DETERMINACION DE pH Y ACIDEZ TITULABLE
La acidez es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y se determina con el pH y el pH es el índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución. Entre 0 y 7 la disolución dice que es ácida, y de 7 a14, se dice que es básica.
El pH se puede determinar calorimétricamente utilizando los indicadores adecuados pero se determina con más exactitud por métodos eléctricos. La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración, mediante una base de normalidad conocida. En nuestra carrera de industrias alimentarías es muy importante sobre el tema de acidez y pH ya que tiene que ver con la conservación de los alimentos, la acidificación es un método …ver más…

FRUTAS MUY ACIDAS
En productos que tienen un pH por debajo de 3,7 es frecuente tratar a una temperatura de al menos 85º C durante un minuto.
FRUTAS MEDIANAMENTE ACIDAS
Entre los productos que tienen un pH en el rango de 3,7 a 4,5 seincluyen las cerezas dulces, peras, tomates, albaricoques,melocotones si el pH esta por encima de 4,5 hay que acidificar con un aditivo acido adecuado como el acido cítrico antes de poder dar un tratamiento térmico Standard para alimentos ácidos.

ALIMENTOS POCO ÁCIDOS
La mayoría de las hortalizas entran en esta categoría teniendo un pH por encima de 4,5 como son espárragos, habas, zanahoria, remolacha, coliflor, apio, etc
ALIMENTOS ACIDIFICADOS Y ACIDIFICACIÓN
La acidificación es un método de conservación de los alimentos. Además de prevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto.Los pepinos, las alcachofas, las coliflores, los pimientos y elpescado son alimentos poco ácidos que suelen estar acidificados. Si la acidificación no esta bien controlada y no se mantiene un pHinferior o igual a 4,6, en determinados alimentos puededesarrollarse un microorganismo, el Clostridium botulinum, queproduce una toxina peligrosa para la salud.El crecimiento microbiano puede elevar el ph con lo que sepresenta nuevos