GELIFICACION EN ALIMENTOS
La formación de geles constituye un proceso de gran importancia en la ciencia y en la industria alimentaria. En los alimentos, la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado. La elaboración y preparación de los alimentos depende de la estructura de los geles y del comportamiento de los coloides. Casi todos los productos alimenticios contienen sustancias en forma coloidal, por lo cual los fenómenos coloidales revisten considerable importancia en la ciencia de los alimentos, ya que ellos guardan estrecha relación con los cambios que ocurren durante la elaboración y preparación de éstos. …ver más…

En consecuencia, las propiedades fundamentales de las soluciones verdaderas y de las soluciones coloidales son en esencia las mismas desde el punto de vista cualitativo. Las fuerzas alrededor de las partículas coloidales son menores por unidad de masa que las fuerzas entorno a las moléculas de la misma sustancia en una solución verdadera. Las propiedades de los dos tipos de partículas difieren en alta proporción desde el punto de vista cuantitativo.
Naturalmente las propiedades características de la superficie de una sustancia se ven incrementadas en alto grado cuando dicha sustancia se convierte en coloide, ya que en éstos la superficie es mayor. Una de esas propiedades de superficie de las partículas coloidales se llama proceso de adsorción y es la capacidad para atraer y retener otras sustancias en su superficie, por ejemplo el agua de su medio. Sin embargo la adsorción se reduce a la superficie exterior de la particula. Dada la complejidad de las estructuras de las macromoléculas coloidales, la adsorción implica también que la sustancia adsorbida y retenida lo hace penetrando en el interior de la particula adsorbente más bien que adhiriéndose a la superficie externa.
Los geles son dispersiones coloidales que pueden obtenerse a partir de la floculación (formación de coagulos) de los soles, los cuales poseen una fase continua solida y dispersa liquida, confiriéndole propiedades