Estudio de la elaboración de chicha de jora, incorporando operaciones de la tecnología cervecera

1. Resumen 2. 3. Revisión bibliográfica 4. Materiales y métodos 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Bibliografía

RESUMEN
Se realizó el estudio de la elaboración de chicha de jora, incorporando operaciones de la tecnología cervecera, a nivel de planta piloto.
La elaboración del mosto por métodos cerveceros se inició con una relación de agua, sólidos de 1:4, cuya composición fue de 80% de jora y 20% de malta de cebada. El método de maceración fue mixto, se trató la jora como un cereal no malteado. El rendimiento de/mosto fue de 63.58%. La filtración se realizó con su propio "cake"y duró 30 minutos a …ver más…

2) Solubilizar a través de la acción enzimática, las que sean insolubles en estado natural.
Partes: 1, 2

2.4.1.2. Actividad de un producto malteado
Consiste en la hidrólisis biológica de las materias amiláceas y proteicas que contiene, mediante enzimas producidas por el malteo (Carrasco, 1954). En esta hidrólisis intervienen cuatro tipos de enzimas:

a. Amilolíticas: responsables de la solubilización de la fécula y su posterior sacarificación. Intervienen los siguientes grupos de enzimas: a Beta-amilasa: Actúa ordenadamente, produciendo maltosa sobre la cadena lineal de glucosa. Se obtiene 68-84% de maltosa, dependiendo del origen de la amilasa. La temperatura óptima de trabajo es de 60 - 70 C pH, entre 4.6 - 5 (Carrasco, 1 954).
a.2. Alfa-amilasa: Actúa desordenadamente en enlaces 1,4 de almidón, produciendo unidades de dextrinas. La temperatura óptima de trabajo es de 70 - 76 2 y un pH 4.6-5.
b. Proteolíticas: Desdoblan tas proteínas en compuestos más sencillos, como péptidos, aminoácidos.
c. Fitasas: Enzimas importantes porque ayudan a establecer y mantener el pH de la mezcla agua-malta durante la maceración (ABMB, 1954).
d. Beta-gluconasas: Actúan sobre la beta-gluconasas que son un grupo lineal de polisacáridos, consistente en unidades de glucosa con enlaces β (1 ,4) 70%, β (1,3) 30% que aumentan la viscosidad de la solución. Estos se encuentran en altas cantidades en maltas mal disgregadas y en cereales no malteados.

2.4.1.3.