Introducción
Las bacterias que deterioran los alimentos pueden dividirse en principio en tres clases, según la temperatura a la que crecen más rápidamente:
Las bacterias termófilas: crecen más rápidamente a temperaturas superiores a 40 ⁰ – 45⁰ C y hasta 75⁰C en este grupo se encuentran algunos bacilos que forman esporas y producen acidez.
Las bacterias mesófilas: son aquellas que tienen su mayor velocidad de crecimiento a temperaturas comprendidas entre 25 y 40⁰ C. esta clase comprende la mayor parte de los organismos que tienen como huésped el hombre y otros animales de sangre caliente, por ejemplo: la Salmonella y el Staphylococcus aureus. Los organismos que se producen en las plantas y en el suelo son mesófilos.
Las bacterias …ver más…

Tiene un valor limitado como indicador de la presencia de patógenos o sus toxinas. Un recuento total de aerobios mesófilos bajo no asegura que un alimento este exento de patógenos o sus toxinas; Tampoco un recuento total alto significa inevitablemente, presencia de flora patógena.
Excepto en productos que se elaboran por fermentación, altos recuentos microbianos se consideran poco aconsejables para la mayor parte de los alimentos. Su significado es diverso:
Materia prima excesivamente contaminada
Deficientes métodos de manipulación durante la elaboración de los productos
La posibilidad por tratarse de microorganismos mesófilos de que entre ellos pueda haber patógenos, dado que esta flora suele ser mesófilos.
Altos recuentos suelen ser signo de inmediata alteración del producto. Tasas superiores a 106 -107 gérmenes por gramo suelen ser ya inicio de descomposición.

En general el recuento de la flora aerobia mesófita es una prueba para conocer las condiciones de salubridad de algunos alimentos.
Se utilizan para determinar el número de gérmenes por gramo o mililitro del alimento en estudio, partiendo de la serie de diluciones decimales, mediante el empleo de técnicas en placas de agar.
Objetivo.
Determinar el número de bacterias mesófilas aerobias en pan dulce y relacionarlo con su calidad sanitaria.
Metodología.
-Toma y transporte de la muestra.
El análisis microbiológico del parámetro BMA se realizó conforme a la norma