Ahumado de carnes

Objetivos

OBJETIVO GENERAL

• Conocer el proceso de ahumado de las carnes como
  técnica de conservación de
  alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Describir las técnicas de preparación
  del ahumado de las carnes.

• Determinar los tipos de procesos de ahumado que se
  aplican en la carne.

• Identificar los efectos bacteriostáticos que
  presenta el ahumado.

Ahumado de
carnes

1. EL AHUMADO

El ahumado es una de las técnicas de
conservación de los alimentos más antigua, la cual
descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego,
observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no
solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que
además mejoraban su sabor.

Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo
que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción
del humo y de la corriente de aire seco por él provocada.
Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la
deshidratación para la conservación y la
adición de determinadas sustancias que se desprenden de
las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los
productos así conservados.

2. EL MÉTODO DE AHUMAR

Este método consiste en exponer a los alimentos
al humo que producen algunas maderas que contengan pocos
"alquitranes" (líquido espeso, mezcla de diferentes
productos de la destilación seca de la madera) o "resinas"
como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en
"ésteres" (sustancias sólidas o líquidas que
resultan de la serie parafínica al combinarse un
ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto
antibiótico por lo que son esencias empleadas en
perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas
y se adhieren y penetran a los alimentos,
proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los
preserva de la descomposición.

3. DURACIÓN DE LA EXPOSICIÓN AL
HUMO

Un factor importante a considerar es la duración
de la exposición al humo, siendo de poca duración
(uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas,
o de larga duración (ocho a diez días) para piezas
grandes.

4. PRODUCCIÓN DE HUMO

Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de
maderas preferiblemente duras, las maderas resinosas
(ciprés, pino, etc) no son adecuadas porque tienen
sustancias volátiles que producen sabores desagradables.
Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la
madera es muy compleja, existen compuestos que dan color, sabor y
los que son bacteriostáticos y bactericidas.

Proceso de
ahumado tradicional

El método tradicional es aquel en
que las carnes se ponen en contacto directo con el humo que es
generado por la combustión de trozos de madera.La carne
generalmente está colgada encima de la hoguera o generador
de humo, que va depositando sus sustancias por contacto
directo.

6. EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA EL AHUMADO
TRADICIONAL.

-Cajón de madera con dispositivo para hacer una
hoguera

-Estañón o barril

–Estructura prefabricada

-Ganglios de alambre de acero inoxidable

-Cordel

-Bandejas perforadas

-Trozos de madera y/o aserrín

Preparación de las carnes para el
ahumado

-Los animales pequeños tales como el
conejo, los pollos y los pescados, se deberán preparar
eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminando con agua
potable

-Los jamones, chuletas y costillas de cerdo
deberán estar también arregladas
eliminándoles tejidos superficiales
indeseables.

-Las piezas o cortes de carne vacuna,
igualmente deberán estar arregladas
adecuadamente.

Todas las carnes que se van a someter al
ahumado deberán estar condimentadas o por lo menos con el
nivel de sal mínimo necesario. Generalmente, el día
anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos, que se
frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo.Antes
de someter las carnes a la acción del humo, se debe
eliminar la humedad superficial, y se prepararán para la
disposición en el ahumador.Las carnes se preparan
amarrándolos con el cordel de tal manera que permita
colgarlos en el gancho. Generalmente una amarra horizontal en la
parte superior y otra en la parte inferior, unidas por una amarra
vertical a lo largo del cuerpo de los animales pequeños
son suficientes para mantenerlos colgados, en el caso de las
piezas de cerdo y de res, es necesario mayor cantidad de
amarras.

8. PROCESO DE AHUMADO TRADICIONAL

8.1 LOS PASOS SON LOS SIGUIENTES:

1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar
que se caliente el área de ahumado (alrededor de
40-50ºC). En este proceso se requiere calor no
humo.

2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no
choquen o se junten para permitir que el humo se impregne por
todos los lados.

3. Dejar que el calor o el aire caliente
seque las superficies de las carnes.4. Producir humo, ya sea
agregando más trozos de madera y no dejar que se produzcan
llamas, o se puede agregar aserrín húmedo de las
maderas no resinosas y también poniendo hojas y
pequeñas ramas. Este proceso es el más importante y
su eficiencia depende de la intensidad del humo que se produzca y
se mantenga durante el proceso. La temperatura que puede
desarrollar este proceso es de 60 a 70ºC dentro del ahumador
y se puede mantener por 6 a 8 horas para obtener un buen producto
ahumado.Sin embargo, los productos cárnicos pueden no
estar cocinados, dependiendo del grosor o tamaño de la
pieza, por ello es necesario verificar la cocción, ya sea
para alargar el proceso de ahumado en caliente o para terminar la
cocción en un horno convencional.

Cuando se quiere realizar un proceso genuino de ahumado,
se dejan las carnes a la acción del humo por 24 horas para
piezas pequeñas hasta 72 horas para
jamones.

Ahumado de las carnes en la
preparación culinaria

El
consumo de las carnes ahumadas tradicionales ha venido
disminuyendo debido al riesgo de la producción de
sustancias cancerígenas producidas durante la
combustión de los jugos y las maderas, sin embargo se sabe
que el peligro de cancerogénisis por consumo de carne
ahumada es casi nulo, debido a los controles y a los equipos
modernos de ahumado.Sin embargo el aroma y el sabor que le
imparte el humo a las carnes, es muy apetecido y por ello se
darán algunos lineamientos generales para que en la
preparación culinaria (asados y platos preparados) se
incorpore o se obtenga carnes con sabor y olor a
humo.

Este proceso es el resultado de la
aplicación de técnicas mejoradas de salado, curado
y ahumado de las carnes y su preparación culinaria. Para
este proceso se debe preparar una solución que contenga
los ingredientes del salado (sal), curado (nitritos) y ahumado
(humo líquido), junto con los condimentos básicos
específicos para cada animal corte o pieza de carne.Esta
solución puede ser una salmuera que contenga además
nitritos y humo líquido.

10. FORMULACIÓN BÁSICA:

• Agua 90%

• Sal Común con nitritos 10%

• Humo Líquido.

En el caso de la sal común con nitritos, es la
que utilizan las empresas de embutidos y en algunos países
se encuentran en el mercado comercial, sal preparada para curar
carnes, con indicaciones para su utilización de no ser
así, usted no debe manejar nitritos, si no es un
técnico o especialista en la materia.El humo
líquido se encuentra en el mercado comercial con
indicaciones para su uso.

A esta formulación básica
usted puede agregarle ingredientes tales como los condimentos y
las hierbas aromáticas para cada pieza de carne
específica, así mismo reemplazar parte del agua por
vinagre de frutas, o vinos de mesa.Esta formulación
básica es agregada a 10 veces, es decir, 1 litro de esta
solución se debe agregar a 10 kilos de carne o 100 ml a 1
kilo de carne Los condimentos se calculan con base al peso de la
carne.

Disueltos los ingredientes, sí es necesario se
pueden licuar y pasar por un colador y se obtiene la
solución condimentadora.

Ahumaderos

La cámara de ahumado es un recinto construido en
acero inoxidable, alimentado por la salida de humos del hogar,
que puede estar incorporado o no en la cámara. La
cámara tiene una salida de humos en su parte superior y en
su interior se introducen los alimentos a ahumar por la puerta
habilitada para ello. Los alimentos normalmente se cuelgan en el
interior de la cámara con diferentes accesorios o se
disponen en bandejas. Las dimensiones de la cámara
serán las adecuadas para contener la producción
deseada.

11.1 AHUMADEROS EN FRÍO

Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse
al nivel en que la carne sea cocida (es decir, la proteína
no se desnaturaliza). En la práctica, el promedio de
temperatura está entre 15 y 35°C.

El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el
producto; preferentemente será mayor en las piezas de
mayor volumen. Un producto ahumado en frío tiene las
condiciones óptimas para el almacenamiento sin
refrigeración. El humo penetra más profundamente en
el músculo; puede decirse que todas las interiorporciones
quedan impregnadas de los componentes del humo. La
desecación del producto es mayor, y por consiguiente, su
actividad del agua es menor.

El tiempo de conservación depende del porcentaje
de sal en el músculo, de la humedad del producto, del
tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones de
almacenamiento.

11.2 AHUMADEROS EN CALIENTE

Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es
cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura
fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C.
En general el producto ahumado en caliente es consumido sin
previa cocción. Este tipo de ahumado cocinará la
pieza, destruirá enzimas y reducirá el
número total de bacterias. Las bacterias más
peligrosas, aún con el pescado cocido, podrían
sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados
posteriores al ahumado. Se recomienda que inmediatamente de ser
sacado del ahumador se enfríe rápidamente a 0°C
o -2°C, manteniéndolo a esa temperatura hasta su
consumo. El cocido, si bien disminuye la carga bacteriana
existente en el producto, no evita la multiplicación
bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento, ya que
la actividad del agua continúa siendo alta mientras los
tiempos de ahumado, y por consiguiente la penetración del
humo, son menores. Esto hace que los productos ahumados en
frío tengan siempre un período mayor de
conservación que los ahumados en caliente.

Podrían utilizarse aditivos como antioxidantes en
la etapa de salado para prevenir la oxidación y
enranciamiento de la grasa.

Inconvenientes
del ahumado

Una de las mayores desventajas del ahumado es que
durante la producción de humo mediante la
combustión de serrín de madera, se producen
sustancias derivadas del hollín y del alquitran, como las
nitrosaminas, muy perjudiciales para la salud ya que son
cancerígenas. Estas sustancias se producen como
consecuencia del mal tratamiento del humo en equipos que no
poseen filtros ni dispositivos de condensado del mismo para poder
eliminarle estas sustancias tan nocivas.

Humo
líquido

El humo líquido suprime los inconvenientes del
ahumado tradicional, ya sean en el ámbito higiénico
(benzopireno, contaminación atmosférica), en el
ámbito práctico (riesgos de incendio, equipos
difíciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes,
volúmenes importantes de almacenamiento de aserrín
o virutas) o en el ámbito económico (tiempos de
ahumado muy importantes y costes de producción a veces
excesivos). Es mucho más fácil establecer y
normalizar la adición de un condimento líquido
conocido que reproducir el proceso de ahumado vaporoso
tradicional, por eso cuando usamos humo líquido obtenemos
un producto de color y sabor más homogéneo. El uso
de humo líquido resulta más simple e
higiénico, al no tener que ocuparse de la
manipulación de aserrín, limpieza del lugar donde
se realiza el ahumado y problemas correspondientes además
ha proporcionado una solución al problema de las emisiones
relativas al ahumado tradicional. Elimina las emisiones de
partículas y de olor desagradable de la mayoría de
las operaciones de ahumado de carne, a fin de satisfacer las
reglas industriales de contaminación de aire. Otra de las
ventajas resultantes del uso de condensados de humo natural en
vez del humo vaporoso para la saborización de carnes y
otros alimentos, consiste en la remoción de alquitranes y
resinas relativas a los hidrocarburos aromáticos
policíclicos durante el proceso de fabricación del
humo. En algunos pescados ahumados, jamones fuertemente ahumados
y sal ahumada de acuerdo al método tradicional se han
encontrado cantidades significativas de estas sustancias nocivas.
Con condensados de humo líquido, el benzopireno y las
nitrosaminas. no se encuentran presentes a un nivel detectable.
Esto ha llevado a muchos investigadores a recomendar el uso de
saborizantes de humo líquido de madera natural como forma
de eliminar cualquier agente cancerígeno potencial en los
alimentos con saborizante ahumado.

13.1 APLICACIÓN

El humo líquido se puede aplicar dentro y fuera
del ahumadero

• Fuera: el humo se puede añadir en
  salmueras de inyección, en emulsiones, directamente en
  la cutter. También son accesibles humos liposolubles
  usados para conservas en aceite, salsas, quesos untables,
  snacks, etc. Los hay en polvo para snacks, en pre-mezclas,
  salsas deshidratadas. También se puede hacer por
  inmersión o rociado del alimento pintando o
  sumergiendo la pieza en cuestión. Así es
  posible tener un excelente aspecto y sabor ahumado, en
  algunos casos habrá que terminar el proceso en horno
  (carnes y pescados), secando o con fermentación
  (quesos y fiambres secos).

• Dentro: consiste en atomizar el humo
  líquido acuoso dentro del ahumadero, habiendo secado
  parcialmente la superficie de las piezas a tratar.

Elaboración de
embutidos

Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha
sido meramente empírica, ya que no se conocía la
relación entre la actividad microbiana, y los cambios,
fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto
durante el curado.

15. Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos desempeñan un importante
papel en el desarrollo de características esenciales en
los embutidos, ya que intervienen en la aparición del
color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma
especial al producto y poseen un efecto protector sobre
determinados microorganismos como Clostridium
botulinum.

Efectos de
ahumado

El ahumado tiene diversos efectos sobre los productos
cárnicos, entre los cuales cabe destacar los deseables e
indeseables.

Efectos deseables: Las principales contribuciones
del ahumado a la carne son: la apariencia brillante, el color, el
aroma, y el sabor característico los que están
relacionados con la deposición de los compuestos del humo.
El brillo de los productos ahumados se debe a la capa resinosa
resultante de la condensación de los compuestos del
humo.

La capa resinosa resultante de la condensación de
los compuestos del humo. Se refiere a aceites y alquitranes que
se depositan (condensan) sobre la superficie más
fría de la carne.

Se señala que el sabor de los productos ahumados
se debe a la presencia de una gran variedad de sustancias
químicas de humo, cuyo principales componentes son
ácidos orgánicos, compuestos carbonilos y
sustancias fenólicas.

En el color juegan un papel importante los fenoles y los
carbonilos, los cuales al unirse con grupos aminos producen
compuestos de colores característicos, llamados
melanoidinas.

Los tonos de color son variables y dependen de la
temperatura y tiempo de ahumado como también del tipo de
madera empleado. Es así como el humo proporciona a los
embutidos un color amarillento, parduzco a un color oro viejo,
que hacen muy atrayentes a estos tipos de productos.

Además, ciertos compuestos químicos del
humo como los fenoles, ácidos y compuestos carbonilos,
influirán en la conservación del producto a
través de la inhibición y, o distribución de
los microorganismos, ésta acción antiséptica
del humo es reforzada por la temperatura, ya que el calor activa
la desecación de las carnes, aumentando la
evaporación, restando un factor muy necesario para
putrefacción, como lo es la humedad. El ahumado tiene
efecto antioxidante en los lípidos, influyendo en la
estabilidad del producto durante el almacenaje a temperatura
ambiente.

16.1 EFECTO BACTERIOSTÁTICO DEL
AHUMADO

Se ha establecido que las fracciones fenólicas
del humo posee la más alta capacidad inhibidora. Dentro de
estas fracciones, los fenoles de más bajo punto de
ebullición son más activos. Es por esto que una de
las propiedades más importantes del humo es su efecto
sobre la población bacteriana, además la
eliminación de la humedad de la superficie de la carne
durante el ahumado también retarda y reduce el crecimiento
bacteriano.

16.2. Efectos indeseables:

Aunque el ahumado confiere a los productos tratados las
características buscadas, se acompaña no obstante
de efectos no deseables, como son: La contaminación del
producto por ciertos compuestos tóxicos del humo,
particularmente por el 3.4 Benzopireno. La degradación de
algunos aminoácidos esenciales de las proteínas,
así como presumiblemente de vitaminas. Estos efectos
perjudiciales se traducen en una alteración de la calidad
higiénica y del valor nutritivo de los alimentos
tratados.

17. Temperatura óptima del producto para el
ahumado

Plantean que para obtener el ahumado óptimo, se
debe iniciar el ciclo de cocción a una temperatura de
ahumado en el centro del producto de 55 grados,
aumentándola hasta 83 grados. Con ello se obtendrán
mejores valores de aceptabilidad, textura color y firmeza del
producto.

18. Naturaleza de la madera empleada en el
ahumado:

Las maderas (Roble, Haya son las más utilizadas
ya que producen un aroma superior al obtenido de las maderas
tiernas. Las maderas resinosas por su parte, engendran un aroma
mediocre, a veces desagradable y debe evitarse su uso. Las
maderas duras son más ricas en compuestos
aromáticos totales y en compuestos ácidos, que los
obtenidos por combustión de las maderas
resinosas.

En el Paraguay las maderas más recomendadas son
el cedro, la cancharana, el palo santo, el quebracho colorado
yvyra pytä, entre otros.

Conclusión

En la actualidad sabemos que los cambios en la
composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los
productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a
la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el
producto durante la fermentación y maduración de
este y ejerce una actividad enzimática intensa.

El ahumado de los alimentos tiene normalmente tres fines
principales; añadir adecuados sabores, Inhibir el
crecimiento microbiano y retrasar la oxidación de las
grasas. Otros efectos deseables también son provocados por
el ahumado, como son la mejora del color, apariencia y un efecto
de tendirizacion (aporte de la acción
conservante)..

El sabor y aroma característico de los alimentos
ahumados son difundidos Por los vapores de creosota destilados de
la combustión del aserrín. Los aspectos más
importantes del ahumado son:

Eliminación de humedad, la penetración de
vapores ácidos del humo en la carne.

El control de la temperatura critica para evitar el no
chamuscar y no perder grasa.

Resumen

El ahumado es una de las técnicas de
conservación de los alimentos más antigua. Este
método consiste en exponer a los alimentos al humo que
producen al quemarse algunas maderas como las del pino o roble,
siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que
son de olor agradable y efecto antibiótico. Éstos
se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los
alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la
vez que los preserva de la descomposición.

Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este
puede ser caliente (procurando que la cámara alcance
temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se
eleve demasiado la temperatura. El ahumado en caliente se emplea
para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla
pequeña y el frío para piezas grandes y
saladas.

Un factor importante a considerar es la duración
de la exposición al humo, siendo de poca duración
(para piezas pequeñas), o de larga duración (para
piezas grandes).

RESUMO

O fumaço é uma das técnicas de
conservação de alimentos mais antiga. Este
método envolve a exposição do alimento
à fumaça produzida pela queima de algumas madeiras
como pinho ou carvalho floresta sendo recomendado doce,
ésteres cheiro ricos são efeito agradável e
antibiótico. Estes são liberados pela queima de
madeira e aderir e penetrar alimentos, proporcionando muito bom
sabor e odor, enquanto preserva a
decomposição.

Dependendo do alimento a ser fumado, que pode estar
quente (que assegura que a câmara atinge temperaturas de
até 60 ° C) ou a frio, sem a temperatura subir
demasiado. Hot fumar é usado para cru e sem sal, como
alguns peixes pequenos tamanho e frio para grandes peças e
sal.

Um fator importante a considerar é o tempo de
exposição ao fumo, sendo curto (para peças
pequenas), ou de longo prazo (para itens de grande
porte)

Bibliografía

• 1. GARCÍA, Benito. 2006. Higiene e
  inspección de carnes. Ediciones Díaz de Santos.
  España.

• 2. RANKEN, M. D. Manual de industrias de la
  carne. Vicente Ediciones. Madrid. España.

• 3. http://www.promer.org

• 4. http://www.profichef.com

• 5. www.carne.us

Anexo

Ahumado casero

Pescados ahumados

Ahumado Tradicional

Embutidos

DEDICATORIA

A nuestros padres por el apoyo
incondicional

Autor:

Aidée Britos

María Cardozo

Antonio Rivas

Carlos Velázquez

Derlis Morínigo

DRA: Blanca Cardozo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAAGUAZÚ-
FACULTAD CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN- INGENIERIA
AGROFORESTAL

Universidad Nacional de
Caaguazú

Facultad Ciencias de la
Producción

BIOTEGNOLOGIA Y BIOSEGURIDAD

San Juan Nepomuceno

2013