PESCADOS Y MARISCOS
El pescado, en general, es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos esenciales, también es rico en grasas que contienen una alta proporción de ácidos grasos insaturados, así como en vitaminas y minerales.
El grado de frescura con que el producto llega al mercado y por tanto se pone al alcance del consumidor, es un factor de gran importancia en relación con la calidad del pescado.

En la tabla que se adjunta se resumen las principales características que se tendrán que observar en el pescado, en general, para valorar su grado de frescura. Estas características se pueden apreciar fácilmente a través de los sentidos, como la vista, olfato, tacto, etc., (por lo …ver más…

Escamas: Deben estar bien unidas entre sí y fuertemente adheridas a la piel, conservar su lucidez y brillo metálico, no ser viscosas.
Piel: Húmeda, tensa, bien adherida a los tejidos subyacentes, sin arrugas ni laceraciones y debe conservar los colores y reflejos propios de cada especie.
Mucosidad: En las especies que la posean debe ser acuosa y transparente.
Ojos: Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes.
Opérculo: Rígido, ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes que no deben romperse a la presión digital.
Branquias: Coloreadas de rosado a rojo intenso, húmedas y brillantes, con color sui generis y suave y que recuerde el olor a mar.
Abdomen: Terso, inmaculado, sin diferencia externa con la línea ventral. Al corte, los tejidos deben ofrecer resistencia.
Poro anal: Debe estar cerrado.
Vísceras : Serán de colores vivos y bien diferenciados. Las paredes inferiores serán brillantes, vasos sanguíneos llenos, que resistan la presión digital, olor sui generis y suave.
Músculos: Elasticidad marcada, firmemente adheridos a los huesos y no se desprenden de ellos al ejercer presión con los dedos; color natural sui generis al primer corte, color propio con superficie de corte brillante. Los músculos presionados fuertemente apenas deben desprender liquido. Los vasos sanguíneos deben hallarse intactos. Al frotar los músculos triturados sobre la mano no se