La ganadería vacuna en Argentina

1.
Introducción.

El sector de la carne vacuna se ha caracterizado por su
alta complejidad a lo largo de los principales eslabones que
integran la cadena: producción, industria,
distribución y consumidor. La Argentina ocupaba hasta el
año 2000 (el 2001 resultó totalmente atípico
con el cierre casi del 98% de los mercados de carnes frescas) el
quinto lugar como productor y el sexto lugar como exportador y es
el país con mayor consumo de carnes por habitante; por tal
razón, el arraigo de este producto en el país hace
que el 85% de la producción total sea consumida localmente
y el resto se exporte con una participación promedio, en
la última década de 700 millones de dólares
por año.

La ganadería vacuna participa en un 18% del PBI
agropecuario y en un 3% del PBI total, la carne de vaca
representa aproximadamente el 68% del consumo total de carnes en
nuestro país, y el 7,1% del gasto total en alimentos por
habitante. El negocio de la carne vacuna, a la salida del
frigorífico, tiene una facturación aproximada de
6.500 millones de pesos anuales. Al considerar las exportaciones
totales del 2000 en 25.000 millones de dólares, su
participación es del 2,5%. (Otaño, 2002)

Según Otaño, el consumo per cápita
de carne vacuna es de 66 kg promedio por año, mostrando
una fuerte caída con respecto a diez años
atrás cuando cada argentino consumía
aproximadamente 81 kg. En los últimos años se han
registrado cambios importantes en la relación entre el uso
de esta carne y el de otras proteínas cárnicas,
fundamentalmente a favor de la carne aviar. Esta situación
se debe a una mayor oferta y variedad de productos en
góndola, donde se puede encontrar el tradicional pollo
entero y bandejas con presas, empanados, líneas de
supercongelados, pollo ecológico, de granja, etc. A
principios de los 90 cada habitante consumía 10 kg de
carne de pollo, en la actualidad el consumo ha llegado 27 kg por
habitante, debido a las mejoras del precio relativo respecto de
la carne vacuna.

Cabe destacar que en el contexto internacional,
la producción mundial de carne bovina ha crecido
lentamente pero de manera sostenida en los últimos
años. En el período 2004-2007, lo hizo a una tasa
promedio anual del 2,3%, hasta alcanzar en el 2007, las 54
millones de toneladas (FAS-USDA).

Los principales países productores, medido en
cabezas de ganado, son India (331 millones de cabezas), Brasil
(180 millones), China (144), Estados Unidos (99) y la
Unión Europea (85). En el período 2001-2007, Brasil
ha sido el país con mayor incremento del stock, con una
suba del 20%. El contraste se observa en la Unión Europea,
que muestra una tendencia a la disminución en su
producción de carne como consecuencia de la
reducción de su stock ganadero y por el desestimulo a la
producción que significa la reducción de los
subsidios. (Otaño, 2002)

Según el IPCVA, el consumo mundial de carne fue
en el 2007 de 52 millones de toneladas, mostrando un crecimiento
promedio anual en el período 2004-2007 del 1,8%, por
debajo de crecimiento de la producción. El mayor
consumidor mundial en términos absolutos es China, seguida
de Estados Unidos. Pero si se considera el consumo anual por
habitante, Argentina encabeza la lista con 65
kg./hab./año, seguida de Estados Unidos (43
kg./hab./año) y Uruguay (41
kg./hab./año).

2. Superficie
Destinada Ganadería

La ganadería vacuna argentina sufrió un
cambio importante en la superficie, producto de la
expansión de la agricultura (Rearte, 2007) a zonas
marginales para dicha producción. Este desplazamiento de
la actividad provoca un ajuste de la carga animal con el objeto
de mantener niveles de producción adecuado, dado las
áreas de producción de forraje disminuyeron
(según lo atestiguan las estimaciones anuales
de siembras de pasturas y de fertilización) y provoca la
caída de los índices de preñez (Rearte,
2007), como consecuencia diminución del stock.

La tendencia marca que en el período 1990-2010
según el Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Pesca (MAGyP), un incremento en la superficie sembrada con
cosecha gruesa alcanzando las 25 millones de hectáreas en
el año 2010 (Figura 1); desplazando a la actividad
ganadera con 15 millones de hectáreas menos
aproximadamente. Este incremento tuvo obviamente al cultivo de la
soja como principal protagonista que en dicho
período su superficie sembrada ascendió de 4,9 a
18,3 millones de hectáreas (Figura 1); producto del
aumento de los precios (Figura 2) y la demanda sostenida
de los países asiáticos.

Figura 1. Distribución de
la superficie de los cult ivos (Girasol, Maíz, Soja y
Sorgo) en el período (1990-2010).

Fuente: MAGyP Sistema Integrado de
Información Agropecuaria. Link:
http://www.siia.gov.ar

Esta tendencia puede ser aún más
manifiesta en los próximos años a partir del
protagonismo que el maíz está adquiriendo a nivel
mundial como materia prima de biocombustibles. A ellos hay que
agregar la aparición en el mercado de los maíces RR
que amplían las posibilidades del cultivo en zonas no
tradicionales para este cultivo (Rearte, 2007).

Figura 2. Evolución de los
Precios Promedio de la Cámara Arbitral De Cereales De
Rosario de los cultivos de Girasol, Maiz, Soja y Sorgo
período (1992-2010). Precios por Tonelada; desde
1/1/92, dólares; desde 1/1/02, pesos.

Es importante destacar que según
informes del SENASA la mayor parte de la ganadería
vacuna se concentra en departamentos del Sur de Buenos
Aires, centro norte de Entre Ríos y Sur este
de Corrientes (Figura 3). Queda en claro a su vez, que se
encuentra asociado a las zonas de mayor productividad,
fundamentalmente la zona centro-este de Argentina.

Figura 3. Densidad Bovina por
departamento o Partido. Información según el
Sistema de Gestión Sanitaria/SIGSA al
día 31/032011

3. Historia del
Stock de Hacienda

Haciendo un análisis de la evolución de la
ganadería argentina en los últimos 50 años
(1960-2010), se observa que las existencias de
ganado bovino no han sufrido variaciones de importancia,
manifestando sólo variaciones entre años sin una
tendencia definida (Figura 4) como informa el MAGyP. Cabe
destacar que durante el período (2000-2010) se
evidenció un aumento del stock en un 17,5% en el
año 2006, luego comenzó en descenso hasta la
actualidad.

En el mismo período la población argentina
–según datos del INDEC- experimentó durante
la segunda mitad del siglo XX un crecimiento del 127 %, mientras
que el stock bovino creció un 19 %, lo que
determina que en la década del 50 nuestro país
contara con aproximadamente 2,56 vacunos por
habitante y en la actualidad (año 2010) sólo 1,22
(Cuadro 1).

Figura 4. Existencias de Ganado
Bovino período 1875-2010. Tomado de: Encuesta Nacional
Agropecuaria, MAGyP – INDEC.
http://www.siia.gov.ar

Cuadro 1. Existencias de Ganado
vacuno, población total de argentina; y relación
vacuno habitante.

El mantenimiento del stock ante la reducción de
la superficie ganadera ha sido acompañado de un
reordenamiento territorial de la ganadería con un
desplazamiento de ésta de la Región Pampeana hacia
las demás regiones del país (Figura 3),
principalmente hacia el NEA (Rearte, 2007).

Rearte expresa que a pesar de existir un desplazamiento
de la ganadería hacia las regiones extra pampeanas,
aquella región continua siendo la principal región
donde se concentra hacienda en nuestro país. En 1994,
previo al fenómeno de sojización la Región
Pampeana contenía el 62,4% del stock, actualmente se
estima el 56,7% se localiza en la Región (Figura
5). Esta disminución en 5,7 % sobre un stock nacional
de 55 millones significa que más de 3 millones de cabeza
dejaron la Región Pampeana en los últimos 14
años.

Figura 5. Redistribución
regional de la ganadería vacuna en el período
(1994-2006). Tomado de Rearte Daniel, 2007.
Situación de la Ganadería Vacuna.

El NEA, segunda región ganadera del país
fue el primer receptor de dicha migración, con porcentajes
que ascienden del 21,5% al 24,8% del stock nacional, lo que
significaría un incremento 1,9 millones de
ganado.

La Región Semiárida (La Pampa y San Luis)
también tuvo un ingreso de hacienda proveniente de la
Región Pampeana. En este caso el incremento fue del 6.6%
al 8% del stock nacional o lo equivalente a unas 800.000 cabezas.
El NOA si bien en el cuadro presentado no muestra un gran
incremento al comparar los porcentuales del año 1994-2006.
También se observa un crecimiento regional importante en
la Patagonia, principalmente en las cuencas ganaderas del valle
inferior del Río Negro (Rearte, 2007).

La caída de la tasa de preñez estimada en
la Región Pampeana (región tecnológicamente
más desarrollada del país), era del 72% en
1994, y descendió a un 69% en los últimos 2
años.

Afortunadamente no se registra una caída similar
cuando se analiza el promedio nacional que se mantiene en el
orden del 62%, a causa probablemente de pequeñas
mejoras registradas en las Regiones extrapampeanas. Estas mejoras
tendrían su explicación en el hecho de que el
crecimiento de la ganadería en estas regiones es a
través de la incorporación al sector de nuevos
productores que se incorporan con emprendimientos productivos de
gran escala y tecnológicamente más desarrollados
que los productores tradicionales de la zona. (Rearte,
2007).

4.
Producción de Carne

La producción de carne vacuna a nivel mundial, se
caracteriza por la existencia de diversidad en los sistemas de
producción, la complejidad del comercio internacional, el
incremento de la producción y el descenso lento pero
progresivo de su consumo.

Según FAS-USDA, La producción mundial de
carne de vacuno es de aproximadamente unos 57
millones de toneladas para el año 2008, que representan
casi un tercio de la producción mundial de carne
(Figura 6). Está previsto un aumento considerable
en la producción mundial de carne de vacuno debido
especialmente a la creciente demanda de países como
Asia.

En la actualidad, la producción mundial de carne
se encuentra afectada por dos factores fundamentales. El primero
es la evolución de la producción y
exportación de países de la Europa Occidental,
hacia otros países del mundo como Suramérica,
Australia y Canadá. El segundo factor, es el cambio que
está suponiendo la industria de los biocombustibles en el
precio de los insumos alimenticios para el engorde del ganado a
base de granos y concentrados.

Figura 6. Evolución de la
producción mundial de carne vacuna entre el período
1996-2004 (proyectado)

En cuanto a la producción local de carne, en los
últimos 10 años (2000-2010) se obtuvo un promedio
de 2.800.000 Tn de carne res con hueso según datos tomados
de las oficinas del ONCCA. En la Figura 7 se observa la
variación anual de la producción, donde se observan
oscilaciones en los últimos años y producciones
bajas entre 2000-2004. Mientras que en el año 2009 se
obtuvo la mayor producción de carne res con hueso, con un
valor de 3,4 millones de Tn aproximadamente.

Figura 7. Distribución de
la producción de carne res con hueso período
2000-2010. Fuente: ONCCA. Link:
http://www.siia.gov.ar

Si se consideran las categorías vacunas
(novillitos, terneras, vacas y vaquillas) en el
período 2000-2010, los datos tomados del
ONCCA arrojan una fluctuante variación y aumento en todas
la categorías; siendo los novillitos y las vacas las de
mayor aumento (Figura 8). En cuanto al aumento de
producción de carne en la categoría terneras puede
deberse a cuestiones económicas (precio de la carne) que
conlleva a la venta, desfavoreciendo a la reposición en un
rodeo; de igual forma sucede con las vaquillonas. En ambos casos,
la tendencia en el año

2010 a una disminución –aunque en todas las
categorías presentan un patrón de tendencia
similar-, producto del aumento considerable del precio del a
carne al productor que ocasiona una mayor rentabilidad en el
sistema ganadero; mejorando el porcentaje de reposición.
(Figura 8)

Figura 8. Distribución de
la producción de carne res con hueso período
2000-2010 según las categorías vacunas
(novillitos, terneras, vacas y vaquillonas). Fuente: ONCCA.
Link: http://www.siia.gov.ar

Es importante destacar que los Novillos,
Novillitos y las Vacas representan en la
participación por categorías vacunas de la
producción total una proporción considerable (74
%); si se toma en cuenta el promedio del período 2000-2010
(Figura 9). En menor medida participan las
Vaquillonas y Terneras (20 %); y un tercer
grupo (Toros y Terneros) con el 6 % de la
producción total de carne res con hueso.

Figura 9. Distribución
porcentual de las categorías vacunas en la
producción de carne res con hueso período
2000-2010. Considerando promedio de producción total
para cada categoría vacuna en el período
considerado.

Fuente: ONCCA. Link:
http://www.siia.gov.ar

5.
Establecimiento y Faena

Dentro de la producción y comercialización
de la carne vacuna hay tres tipos de agentes: los
establecimientos, los usuarios y los intermediarios. En la
actualidad los establecimientos habilitados por el SENASA
(Tránsito Federal) abarcan alrededor del 82% de la faena
registrada del país, el resto de la misma se realiza en
mataderos autorizados por gobiernos provinciales (Tránsito
Provincial) o municipales. Todos los establecimientos necesitan
disponer de la matrícula que otorga la Oficina Nacional de
Control Comercial Agropecuario (ONCCA) de acuerdo con lo
establecido por la Ley Comercial de Carnes (21.740).

La cantidad de establecimientos con faena propia
inscriptos es de 320 plantas, el 86% se encuentran ubicadas en
seis provincias que concentran casi el 90% de la faena del
país. Esta ubicación no responde a un criterio de
producción, es decir, cerca de las cuencas ganaderas, sino
en función a la distribución según la
cercanía de los grandes centros de consumo. La provincia
de Buenos Aires cuenta con 115 plantas que efectúan el 57%
de la faena, sacrificando el Gran Buenos Aires el 40% del total
del país.

Otro punto de importancia son los movimientos de
hacienda que se efectúan entre las distintas provincias,
ya sea directamente para su faena (del campo al
frigorífico) o para su comercialización y posterior
reenvío a la planta, indicando en algunos casos un alto
costo de transacción que implica fletes, peaje y en caso
de manipuleo de medias reses, la utilización de
frío.

La faena total se caracteriza por un alto grado de
atomización ya que el 10% de la misma la efectúan 5
empresas y el 20% corresponde a otras 10, el perfil de estas
últimas es netamente exportador, con excepción de
cuatro dedicadas solamente al consumo interno; están
ubicadas en Buenos Aires y hay una en Santa Fe.
(SAGyP)

Como característica propia de la industria
cárnica corresponde señalar la posibilidad de
contratar el servicio, es decir los llamados "usuarios de faena"
cuya participación es de casi el 30% de la
matanza total. Para poder desarrollar su actividad, los usuarios
deben contar con la matrícula que otorga la ONCCA, dentro
de esta categoría se encuentran comprendidos los
consignatarios directos (4%), los matarifes abastecedores (24%) y
los carniceros (3%). En los últimos años
también participan los comercializadores de carne, tanto
en el mercado interno como de exportación, aprovechando la
capacidad ociosa de las plantas (35%) y en general, la
situación de crisis por la que atraviesa la industria de
la carne. Esta alternativa ofrece una salida para mantener las
estructuras y costos fijos.

En lo que respecta al número de animales faenados
en los últimos años, presenta una
distribución fluctuante año tras año
(Figura 10) según informes del ONCCA, debido
fundamentalmente al precio de la carne y a los insumos necesarios
para la producción (grano de maíz, sorgo,
suplementos proteicos, costos de implantación de pasturas,
etc). En la Figura 10 se observa un
aumento en la cantidad de animales faenados durante el
período 2004-2009, por encima de 14 millones de
animales.

En el año 2009 –datos obtenidos de la base
de dato del ONCCA- se logró un récord de animales
faenados producto de la sequía prolongada que
sufrió el sector en forma generalizada en todas las zonas
del país, pero fundamentalmente en las zonas pampeanas y
mesopotámicas. La faena bovina durante el cuarto trimestre
del año 2009 se ubicó levemente por encima de los 4
millones de cabezas, una cantidad moderadamente superior a los
valores correspondientes al cuarto trimestre de 2008, pero en
total, se faenaron aproximadamente 16,1 millones de cabezas, un
10,7% por encima de las 14,5 millones de cabezas faenadas
en el año 2008.

Figura 10. Cantidad de Animales
faenados totales en el período 2000-2010. Fuente: ONCCA.
Link: http://www.siia.gov.ar

En cuanto a las categorías vacunas, -tomando la
información del IPCVA- la combinación de una
creciente faena de hembras (Figura 12) con una menor
participación de los novillos en la faena son el reflejo
de la falta de incentivos y de reglas de juego claras y estables
bajo la cuál se ha tenido que mover la ganadería
argentina desde principios del año 2006, período en
el cuál se estableció el sistema de permisos de
exportación (ROE), se suspendieron las exportaciones de
carne vacuna, y se impusieron precios máximos para el
ganado en pie (Figura 11). Esto llevó a que el
porcentaje de faena de hembras aumente desde el año 2001
al 2009 entre el 5-10%; obteniendo picos máximos en
Junio-Octubre del año 2009.

Desde entonces, la actividad ha sido afectada por
regulaciones erráticas que afectaron negativamente la
eficiencia y las inversiones en el sector de producción
primaria. La menor producción de novillos pesados, y el
consiguiente deterioro del peso promedio de las carcasas, y la
liquidación de vacas de cría, vaquillonas y
terneras, que afectarán las próximas zafras de
terneros, son el reflejo de este proceso.

Figura 11. Porcentaje de Faena de
Hembras período 2001-2009. Tomado del IPCVA. Instituto de
Promoción de Carne Vacuna
Argentina.

La faena de hembras podría continuar en los
próximos meses incluso con posibilidades de incrementarse
cuando luego de finalizado el tacto, se destinen a engorde y
faena las vacas que resultasen vacías. Esto
agravaría más aún la situación del
stock de vientres ya que gran parte de las vacas que no fueron
preñadas (Rearte, 2007), perjudicando el porcentaje de
reposición en los rodeos.

Figura 12. Participación en
la faena de las categorías hembras para el período
Ene/2005-Dic/2009. Tomado del IPCVA. Instituto de
Promoción de Carne Vacuna Argentina.

En cuanto al peso promedio de faena en el período
analizado (2000-2010) y considerando todas las categorías
fueron de 216,5 kg (Estadísticas IPCVA). Si analizamos las
categorías vacunas (Figura 13) de mayor porcentaje
de faena para el año considerado, el novillo
presentó un promedio de 277 kg, la vaca 223,6 kg; mientras
que el novillito fue de 205,3 kg.

Figura 13. Pesos promedios de
faena de las categorías vacunas durante el período
2000-2010.

Tomado del IPCVA. Instituto de
Promoción de Carne Vacuna Argentina.

En el tercer trimestre del año 2009, se
evidenció una leve caída del peso de faena, pasando
de un peso promedio de las carcasas de 212,5 kilogramos en el
período julio – septiembre de 2009 a 212,4
kilogramos entre octubre y diciembre de 2009. Los 212,4
kilogramos de peso promedio de las carcasas registrados en el
cuarto trimestre del año 2009 resultaron
prácticamente idénticos a los 212,42 kilogramos del
cuarto trimestre de 2008.

Las regulaciones que se dieron sobre el peso
mínimo de faena fueron influyendo en este indicador: a
partir del 1º de noviembre de 2005, entró en vigencia
la prohibición de faenar animales de peso inferior a
260 kg, y a partir del 1º de marzo de 2006 se
prohibió la faena de animales de peso vivo inferior a
280 kg, que se mantuvo vigente hasta el 30 de noviembre
de 2006, ya que se permitió desde el 1º
de diciembre de 2006 y hasta el 31 de marzo de 2008, la faena de
terneros de peso superior a 240 kilogramos; a partir del 1
de abril de 2008 se vuelve a imponer un peso mínimo de
faena aproximadamente equivalente a unos 260 kilogramos de peso
vivo, que se iba a elevar a 280 kilogramos desde el 1º de
enero de 2009, pero esta medida quedó transitoriamente
suspendida hasta el 31 de diciembre de 2009 por la sequía
que afecta a vastas zonas ganaderas, que luego fue extendida al
31/03/2010. (Último informe trimestral 2009 del
IPCVA)

6. Consumo per
cápita

La República Argentina hasta hace unos
años era el quinto país mundial en consumo de
carnes con 96 kg per cápita anuales, seguido de
Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y Canadá, pero
pasó al segundo lugar en el último año
debido a los aumentos registrados en el consumo de carne vacuna y
carne aviar (Figura 14). Este consumo de carnes se
distribuye de la siguiente manera: Carne Vacuna 65 kg, Carne
Aviar, 29 kg, Carne porcina 6.5 kg y Carne ovina 0.9 kg. (Rearte,
2007)

Figura 14. Consumo per
cápita de carnes en los principales países
ganaderos. Tomado de Rearte, 2007.

La carne vacuna en Argentina tiene un trasfondo cultural
que le ha dado un valor no solo nutricional sino también
económico y político. La demanda interna de la
carne vacuna es claramente inelástica con respecto al
precio, lo que hace que independientemente de los aumentos de
precio que puedan existir, el consumo per cápita muestra
una tendencia creciente, a causa –según Rearte- del
crecimiento económico que experimenta el
país.

En cuanto al consumo per cápita que experimenta
el país desde 1914 hasta el 2010 fue muy variable,
coincidentes con diferentes escenarios a nivel mundial y local.
En el año 1956 se obtuvo el record de 100,8 kg carne
vacuna per cápita; mientras que el promedio de este
período es de 75,10 kg, según la Dirección
Nacional de Transformación y Comercialización de
Productos Pecuarios. (Figura 15)

Figura 15. Evolución del
consumo de carne per cápita anual desde el período
1914-2010. Fuente: Dirección Nacional de
Transformación y Comercialización de Productos
Pecuarios – MAGyP. Link: http://www.siia.gov.ar

Es evidente que en los últimos años
(2000-2010) se evidenció una disminución de consumo
de carne bovina, producto del aumento de los diferentes cortes, a
pesar de su tipo de demanda; y es reemplazado por carnes
sustitutas como la carne aviar y porcina, que particularmente la
primera en los últimos tres años (2008-2010) tuvo
un promedio de 30,03 kg per cápita por año, esto
representa un aumento del 30% en comparación con el
período 1990-2000.

7.
Conclusiones

El contexto mundial y nacional hace que la cadena de
valor de la carne vacuna se encuentre en inmejorable
situación en lo que respecta a las posibilidades de crecer
tanto en el mercado interno como en el de exportación. La
cadena de valor de la carne vacuna tiene su principal
restricción en la insuficiente producción de carne
incapaz de abastecer los crecientes mercados internos y
externos.

La disminución de la superficie ganadera en manos
de la agricultura hace que difícilmente pueda vislumbrarse
un crecimiento del stock nacional con miras a aumentar la
producción de carne, dado que la productividad de los
sistemas actuales es baja; y las técnicas para incrementar
no generan actualmente márgenes de ganancias aceptables a
pesar de las subas de los precios en el último año;
en algunas zonas del país.

La producción de carne podría verse
disminuida en el futuro a causa de una disminución en el
número de vientres como consecuencia de la faena creciente
de hembras, principalmente de terneras.

La imposibilidad de crecer en número de cabezas,
hace que el aumento de la eficiencia reproductiva (tasa de
preñez), entiéndase tasa de destete, se presente
como el principal objetivo para lograr el aumento de
producción que el sector necesita, acompañado de
tecnologías para mejorar la sanidad y el bienestar
animal.

El mantenimiento del stock en una superficie que se ha
reducido, genera una sobrecarga de los campos (aumento de la
carga animal) que ocasiona subalimentación de los rodeos
de cría y mermas en los índices de
preñez.

El incremento de la producción forrajera, a
través de la implantación, fertilización y
manejo de las pasturas y de la fertilización y manejo del
pastizal natural es indispensable y prioritario si se quiere
mantener el stock nacional y simultáneamente mejorar los
índices de procreo. La mejora en el manejo
sanitario y alimenticio de los rodeos de cría constituye
la única alternativa posible en el corto o mediano plazo
para aumentar los índices de preñez y con ello la
producción de carne.

Todo lo mencionado anteriormente va acompañado de
políticas de estado claras y precisas que se mantengan a
largo plazo y que les permita a los productores ganaderos
establecer un plan de manejo producto de la condición
biológica esta actividad.

8.
Bibliografía

?Apuntes tomados de las clases de la
Asignatura Economía Agraria (FCA-UNER)

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Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola
(CREA) Link: http://www.redcrea.org.ar

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?The World Beef Industry:
Rabobank

Autor:

Julián Alberto
Sabattini

Cátedra de Economía
Agraria

Oro Verde, 7 de Julio 2011