Elaboración artesanal de pasta de tomate facilísima

Introducción

Históricamente, el hombre ha desarrollado
alternativas de técnicas de cultivo para cumplir con las
necesidades alimenticias que el incremento de la población
va demandando. El tomate (Lycopersicum sculentum. mill)
es la hortaliza más importante en el mundo, existen muchas
variedades y cada ves salen nuevas al mercado. Otro punto es que
es considerado una fuente de alimento importante y
nutritivo.

Entre las solanaceae, esta es de mayor importancia a
nivel mundial debido a su gran difusión comercial y
preparación. Esta se consume frescas y también son
materia prima para la agroindustria. A las mayorías de las
personas no les gusta el tomate, porque consideran que es un
alimento innecesario; también se considera como un vegetal
decorativo en las ensaladas por su color, puesto que le da un
sentido alegre a las comidas.

Desde el punto de vista medico el tomate es considerado un
alimento saludable, ya que posee propiedades antioxidantes, y
actúa protegiendo a las células humanas del
estrés oxidativo, producido por la acción de los
radicales libres, que son uno de los principales responsables de
las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del
envejecimiento, este alimento es muy recomendado para los
niños y los adultos con problemas de diabetes y
colesterol.

Es por eso, que esta hortaliza viene siendo un vegetal
saludable dependiendo como se consuma y las condiciones en que se
encuentre el consumidor. Además, actúa modificando
las moléculas responsables de regulación del ciclo
celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones
cancerosas. No se conoce exactamente las bases biológicas
ni fisicoquímicas de estas propiedades, pero parece estar
directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del
licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la
vitamina e o el ß-caroteno.

En líneas generales, este alimento poco
energético sólo aporta 22 calorías si se
consumen dos tomates medianos por persona. Aproximadamente el 94%
de su peso es agua, cerca de un 3,5% son hidratos de carbono,
según el portal web http://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza
(composición de las hortalizas). Se le considera una
hortaliza ya que contiene mayor cantidad de azúcares
simples que otras, lo que le confiere un ligero sabor dulce.
También es fuente importante de ciertas sales minerales
(potasio y magnesio, principalmente). De su contenido en
vitaminas destacan la B1, B2, B5, vitamina C y carotenoides como
el licopeno (pigmento que da el color rojo característico
al tomate). Estas dos últimas sustancias tienen
carácter antioxidante con función protectora de
nuestro organismo.

Así mismo, los inconvenientes que presenta el
consumo durante muchos años de esta hortaliza se han
estado prohibiendo a las personas que padecen cálculo
renal debido a su contenido en ácido oxálico. Esta
sustancia junto con el calcio forma sales insolubles (oxalato
cálcico), las cuales precipitan en forma de
cálculos o piedras.

En relación al tipo de suelo, los arcillosos
requieren de muy buen manejo. Se debe tener en cuenta un
análisis físico y químico del suelo. El
ensayo de la muestra debe incluir: pH, los elementos, N, P, K,
Ca, Mg, Na y los micronutrientes B, Fe, Mn, Cu y Zn; la textura,
el por ciento de saturación, la conductividad
eléctrica e hidráulica, los carbonatos (CaCO3) y el
contenido de la materia orgánica.

Así pues, siendo este un producto que se obtiene
por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de
tomate y adición de sal, especias y vinagre.  La
pasta de tomate   guarda las propiedades
organolépticas y en el proceso se puede agregar
azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr
mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y
pastas de tomate que se presentan en frascos o latas,
diferenciándose por su condimentación y espesor
(grado de concentración). A nivel industrial la pasta se
elabora a partir de tomates seleccionados y maduros. Es por ello
que se pretende en este trabajo estudiar la elaboración
artesanal de una pasta de tomate de buena calidad ya que es uno
de los productos más adquirido en el mercado
venezolano.

CAPITULO I

Planteamiento del
problema

El tomate (Lycopersicum sculentum. mill) es una
hortaliza de alto consumo en Venezuela, las áreas de mayor
producción en el país se localizan en Lara,
Portuguesa, Guárico, Aragua, Carabobo, Monagas y Zulia. Su
presentación como tomate fresco es parte del peso fresco
de esta, siendo los sólidos solamente un 6%. Estos
sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales
como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y
ácidos orgánicos. La cantidad de azúcares
presente en esta hortaliza (aproximadamente la mitad del
contenido total de sólidos) y la cantidad de ácidos
(alrededor de un octavo del total de sólidos) determinan
el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una
alta concentración de ácidos, es la mejor
combinación para obtener un buen sabor.

Asimismo, es importante resaltar sus propiedades
nutritivas en especial la vitamina C que contiene (26,6 mg) un
tomate de 100 g cubre el 45% de las necesidades diarias de esta
vitamina para un adulto sano. Además resulta muy
interesante el hecho de que el tomate sea un vegetal que puede
consumirse en crudo o en zumo, porque de esta manera su contenido
en vitamina C se mantiene prácticamente intacto y se
aprovecha mejor. En el caso del zumo, es conveniente consumirlo
inmediatamente después de haberlo obtenido para evitar las
pérdidas de esta vitamina.

Con respecto a la vitamina C, esta se oxida
rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de
exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se
aplique, menor será la pérdida de contenido de la
misma. Las hortalizas como el tomate por haber sido expuestas al
calor, ya han perdido gran contenido vitamínico, lo mismo
ocurre con los productos de otras variedades de
características similares. En los jugos, la
oxidación afecta por exposición prolongada con el
aire y por no conservarlos en recipientes oscuros.

Una vez cocido en altas temperaturas de calor se
concentra en cinco veces su contenido de licopeno, un
antioxidante muy potente, fresco puede contener unos 2mg por cada
100g que ayuda a prevenir los efectos del envejecimiento celular
y el cansancio por exceso de entrenamiento, especialmente
destacamos que su consumo en crudo no  pierde su contenido
en nutrientes proteico y vitamínico.

Por lo que se refiere a este producto, será
estudiado de manera artesanal, el cual se desconoce, es por esto
que este trabajo se realizará con el fin de aprender y
comercializar la "Pasta de Tomate" como alimento procesado,
tomando en cuenta las pautas a seguir para hacerla, así
mismo la mejor forma es promocionar un producto innovador de
fácil elaboración y económico ya que es
abundante en tiempo de cosecha, visto desde las perspectivas es
ahí donde se debe aprovechar y empezar a comercializar el
producto, este propósito está enmarcado hacia el
logro de diferentes objetivos esperando obtener resultados
positivos. La visión del trabajo y

Comercialización es la inserción de un
producto en el mercado local utilizando materia prima de la
región y esperando ofertar un producto bueno y un
aseguramiento de la calidad, tomando en cuenta las medidas
higiénicas adecuadas que garanticen su consumo.

Sobre la base de las ideas expuesta se hace referencia
en su relevancia científica que implica la presente
investigación ayuda a conocer sobre el tomate, las
distintas formas como puede ser procesado, resaltar sus
contenidos vitamínicos y proteicos y, realizar estudios
que permitan conocer su elaboración artesanal en el
país; además que es un alimento habitual en la
cocina venezolana.

Por lo que se refiere en el presente trabajo de
investigación surgen las siguientes
interrogantes:

¿Qué porcentaje de confiabilidad existe en
la elaboración artesanal de pasta de tomate?

¿Cuáles son las vitaminas y minerales que
contiene el tomate?

¿Cuál es la importancia de las vitaminas
presentes en el tomate?

OBJETIVO GENERAL

Producir de manera artesanal un producto
a base de pasta de tomate.

OBJETIVOS
ESPECÍFICOS

Formular una pasta de tomate confiable como
alternativa para el consumo sano.

Mostrar un producto de conservación
con alto contenido en vitaminas y minerales que tengan beneficios
similares a otros productos.

Proponer un producto de gran valor
nutricional, a costo accesible para los consumidores.

JUSTIFICACION

Debido a los constantes cambios en el desarrollo acelerado del
mundo las necesidades y requerimientos para estos, la
dinámica social se aceleran y se hace cada vez más
permeable ante los diversos factores económicos, sociales
y culturales expresados en el comportamiento de los
habitantes.

Además, la industrialización como ente principal
ha ido adaptándose para el logro de sus objetivos en
función de los alimentos procesados; tanto como empresa, y
también para cubrir necesidades e interés de la
población. Evidentemente, significa entonces para los
ciudadanos un anhelo de posibilidades para poder adaptarse y al
mismo tiempo cumplir con actividades laborales. El cultivo de
tomate corresponde a una de las especies hortícolas mas
difundida a nivel mundial. La superficie total de acuerdo a FAO,
alcanza una 3,6 millones de hectáreas, la cual ha
aumentado sostenidamente en términos anuales.

Por otra parte, la elaboración de productos
fácil y rápido de forma artesanal se convierte en
una solución para la colectividad ante la demanda.
Así, este trabajo es contribución para el bienestar
de la producción, en la búsqueda de nuevas
alternativas que satisfagan sus necesidades.

De la misma manera, las empresas que elaboran alimentos hacen
que sus productos terminados sean a nivel industrial fácil
de hacer. Retomando la expresión del trabajo se
pensó en la realización de una pasta de tomate que
resulta una alternativa innovadora. De modo que esta pasta se
realizará con una formulación mejorada
otorgándole al consumidor alternativas de un producto
fresco, sano y de buen gusto; manteniendo una buena calidad, cuya
practicidad de estudios, permitirá obtener un mejor
resultado y podrá servir para futuras mejoras de
alimenticia y productiva.

Actualmente existe en el mercado una gran variedad de producto
elaborados a base de frutas tales como compotas, néctares,
jugos, coctel de frutas. Considerando que la población
tiende siempre a buscar variedad en el sabor de los productos
alimenticios encontrados en el mercado (natural y refrigerados),
la presente propuesta busca elaborar artesanalmente una "Pasta de
Tomate" la cual tiene un alto valor nutritivo y una nueva calidad
organoléptica.

Finalmente, por cultivarse la materia prima en el estado
Portuguesa los costos de elaboración bajan en verano y
suben en invierno, evitándose así los gastos que
podrían generar los transportes de esto, trayendo como
consecuencia el aumento del valor del producto suministrado
así una pasta de menor costo, accesible a los consumidores
ofreciéndoles un producto de consumo con
características similares y a los existentes en el mercado
local.

CAPITULO II

Marco
teórico

ANTECEDENTES DE LA
INVESTIGACION

El tomate es de origen suramericano; desde Perú,
el tomate silvestre fue llevado hacia el norte a través de
Ecuador, Colombia, Panamá, América Central, hasta
México. De México fue llevado por los
conquistadores a España, luego a la región del
Mediterráneo y más tarde al norte de Europa. Al
principio, se cultivó como una curiosidad, posiblemente
debido al valor ornamental de sus frutos. Su valor culinario se
vio restringido por el temor a que sus frutos fuesen venenosos.
Los italianos y otros europeos descubrieron posteriormente el
valor alimenticio de esta hortaliza.

A continuación se despliegan los antecedentes que
han sido considerados para la presente investigación y que
sirven de referencia a la misma. La base teórica de la
investigación, son el soporte de la misma, a través
de ellas se desarrollan un conjunto de dictámenes; temas,
conceptos, y definiciones sustentadas por estudios de la materia
tratada a través del objetivo de estudio.

Se observa notoriamente como el preámbulo hacia
las opiniones desarrolladas por los investigadores en los
procesos investigativo, permitiendo establecer una guía
útil al estudio, pues los elementos en todos los casos
deben corresponderse en mayor o menor medida a los resultados
obtenidos durante el desarrollo de la
investigación.

A tal efecto se amplían los siguientes conceptos:
Como puede observarse, dado que el objeto del presente trabajo
trata a cerca de los efectos que crean los métodos de
factores combinados en la preservación de una Pasta de
Tomate, comenzaremos por la conceptualización y
caracterización de la materia prima del producto, el cual
es conocido de manera comercial por el nombre de tomate o
jitomate, definido por la Enciclopedia de la Agricultura y la
Ganadería (2003), como: Tomate (lycopersicum sculentum.
mill). La palabra tomate deriva del náhuatl "xitli"
(ombligo) y "tinotlm" (tomate o tomatera), y es el nombre
común que se le ha dado a una planta herbácea de
tallo voluble, largo y cubierto por numerosos pelos. Las hojas
son lobuladas con bordes dentados y flores amarillas
pentámeras que se reúnen en ramilletes laterales.
Esta planta silvestre mide 50 cm a un (1) metro de alto. Su fruto
es de diferentes tamaños y formas: Redondo, forma globosa,
aplanada u ovalada, dependiendo del tipo; su color es uniforme
(anaranjado-rojo a rojo intenso; amarillo claro), su apariencia
es lisa y las cicatrices corresponden a la punta floral y al
pedúnculo. Dentro de la baya contiene un gran
número de semillas aplanadas y reniformes.

En efecto, el tomate es una planta con caracteres
único que la diferencian de otras especies, pudiendo
existir incluso diferenciales entre una especie y otra, dado que
en la mayoría de los casos la planta conserva su
características morfológicas generales, pero sufre
pequeñas variaciones producto de los métodos de
adaptación a factores climatológicos y
agronómicos de los lugares donde se desarrolla,
circunstancias esta que permite un mejor proceso productivo en
cuanto a la cosecha de esta hortaliza. En el marco de las
observaciones anteriores, Pacheco y Pérez (2005), en su
investigación titulada "Análisis de la Incidencia
de Factores Combinados en la Conservación de una Salsa de
Tomate Completa Elaborada de manera Artesanal", variedad perita
bajo propuesta-viabilidad y aplicación.

Los autores programan, que el tomate es un cultivo que
se produce todo el año bajo ciertas condiciones y, su
producción elevada especialmente en el Estado Portuguesa.
En segundo lugar, por ser un producto altamente perecedero, se
desaprovecha fácilmente por no ser sometido a
ningún proceso de conservación. De allí, que
el objetivo de la investigación es ganar el
aprovechamiento de los excedentes de la producción en la
elaboración de un producto estable de elevada
calidad.

CUADRO 1: LOS NUTRIENTES DEL TOMATE

Fuente: (Criollo, 2000)

CUADRO 2: PRINCIPALES MINERALES DEL
TOMATE

Fuente: (Criollo, 2000)

CUADRO 3: PRINCIPALES VITAMINAS DEL
TOMATE

Fuente: (Criollo, 2000)

BASES LEGALES

La Carta Magna en su artículo 305. Decreta, el
Estado promoverá la agricultura sustentable como base
estratégica del desarrollo rural integral, y en
consecuencia garantiza la seguridad alimentaria de la
población; entendida como la disponibilidad suficiente y
estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso
oportuno y permanente a éstos por parte del público
consumidor. La seguridad alimentaria deberá alcanzarse
desarrollando y privilegiando la producción agropecuaria
interna, entendiéndose como tal la proveniente de las
actividades agrícola, pecuaria, pesquera y
acuícola. La producción de alimentos es de
interés nacional y fundamental al desarrollo
económico y social de la Nación.

A tales fines, el Estado dictará las medidas de
orden financiera, comercial, transferencia tecnológica,
tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de
mano de obra y otras que fueran necesarias para alcanzar niveles
estratégicos de autoabastecimiento. Además,
promoverá las acciones en el marco de la economía
nacional e internacional para compensar las desventajas propias
de la actividad agrícola.

El Estado protegerá los asentamientos y
comunidades de pescadores o pescadoras artesanales, así
como sus caladeros de pesca en aguas continentales y los
próximos a la línea de costa definidos en la ley.
En ese mismo sentido, el deber del Estado como ente
jurídico para garantizar y cubrir los pedidos alimenticias
de la población, a través de créditos a los
agricultores para que puedan mantener sus tierras, y a los
diferentes productores pecuarios y acuícolas.

Cabe agregar, lo que instaura la Constitución
Nacional Bolivariana; encontramos que la Ley de Mercadeo
Agrícola en su artículo 2. Se consideran
actividades de mercadeo las funciones de intercambio, tales como:
compra, venta, reventa, permuta, determinación de precios
de productos e insumos para la producción agrícola,
destino de los excedentes y otras acciones de
comercialización que transfieran las mercancías de
la producción al consumo.

Artículo 3. Se consideran servicios de mercadeo
de productos agrícolas: la recepción,
acondicionamiento, almacenamiento, empaque, despacho, transporte,
clasificación, normalización e información
relativa al mercadeo y emisión de certificados de
depósito y similares. Así mismo, se
considerarán acciones de mercadeo las medidas que tome el
Estado para controlar, regular o influir en la
distribución de productos agrícolas e incidir en
sus precios en el mercado interno.

En el caso del Proyecto Nacional Simón
Bolívar primer plan socialista. Desarrollo
económico y Social de la Nación 2007-2013.
Señala:

1. En lo referente a la producción de alimentos,
la base de la garantía de la seguridad alimentaria
será el desarrollo rural integral cuyo alcance trasciende
la actividad productiva agrícola, uno de cuyos componentes
es la producción de alimentos. La visión de la
agricultura no se restringe a lo alimentario, sino que incluye
los cuatro subsectores: Vegetal, Animal, Forestal y Pesquero, y
la actividad agrícola está llamada a cumplir un
importante papel en la ocupación del territorio, la
redistribución del ingreso y el aporte de otras materias
primas a la industria.

2. La soberanía alimentaria implica el dominio
por parte del país de la capacidad de producción y
distribución de un conjunto significativo de los alimentos
básicos que aportan una elevada proporción de los
requerimientos nutricionales de la población.

Artículo 5. A los fines de esta Ley, se entiende
por:

Productos agrícolas: Los bienes
provenientes de las actividades agrícolas, pecuarias,
forestales y pesqueras, incluyendo la acuicultura y aquellos
cuyas características no se hayan modificado
sustancialmente, tras haber sufrido un proceso de
transformación.

Insumos para la producción
agrícola: Los bienes, suministros o abastecimientos y
factores de producción, empleados para llevar a cabo un
proceso de producción agrícola.

Cadena agroproductiva: El ámbito de la
relación entre productores agropecuarios, agroindustriales
y el agro. Incluye los agentes y factores económicos que
participan directamente en la producción, traslado
transformación y distribución mayorista de un mismo
producto agropecuario.

Junta Nacional: La instancia designada por el
Ejecutivo Nacional, a través del ministerio
correspondiente, para la coordinación y
concertación de las cadenas agroproductivas por rubro o
grupo de rubros. Estará conformada por representantes de
los productores, transportistas de insumos y productos del
sector, agroindustrias, distribuidores, agentes de
almacenamiento, bolsas agrícolas, comerciantes y los
consumidores, según lo determine el reglamento
respectivo.

Contingente: El compromiso de compra, entre
agentes privados, de un cierto volumen o cuota de la
producción agrícola nacional, dentro de
determinadas franjas de precio.

Precios de sostenimiento: Los niveles y franjas
de precios que conjuguen la racionalidad económica, las
realidades del mercado y la estrategia de desarrollo del
Ejecutivo Nacional.

Precios de referencia: Los precios que se adoptan
como indicativos, establecidos en un mercado relevante no
administrado.

Medidas de Caja Verde: Las medidas de apoyo y
ayudas internas al sector agrícola que según la
Organización Mundial de Comercio (OMC) no implican
transferencias de los consumidores a los productores y no tienen
efectos sobre los precios de los productos.

Medidas de Caja Ámbar: Las medidas de
política económica y comercial que generan apoyos
internos a la producción agrícola y que
están sujetas a reducción progresiva en el Acuerdo
General de Comercio e Impuestos (GATT), Ronda de Uruguay de
1994.

Es necesaria la implementación de las Normas
COVENIN para la elaboración de forma artesanal una "Pasta
de Tomate". Las siguientes normas contienen disposiciones que al
ser citadas en esta investigación, establecen requisitos
de esta norma venezolana. Las publicaciones indicadas estaban en
vigencia en el momento de esta publicación.

De este modo, toda norma esta sujeta a revisión
se recomienda, a aquellos que efectúen acuerdos en base a
ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones mas
recientes de las normas citadas seguidamente..

COVENIN 910:2000. Norma para aditivos
alimenticios: En esta norma venezolana contempla la
definición, clasificación y principios generales de
usos de los aditivos alimentarios. En toda sustancia, dotada o no
de valor nutritivo que puede ser adicionada al alimento en la
fabricación, preparación, elaboración,
tratamiento, envasado, empaquetamiento y conservación
durante el transporte y almacenamiento de este alimento,
añadido con un fin tecnológico, para variar directa
o indirectamente las características sensoriales,
físicas, químicas o biológicas del mismo o
para ejercer cualquier acción de mejoramiento,
prevención, estabilización o conservación y
es de prever que resulte directa o indirectamente en que el o sus
derivados pasen a ser componentes de tales alimentos o cambien
las características de estos, el termino no comprenden a
los "contaminantes".

COVENIN 1151-77. Frutas y productos derivados:
Determinación de acidez: Esta norma contempla los
métodos de ensayo para la determinación de la
acidez titulable y acidez iónica en frutas y productos
elaborados a partir de frutas.

COVENIN 71: 2000 Características
generales. Tomates envasados destinados al consumo humano:
Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración
del producto, deben cumplir con los requisitos establecidos en
las Normas Venezolanas COVENIN y en las disposiciones sanitarias
correspondientes.

Ingredientes:

1. Sal

2. Azúcar

3. Especias.

DEFINICIÓN DE
TÉRMINOS

Tomate en Rama: De pequeño
tamaño y piel fina, apreciado sabor y textura,
además se conserva muy bien.

Tomate de Pera: Adecuado para elaborar conservas,
debido a su sabor y aroma.

Tomate Canario: Muy rojo y redondo, de sabor
dulce. Se suele utilizar para untar el pan tostado.

Tomate Cherry: Que tiene un sabor afrutado y se
utiliza más bien como elemento decorativo de platos y en
ensaladas.

Tomate Verde: De color poco intenso, esconde una
pulpa dura y es muy apreciado para ensaladas.

Tomate de Monserrat: De aspecto lobuloso y
achatado, es muy aromático y sabroso e ideal para
ensaladas.

Tomate Raf: Muy parecido a los de monserrat, pero
con más pulpa, también ideal para
ensaladas.

PRODUCTOS BASADOS EN EL
TOMATE

Las dos categorías principales de tomate para
consumo son el tomate fresco y el tomate procesado y sus
características principales son las siguientes:

Tomate fresco:

Estos sólidos consisten en sustancias insolubles
en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como
azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de
azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad
del contenido total de sólidos) y la cantidad de
ácidos (alrededor de un octavo del total de
sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad
de azúcares y una alta concentración de
ácidos es la mejor combinación para obtener un muy
buen sabor.

Tomate procesado:

Son aquellos que se enlatan o que se cocinan para
obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan
con esos objetivos son más firmes y de paredes más
gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De ese modo
conservan su forma después de la cocción. La
separación de agua del tomate es un proceso bastante
costoso, por esa razón, la industria prefiere las
variedades que presentan un alto contenido de sólidos
insolubles en agua. Son diversos los productos que se incluyen en
esta categoría:

Jugo de tomate: Es el zumo obtenido de tomates triturados. Se
utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras
bebidas en cócteles, el más famoso de los cuales es
el "Bloody Mary". Muchas veces, el jugo de tomate que se adquiere
en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo
en polvo, cebolla en polvo u otras especias. Los tomates secos
son un ingrediente obligado en la preparación de muchas
recetas culinarias.

Salsas de tomate:

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada
principalmente de la pulpa de los tomates a la que se le
añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del
país, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de
limón, sal o frituras de cebollas, albahaca, aceite, ajo y
varias especias. La salsa de tomate puede adquirirse envasada en
múltiples formas.

Por otra parte, la morfología de esta planta;
familia: Solanaceae; especie: (Lycopersicum sculentum.
mill); planta perenne de porte arbustivo que se cultiva como
anual. Puede desarrollarse de forma rastrera, semierecta o
erecta. Existen variedades de crecimiento limitado (determinadas)
y otras de crecimiento ilimitado (indeterminadas). Sistema
radicular: Raíz principal (corta y débil),
raíces secundarias (numerosas y potentes) y raíces
adventicias. Seccionando transversalmente la raíz
principal y de fuera hacia dentro encontramos: Epidermis, donde
se ubican los pelos absorbentes especializados en tomar agua y
nutrientes, córtex y cilindro central, donde se
sitúa el xilema (conjunto de vasos especializados en el
transporte de los nutrientes).

Tallo principal: Eje con un grosor que oscila entre 2-4
cm en su base, sobre el que se van desarrollando hojas, tallos
secundarios (ramificación simpoidal) e inflorescencias. Su
estructura, de afuera hacia dentro, consta de: Corteza o cortex,
cuyas células más externas son
fotosintéticas y las más internas son
colenquimáticas, cilindro vascular y tejido
medular.

En este orden de ideas se puede citar que la
producción de tomate, puede cultivarse bajo las
condiciones de invernadero en suelo, en el sustrato
orgánico e inorgánico, y cultivado en el agua
(hidroponía). El cultivo en el suelo implica el uso del
piso nativo para cultivar las plantas. Dentro de sus ventajas los
costos son menores, se tiene una buena condición buffer
para el control del pH y la disponibilidad de los
nutrientes.

Entre las desventajas, se incluye la compleja naturaleza
orgánica e inorgánica del suelo, menos control del
riego y la competencia de los elementos esenciales en la
solución del suelo con los microrganismos (Las bacterias,
los hongos, estreptomicetos, entre otros.

Su valor nutritivo y el perfume son mayores cuando el
tomate madura al sol en pleno campo, es decir, de Agosto a
Octubre, aunque tenemos la posibilidad de consumir tomate todo el
año cultivado en invernaderos (protegidos) existen sin
embargo categorías que vienen determinada como el
tamaño, la uniformidad de las piezas, el porcentaje de
imperfecciones, la rugosidad, los cambios en el color extra
(color rojo); 1ª (verde); 2ª (amarillo) y 3ª
(blanco).

En definitiva, es importante el licopeno que se obtiene
a partir de alimentos muy definidos, fundamentalmente a
través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate
frito, tomate triturado, ketchup, pizzas, zumos) y en el tomate
maduro el carotenoide contiene aproximadamente un 83% y el
ß-caroteno, entre un 3-7%.

CAPITULO III

Marco
metodológico

Tipo y modalidad de
investigación

El presente estudio es de tipo cuasiexperimental, bajo
la modalidad descriptiva de campo, la cual se define según
Campbell (2005), "Como todas las características de los
experimentos verdaderos, entre sus principales diferencias es la
imposibilidad de manipular la variable independiente y asignar
aleatoriamente los sujetos a las condiciones experimentales, esto
se comparten con los experimentos de campo según su
ejecución en ambientes naturales, el cual se otorga un
escaso control".

En ese mismo sentido viendo la necesidad de la
población ante poca comercialización de esta
hortaliza durante la mayor parte del año y la
disminución de un producto variado y económico, en
este trabajo se estará llevando a cabo de manera minuciosa
la selección de esta hortaliza, para cumplir con las
exigencias en la elaboración de una pasta de tomate de
manera artesanal y se hará de la forma siguiente:
Búsqueda en el mercado de la materia prima comenzando por
el tipo de tomate (pera) tomando en
consideración el tamaño, madurez, color, olor y
sabor.

En segundo lugar, procede al lavado con
abundante agua y picado para extraer las semillas de este, luego
se pesa y posteriormente se lleva a cocción un (kg de
tomate) con zanahoria para disminuir un poco la acidez a una
temperatura de 60ºC durante 30 minutos para extraer su piel,
después de enfriado se coloco en diferentes recipiente a
fuego lento durante 90 minutos a una temperatura de 40ºC
mientras se maceraban, la cantidad que quedo de la cocción
allí se mezclo con los siguientes aditivos: 25 gm de
ají dulce,10 ml aceite, 2 gm albahaca, 4 gm onoto, sal y
azúcar al gusto, después de obtenida la mezcla
ideal se dejo enfriar a temperatura ambiente y luego se
procedió al envaso y se colocaron en una nevera (casera)
ya procesado el producto, todo este procedimiento se realizo en
una cocina (hogar).

Para la ejecución de este trabajo se estudio la
posibilidad de brindar a la población un producto sano,
fresco y económico. Así pues la elaboración
artesanal de esta pasta de tomate, se observo las
características y propiedades del tomate mediante la
observación y el gusto para llegar a la pasta
ideal.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE
TOMATE

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE
LA PASTA DE TOMATE

Obtención de la materia prima: De las
variedades de tomate se selecciono la que cumplía con
tamaño, madurez, color, olor y sabor.

Pesado: Para este proceso se uso una balanza
casera (modelo cnvl) la cual se utilizo para ponderar la materia
prima después de cada proceso.

Limpieza: Este se llevo a cabo de forma manual, y
su función es limpiar con abundante agua la materia prima,
con el fin de extraer de estas partículas aglutinadas a la
superficie del mismo.

Despulpado: Se realizo de manera manual para la
extracción del pedúnculo y semilla de la materia
prima.

Escaldado: Se llevo a cabo con una temperatura de
60ºC y 30 minutos para extraer su piel.

Cocción: Se utilizo una cocina (hogar) en
la cual se maneja una temperatura de 40ºC.

Agregar especias: Esto consiste en ir agregando
cada uno de los ingredientes durante la cocción y a la vez
macerando para darle sabor y gusto a la pasta de
tomate.

SISTEMA DE HIPOTESIS

Hipótesis general

El proceso artesanal será una
técnica usada para minimizar la cantidad de ingredientes
en el fruto.

Hipótesis nula

El proceso artesanal será una técnica
usada para que no disminuya la cantidad de ingredientes en el
fruto.

ALCANCE Y LIMITACIONES

Se proceso un producto, con el objetivo de que este
tenga aceptación por parte del consumidor, dado a esta
necesidad, se encamina al desarrollo y realización de la
pasta de tomate, esto lleva a formalizar las diferentes
observaciones que fueron tamaño y maduración de
esta hortaliza; en la misma forma, se procede a la
elaboración de pasta de tomate en la cual se
demostró la calidad de esta y tomando en cuenta la
textura, color, olor y sabor a través de la
observación y el gusto.

Dado que los estudiantes de la UNEFA (Agroindustrial),
poseen el talento y la capacidad para transformar diferentes
procesos de manera artesanal, y en el cual se cuenta con un
personal especializado; a esto se ven reflejadas un sin numero de
limitaciones y una de las principales es que no existen
laboratorios donde se realice el trabajo de estudio, por este
motivo la elaboración se llevo a cabo en una casa,
allí se usaron todas las herramientas y materiales
disponibles para cumplir con la propuesta planteada.

En conclusión la elaboración de este
producto, procura hacer llegar a la población en general,
así como también a aquellos que por su agitada
actividad a diario que tienen como limitante el tiempo para
procesar artesanalmente pasta de tomate.

CAPITULO IV

Análisis y
resultados

Contiene los datos obtenidos del trabajo los cuales se
presentan en cuadros, detallando la formulación de la
pasta de tomate y repuesta a los objetivos.

Esto es la formulación de la pasta de tomate;
esta consiste en agregar como ingrediente principal ají
dulce lo cual da un olor único, ya que su fragancia y
sabor típico lo hacen el elegido más que al
pimentón, y es muy usado en la mesa venezolana por los
consumidores. Lo que incide en el gusto de la preparación
de esta pasta de forma artesanal.

CUADRO 4: FORMULACION

Fuente: Pérez y otros. (Junio 2012) TOTAL:
936,12