INTRODUCCION
Desnaturalización de proteínas (huevo y leche) por efecto de agentes químicos y físicos
Los alimentos empleados para la identificación de proteínas y la observación del proceso de desnaturalización son el huevo y la leche. Cuatro experimentos, tres de ellos empleando agentes químicos, y uno empleando un agente físico. A continuación presentamos el marco teórico para conocer la composición de tales alimentos y su valor nutricional, haciendo énfasis en el contenido proteico de la clara de huevo y la leche. Estado nativo | | Estado desnaturalizado | | | |
Desnaturalización de las proteínas: pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un …ver más…

* Proteínas: Están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. De las numerosas proteínas en la clara, destacan la ovoalbúmina (54%) y ovomucina (11%) responsables de la consistencia del albumen, y la lisozima (3,4%) por sus propiedades antibacterianas. El resto en la yema (16% de la Aminoácido | Yema | Albumina | Ala | 0.140 | 0.215 | Arg | 0.193 | 0.195 | Asp | 0.233 | 0.296 | Cys | 0.05 | 0.083 | Glu | 0.341 | 0.467 | Gly | 0.084 | 0.125 | His | 0.067 | 0.076 | Ile | 0.160 | 0.204 | Leu | 0.237 | 0.291 | Lys | 0.200 | 0.250 | Met | 0.171 | 0.130 | Phe | 0.121 | 0.210 | Pro | 0.116 | 0.126 | Ser | 0.231 | 0.247 | Thr | 0.151 | 0.149 | Trp | 0.041 | 0.051 | Tyr | 0.120 | 0.134 | Val | 0.170 | 0.251 |
Yema), en una emulsión de agua (49 %) y lipoproteínas. La composición proteica del huevo es considerada de alto valor biológico, ya que contiene todos