NOTA 4.0

INFORME LABORATORIO: extracción de la tirosinasa del banano y determinación de su actividad

Sara Isabel Sanchez Garces
Ana Maria Tobon

Julian Londoño

Bioquimica de los alimentos

Corporacion Universitaria Lasallista
Caldas (Ant)
2012

MATERIALES Y METODOS

Materiales * 4 tubos de ensayo * Un mortero pre-enfriado * Colorímetro * Buffer fosfato pH 6 * Buffer fosfato pH 7.2 * Filtrador * Sustrato L-Dopa a una concentración de 0.03M * Banano que no esté en un grado de madurez alto

Para hacer la extracción de la enzima se cogieron 10g de banano, no muy maduro, luego se tritura en un mortero pre-enfriado por que la temperatura ambiente también afecta la temperatura optima …ver más…

DISCUSION

La tirosinasa es una de las enzimas más presente en las industria de alimentos ya que esta es responsable de que suceda la reacción de pardeamiento en las frutas y verduras, el pardeamiento modifica las propiedades sensoriales, físicas, bioquímicas de los alimentos. En el banano el cual es una fruta que sufre muchos cambios en su proceso de maduración.
Las enzimas pueden inactivarse por el calor, este método consiste en exponer durante un tiempo breve, e extracto a altas temperaturas por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como máximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando vapor o por ebullición, como se hizo en el laboratorio con el extracto enzimático B ya que la enzima sobrepaso tu temperatura optima (temperatura optima de la enzima tirosinasa es de 30°C) en un tiempo de 10 min, lo cual hizo que esta se desnaturalizara.
En la tecnología alimentaría moderna se deben tener presentes los cambios que pueden ocurrir en los