[CS2002]
Presidente

Análisis sensorial [ vino ]
JOSEP GUASCH
Departamento de Química Analítica y Química Orgánica Universitat Rovira i Virgili

Ponentes

JOSÉ ANTONIO SUÁREZ LEPE VICENTE FERREIRA JORDI TORRENS Mª CARMEN POLO Mª LUISA GONZÁLEZ SAN JOSÉ

[CS2002]

Impacto de levaduras y bacterias en los aromas vínicos fermentativos

José Antonio Suárez Lepe
ETS de Ingenieros Agrónomos, Universidad Politécnica de Madrid, Madrid

E

n 1989, Rommier señalaba en una nota a la Academia de Ciencias de París, la influencia de las levaduras sobre el bouquet de los vinos, después de haber comprobado cómo un mosto del Midi francés después de haber sido sembrado con levaduras de Champagne o de Borgoña, producía vinos cuya …ver más…

Su formación transcurre, bien por descarboxilación oxidativa del ácido pirúvico e incorporación de coenzima A, o de forma simultánea a la formación de ácido fórmico, también a partir de ácido pirúvico y coenzima A, siendo el primer mecanismo el más unánimemente aceptado (Suárez e Iñigo, 1992). Como es sabido, la acidez volátil del vino esencialmente ligada a la presencia de ácido acético varía sensiblemente con las especies de levaduras que llevan a cabo la fermentación y constituye un índice negativo en la apreciación de cualquier vino, por la acritud y acescencia que transmite. El resto de ácidos grasos libres se produce normalmente por oxidación de ácidos de cadena larga o por reacción de los derivados del acetil-CoA con el agua. Los ácidos de número par de átomos de carbono, C6 a C12, presentan aromas lácteos, que recuerdan a ciertos quesos, y aunque se encuentran en los vinos en concentraciones muy bajas, pueden desempeñar un papel importante si se oponen a la hidrólisis de los ésteres etílicos correspondientes. Contrariamente a lo que ocurre con el acetato de etilo, otros ésteres de ácidos grasos tienen un papel muy favorable en el aroma afrutado de vinos blancos, particularmente de los ácidos de 6 a 12 átomos de carbono (Liebich et al., 1970; Bertrand, 1975). El acetato de 3-metil-butilo presenta olor a