homogenizar y filtrar con un paño y así obtener el jugo. En un tubo de ensayo colocamos 1 ml de guayacol líquido junto con 0,2 ml de H2O2 al 2% y 4,7 ml de agua destilada. Y en otro tubo se colocó 1 ml del jugo de papa, previamente filtrado y diluido (1:10) y 4 ml de agua destilada, para después mezclar los dos tubos. Rápidamente tomamos esta mezcla, la agitamos en el Vortex y vaciamos un poco en una cubeta del espectrofotómetro y procedimos a medir la absorbancia cada 20 segundos hasta obtener 7 puntos a una longitud de onda 470nm.

Ensayo de polifenoloxidasa (PFO)
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