Aseguramiento de inocuidad alimentaria SISTEMA HACCPASEGURAMIENTO DE INOCUIDAD

ALIMENTARIA
El Sistema HACCP

POR:

ARTURO INDA CUNNINGHAM

ASEGURAMIENTO DE INOCUIDAD

POR: ARTURO INDA CUNNINGHAM

"Todo alimento tiene un valor nutritivo igual a cero, a menos que alguien se lo coma" Malcolm M. Bourne, Cornell University

QUÉ ES EL HACCP
El sistema "Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico", conocido más bien como HACCP, por el acrónimo de su nombre en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points), existe desde hace casi cuatro décadas. Fue desarrollado originalmente por la empresa The Pillsbury Co., en la década de los años 60, en colaboración con la NASA y con los U.S. Army Natick Research and Development …ver más…

Uno de los aspectos más interesantes del sistema HACCP es que está basado en principios generales. Esto le permite una gran flexibilidad de adaptación a todo tipo de empresas alimentarias pero, a la vez, contiene un mensaje implícito de responsabilidad para las empresas en el sentido de que, en la práctica, el sistema solamente será tan bueno como lo sean los métodos empleados para ponerlo en práctica. Es aquí donde el nivel de conocimiento de la empresa y su filosofía gerencial juegan un papel central. Por ejemplo, hay formas mejores que otras para hacer un flujograma del proceso, se requiere un nivel razonable de conocimiento en ciencia y tecnología de alimentos, particularmente en el área de microbiología aplicada; es importante que haya una atmósfera libre de temor para que fluya la comunicación y el sistema funcionará mucho mejor en una empresa donde la capacitación sea vista como una inversión y no como un gasto. Así, por ejemplo, la metodología de ISO 9000 puede ser la mejor para fines de registro, de calibración de instrumentos de medición y de documentación de procedimientos. De hecho, no hay realmente incompatibilidad entre HACCP e ISO 9000. Sus fundamentos filosóficos son muy semejantes. Por otro lado, tal vez el mejor método que se conoce para representar el proceso en un diagrama de flujo es el de Flujogramas de Despliegue (Tribus, 1989), ya que permite ver y mejorar las interacciones entre la gente y las operaciones de su