Almacenamiento materias Primas A & B
Almacenamiento de Materias Primas | |
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Una vez que ha sido aceptado el producto, este debe ser almacenado si no va a utilizarse inmediatamente.
Las condiciones de temperatura, humedad y ventilación son muy importantes para conservar en buen estado los ingredientes, sin embargo estas pueden variar de acuerdo al tipo de materia prima de que se trate (granos, harinas, ingredientes líquidos o con alto contenido de humedad como forrajes y otros productos); a la presentación (en sacos, pacas o a granel); y el tiempo durante el cual van ha estar almacenados.

Lo más común es utilizar silos para almacenar los productos, estos pueden …ver más…

Los despojos, aún más frágiles, deben conservarse por debajo de + 3°C, la carne picada por debajo de + 2°C y el pescado entero en hielo fundente, es decir a una temperatura cercana a 0°C.
- La " clase 1 ", cuyas características son las siguientes: 0,91 < Aw < 0,95 o 4,5 < pH < 5,2. Se trata de un alimento medianamente perecedero, rico en agua disponible y/o con un poco de acidez. Su temperatura de conservación es inferior a + 6°C. Prefiero indicar esta temperatura de + 6°C, aunque se admitía + 8°C (Decreto ministerial francés del 09/05/1995). Se trata de embutidos ligeramente secados, quesos de pasta cocida en ruedas, yogures, postres lácteos acidificados. En cuanto a los productos lácteos, los industriales habían realizado todos los estudios de envejecimiento dentro del límite de + 6°C. Por lo que establecer un nuevo límite a + 8°C resultaría muy costoso ya que se necesitarían nuevos estudios de envejecimiento. Por esta razón, las temperaturas límites de conservación, indicadas en los tarros de los yogures, siguen estando a + 6°C.
- La " clase 2 ", cuyas características son las siguientes: Aw < 0,91 y/o pH < 4,5. Se trata de un alimento seco, estable, con una casi ausencia de agua disponible para el desarrollo microbiano, o de un alimento rico en agua pero conservado en ácido como el vinagre. Puede conservarse a temperatura ambiente, siendo la temperatura ideal cercana a + 15°C. Se trata de los embutidos muy secos, las galletas, los condimentos ácidos como los