U N I V E R S I D A D T E C N O L O G I C A D E L V A L L E D E L M E Z Q U I T A L
Técnico Superior Universitario en Procesos Alimentarios

I n g. Yazmín Chavarría Moctezuma Alimin Alvarado Serrano
Andrea Raygadas Torres

2 C u a t r i m e s t r e G r u p o “C”

02 de abril del 2012

OBJETIVOS:

Identificar las propiedades funcionales de las proteínas del huevo
Estudiar los factores que afectan la desnaturalización de las propiedades del huevo

INTRODUCCION
Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70ºC o al …ver más…

En los alimentos la espuma se forma generalmente por montado o batido de un líquido.

La formación de espumas con clara de huevos es importante en muchos alimentos, contribuyendo a la acción fermentadora además de ayudar a la obtención de productos d textura ligera. Este tipo de espumas son esenciales para la preparación de merengues, dulces, suflés, tortillas y pasteles esponjosos. La espuma de la clara de huevo es una suspensión coloidal formada por burbujas de aire rodeadas por albumen sujeto a algún tipo de desnaturalización y las interfaces líquido-aire. Esta desnaturalización, causada por la deshidratación y estiramiento del albumen durante el batido, insolubiliza algunas de las globulinas endureciendo y estabilizando la espuma. El tiempo requerido para la formación de la espuma, el volumen y la estabilidad de la espuma están afectadas por muchos factores, incluyendo el método de batido, el tiempo, la temperatura, las características de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras sustancias como agua, lípidos, cloruro de sodio, sacarosa y yema de huevo.

MATERIALES Y METODOS Cantidad | Materiales y equipos | Especificaciones | 5 | Vasos | De precipitado de 400 ml | 5 | Probetas | De plástico de 200 ml | 5 | Embudos | Platico, mediano | 2 | Espátulas | | 5 | Bolitas | Algodón | 1 | Vaso | De precipitado de 1000ml | 1 | Placa de calentamiento o mechero | | 1 | Tripie | | 1 | Tela de asbesto | | 2 | Vaso | De