Historia del casabe en Venezuela

Resumen

Desde la llegada de los españoles al continente
americano se empezaron a conocer productos que eran comestibles y
junto con esto costumbres. Las cuales las podemos ver relatadas
en algunos cronistas de la época.

La yuca es una raíz tuberosa la cual procede
posiblemente de Brasil, Paraguay o el Amazona; la yuca se
domestico hace 8000 anos.

El cultivo de algunos productos como la yuca y el
maíz indujo a la gente a establecerse en comunidades y
pequeñas aldeas, cuando la llegada de los españoles
lo primero que se encontraron en su alimentación era el
casabe, este lo sacaba de la yuca brava o amarga y la yuca dulce
la hacían sancochada o asada y desde entonces la yuca a
sido conocida en sus diferentes formas de preparación en
diferentes lugares del mundo y resaltando en Venezuela existen
muchas exquisiteces de platos con la yuca.la técnica de
los indígenas hacían este alimento muy rudimentario
pero es de mucha importancia resaltar que a partir de ellos es
cuando se empezó hacer tradicional este alimento tan
rico.

Hoy en día este alimento como lo es el casabe se
hace con mas tecnología que con la que se hacía
antes ya que por ejemplo las prensas que se usan hoy son
mecanizadas y es mucho más fácil y rápido
poder hacerlo e incluso se pueden hacer varias tortas al mismo
tiempo. Este gran alimento se puede y se debe consumir con otro
ya que su sabor sigue inalterable.

El turista y el mismo pueblo lo podrán encontrar
en muchos lugares ya que es algo muy tradicional de Venezuela y
muy propio. En algunos lugares podemos encontrar diferentes
platos en los que el casabe no falla pero lo más
resaltante; en las sopas. Respecto a lo económico el
casabe ha venido siendo el sustento de muchas
familias.

Introducción

En casi todos los países del mundo se consume el
casabe en sus diferentes formas de procesos, pero lo que
sí se sabe es que este no puede faltar en los hogares de
ningún venezolano. A continuación conoceremos los
procesos utilizados desde los indígenas hasta hoy en
día; el casabe en la gastronomía de Venezuela es
uno de esos elementos que la conforman ya que es un rico alimento
tradicional y popular en nuestro país, el ingrediente
básico de este rico alimento es la yuca que es
tremendamente cultivada y popular, desde luego su sabor es
extraordinario siendo así unos de los alimentos que le
gusta a los turistas y al pueblo, es realmente un alimento muy
antiguo ya que eran los indígenas Arahuacos los
que empezaron a confeccionar desde la forma artesanal. El casabe
primeramente empezó hacerse desde la cascara de la yuca y
poco a poco se vino perfeccionándose y hoy en día
es una de las bases alimenticias en muchas personas en el mundo.
Hoy día la alimentación de las comunidades
indígenas conservan mucho de sus costumbres y tradiciones
y ejemplos de ellos son pertenecer al paso del tiempo como el
casabe, la hallaca, la arepa, los ajiceros entre otros
ejemplos.

No obstante sin duda alguna luego del intercambio
culinario que comenzó en el siglo XV con el descubrimiento
del nuevo mundo y que hoy en día se mantiene. Se
introdujeron nuevos productos y tecnología que ocasionaron
transformaciones impactos sociales y culturales positivo y
negativos, así como también se dieron cambios en la
dieta alimentaria de las comunidades indígenas.

Planteamiento del
problema

Mas que un problema sería el tomar la importancia
que es, seguir llevando siempre en alto la tradición del
venezolano y en esta no escapa la idea de que no se pierda
nuestros platos, ya que son parte de nuestras costumbres ya que
van quedando de nuestros antes pasados, no olvidemos que el
casabe lo tenemos que seguir teniendo en nuestras comidas para no
perder nuestras culturas y así no dejar de un lado el
casabe ya que el llego a formar parte de la culinaria
indígena y que hoy en día ese fue una de las
mejores herencias dejados por ellos y debemos de llevarla como
mucho orgullo, por eso nuestro objetivo de seguir cultivando
nuestros valores y costumbres y entre estos están el que
día a día o algunos días a la semana no
hacer que falte este alimento tan importante como lo es el casabe
que es tan importante el consumirlo no tanto para que se pierda
su valor cultural si no que también muchos poderes
curativos.

Los antropólogos al estudiar los orígenes
de los pueblos dicen que los latinos somos hombres de maíz
y yuca y dejando bien en alto esa frase podemos resaltar que el
venezolano es netamente consumidor de arepas y casabe. De acuerdo
a las investigaciones arqueológicas que se realizaron en
Venezuela se conoce que las poblaciones precolombinas en su base
alimenticia no faltaban la yuca y su diferente forma de
preparación.

OBJETIVO GENERAL

— Analizar la historia del casabe en
Venezuela.

OBJETIVO ESPECIFICO

—Estudiar el origen del casabe y su
importancia.

—Indagar como es el proceso que ejecutan para la
elaboración del casabe desde nuestro antepasado y haciendo
referencia en Costo Abajo.

—Conocer las técnicas de las distintas
preparaciones con el casabe.

—Investigar el aporte económico que
brinda el casabe en Oriente (Costo Abajo).

CAPITULO I

Conociendo el
Origen de la yuca y resaltando sobre el casabe

La yuca es uno de los cultivos alimenticios más
importantes de los trópicos, originario del norte de
Suramérica.

La yuca (manihot esculenta), es una planta
americana de la cual los indígenas cuentan una hermosa
historia relacionada con su nombre indígena
"manioc", la historia es como sigue a
continuación, un día aciago en la aldea se
murió un muchacho (manic) que por ser hijo de un
cacique fue enterrado con gran pompa al cabo de un tiempo, cuando
de acuerdo con la costumbre, fueron a desenterrar sus restos, no
hallaron ni rastros del cadáver en la fosa o agujero
(oca).En lugar de los restos, encontraron una gran
raíz, la manioc o mandioca, que se convirtió en el
principal alimento de los indígenas de la región
Hermosa historia que revela el paso de la muerte de un
indígena a un alimento que permite y sustenta la vida de
quien de él se alimenta y esto es justo lo que sucede en
el proceso y elaboración del casabe, el cual es obtenido
de la yuca amarga, esta contiene cierta cantidad de un
glucósido llamado linamarina que por efecto de una enzima,
la linasa, origina acido cianhídrico, que es venenoso,
para extraerle ese acido cianhídrico que constituye
ingrediente mortal del curare (veneno indígena), los
indígenas idearon una ingeniosa tecnología,
denominada sebucán o tipíti. Algunos
arqueólogos sostienen que ese procesamiento de la yuca
amarga pudo originarse en Venezuela en la región
orinoquense cerca de un milenio antes de nuestra era, es como
afirma el Dr. Lovera "un pan que tiene 3.000 años de
existencia Este hecho es sin duda un motivo para sentirnos
orgullosos de nuestros orígenes, del ingenio de nuestros
antepasados y de su cultura, este invento de la tecnología
tuvo gran trascendencia social pues doto por primera vez a
aquellas comunidades prehistóricas de un alimento que
podía ser almacenado por tiempo relativamente largo,
constituyéndose importante elemento de intercambio que ha
sido señalado como incentivo para la movilidad horizontal
de esos grupos y que permitió que los indígenas
precolombinos accedieran a un nuevo estadio cultural de
sedentarismo y fundaran las primeras aldeas o pueblos en nuestra
tierra El casabe constituye una herencia indígena de
beneficiosas cualidades nutritivas que forma parte de nuestro
régimen alimentario y que representa un rasgo de nuestra
cultura, una huella de la alimentación prehispánica
que ha logrado trascender al paso del tiempo. Y que aspira a ser
conocido y apreciado en otras mesas internacionales.

Disfrutemos pues el consumo de este legado
indígena porque consiente o inconscientemente estaremos
preservando nuestra identidad venezolana.

La yuca o mandioca es una especie de origen americano,
que se ha extendido en una amplia área de los
trópicos americanos desde Venezuela y Colombia hasta el
Noroeste de Brasil, con predominio de los tipos de yuca dulce en
el norte y en la zona de Brasil los amargos. Según Rogers,
las especies silvestres del género Manihot tienen dos
centros de origen: uno en México y América Central
y el otro en el noroeste de Brasil. La yuca es un alimento
principal de los garífunas. Se hierve la raíz y se
usa el almidón para hacer panes, sopas, tapioca,¡ y
hasta lavar ropa! La comida más típica de yuca es
un pan delgado como una galleta llamada casabe en español
y ereba en garífuna. Los arawak de Guyana, Surinam, y
Venezuela se desarrollaron primero una tecnología
sofisticada para procesar la yuca y hacer casabe. Se llevó
esta costumbre a las Antillas en el Caribe cuando los arawak se
ponían a migrar en 160 A.D. Y cuando los antepasados
garífunas fueron exiliados a Roatan en 1797, los ingleses
transportaron la yuca y sus útiles agrícolas a
Honduras para preservar su vida tradicional.

En la mayoría de los auto mercados y mercados del
país en este momento se consiguen las tortas de casabe en
diferentes presentaciones unas mas artesanales y otras mas
industrializadas, se consiguen diversas marcas de casabes entre
ellas podemos mencionar Warao, Cazabito, Casabe Rainforest Bread,
K-sabito "La Rojera", estas marcas comerciales no solo ofrecen el
casabe tradicional sino también el saborizado con ajo y
cebolla, la presentación de este tipo de casabe es en
círculos de aproximadamente 3 centímetros de
diámetro, los cuales sirven como entremeses
acompañados de cremas, patees, vegetales y quesos. Desde
1999 diversas empresas entre ellas K-sabito "La Rojera" y la
Comarca lanzaron al mercado nacional un producto digno de
exportar para lo cual realizaron estudios de mercados que
arrojaron resultados positivos sobre la exportación de los
mismos, en plazas como Curazao, Aruba, Colombia y recientemente
España, igualmente como Chicago en Estados Unidos y
Bélgica, donde los gerentes de las empresas mencionadas
confían que la demanda de las galletas de casabe
venezolano tenderá a crecer Sin embargo el casabe
tradicional se sigue vendiendo a orillas de diferentes carreteras
nacionales, son famosos como lo refiere Cartay, R. (2005: 79)
"los casabes elaborados en Caripito, estado Monagas,
especialmente el Villa, el de la Negra que se vende a orillas de
la carretera Calabozo- San Fernando de Apure, y a la altura del
Estero de Camaguán, el de Cúpira, estado Miranda, y
el que se vende en la vía que va de Puerto la Cruz a
Cumana".

CAPITULO II

Procesamiento de
la Yuca y técnicas para realizar el
casabe

No existen criterios unificados en su elaboración
y calidad, y cada grupo o región lo realiza, dependiendo
de su tradición. La elaboración de tortas de
casabe, a partir del procesamiento de las raíces de yuca,
tiene como origen prácticas ejecutadas por los
aborígenes para procesar y almacenar su fuente alimenticia
básica. Por otra parte, las diferentes actividades, las
edificaciones, los equipos y herramientas que integran el
proceso, se han mantenido, sin incorporar innovaciones
tecnológicas y sanitarias. A partir del año 1973 se
observa la introducción de algunas tecnologías que
facilitan y mejoran la actividad. El uso de un rallo o
cigüeña motorizado, para facilitar el rallado de la
raíz hasta obtener la harina húmeda.

La utilización de gatos mecánicos o
hidráulicos para efectuar el exprimido de la harina
húmeda y lograrla humedad adecuada de forma
rápida.

Materiales y métodos
usados

Para el procesamiento de las raíces de yuca,
empleadas en la elaboración de las tortas casaberas, se
utilizan los materiales siguientes:

—Raíces de yuca fresca de las variedades
amargas.

—Cuchillas raspadoras o machetes, para realizar
el raspado y pelado de la peridermis de las
raíces.

—Tanque o envase con agua, para el lavado de las
raíces peladas.

—Cilindro rallador motorizado
(Cigüeña).

—Estructura metálica con gato
hidráulico (Prensa).

—Sacos de tejido muy tupido, para el prensado de
la harina húmeda.

—Manare cernidor, para eliminar trozos gruesos
de la harina húmeda.

—Envase receptor de harina de harina
húmeda cernida.

—Envase o taza para dosificación de la
harina húmeda usada en cada torta.

—Cocina y budares para el cocinado.

—Escobilla de fibra vegetal y paleta
plástica o metálica, para el bordeado de la
torta.

—Estantería de malla tipo gallinero; para
el tendido de tortas.

—Bolsas plásticas para el empaque y
despacho de tortas.

—Empaque en papel para los bultos de
tortas.

—Combustible, material vegetal (representado
por leña).

El proceso de la elaboración del casabe fue
tomado de una casabera ubicada en costo abajo la cual fue
heredada al señor Wuilmer González por sus padres
hace mas de 35 años. Se seleccionó esta casabera
por ser representativos del modelo artesanal. Su esposa Johela
Castillo compartió con mi compañero y Conmigo, el
proceso de preparación de la delgada galleta realizada con
harina de yuca. Lo primero es madrugar, el personal encargado de
ubicar la materia prima del casabe es decir, la yuca,
deberá estar en carretera a las 4:00am rumbo a Caicara,
Jusepin, o donde se localice la disponibilidad de al menos 3 mil
kilos de yuca que es la cantidad que se dispone a comprar Al
llegar los incontables sacos, a los menos cinco hombres esperan
con avidez el camión para realizar el proceso.

Recepción de materia prima: se
reciben las raíces frescas de yuca amarga o brava,
colocadas en sacos de polipropileno de 60 kilogramos de
peso.

Por su alto contenido de ácido
cianhídrico, se traen de la región oriental, no
representan competencia para el consumo humano fresco, su destino
es industrial, con precio variable de comercialización,
según contenido de almidón.

Pelado o raspado: se efectúa un
raspado de la cubierta externa de la raíz para separar la
peridermis oscura, despunte de la raíz para separar el
pedúnculo, partes rugosas y dañadas y los
materiales adheridos. En este paso se pierde menos material
aprovechable que en la práctica utilizada en la zona
central Observación; se deben establecer métodos de
lavado y pelado, para disminuir pérdidas de material y
mejorar condición sanitaria.

Lavado: esta labor se realiza en forma
manual y consiste en colocar el material raspado en un saco de
tejido amplio, sumergiendo varias veces en un envase con agua,
para un lavado muy superficial, dicha labor se efectúa sin
cambiar el agua, es decir, una condición sanitaria
crítica.

Rallado: las raíces peladas y
lavadas, son llevadas a un cilindro rallador, para lograr la
textura de harina húmeda, durante el proceso esta harina
cae en una pequeña cámara o batea de
madera.

Prensado: el material de harina
húmeda, se coloca en sacos de yute de tejido muy tupido,
para facilitar solo la salida de agua y parte de gránulos
de almidón, conocidos como yare. Estos sacos de 20
kilogramos aproximadamente, se colocan en el interior de una
estructura de vigas que en su parte superior lleva un gato
hidráulico de 10 o más toneladas, para presionar
una plataforma metálica o de madera gruesa y ejercer una
fuerte presión que causa el exprimido.

Rallado de repaso: la harina
húmeda al ser prensada, se compacta y toma forma de una
tabla sólida, la cual debe llevarse a la textura de harina
de menor humedad que facilite el cernido y las labores
siguientes. Para ello se lleva nuevamente a la
cigüeña o cilindro rallador.

Cernido: en una pequeña zaranda
(separador con una malla de dos milímetros
aproximadamente) se hace la retención de las
partículas gruesas, pasando el material fino y uniforme al
tambor recepto.

Preparación de la harina: luego
de realizar los pasos anteriores, se obtiene la harina casabera
(harina húmeda), lista para ser usada en la
preparación de los casabes.

Cocinado de la harina: se toma una
medida (taza plástica) con un volumen
determinado, se llena de la harina acondicionada y se extiende en
el budare caliente, de 80 centímetros de diámetro
aproximadamente, utilizando la mano y la escobilla de fibra
vegetal. Transcurrido un minuto, con una pequeña paleta se
lleva material desde la orilla para engrosar el borde, esta
operación da dureza a la torta y facilita el
volteado.

Retirado de la torta: cuando la torta
aún está blanda, transcurrido un minuto y medio, se
saca la torta y se lleva a los secadores.

Endurecimiento y secado: las tortas para
el casabe grande, se colocan en unas tarimas o tendidos
construidos con mallas tipo gallinero, con el fin de dar un
secado o dureza por un tiempo aproximado de una a dos
horas.

Empacado: el casabe se coloca en un
paquete o bolsa cuando se comercializa en unidades. Cuando se
comercializa en tortas grandes, se coloca en paquetes de 20
tortas, también llamados bultos de casabe o cuentas de
casabe.

Esta forma de hacer el casabe es artesanal y
también se utilizan en algunas casaberas el proceso
industrial con diferentes innovaciones entre ellas
tenemos:

a)Peladora y lavadora
mecánica, b) Rallador mecánico,
c) Cernidor mecánico,
d)Cocinado de tortas. Se pueden observar las
imágenes a continuación

CAPITULO III

Preparaciones que
se hacen con el casabe y propiedades curativas de la
yuca

De este pan legado indígena en forma de torta
redonda y plana, delgada y grande elaborado con harina de yuca
amarga se han derivado varias preparaciones las cuales se
presentan a continuación:

El Jau-Jau: El cual es un casabe fino,
suave, quebradizo y azucarado el cual se elabora a partir de la
catebia pulverizada a la cual se le añade azúcar
blanco, se pliega varias veces sobre si misma, para formar una
especie de sobre rectangular.

El Casabito: Entremés de casabe
fino tipo galleta pequeño y redondo el cual se sirve con
mantequilla y perejil y se coloca al horno.

La Casabita: Postre elaborado con torta
de casabe pequeña y delgada que se envuelve con una mezcla
de panela y queso (de consumo en el estado Barinas)

Sopa de Casabe: Sopa hecha con carne
(pecho), tomates, cebolla, ajo, pimentón, mantequilla,
casabe tostado y molido, sal. Se hace un caldo de carne con
aliños; al ablandarse se cuela el caldo y se le
añade el casabe, el pimentón en polvo y la sal. Al
servirla se le agrega la mantequilla. Se acompaña con
pedacitos de casabe tostado servido aparte.

Carato de Yuca y Batata: Bebida
indígena que se prepara mezclando casabe tostado, batata y
agua, que se cuece y se deja fermentar contenido en calabazas o
la aguajina, típico de los grupos indígenas de la
cuenca de las amazonas.

Naiboa: Disco de casabe, sobre el cual
se esparce melado y trocitos de papelón, semillas de
anís y en ocasiones coco rallado y queso blanco
desmenuzado. Después de cocida se espolvorea con una
mezcla de harina de yuca. Las mejores naiboas se realizan en los
estados Miranda, Guárico, Anzoátegui, Monagas y en
el Delta Amacuro.

Gofio: Popular dulce cumanés que
se hace con casabe molido, miel de caña, canela y
clavo.

Es increíble enterarse de los distintos platos
que se pueden lograr con el casabe en diferentes estados de
nuestro país. Entre los benéficos de la yuca, cabe
destacar su poder depurativo, debido a su contenido en
resveratol. Este principio activo es capaz de reducir los niveles
de colesterol en la sangre y a la vez mejora la
circulación sanguínea al influir en la
agregación plaquetaria. Así la yuca sirve para
prevenir arterioesclerosis y trombos, además de facilitar
un correcto drenaje linfático. El poder desintoxicante de
la yuca se refleja también en el caso de personas con
problema de gota o de exceso de acido úrico, quienes
mejoran con el consumo habitual de la planta. Los
indígenas empleaban la yuca como laxante natural. Sin
embargo la yuca es rica en taninos y por lo tanto, ayuda a
controlar diarrea y colitis.

Otras propiedades de la yuca se relacionan con su
acción antiinflamatoria, tanto cuando se consume por
vía oral como mediante su aplicación tópica.
Por ello la yuca es empleada desde muy antiguo como un remedio
natural para mitigar dolores en general, especialmente los de
tipo articular: artritis, artrosis y reuma.

En la actualidad se estudia la relación entre las
saponinas de la yuca y el descenso en la intensidad de los
procesos alérgicos. Este aspecto contrasta con la
acción inmunoestimulante de la yuca pero no es
incompatible.

Otro de los beneficios de la yuca, en este caso para uso
externo, son sus propiedades bactericidas, que explican el uso
del jugo de la planta para la desinfección de
pequeñas heridas. Pero también hay que tener
cuidados con su consumo, la yuca nunca debe de consumirse cruda,
es necesario cocinarla, pues posee unas toxinas que se destruyen
con el calor.

CAPITULO IV

Análisis
económico del casabe en oriente

La yuca, Manihot esculenta (Crantz), es una
raíz tuberosa que se cultiva prácticamente en todas
las entidades federales del país. Para el año 2006
fueron cosechadas 41.651 hectáreas, con una
producción de 489.177 toneladas y un rendimiento promedio
nacional de 11.745 toneladas por hectáreas.

En Venezuela se cultiva yuca en casi todos los estados,
constituyendo el principal sistema de producción del
renglón raíces y tubérculos del territorio
nacional. Por área geográfica, la región
oriental es la más importante del país. Los
requerimientos anuales de productos alimenticios per
cápita se ubican en 300 kilogramos de
farináceos aproximadamente (cereales o raíces y
tubérculos equivalentes). De esta categoría de
alimentos, el país requiere anualmente 6,6 millones de
toneladas, de los cuales se producen 2 millones y se importa otro
tanto.

El cultivo de yuca podría aportar 10% de los
requerimientos calóricos de la población
venezolana, unas 270 kilocalorías por persona por
día, equivalentes a 100 kilogramos por persona por
año de yuca fresca. Esta cantidad se distribuiría
en consumo directo y en forma de casabe, almidón y
moñoco.

Para la primera década del siglo XXI, cuando el
país cuente con 30 millones de habitantes, se
requerirán 3 millones de toneladas de yuca.

La ampliación del área agrícola, el
suministro de semilla de alto valor genético, la
aplicación de prácticas agrícolas adecuadas,
el financiamiento justo y oportuno, sobre el cultivo de la yuca
en el país, permitiría en forma escalonada, mejorar
el aporte calórico para la población rural,
campesina y peri urbana, disminuiría la dependencia sobre
la importación de cereales para la alimentación
animal, facilitaría la activación de las
agroindustrias transformadoras del rubro, fortalecería el
desarrollo de la industria nacional artesanal y daría al
componente social una nueva fuente de ingresos para lograr su
inserción en la población productiva De la
producción nacional de yuca, 44% se destina al consumo
humano directo, 10% al consumo animal y 17% a la
producción de casabe, 29% se reporta como pérdidas,
debido a la enfermedad fisiológica conocida como rayado
marrón. La disponibilidad total para el año 1993
fue de 16,5 kilogramos por habitante y el consumo real fue de
11,1 kilogramos por habitante. En Venezuela, el casabe es el
producto alimenticio más importante elaborado a partir de
la yuca y tradicionalmente ha formado parte de la dieta del
venezolano. El consumo de este producto es muy desigual en el
país, alcanzando altos niveles en algunos estados,
particularmente los de la región oriental, mientras que en
otros se consume en bajas proporciones o no se consume, caso zona
occidental del país. Los estados Bolívar, Monagas,
Anzoátegui y Sucre, mantienen esta tradición y han
aumentado el hábito de consumo de casabe,
utilizándole como el pan para el acompañamiento de
las comidas diarias. Esta cultura agrícola, con
transformación artesanal local y familiar, se ha extendido
a otras zonas rurales y peri urbanas. En la región de
Barlovento, en el estado Miranda, mes notorio el crecimiento del
área agrícola sobre el cultivo de la yuca y donde
la transformación artesanal se hace en diferentes
presentaciones, destacándose la naiboa o casabe dulce,
esta producción agrícola del cultivo no satisface
la demanda local y llega a requerir producción de otros
estados. En la población de Camaguán del estado
Guárico, la importancia en la economía familiar
artesanal de la producción de casabe, es de alto valor.
Teniéndose al "casabe de la negra" como el embajador del
Guárico, para el centro del país. En el estado
Carabobo, la población del Rincón de Carabobo tiene
como trabajo familiar artesanal la amplia producción de
casabe. Conocido comercialmente "casabe galleta y casabitos". La
calidad del casabe varía de una región a otra y de
un productor a otro, de una misma región.

No existen criterios unificados en su elaboración
y calidad, y cada grupo o región lo realiza, dependiendo
de su tradición. La elaboración de tortas de
casabe, a partir del procesamiento de las raíces de yuca,
tiene como origen prácticas ejecutadas por los
aborígenes para procesar y almacenar su fuente alimenticia
básica.

Por otra parte, las diferentes actividades, las
edificaciones, los equipos y herramientas que integran el
proceso, se han mantenido, sin incorporar innovaciones
tecnológicas y sanitarias. A partir del año 1973 se
observa la introducción de algunas tecnologías que
facilitan y mejoran la actividad. El uso de un rallo o
cigüeña motorizado, para facilitar el rallado de la
raíz hasta obtener la harina húmeda.

La utilización de gatos mecánicos o
hidráulicos para efectuar el exprimido de la harina
húmeda y lograr la humedad adecuada de forma
rápida.

Actualmente, la participación del personal de las
universidades, algunos ministerios del gobierno nacional
(Ministerio para el Poder Popular para la agricultura y
tierra y el Ministerio para el Poder Popular para la Ciencia y la
Tecnología), las alcaldías, gobernaciones e
instituciones privadas, están abocadas a mejorar las
prácticas, las áreas de trabajo y los equipos
utilizados para la elaboración del casabe. Realizando
estudios para la innovación tecnológica, el
desarrollo de nuevos equipos y el mejoramiento de los
existentes.

Las edificaciones, los budares de cocción los
equipos y prácticas son rudimentarias y con mucha
tradición artesanal, razón para mantener ambientes
críticos de producción y productividad, con calidad
y presentación de los mismos discutible desde el punto de
vista sanitario. La elaboración de casabe en la unidad
visitada, mantiene las mismas edificaciones, equipos y
procedimientos utilizados en diferentes comunidades, como
son:

—Un caney techado, sin paredes, donde
están ubicadas las cocinas, las cuales consisten en un
fogón armado con bloques de arcilla cemento, la
cámara de calor que utiliza como combustible residuos
vegetales, y sobre ella los budares de concreto refractario o de
lamina de hierro fundido.

—Una sección donde se ubican los
peladores o ralladores de raíz de la yuca, próximo
está el tanque o envases para el lavado, la
cigüeña o ralladora, la prensa exprimidora y en las
proximidades un área agrícola destinada al cultivo
de la yuca.

Comercialización: se distribuye
en forma directa a sitios de distribución y venta, se
vende a comercializadores intermediarios y se puede preparar para
pedidos especiales.

La raíces de yuca amarga provenientes de los
estados Bolívar, Monagas o Anzoátegui, envasada en
sacos con un peso estimado de 50 a 60 kilogramos, se compra a un
costo que varía entre 8.500,00 hasta 10.800,00
bolívares (8,50 a 10,80 bolívares
fuertes). En otros casos el saco se pesa y se paga entre
170,00 a 200,00 bolívares por kilogramo (0,17a 0,20
bolívares fuerte por kilogramos).

En cuanto a la cantidad de sacos que procesan las
casaberas, se constató que las pequeñas procesan 10
sacos por día, mientras que las grandes entre 40 o 50
sacos por día. La casabera de los Hermanos Natera procesa
alrededor de 1.200 kilogramos por día, unos 20 sacos
aproximadamente. También se pudo determinar que las
casaberas pequeñas generalmente están conformadas
por el grupo familiar y contratan una o dos personas y cuentan
con uno o dos trenes de cocina. En cambio, las grandes casaberas
cuentan con 20 a 25 personas, incluyendo al grupo familiar y
tienen entre tres y cinco trenes de cocina.

Para las actividades iniciales de pelado, lavado rallado
de la yuca se utiliza un estimado máximo de 10 sacos por
hombre por día, empleándose tres hombres por
día.

La distribución del trabajo se realiza de la
manera siguiente: dos fogoneros, un tendedor, un ayudante, dos
empacadores y una mujer para la cocina de
alimentación.

Costo de las
labores

Peladores hasta prensado: 40.000,00
bolívares por día (40 bolívares fuertes
por día).

Cocinadores: 40.000,00 bolívares
por día (40 bolívares fuertes por
día).

Tendedores de casabe: 40.000,00
bolívares por día (40 bolívares fuertes
por día) o 250,00 bolívares por torta
(0,25 bolívares fuertes por torta).

Empaquetadores: 40.000,00
bolívares cada uno (40 bolívares fuertes por
día).

Más una ración alimenticia por el
día.

Combustible: se utiliza leña,
recolectada en los terrenos próximos a la unidad de
procesamiento.

La cantidad de harina húmeda requerida utilizada
para cada torta de casabe se distribuye en dos pasos. Para un
primer vaciado se usa un promedio de 637,5 gramos para el
extendido y luego se realiza un relleno o repaso, utilizando un
promedio de 304,5 gramos de harina. El total promedio utilizado
para una torta de casabe es de 942 gramos de harina.

El peso de una torta de casabe oscila entre 876 y 900
gramos cada una y tiene en planta un costo al de tal para cada
torta de casabe grande de 2.000,00 bolívares (2
bolívares fuertes) El valor del bulto de 20 tortas de
casabe es de 40.000,00 bolívares (40 bolívares
fuertes).

Resultados de la evaluación
económica

Raíces frescas de yuca

Valor del saco de raíz de yuca = 60 kilogramos
por saco x 170,00 bolívares por kilogramo =
10.200,00bolívares por saco (10,2 bolívares fuertes
por saco)

Pérdidas en el proceso

A) Pelado

Muestra de 8 kilogramos de raíces de
yuca

– Pérdida por puntas y raspa = 2,4
kilogramos

– Peso de raíz pelada = 5,6 kilogramos

B) Lavado

Peso de raíz después de lavado = 5,78
kilogramos

(Gana en peso 180 gramos al lavarse)

C) Primer rallado

Peso de raíz rallada (harina húmeda)=
5,375 kilogramos

(Pérdidas de 0,405 kilogramos durante
el

D) Prensado

Peso de la harina húmeda prensada = 3,100
kilogramos

(Pérdidas de 2,275 kilogramos en el yare:
almidón y otros)

E) Cernido

Peso harina húmeda fina = 2,852 kilogramos
(Pérdidas de 0,248 kilogramos por ripio-partes
gruesas)

F) Cocinado

Peso de harina húmeda fina para una torta = 942
gramos

Peso de una torta cocinada = 876 gramos

Pérdida por evaporación = 66
gramos

G) Resultados

A partir de 8 kilogramos de raíces de yuca se
obtienen:

2,852 kilogramos de harina húmeda fina para
tortas

La harina húmeda requerida para una torta:
942gramos

De los 8 kilogramos de yuca se obtienen: 3 tortas de 3/4
(Aproximadamente 80 centímetros de
diámetro)

Costos del proceso

1) Costo de la materia prima

a. 20 sacos raíz de yuca fresca x 60 kilogramos
cada uno = 1.200 kilogramos por día x 170,00
bolívares por kilogramo = 204.000,00
bolívares

(204,00 bolívares fuertes)

b. Gastos de empaque = 11.200 bolívares
(11,12 bolívares fuertes)

c. Total = 215.120 bolívares (215,12
bolívares fuertes por día)

d. Número de tortas por día = 20 sacos x
20 tortas por saco = 400 tortas.

215.120,00 bolívares entre 400 tortas = 537,80
bolívares (0,54 bolívares fuertes por
torta)

2) Valor del pelado, lavado, prensado y repaso de
las raíces procesadas

a. Tres operadores = 120.000,00 bolívares
(120,00 bolívares fuertes)

Costo operacional = 120.000,00 bolívares entre
400 tortas = 3.000 bolívares por torta (0,03
bolívares fuertes por torta)

3) Valor del cernido de 20 saco de material por
día, compartido con tendido = 20.000,00 bolívares
(20 bolívares fuertes) entre 400
tortas:

Costo por torta = 50,00 bolívares por torta
(0,05 bolívares fuertes por torta)

4) Valor del cocinado, dos persona x 80.000,00
bolívares por día (80,00 bolívares
fuertes por día), cocinan 400 tortas por
día:

Costo por torta = 200,00 bolívares por torta
(0,2 bolívares fuertes por torta)

5) Valor del tendido en la malla solar =
20.000,00 bolívares (20,00 bolívares
fuertes) entre 400 tortas por día:

Costo por torta = 50 bolívares por torta (0,05
bolívares fuertes por torta)

6) Empaquetado de las tortas de casabe y otras
labores (un ayudante = 40.000,00 bolívares por
día) = 40.000,00 bolívares entre 400
tortas:

Costo por torta = 100,00 bolívares por torta
(0,10 bolívares fuertes por torta)

7) Gasto por servicio doméstico
(elaboración de comida) = 20.000,00
bolívares por día entre 400 tortas:

Costo por torta = 50 bolívares por torta
(0,05 bolívares fuertes por torta)

8) Gasto de comida por persona estimado en
6.000,00 bolívares entre 10 personas = 60.000,00
bolívares (60 bolívares fuertes) por
día entre 400 tortas:

Costo por tortas = 150,00 bolívares por torta
(0,15 bolívares fuertes por torta)

9) Valor del combustible consumido, con un valor
referencial diario de 8.618,00 bolívares (8,62
bolívares fuertes) por día entre 400
tortas:

Costo por torta = 21,54 bolívares por torta
(0,02 bolívares fuertes por torta)

10) Gastos misceláneos, mecatillo, bolsas
y otros, con un estimado promedio de 4.000,00 bolívares
por día entre 400 tortas:

Costo por torta = 10,00 bolívares por torta
(0,01 bolívares fuertes por torta).

Autor:

Enyzol