DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA I. INTRODUCCIÓN
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el procesamiento, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo, la leche fluída posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, el perro caliente (67%), las carnes frescas (60-75%) y aún los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta 12%.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del producto, puesto que existe una relación, aunque imperfecta, entre el contenido de agua en los alimentos y su …ver más…

II. OBJETIVOS

* Conocer algunos de los métodos para determinar el contenido de humedad y materia seca en los alimentos. * Saber seleccionar el método según la naturaleza de la muestra.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

4.1. HUMEDAD
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por varias razones, el agua se encuentra en los alimentos en 3 formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación esta unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los 3 tipos (Matissek, 1998).
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos, variando en su composición de acuerdo a los 3 tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos dan