Los colorantes

Los colorantes alimentarios son
un tipo de aditivos alimentarios que
proporcionan color a los alimentos (en su
mayoría bebidas), si están presentes en los
alimentos se consideran naturales y si por el contrario
se añaden a los alimentos durante su preprocesado mediante
la intervención humana se denominan artificiales.
Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en
pequeñas cantidades (apenas concentraciones de centenas
de ppm). En la actualidad la industria alimentaria emplea
los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las
preferencias del consumidor.1 El color es uno de los
principales atributos para la preferencia de un alimento. Los
Colorantes Naturales se obtienen por la extracción de
materia de origen vegetal o animal o son colorantes
inorgánicos de procedencia mineral. Por ser productos de
extracción en general no son productos puros sino que se
obtienen mezclados con otros componentes del material de partida
que pueden ser grasas, carbohidratos o proteínas; sin
embargo en algunos casos se ha llegado al aislamiento del
colorante puro. Dependiendo del colorante puede presentarse en
forma hidrosoluble, oleo soluble o en ambas.

La aparición de los colorantes de
síntesis, por su amplio rango de colores, su estabilidad y
su mayor poder colorante, relegó temporalmente los
colorantes naturales a un uso muy restringido. Sin embargo,
actualmente, los colorantes naturales experimentan un nuevo auge
debido al interés de los consumidores por los productos
naturales y a la discordancia entre las legislaciones de los
diferentes países respecto a los colorantes
sintéticos permitidos que crea problemas a las industrias
exportadoras. Existe una mayor concordancia legislativa respecto
a los colorantes naturales aunque tampoco es total.

Los colorantes, son sustancias que
pueden tener un origen natural o artificial y que se usan para
potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que
el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento
industrial o bien para hacerlo más atractivo.
Podría definirse igualmente como aquellas sustancias que
añaden color a un alimento incluyendo componentes
naturales. Se trata de extraer por métodos físicos
o químicos los pigmentos que se usarán con fines
nutritivos o para dar aroma.Los colorantes se dividen
en dos grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales.
Todos llevan un número que los identifica en Europa el
número va precedido de la letra E. La fórmula
química de los colorantes es variada por ello es
complicado establecer una clasificación en base a este
concepto, podemos encontrar estructuras:
azoicos, xántinas, quinoleinas,
trifenilmetánicos, cianinas,… Los colorantes
sintéticos deben tener una serie de propiedades: deben ser
inocuos, estructura química definida, poder colorante,
estable frente a la luz y calor, compatibilidad con otros
productos, carecer de olor desagradable, económico. Las
altas temperaturas, la luz, el pH pueden afectar a su
estabilidad.

De esta forma se clasifican en:
Categoría A: Colorantes admitidos para uso alimentario.
Categoría B: Colorantes que no han sido lo suficientemente
estudiados para ser incluidos en la categoría A.
Categoría C-I: Colorantes no estudiados de forma
exhaustiva, pero de los cuales ya se tienen bastantes datos
obtenidos de los ensayos de larga duración.
Categoría C-II: Colorantes con datos inadecuados para su
evaluación, pero no se conocen resultados de los ensayos
de toxicidad de larga duración, como para relacionarlos
con procesos cancerígenos. Categoría C-III:
Colorantes de los cuales se tienen pocos datos para evaluarlos,
pero que son suficientes como para relacionarlos con efectos
perjudiciales para la salud. Categoría D: Colorantes de
los cuales se desconocen casi por completo, datos referentes a su
posible toxicidad. En la etiqueta debe constar el tipo de
colorante, en caso de que el alimento lo
contenga.

Colorantes
naturales

Curcumima E-100. En helados, salsas, sopas,
confitería, postres, platos precocinados, quesos, bebidas,
condimentos, etc. Líquidos hidrosolubles, líquidos
liposolubles y polvos hidrosolubles. Estable frente a
ácidos. Se obtiene un color amarillo o
amarillo-anaranjado.

Riboflavina E-101a. En helados,
confitería, bebidas, yogur, etc. Líquidos
hidrosolubles y polvos hidrosolubles. estable frente al calor. La
coloración que se obtiene es amarilla.

Clorofila E-141. En helados,
confitería, bebidas, condimentos, vinagretas, etc.
Líquidos hidrosolubles, líquidos liposolubles y
polvos hidrosolubles. estable frente a los ácidos. La
coloración que se obtiene es verde.

Carmín Cochinilla E-120. Se extrae
de la hembra de la cochinilla Coccus Cacti, insecto que vive en
las ramas de los cactus, particularmente en el Opuntio
Coccinilifera principalmente en Perú y también en
las Islas Canarias (España). Usado en vinagres, alcoholes,
productos cárnicos y productos cosméticos. Las
cochinillas seleccionadas y secadas son trituradas. Se realiza
entonces la extracción que consiste en la
separación de residuos anatómicos que no contienen
carmín de aquellos que lo contienen. La fracción
colorante está obtenida principalmente en los huevos de la
cochinilla fecundada. El triturado se sitúa en unos
tanques de solución acuosa y es calentado a temperatura a
una alta temperatura. Se puede realizar una segunda
extracción del triturado para lograr extraer toda la
materia colorante. La solución recogida tras una
filtración sufrirá entonces una operación
que se conoce como lacaje, que consiste, con la ayuda de un
solvente adecuado, en hacer precipitar el carmín al fondo
de la solución. Después de la decantación al
solvente es eliminado y tras el secado final se obtiene el polvo
de carmín de cochinilla de quien puede ahora extraerse por
destilación el ácido carmínico. El poder
colorante de un carmín cochinilla se mide por la
concentración de ácido carmínico. Se obtiene
un color rojo vivo en medio ácido y un color
violáceo en medio básico debido a que el
carmín es un indicador de PH y su color varía
dependiendo del medio en el que se encuentre. Usado en la
industria cárnica (salchichas, fiambres,
mortadelas), en la industria láctea(yogures, batidos,
postres lácteos), en la industria del dulce (caramelos y
gomas).

Clasificación de
colorantes

SEGÚN SU ORIGEN:

NATURALES: como la hematoxilina,
el  carmín y
la orceína.

SINTETICOS O ARTIFICIALES: como
el azul de metileno, la safranina, azul de anilina, el naranja G,
etc..

SEGUN SUS PROPIEDADES
QUÍMICAS

La mayoría de los colorantes
empleados en histología actúan como ácidos o
bases y tienden a formar uniones salinas con radicales ionizables
presentes en los tejidos.

colorantes
ácidos: como por ejemplo  la eosina,
colorante cargado en forma negativa, se une a componentes
celulares cargados positivamente. Estos componentes cargados
positivamente se denominan acidófilos, porque tienen
afinidad por los colorantes ácidos. Por ejemplo, estos
colorantes se unen a grupos aminos de las
proteínas. Estas proteínas pueden pertenecer al
citoesqueleto de la célula o hallarse en la matriz
extracelular. Debido al elevado contenido de proteínas del
citoplasma la eosina es un excelente colorante
citoplasmático. La eosina se une también a las
membranas plasmáticas, sin embargo, se desconoce la
naturaleza química de esta unión. Las
células que presentan un gran desarrollo de membranas
(muchas mitocondrias, mucho retículo endoplasmático
liso, etc.) son sumamente acidófilas, o sea, se
tiñen intensamente con la eosina.

colorantes
básicos: como por ejemplo el azul de metileno,
colorante cargado positivamente, se une a componentes celulares
cargados negativamente. Estos componentes cargados negativamente
se denominan basófilos, porque tienen afinidad por los
colorantes básicos. Por ejemplo, estos colorantes se unen
al núcleo y ciertas regiones del citoplasma. Como
caso particular, la hematoxilina no tiene carga, para
teñir un tejido se la une a un mordiente que junto a la
hematoxilina forman una laca. La laca es básica y por lo
tanto se une a cargas negativas de la célula o matriz
extracelular.

colorantes neutros: son
colorantes en los que la porción ácida y la
básica colorean. Tiñen las partes básicas de
una célula de un color y las partes ácidas de otro.
Tiñen el núcleo de un color y el citoplasma de
otro. Ej. el eosinato de azul de metileno.

colorantes
indiferentes: tiñen aquellas estructuras o
sustancias que los disuelven más fácilmente que el
líquido en que están preparados. Un ejemplo es el
colorante sudan, un colorante de lípidos.

colorantes naturales

La distinción entre natural y
artificial, términos muy utilizados en las
polémicas sobre la salubridad de los alimentos, es de
dificil aplicación cuando se quiere hablar con propiedad
de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo
sería natural el color que un alimento tiene por sí
mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de
forma espontánea en otros alimentos y extraíbles de
ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellas
substancias totalmente idénticas pero obtenidas por
síntesis química. También la de colorantes
obtenidos de materiales biológicos no alimentarios,
insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien
añadirse o bien formarse espontáneamente al
calentar un alimento, como es el caso del caramelo.Los colorantes
naturales son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones específicas en su
utilización son menores que las que afectan a los
colorantes artificiales

E-100 CurcuminaEs el colorante de la
curcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo
nombre cultivada en la India.En tecnología de alimentos se
utiliza, además del colorante parcialmente purificado, la
especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es
también el de aromatizante. La especia es un componente
fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso
característico. Se utiliza también como colorante
de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos
productos cárnicos. Es también un colorante
tradicional de derivados lácteos. Se puede utilizar sin
más límite que la buena práctica de
fabricación en muchas aplicaciones, con excepciones como
las conservas de pescado, en las que el máximo legal es
200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100
mg/kg, y en el queso fresco, en el que este máximo es
sólo 27 mg/Kg.El colorante de la curcuma se absorbe
relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se
elimina rápidamente por via biliar. Tiene una toxicidad
muy pequeña. La especia completa es capaz de inducir
ciertos efectos de tipo teratogénico en algunos
experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es,
provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de
oleorresina.

Para más información:-
FAO/OMS Expert Commitee on Food Additives (1987). Curcumin and
turmeric oleorresin, en Toxicological Evaluation of Certain Food
Additives and Contaminants, 21, 73-79.E-101 Riboblavina La
riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la
denominada B2. Es la substancia que da color amarillo al suero de
la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto
con el hígado. Industrialmente la riboflavina se obtiene
por síntesis química o por métodos
biotecnológicos.Como colorante tiene la ventaja de ser
estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que,
expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes
es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de
los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la
leche esterilizada envasada en botellas de vidrio.Este aditivo es
relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no
pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento
vitamínico en la publicidad del alimento. En España
se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de
pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene
limitación.

Aunque es una vitamina, y por tanto
esencial para el organismo, su deficiencia no produce una
enfermedad específica, como en el caso de la deficiencia
de otras vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en
la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de
riboflavina para una persona normal se situan en torno a los 2
mg/día. Los estados carenciales, no graves, no son
demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual
exceso no se acumula, sino que se elimina facilmente y por tanto
no resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que
dificulta la absorción de dosis muy grandes. En
experimentos con animales, la riboflavina prácticamente
carece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5
mg/Kg de peso. E-120, Cochinilla, ácido carmínicoEl
ácido carmínico, una substancia química
compleja, se encuentra presente en las hembras con crías
de ciertos insectos de la familia Coccidae , parásitos de
algunas especies de cactus.

Durante el siglo pasado, el principal
centro de producción fueron las Islas Canarias, pero
actualmente se obtiene principalmente en Perú y en otros
paises americanos. Los insectos que producen esta substancia son
muy pequeños, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000
para obtener 1 Kg de producto, pero son muy ricos en colorante,
alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en
realidad al unirse la substancia extraída con agua
caliente de los insectos, que por si misma no tiene color, con un
metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones
(bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el
colorante con mejores características tecnológicas
de entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a
su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se
añade un color rojo muy agradable, utilizándose en
conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados,
productos cárnicos y lácteos, como el yogur y el
queso fresco (20 mg/Kg de producto)y bebidas, tanto
alcohólicas como no alcohólicas. No se conocen
efectos adversos para la salud producidos por este colorante.Para
más información:- Francis, F.J. (1987).
Lesser-Known food colorante. Food Tecnolo. 41, 62-68.E-140
ClorofilasE-141 Complejos cúpricos de clorofilas y
clorofilinas

Las clorofilas son los pigmentos
responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de
los frutos inmaduros. Son piezas claves en la
fotosíntesis, proceso que permite transformar la
energía solar en energía química, y
finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los
seres vivos y mantener el nivel de oxígeno en la
atmóstera. Por esta razón han sido estudiadas muy
extensamente. Se ha dicho de ellas que son las substancias
químicas mas importantes sobre la superficie de la
Tierra.Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy
semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo la primera la
mayoritaria y la que se degrada más facilmente. Son
químicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo
averiguar su estructura completa. Incluyen un átomo de
magnesio dentro de su molécula.El interés por la
clorofila en tecnología alimentaria no estriba tanto en su
uso como aditivo sino en evitar que se degrade durante el
procesado y almacenamiento la que está presente en forma
natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace
que las clorofilas pierdan el magnesio, transformándose en
otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde
característico por un color pardo oliváceo mucho
menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de
las verduras previo a su congelación, en el enlatado, etc.
También le afecta el oxígeno, la luz y la acidez,
resistiendo mal además los periodos de almacenamiento
prolongados.

Las clorofilas, que en los vegetales se
encuentran dentro de ciertos orgánulos, son insolubles en
agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las
clorofilinas son derivados algo más sencillos obtenidos
por rotura parcial de las clorofilas. La substitución del
magnesio por cobre da lugar al colorante E-141, cuyo color es
mucho más estable.Las clorofilas se utilizan poco como
aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle,
helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en
productos lácteos. Su empleo está limitado, en el
queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mg/Kg.  Estos colorantes se
absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un
límite máximo a la ingestión diaria de la
clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es
despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales.
La ingestión admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mg/Kg de peso y día, debido a su contenido en cobre (4-6%
del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser
muy tóxica. Sin embargo, las dietas occidentales
habituales son usualmente deficitarias más que
excedentarias en cobre, por lo que la pequeña cantidad que
puede aportar este colorante en un uso normal sería
probablemente más beneficiosa que perjudicial.Para mas
información.Schwartz, S. J., y Lorenzo, T.V. (1990)
Chlorophyls in foods. Crit. Rev. Food Sci. Technol. , 29,
1-17E.150 CarameloEl caramelo es un material colorante de
composición compleja y químicamente no bien
definido, obtenido por calentamiento de un azucar comestible
(sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas
substancias químicas. Según las substancias de que
se trate, se distinguen cuatro tipos:I. Obtenido calentando el
azúcar sin mas adiciones o bien añadiendo
también ácido acético, cítrico,
fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o
carbonato sódico o potásico. A este producto se le
conoce como caramelo vulgar o caústico. II. Otendido
calentando el azucar con anhidrido sulfuroso o sulfito
sódico o potásico.

III. Obtenido calentando el azucar con
amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato
amónico)IV. Obtenido calentando el azucar con sulfito
amónico o con una mezcla de anhidrido sulfuroso y
amoniaco.El caramelo se produce de forma natural al calentar
productor ricos en azúcares, por ejemplo en el horneado de
los productos de bollería y galletas, fabricación
de guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azucar quemado
obtenido de forma doméstica para uso en repostería.
En España, el caramelo tiene la consideración legal
de colorante natural y por tanto no está sometido en
general a más limitaciones que las de la buena
práctica de fabricación, con algunas excepciones
como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg de
producto.Es el colorante típico de las bebidas de cola,
así como de muchas bebidas alcohólicas, como ron,
coñac, etc. También se utiliza en
repostería, en la elaboración del pan de centeno,
en la fabricación de caramelos, de cerveza, helados,
postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos
cárnicos. Es con mucho el colorante más utilizado
en alimentación, representando más del 90% del
total de todos los añadidos.Al ser un producto no definido
químicamente, su composición depende del
método preciso de fabricación. La
legislación exige que la presencia de algunas substancias
potencialmente nocivas quede por debajo de cierto límite.
Los tipos I y II son considerados perfectamente seguros, y la OMS
no ha especificado una ingestión diaria
admisible.

En el caso de los tipos III y IV la
situación es algo distinta, ya que la presencia de
amoniaco en el proceso de elaboración hace que se produzca
una substancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que
puede afectar al sistema inmune. También se producen otras
substancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en
animales. Por esta razón el comité FAO/OMS para
aditivos alimentarios fija la ingestión diaria admisible
en 200 mg/Kg de peso para estos dos tipos. En España el
uso de caramelo "al amoniaco" está prohibido en
aplicaciones en las que, sin embargo, se autorizan los otros
tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan.Aproximadamente la
mitad de los componentes del caramelo son azúcares
asimilables. Aunque no se conoce con mucha precisión,
parece que los otros componentes específicos del caramelo
se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/día
en voluntarios humanos no producen más problemas que un
ligero efecto laxante.

Los experimentos realizados para estudiar
el posible efecto sobre los genes de este colorante han dado en
general resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a
la indefinición del producto, los resultados fueran
equívocos.Para más información:- Joint
FAO/OMS expert Comitée of Food Additives (1987). Caramel
colours, en Toxicological Evaluation of Certain Food Aditives and
Contaminants, 20, 99-163.E-153 Carbón medicinal
vegetalEste producto se obtiene, como su nombre indica, por la
carbonización de materias vegetales en condiciones
controladas. El proceso de fabricación debe garantizar la
ausencia de ciertos hidrocarburos que podrían formarse
durante el proceso de carbonización y que son
cancerígenos. Por ello debe cumplir unas normas de calidad
muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones
farmacéuticaas. En la legislación española
tiene la consideración de colorante natural. Como
colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante,
el carbón activo, es fundamental como auxiliar
tecnológico para decolorar parcialmente mostos, vinos y
vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto se
elimina por filtración en la industria después de
su actuación, y no se encuentra en el producto que llega
al consumidor.E-160 CarotenoidesE-160 a Alfa, beta y gamma
carotenoE-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)E-160 c
Capsantina, capsorrubinaE-160 d LicopenoE-160 e
Beta-apo-8'-carotenalE-160 f Ester etílico del
ácido beta-apo-8'-carotenoicoLos carotenoides y las
xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y
animales, del que forman parte más de 450 subsatancias
diferentes, descubriéndose otras nuevas con cierta
frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada
año alrededor de 100 millones de toneladas,
distribuídas especialmente en las algas y en las partes
verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los
diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A
en mayor o menor extensión. Alrededor del 10% de los
diferentes carotenoides conocidos tiene mayor o menor actividad
como vitamina A.Los carotenoides utilizados en la
fabricación de alimentos se pueden obtener
extrayéndolos de los vegetales que los contienen (el
aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que puede
recuperarse en el refinado) o, en el caso del beta-caroteno,
beta-apo-8'-carotenal y ester etílico al ácido
beta-apo-8'-carotenoico, por síntesis
química.

Los dos últimos no existen en la
naturaleza.La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de
la planta conocida como bija, roccou o annato (Bixa orellana ).
Son compuestos algo diferentes químicamente entre ellos,
siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en algua y la
norbixina a la inversa. Se han utilziado desde hace muchos
años para colorear productos lácteos, y su color
amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la
obtención del tono adecuado. La capsantina es el colorante
típico del pimiento rojo y del pimentón, siendo
España el principal productor mundial. Sus aplicaciones en
la fabricación de embutidos son de sobra conocidas. El
licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos
están distribuidos muy ampliamente entre los vegetales,
especialmente el beta-caroteno, que es también el
colorante natural de la mantequilla.No son muy solubles en las
grasas, y, con la excepción de la norbixina,
prácticamente nada en agua. Cuando se utilizan para
colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente,
para las bebidas de naranja), es en forma de suspensiones
desarrolladas específicamente con este fin.

Tienen la ventaja de no verse afectados,
como otros colorantes, por la presencia de ácido
ascórbico, el calentamiento y la congelación,
así como su gran potencia colorante, que ya resulta
sensible a niveles de una parte por millón en el alimento.
Sus principales inconvenientes son que son caros y que presentan
problemas técnicos durante su utilización
industrial, ya que son relativamente difíciles de manejar
por su lentitud de disolución y por la facilidad con que
se alteran en presencia de oxígeno. Pierden color
facilmente en productos deshidratados, pero en cambio resisten
bien el enlatado.Algunos de ellos (el beta-caroteno y el
beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho menos, el E-160 f)
tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar
en el organismo.

La ingestión de cantidades muy
elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin
embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan
muy por encima de las que podrían formarse a partir de los
carotenoides concebiblemente presentes como aditivo alimentario.
La ingestión diaria admisible según el
comité FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg de peso en el caso
del E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en los E-160 e y E-160 f. Se han
descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija.La
legislación española autoriza el uso del caroteno
sin límites para colorear la mantequilla y la margarina,
0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado, 300
mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y
mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en
bebidas refrescantes, helados y productos cárnicos no
tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del
E-160 e (0,015 g/libra).Los carotenoides son cada vez más
usados en tecnología alimentaria a pesar de los problemas
que se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas
contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable
en el caso de las bebidas refrescantes. También se
está extendiendo en otros paises la utilización del
colorante del pimentón y de la propia especia.Desde hace
algunos años se ha planteada la hipótesis de que el
beta-caroteno, o mejor, los alimentos que lo contienen, pueden
tener un efecto protector frente a ciertos tipos de
cancer.

Los datos epidemiológicos parecen
apoyarla, pero la complejidad del problema hace que aún no
se puedan indicar unas conclusiones claras, ni mucho menos
recomendar la ingestión de dosis farmacológicas de
esta substancia.Para más información:- Gordon,
H.T., Bouernfeind, J.C. (1982). Carotenoids as food colorants.
Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 18, 59-… – Peto, R., Doll, R.,
Buckley, J.D., Sporn, M.B. (1981). Can dietary beta-carotene
materially reduce human cancer rates?. Nature 290,
201-208.XANTOFILASE-161 a FlavoxantinaE-161 b LuteínaE-161
c CriptoxantinaE-161 d Rubixantina E-161 e VioloxantinaE-161 f
RodoxantinaE-161 g Cantaxantina

Las xantofilas son derivados oxigenados de
los carotenoides, usualmente sin ninguna actividad como vitamina
A. La criptoxantina es una excepción, ya que tiene una
actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del
beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de
sus coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces
éstas estén enmascaradas por el color verde de la
clorofila. También se encuentran las xantofilas en el
reino animal, como pigmentos de la yema del huevo
(luteína) o de la carne de salmón y concha de
crustáceos (cantaxantina). Esta última, cuando se
encuentra en los crustáceos, tiene a veces colores
azulados o verdes al estar unida a una proteína. El
calentamiento rompe la unión, lo que explica el cambio de
color que experimentan algunos crustáceos al cocerlos. La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene
usualmente por síntesis química.La cantaxantina era
el componente básico de ciertos tipos de píldoras
utilizadas para conseguir un bronceado rápido. La
utilización de grandes cantidades de estas píldoras
dio lugar a la aparición de problemas oculares en algunos
casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis
altas, se tiende en algunos apieses a limitar las cantidades de
este producto que pueden añadirse a los
alimentos.

Por ejemplo, en Estados Unidos el
límite es de 30 mg/libra .En España, las xantofilas
se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones.
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos
alimentarios directos. Unicamente la cantaxantina, de color rojo
semejante al del pimentón, se utiliza a veces debido a su
mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como aditivos en
el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en
piscifactorías, y también en el suministrado a las
gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la
yema de los huevos tenga un color más intenso. El
colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especie
animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras
del género Rhodatorula o como algas Spirulina , más
que como substancia química aislada.

Para más
información:-Simpson, K.L (1982). Carotenoids pigments in
seafood, en Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products,
115-136.E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalaínaEste
colorante consiste en el extracto acuoso de la raiz de la
remolacha roja (Beta vulgaris ).

Como tal extracto, es una mezcla muy
compleja de la que aún no se conocen todos sus
componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha
para eliminar el azucar presente, pero también se utiliza
sin más modificación, simplemente desecado.Aunque
este colorante resiste bien las condiciones ácidas, se
altera facilmente con el calentamiento, especialmente en
presencia de aire, pasando su color a marrón. El mecanismo
de este fenómeno, que es parcialmente reversible, no se
conoce con precisión. Se absorbe poco en el tubo
digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en
el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se
elimina sin cambios en la orina.Ante la preocupación del
público por el uso de colorantes artificiales, el rojo de
remolacha está ganando aceptación, especialmente en
productos de repostería, helados y derivados
lácteos dirigidos al público infantil. En
España se utiliza en bebidas refrescantes, conservas
vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas de pescado
(200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/Kg )y en preparados a base de
queso fresco, hasta 250 mg/Kg.

No se conocen efectos nocivos de este
colorante y la OMS no ha fijado un límite a la dosis
diaria admisible.E-163 Antocianos Son un grupo amplio de
substancias naturales, bastante complejas, formadas por un
azúcar unido a la estructura química directamente
responsable del color. Son las substancias responsables de los
colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las
frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6
distintos, pero algunos tienen prácticamente uno solo (la
zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe una relación
directa entre el parentesco filogenético de dos plantas y
sus antocianos.Los antocianos utilizados como colorante
alimentario deben obtenerse de vegetales comestibles. La fuente
más importante a nivel industrial son los subproductos
(hollejos, etc.) de la fabricación del vino. Los
antocianos son los colorantes naturales del vino tinto, y en
algunos casos permiten distinguir químicamente el tipo de
uva utilizado. Son, evidentemente, soflubles en medio acuoso. El
material extraido de los subproductos de la industria
vinícola, denominado a veces "enocianina", se comercializa
desde 1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos, en
estado puro, son muy caros.Los antocianos son substancias
relativamente inestables, teniendo un comportamiento aceptable
únicamente en medio ácido. Se degradan, cambiando
el color, durante el almacenamiento, tanto más cuanto
más elevada sea la temperatura. También les afecta
la luz, la presencia de sulfitos (E-220 y siguientes), de
ácido ascórbico y el calentamiento a alta
temperatura en presencia de oxígeno. El efecto del sulfito
es especialmente importante en el caso de los antocianos
naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas en la
fabricación de mermeladas.

Se utilizan relativamente poco, solamente
en algunos derivados lácteos, helados, caramelos,
productos de pastelería y conservas vegetales (hasta 300
mg/kg), aunque están también autorizados en
conservas de pescado (200 mg/kg), productos cárnicos,
licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los demás
colorantes naturales, en bastantes casos no tienen más
limitación legal a su uso que la buena práctica de
fabricación, aunque esta situación tiende a cambiar
progresivamente. Cuando se ingieren, los antocianos son
destruídos en parte por la flora intestinal. Los
absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente
en la bilis, previas ciertas transformaciones. En este momento
son substancias no del todo conocidas, entre otras razones por su
gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios.La
ingestión diaria de estas substancias, procedentes en su
inmensa mayoría de fuentes naturales, puede estimarse en
unos 200 mg por persona.Para más información:-
Hrazdina, G. (1982). Anthocyanins, en The Flavomoids (Harborne,
JB y Malay, T.J. Eds), 135-188, Chapman & Hall.- Francis,
F.J. (1989) Food colorants: Anthocyanins. Crit. Rev. Food Sci.
Nut. , 28, 273-314

Las antocianinas 

Las antocianinas

son pigmentos hidrosolubles que
se hallan en las vacuolas de
las células vegetales y que otorgan el color
rojo, púrpura o azul a
las hojas, flores y frutos.1 Desde el
punto de vista químico, las antocianinas pertenecen al
grupo de los flavonoides y
son glucósidos de las antocianidinas, es decir,
están constituidas por una molécula de
antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un
azúcar por medio de un enlace glucosídico. Sus
funciones en las plantas son múltiples, desde la de
protección de la
radiación ultravioleta hasta la de
atracción de insectos polinizadores.2

El término antocianina fue propuesto
en 1835 por el farmacéutico
alemán Ludwig Clamor Marquart (1804-1881) para
describir el pigmento azul de la col
lombarda (Brassica oleracea). En realidad, las
antocianinas no sólo incluyen a los pigmentos azules de
las plantas sino también a los rojos y
violetas.3 2

El interés por los pigmentos
antociánicos se ha intensificado recientemente debido a
sus propiedades farmacológicas y terapéuticas. Por
lo tanto, además de su papel funcional como colorantes
alimenticios, las antocianinas son agentes potenciales en la
obtención de productos con valor agregado para el consumo
humano.

Colorantes
artificiales

Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de
los alimentos es una práctica que data de la
antigŸedad, pero alcanzó su apogeo con el desarrollo
en el siglo XIX de la industria de los colorantes
orgánicos de síntesis; ya en 1860 se coloreaba el
vino en Francia con fucsina; más adelante se colorearon
los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los
últimos años la preocupación por la
seguridad de los alimentos, y la presión del
público, ha llevado a muchas empresas a revisar la
formulación de sus productos y substituir cuando es
tecnológicamente factible los colorantes artificiales por
otros naturales. Además, aunque en general son más
resistentes que los colorantes naturales, los colorantes
sintéticos presentan también problemas en su uso;
por ejemplo, en muchos casos se decoloran por acción del
ácido ascórbico, efecto importante en el caso de
las bebidas refrescantes, en que esta substancia se utiliza como
antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en
forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio,
en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien
adsorbidos sobre hidróxido de aluminio formando lo que se
conoce como una laca. La utilización de un colorante
soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a
cabo la dispersión en el alimento.Precisamente la
preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes
artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que
respecta a su efecto sobre la salud, mucho más que la
mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a
reducir cada vez más el número de colorantes
utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros
grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pais a
otro. Por ejemplo, en los Paises Nórdicos están
prohibidos prácticamente todos los artificiales, mientras
que en Estados Unidos no están autorizados algunos de los
que se usan en Europa pero sí lo están otros que no
se utilizan aquí. En España la cantidad total de
colorantes artificiales está limitada, en general, a entre
100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario sólido,
dependiendo de cual sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes.
Además cada colorante tiene por sí mismo un
límite que varía según la substancia de que
se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual
es a limitar mas aún tanto los productos utilizables como
las cantidades que pueden añadirse.Para más
información:- Noonan, J. E., Meggos, H, (1980). Synthetic
food colours, en CRC Handbook of Food Additives, 2a Ed. Vol II
(Furia, T.E., Ed.), 339-383 CRC Press.

Colorantes
azoicos

Estos
colorantes forman parte de una familia de substancias
orgánicas caracterizadas por la presencia de un grupo
peculiar que contiene nitrógeno unido a anillos
aromáticos. Todos se obtienen por síntesis
química, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza.
El número de los colorantes de este grupo autorizados
actualmente es pequeño en comparación con los
existentes, muchos de los cuales se utilizaron antigŸamente
y luego se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial
para la salud. Este hecho es importante sobre todo en los
colorantes para grasas, siendo un ejemplo típico el
denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para
colorear este alimento. En 1918 se introdujo en Estados Unidos,
pero se prohibió el mismo año al afectar a los
obreros que lo manejaban. En otros paises, especialmente en
Japón, se utilizó hasta los años 40, cuando
se demostraron incuestionablemente sus propiedades como agente
carcinógeno. Este colorante se absorbe en una gran
proporción y se metaboliza en el hígado. No existen
datos que permitan sospechar que lo mismo suceda en el caso de
los que se utilizan actualmente, que tienen como
característica general la de absorberse muy poco en el
intestino, siendo destruidos en su mayoría por la flora
bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que si son
asimilados se eliminan por vía urinaria y/o
biliar. Se les ha acusado de ser capaces de producir
reacciones de sensibilidad en personas alérgicas a la
aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos,
para uno de ellos, la tartrazina. También se les ha
acusado sin demasiado fundamento de provocar alteraciones en el
comportamiento y aprendizaje en los niños, especialmente
también a la tartrazina (Es-102) Para más
información:- Comber, R.D., Haveland-Smith, R.B. (1982). A
review of the genotoxicity of food, drug and cosmetic colours ant
other azo, triphenylmethane and xanthene dyes. Mutation Res. 98,
101-248.

La tartracina

colorantes azoicos (los que contienen el
grupo azo -N=N-). Se presenta en forma de polvo y es soluble en
agua; haciéndose de color más amarillo cuanto
más disuelta esté.

La tartracina aumenta su potencial
comercial porque además de los tonos
amarillos-anaranjados, al ser mezclada con otros colorantes como
el azul brillante (E133) o el verde S (E142) se obtienen diversas
tonalidades verduscas.

La tartracina (en inglés tartrazine)
como colorante posee los códigos E102 (Unión
Europea) y Amarillo 5 o Yellow 5 (FDA-USA), por lo que es posible
identificar qué alimentos, bebidas u otros productos
contienen tartracina al revisar sus ingredientes en la
etiqueta.

Amarillo ocaso