Dossier de Servicios Gastronómicos (página 4)

A la hora de realizar el servicio debe ser muy cuidadoso
y preciso, ya que las porciones deben ser uniformes (iguales)no
debiendo de quedar unas más grandes que otras. Al igual,
debe servirse la cantidad que se ha orientado por parte del chef,
ya que no es correcto recortar las raciones al cliente y que este
lo note. Da un aspecto desagradable, perdiéndose por parte
del cliente confianza en la casa. Esto debe evitarse en un buen
profesional.

Hay muchos manjares que se deben poner sobre el
rechaud,para mantener el calor o terminar la elaboración
en el salón,delante del cliente. Por eso debemos estar
seguro de que el "rechaud" este preparado para realizar dicha
tarea.Para realizar este servicio nos auxiliaremos con el juego
de servir (cuchara y tenedor) pasando los alimentos de la fuente
al plato, pudiendo el camarero llevar los platos en la mano
izquierda y derecha para agilizar el servicio. El tenedor de
servir siempre estar  en la mano izquierda y la cuchara en
la derecha, es por eso que se conoce como servicio a dos
manos.

Otro de los servicios que se conocen de distintos nombre
es el que utilizando el juego de servir pasamos nosotros mismos y
directamente de la fuente al plato del cliente los alimen-
tos.

Unos le llaman servicio a la inglesa y nosotros lo
conocemos como servicio a la francesa directo.

Como hemos dicho en párrafos anteriores, lo
fundamental es saber como se realiza independientemente del
nombre que pueda tomar.

Este servicio tiene una particularidad muy especial y es
que el trabajador que lo realiza necesita tener amplios
conocimientos de la materia ya que de no ser así
podría manchar muy fácilmente la mantelería
así como al cliente.

Uno de los aspectos más importantes en este
servicio es, la seguridad con que se realice, inclinándose
correctamente y pegando el borde de la fuente al borde del plato
de esta forma se pueden evitar derramamientos de alimentos. Al
igual que el servicio anterior (a dos manos) el camarero que lo
realiza debe tener en cuenta los comensales, a fin de racionar
correctamente, teniendo mucho cuidado no deteriorar la
decoración de la bandeja.

Las piezas deben ser uniformes (iguales), no
debiéndose dejar alimentos en la fuente. Esto no es
agradable a la vista del cliente.Cuando nos referimos a los
alimentos, también nos estamos refiriendo a las bebidas,
cerveza, vinos, champagne, etc.

Veremos las características de otro tipo de
servicio el cual vamos a estudiar hoy, conocido en toda la
gastronomía como servicio plateado o servicio
simple.

Este es el más sencillo de todos, ya que no se
necesita de un personal muy calificado, todo viene servido de la
cocina,decorado artísticamente y el cual no necesita de
otra manipulación, puesto que viene dispuesto con su
correspondiente guarnición.

Al colocar el plato debemos tener en cuenta que el
emblema del establecimiento quede frente al cliente.

Existen una serie de criterios a la hora de se realiza
por la izquierda o por la derecha o sólo podremos decir,
que lo más certero sería el hacerlo por donde no se
moleste al cliente.Al cliente se debe molestar lo menos
posible.

El camarero debe especializarse en este tipo de servicio
para poder llevar varios platos en la mano, evitando el uso de la
bandeja, ya que esta al usarla la llenaríamos
demásiado y se podría romper la bella
decoración que en la cocina se ha hecho.

El servicio esta muy generalizado en el mundo entero,
siendo sus aspectos principales, la rapidez, el ahorro de
personal y la linda presentación que puede caracterizar a
un establecimiento.

No olvides que en Restaurantes de lujo se utilizan otros
tipos de servicios como son el criollo o familiar, la mesa
buffet, etc.

En el servicio a la criolla o familiar, (muy conocido
por nosotros) lo aplicamos en lugares campestres, ranchones o
mesas familiares que visitan nuestro restaurante.Este servicio al
igual que el anterior es sencillo y se realiza principalmente con
el plato principal, las viandas y vegetales, veamos:

Los aperitivos y platos de entrantes son casi siempre
individuales, no así el plato principal que pueden ser
unas másas de cerdo frita, con arroz congri, tostones y
ensalada.Todos estos alimentos van depositados en fuentes sobre
la mesa y puede ser cada uno el que se sirva, como también
el anfitrión o J'de familia quien lo realice desde su
posición a los demás.

Si observamos todos estos servicios nos daremos cuenta
que en la realización de los mismos hay mezclas de unas
formas de servir con otras.

Otros de los servicios que hoy en día se realizan
en muchos lugares es el servicio de Mesa Buffet.Este tipo de
servicio que ha revolucionado la oferta en muchas partes del
mundo, es uno de los preferidos por los turistas.

Las comodidades y facilidades que brinda
este servicio son muchas, pongamos algunos ejemplos:

• Jugos y frutas frescas, sopas frías y
  calientes.

• Ensaladas frías y de vegetales.

• Variedad de platos principales.

• Postres de distintos tipos.

• Infusiones variadas

Una de las cosas que dan categoría a una mesa
buffet, es su variedad, presentación, decoración,
reposición, etc.,El personal que en ella labora,
estar  muy pendiente al reclamo de un cliente, es por eso
que la atención a la mesa es importante.

Las fuentes deben ser sustituidas antes que se terminen
3/4 partes.

El buffet puede estar dispuesto en varias mesas
distribuidas en el salón de esta forma evitamos
aglomeración de los clientes.

La limpieza y la higiene en este tipo de servicio es muy
importante, hay que recordar que el cliente quiere ver las cosas
limpias, debe haber personas que estén constantemente
arreglando y reponiendo las fuentes en la mesa, para no dar la
impresión de que lo expuesto en la mesa ha sido manipulado
por muchas personas con anterioridad.La mesa buffet puede tener
un precio fijo, sin estar incluida las bebidas, cigarros y
tabacos.En este tipo de mesa los alimentos deben situarse en
lugaresorde con su temperatura.

Para terminar con estos tipos de servicios, vamos a
referirnos a otros, como son: el de banquete o mesa
parisien.

El servicio de banquete, es aquel donde este 
convenido un menú para un grupo de clientes y se puede
disponer de todos o casi todos los cubiertos de servicio en la
mesa. Este tipo de servicio es r pido y elegante, todo se
sirve plateado emplatado a la mesa, desde los aperitivos, hasta
las infusiones.Nunca se sigue una norma, sino que se sirve a
partir del principal a su derecha, cuando son muchas personas, de
ser una mesa pequeña se podrán  aplicar las
reglas de servicio.Para la colocación de las mesas en un
banquete se siguen las mismas normas que en un salón
comedor.

Las presidencias sen un banquete se pueden
resaltar.

Pueden tener forma alargada de T, de U o de
E.

Siempre en este tipo de servicio se debe preparar las
condiciones para evitar errores o molestias que puedan conllevar
a un mal servicio.

Se pueden aplicar muchas variantes y que estarán
en dependencia y el lugar en que nos encontremos.

UNIDAD No. 13

Servicio a las
mesas

Antes de la recepción del cliente, el
establecimiento debe reunir todas y cada una de las condiciones
que reportan una buena imagen. Esto es, las dependencias y
mobiliario presentar n una inmejorable limpieza y orden y
los elementos propios del servicio estar n debidamente
distribuidos y a punto para su rápida localización
y uso. Para ello se procede a efectuar una perfecta
"mise-en-place", que el maitre repasara tantas veces como sea
necesario hasta su perfección.

El personal, como en otro capitulo detallamos es el
factor más importante del buen servicio, por lo cual su
puesta a punto en cuanto a aseo, vestido, actitud, etc. es
fundamental, y el maitre supervisar  atentamente estos
aspectos.

La preparación de las mesas depender  del
tipo de servicio a que se destinen (servicio a la carta,
menú concertado, etc.)En las mesas preparadas para
servicio a la carta, posterior mente, según el
número de comensales que ocupen la mesa y la comanda que
hagan, deberemos cambiar el montaje de cada mesa.

La mesa debe presentar un aspecto, en cuanto a
mantelería se refiere nada fastuoso, más bien con
un buen grado de exquisitez en todos sus detalles. Los manteles
no deben estar cargados de bordados y lo optimo es que sean de un
color claro y liso y lleven simplemente el anagrama sobrio y
elegante en un ángulo. En las servilletas, el dibujo o
anagrama estará  sitúado en el centro de la
misma, procurando no utilizar métodos de doblez
complicados. Algunas formas sencillas de doblado como : en pico,
en escalera o en triángulo, son las más usuales y
correctas.

Debajo del mantel, deber  colocarse un
muletón o fieltro mullido para que los cubiertos se
asienten en el y se eviten ruidos al colocar cualquier elemento
sobre la mesa, obtenién- dose además, la
sensación de comodidad cuando el comensal se apoya en la
mesa.El mantel deber  colocarse de forma que sus lados no
sobrepasen la mitad de la altura de la mesa, y que quede bien
centrado y alineado, pues es frecuente que por prisas o falta de
atención los manteles quedan mal colocados.

Los complementos de adorno de la mesa dependen de la
costumbre del establecimiento y del gusto particular del maitre
pero siempre deben guardar una buena consonancia con el resto de
elementos y con la ambientación general del restaurante.En
el caso que se opte por las flores, estas no serán
voluminosas y estar n colocadas de tal forma que no impidan
la visión entre los comensales. En definitiva, los adornos
deben ser sencillos, artísticos y de buen
gusto.

La llegada del cliente al establecimiento implica una
delicada y cuidadosa atención del mismo. Puede ser que sea
un asiduo caso, lo cual hemos obtenido en sus visitas anteriores
sus gustos y apetencias, lo cual utilizaremos convenientemente
para atenderle de una forma más personal.En caso
contrario, si fuera la primera vez, durante el servicio
observaremos detalladamente todos aquellos detalles que en
futuros servicios nos servirán para una mejor
atención.

Preferencia de ubicacion

Pondremos a disposición del cliente cuando sea
posible, la elección de ubicación. En el caso de
mesas reservadas de antemano, ser  aconsejable solicitar al
cliente sus preferen- cias en el momento de atender la reserva.
Si no es así el maitre le mostrar  las mesas que
puede ocupar para que el elija y le acompañará
hasta la mesa.Inmediatamente, el mismo maitre y si el
número de clientes así lo aconseja, un ayudante,
retirarán las sillas de la mesa para facilitar el asiento
a los comensales, y una vez el comen- sal delante de la silla,
arrimarán levemente la silla otra vez hacia la mesa para
que este se siente.Una vez concluida esta operación se
iniciar  el servicio propiamente dicho.

El maitre, o en su lugar el jefe de rango o 2do.
maitre,ofrecerá  a los comensales la carta, una a
cada uno, presentándola por la derecha y guardando la
prioridad para las señoras de más edad o
categoría, siguiendo por las de menor edad y, a
continuación, los caballeros con la misma norma.En los
casos en que intervienen autoridades y cuando la comida o
banquete se realiza en honor de algún comensal, se
dar  la prioridad a la persona o personas agasajadas y
despues se seguirá con los demás comensales la
norma citada.

En ambos casos, el "anfitrión" (persona que
invita a los demás) sera el último comensal al que
ofreceremos la carta.

Tras la entrega de la carta, el maitre debe
apartarse ligeramente de la mesa para que libremente los clientes
puedan escoger sus platos, pero siempre mantendrá la
atención puesta en la mesa para acudir de inmediato a la
seña de un comensal para contestar a las preguntas que le
formulen sobre los manjares de la carta o, con los conocimientos
de que dispone, sugerir los manjares que puedan satisfacer sus
apetencias sin que el cliente se sienta presionado.

Una vez tomada la comanda, el jefe de rango
colocará en la mesa, para llenar el tiempo de espera de la
comida una o varias conchas, según sea el número de
comensales, con mantequilla, barritas de pan tostado, aceitunas,
colines, etc.,situándolo de forma que todos los comensales
tengan acceso.

En primer lugar, se procede a retirar los
servicios completos que no van a utilizarse porque el
número de comensales es menor al inicialmente previsto en
el montaje de la mesa. A continuación y a la vista de la
comanda se procede a retirar los cubiertos que no son adecuados,
al tiempo que se procede a marcar los nuevos cubiertos.Los
cubiertos que deben ir a la derecha se colocan por la derecha del
comensal y luego se pasa a su izquierda para colocar los
cubiertos que deben de ir de ese lado, se repiten estos dos
movimientos con cada comensal.Los cubiertos a marcar debe
llevarlos el camarero sobre un plato con muleta en su mano
izquierda.

En cuanto al servicio de manjares, hay que tener en
cuenta que existen diversas modalidades de servicio, según
costumbres; como mencionamos en la unidad anterior el servicio a
la española, a la Rusa, a la Francesa, a la Francesa con
carro auxiliar o geridón.

El traslado de una sopera se efectuará 
colocando los platos calientes sobre el antebrazo y la mano
izquierda, utilizando un lito para evitar quemaduras, y sobre los
platos se colo cará  la sopera, utilizando otro lito
para arroparla.Se sostiene el conjunto con la mano izquierda, por
el borde de los platos pudiendo ayudarse con la derecha para
mantener la sopera.

La rapidez en el servicio y el aprovechamiento del
tiempo,lleva consigo que en muchas ocasiones, se aproveche "el
viaje" de tal manera que el ayudante, por ejemplo, sale de la
cocina con una sopera y una fuente con los correspondientes
platos. Generalmente, para este caso se coloca debajo los platos
trincheros, encima los soperos y encima de estos últimos
la sopera, utilizando siempre el lito. Además en la mano
derecha se suelen llevar salseras, guarniciones, complementos,
etc.

Tal y como indicábamos en las formas de servir,
algunos restaurantes presentan los manjares en fuentes cubiertas
con campanas. El transporte de dichas fuentes desde la cocina
deberá  hacerse en el momento justo de servir los
manjares que contienen. Se utilizará  un lito de
mayor tamaño que en los casos anteriores, ya que a veces
se transportan dos o más fuentes.

Debemos de tener en cuenta que a la hora de realizar el
servicio no debemos olvidar nunca a quienes se servirán
primero,como normas de cortesía (no podemos olvidar) que
siempre comenzaremos por las niñas, después los
niños, ancianas,ancianos, señoras siempre
comenzando por las de mayor edad y posteriormente a los
caballeros siguiendo el mismo orden senil, siendo el
último el anfitrión.

UNIDAD No. 14

Servicio de pan y
mantequilla

El servicio del pan y la mantequilla (BxB), lo
realizará el ayudante.No se debe considerar erróneo
el situar el pan y la mantequilla desde el inicio del servicio.
En este hay algunas dudas y contradicciones que hoy vamos a
esclarecer.En cualquier servicio independientemente de la
categoría que exista en el establecimiento, el pan y la
mantequilla se servirán inmediatamente después del
agua,también se puede realizar después del
cóctel del bar. Lo que si es importante es que se ponga
antes de servir el primer alimento, sea fruta,sopa o
consomé, si se sirvieran algunas "tapas" pueden salir
junto con estas.Al cliente le agrada que le traigan algo mientras
espera, y este servicio será lo más practico.El pan
es algo que no falta en la mesa de ningún
país.Sobre el pan se han elaborado muchos pensamientos.
"El pan nuestro de cada día", "No solo de pan vive el
hombre", "Ganarás el pan con el sudor de tu frente"; el
pan es representativo de la clase obrera, el pan deja buen margen
de ganancia por su bajo costo de producción.

SU SERVICIO

Existen varias formas de realizar este servicio, por lo
que expondremos varios ejemplos.

A saber:

Cuando el pan se sirve en cestas y la mantequilla en
platicos individuales.

Las cestas deben ir acompañadas de servilletas
para dar una buena imagen de higiene.

La mantequilla se pinchará con un tenedor
pequeño y al colocarla se tratará que la pinchadura
quede hacia abajo.

En platos separados. Se dispondrá de los platos
en la mesa, uno para el servicio del pan y el otro para la
mantequilla.

Se traerá el pan en cestas o rabieras y se
pasará al plato con ayuda de la pinza o juego de servir y
posteriormente la mantequilla al otro plato.

El mismo plato para ambas cosas. Se traerá el pan
y la mantequilla y se depositarán en el mismo plato
(primero el pan).

Cuando se trabaja en mesas de grupos o banquetes, este
servicio se hará en cestas y la mantequilla por
separado,aunque se pudieran colocar las piezas de mantequilla
para dos personas en el mismo plato, este servicio no es de mucha
calidad.

El pan se repetirá al cliente mientras se
encuentre comiendo, cuando existan variedades se deberán
combinar para mayor gusto del cliente así como realzar la
categoría del establecimiento.

UNIDAD No. 15

El café

El café es originario del África tropical
y fue objeto de comercio a través de las caravanas
árabes. Fue introducido en Europa Occidental a comienzos
del siglo XVII, siendo Francia e Inglaterra los primeros
países consumidores. Actualmente,América es el
continente de mayor producción mundial, siendo Brasil el
país que produce prácticamente la mitad del
total.Actualmente, el consumo del café esta muy extendido
en él mundo entero.

El café grano debe guardarse en recipientes
herméticos para que no pierda el aroma y, en consecuencia,
no debe molerse en grandes cantidades por la misma
razón.Las máquinas han simplificado y perfeccionado
su preparación,tardando para ello muy pocos segundos.Debe
servirse inexcusablemente muy caliente.El café,al igual
que el té,es una de las bebidas que más gusta y se
consume en el mundo.

En Cuba el café se toma a cualquier hora y
lugar,brindar una taza de café es también el mejor
exponente de la atención obligada a una visita o el motivo
natural de la invitación momentánea.El café,
el té y el mate contienen cafeína, un alcaloide que
sirve como estimulante.

En el desayuno hay muchos clientes que gustan de tomar
una taza de café antes o después de haber
desayunado, por eso es muy importante preguntar al cliente si lo
desea al principio ó al final.

MODALIDADES DEL CAFÉ

Café solo: se sirve en taza
pequeña, con más o menos agua, es decir como
café largo o corto, según el gusto del
cliente.

Cortado:se sirve en taza pequeña o de
cortado, adicionándole unas gotas de leche caliente. Un
buen servicio del cortado requiere servir el café solo y
acompañado de una pequeña jarrita de leche para que
el cliente se sirva según su gusto.

Con leche: en taza mediana, partes iguales de
café y leche caliente. También se puede servir en
taza grande de desayuno, con el doble de leche caliente que de
café.

Piccolino: en taza pequeña, se sirve la
crema del café, corto y muy concentrado.

Café americano: un café muy claro
y largo, si es posible que no sea hecho con cafetera express, se
acompaña de nata líquida y de agua
caliente.

Café Capuchino: poner en un vaso
mediano, la mitad de leche y calentarla al vapor hasta que haga
mucha espuma. A continuación, añadir un café
con cuidado para que no se mezcle con la espuma de la
leche.

Café Moka: es un café negro, muy
concentrado, que debe servirse en un pocillo especial para este
uso.

Café Vienés: una taza de
café negro con una cucharada de nata montada
encima.

Café Brules: servir un café en
taza muy caliente con piel de limón y terrón de
azúcar. Añadir una copa de coñac y prender
fuego.

Café Royal: en un café muy
caliente, verter una cucharada de chartreuse y en terrón
de azúcar disuelto. Remover y servir.

Irish-Coffee: en un vaso mediano verter un
café negro(fuerte) y una copa de whisky irlandés. A
continuación y con mucho cuidado, añadir dos
cucharadas de nata medio montada,que no debe mezclarse con el
whisky y el café sino flotar encima. Suele endulzarse con
azúcar moreno, que se pone en el vaso antes de verter el
café. La traducción española de este
café es CAFE IRLANDÉS.

Café frío o Ice Coffe: en vaso
largo servir Café Express y añadir trozos de
hielo.

SERVICIOS DE CAFE

Servicio de Café a la Rusa

Después de situada la cucharilla y la taza se
ofrece el Azúcar para que cada cliente tome la cantidad
deseada ya que casi nunca lograríamos complacerlo haciendo
nosotros este servicio.En los servicios ceremoniales de
protocolos es costumbre tomarlo en salones aparte, donde las
mujeres van a un salón y los hombres a otros. Es el
momento apropiado para ofertar cigarrillos licores y tabacos. En
algunas ocasiones,es poco, usual los hombres se quedan a la
mesa.

En estos casos puede servirse en distintas
formas:

• a) Una bandeja con todos los utensilios,
  incluyendo café y azúcar y los clientes se
  sirven ellos mismos.

• b) Un dependiente ofrece la taza con las
  cucharillas, así como el azúcar y seguidamente
  otro dependiente hace el servicio del café.

• c) Igual que el b) lo que varia es que el mismo
  dependiente es quien efectúa el servicio.

• d) El servicio de los licores se hace como el
  caso b) y c).

En las oficinas:

Se realiza llevando en una bandeja todo el
oficio y en ocasiones con un carro auxiliar, en el primer caso
esta se colocar  en una superficie (nunca sobre la mesa o el
buró) y a continuación se comenzara  el
servicio, en el segundo de los casos, el carro se
colocará  detrás de la puerta o lugar que no
moleste procediendo a su servicio.

Este servicio va acompañado de
servilletas y agua. Cuando son muchas personas y el servicio se
dificulta se pueden entregar las tazas para que los mismos
clientes se las pasen ya que no es de buen gusto atravesar por
entre las personas que conversan.

Buffet

Lo más practico para la
mayoría de estos casos es preparar una mesa rodante con
todos los utensilios y realizar el servicio desde la misma. En
caso de grandes grupos se procederá de la siguiente
forma:

Se toma una mesa o aparador y se colocan
termos de agua y café pasando los clientes a tomar ellos
mismos el servicio.

Es muy importante y tenerlo muy presente
que el servicio de café dulce jamás se hace ya que
los gustos son muy variados y no llegaríamos a complacer a
la mayoría de los clientes, por lo que daremos algunos de
estos aspectos que son fundamentales para un servicio de
café.

Aspectos importantes

a) Requiere que el azúcar sea
aparte, el café azucarado no es propio de servicios
finos.

b) La taza de café no se recoge
hasta haberse marchado los clientes, caso excepcional es cuando
pasan a tomar bebidas de forma prolongada.

c) Cuando se repite el café es
necesario hacer cambio de taza y cuchara.

d) En servicio a oficina se recoge
después de terminada esta ya que no seria lógico
molestar nuevamente para su recogida, salvo que sea solicitado
por el que la preside.

UNIDAD No. 16

El té

INFUSIONES

Vamos a dar una relación de estas
bebidas, algunas de las cuales son conocidas en Europa, mientras
que otras tan solo se utilizan en otros continentes. Las
más importantes son:

Café (que estudiamos aparte), Te,
Tila, Manzanilla, Poleo, Maria Luisa y Mate.

Te- Proviene de una planta del sudeste
asiático, cuyo nombre es Thea sinensis. El sabor
característico de la infusión es debido al aceite
contenido en las hojas de la planta, que tiene unos poderes
estimulantes parecidos a la cafeína del
café.

En Europa lo introdujeron los holandeses a
principios del siglo XVII. Aunque el mayor productor del te es la
China, la India es el primer exportador.

Las dos variedades de te más
extendidas son el verde y el negro.

T verde: es el que se elabora sin
fermentación de las hojas, que se someten al calor a 100
grados Centígrados y después se remueven, se secan
y se trituran.

Te negro: para obtenerlo, se deshidratan
las hojas durante 18 a 32 horas, se someten después a una
rotación y, a continuación, se dejan fermentar en
un sitio muy húmedo y cálido, gracias a lo cual
adquiere este tipo de te su aroma característico. El te se
puede tomar:

Solo, con leche, con limón (en zumo o en
rodajas), con hielo, con rodajas de naranja, con hierbabuena y
menta, etc.

Bandeja o mesita de te y su
presentación.

La mesita para el te debe incluir:

-Plato de merienda (postre) con servilleta de te y
cubiertos.

-Taza y plato de te.

-Tetera, jarrita de agua caliente, jarrita con leche
caliente

y fría y la azucarera.

-Varias clases de mermelada.

-Mantequilla.

-Tarta, bizcocho, plum cake, galletas variadas o
pasteles.

-Pastas finas de te.

-Pan tostado (se suele servir tapado con una servilleta
para que conserve la temperatura).

Tanto el servicio de te como el de otras meriendas, se
ser viran siempre con mantelería y cubertería
especiales para este fin.

Junto con el café el te es de las infusiones
más excitantes del sistema nervioso.

Tila; se obtiene a partir de la flor de
tilo y tiene propiedades antiespasmódicas y sedantes del
sistema nervioso. Se prepara la infusión con agua caliente
y se acompañara con azúcar,.

Manzanilla: hay dos variedades: dulce y
amarga. Se utiliza para aliviar trastornos intestinales, dolores
de estomago, gastritis y ulceras, y favorece la
digestión.

Poleo: de usos muy parecidos a los de
menta. Es un buen tónico estomacal, digestivo y
carminativo. Se toma para aliviar dolores
intestinales.

María Luisa: De propiedades
similares a la manzanilla y el poleo.

Mate: llamado también "té o hierba del
Paraguay", se prepara añadiendo agua hirviendo sobre las
hojas trituradas, útilizando como recipiente tradicional
una calabaza pequeña seca.

Se bebe con una bombilla, que es un tubo metálico
provisto de un filtro en su parte inferior para impedir que pasen
las hojas al sorber.

SERVICIO DE INFUSIONES

En general y en la actualidad, las
infusiones como la manzanilla, la tila, etc. se preparan con
bolsitas que contienen las hojitas o flores trituradas. Estas
bolsitas se introducen en la jarra o tetera, se añade agua
hirviendo y se sirve.

A modo de información y como un
conocimiento adicional, que el te para los ingleses es algo que
han introducido como un rito tradicional en una hoja del
día y es el famoso "Five O'Clock Tea" (Te de las cinco),
Acto social que no solamente se ha arraigado en las costumbres de
este pueblo sino que se ha extendido por todo el mundo, aunque
nosotros no tengamos esa costumbre, ya que nunca hemos sido
aficionados al te pero si al café.

UNIDAD No. 17

Servicio de
vinos

EL VINO: ELABORACION, PRESENTACION Y
SERVICIO.

LOS VINOS Españoles

EL VINO

El vino es un liquido obtenido de la
fermentación total o parcial del mosto o zumo de la uva,
sin mezcla de ninguna otra sustancia.

El vino, al igual que la mayoría de
las bebidas alcohólicas, adquiere aroma y sabor del
recipiente en que se conserva y estas cualidades varían
según el tipo de madera de la bota o barril, que como
norma general deben de ser de roble.

El vino embotellado debe conservarse
siempre en posición horizontal a fin de mantener un
contacto constante entre el vino y el corcho y evitar que este se
seque o de paso a la entrada de aire en el interior de la
botella, cosa que malograría el vino por
oxidación.

-ESQUEMA DE LA ELABORACION DEL VINO

IMPORTANCIA DEL SERVICIO DEL VINO Y TEMPERATURA ADECUADA
DE CADA CALDO

Ante todo, hemos de tener en cuenta que el
servicio del vino tiene tanta importancia como el servicio de la
comida. Esta importancia debe ser considerada siempre por parte
de los empresarios y los profesionales y no únicamente
cuando el cliente lo exige.

El servicio del vino prestigia al
establecimiento, por lo que en cualquier circunstancia se debe
esmerar su realización.

En los establecimientos de gran lujo,
existe el cargo summelier, (sumiller en español), o
encargado de asesorar, ofrecer y servir los vinos a la clientela,
para lo que se vale de sus propios ayudantes o de los del
reatuarante en general.

Un buen profesional debe estar enterado de
todo lo referente a los vinos, porque una buena comida no se
comprende sin el adecuado acompañamiento de un buen vino.
Una botella de preciado vino debe considerarse como un bien
exquisito y debe ser tratado como tal, manejándolo con
esmero. Y a los vinos a

granel procedentes de buenas cosechas, se
les debe dar la categoría adecuada.

Conocer la temperatura adecuada del vino es
fundamental, porque es donde más fácil es fallar.
Los blancos, casi sin excepción, son insulsos y
desagradables si no están fríos, y los tintos
pierden gran parte de su aroma si se sirven a una temperatura
demásiada fría. La tabla que presentamos es
una

guía de lo que se considera como temperatura
más adecuada a cada tipo de vino.

Se procurara tener los vinos en lugares adecuados para
que en cualquier momento se puedan servir a la temperatura
requerida.

Nunca debe templarse una botella de vino
tinto sumergiéndola en agua caliente. Lo recomendable es
tener las botellas tumbadas en lugares donde la temperatura sea
constante entre los 14 y 18 grados C.

El vino blanco se debe presentar en un cubo
con agua y trozos de hielo, que se transporta con un lito en la
mano izquierda y sobre el, el cubo con la botella. La botella de
vino tinto se lleva cogida por el cuello con la mano derecha, si
la izquierda esta ocupada.

El ayudante debe dejar la botella de vino
tinto en el aparador o geridón y el cubo con la botella de
vino blanco en un plato en el mismo aparador, en espera de que se
sirva al cliente. A continuación, se sitúa el pie
del cubo cerca de la mesa y se va en busca del cubo, que se
coloca en su lugar.

No se empezar  nunca el servicio de platos o
manjares, antes de haber servido el vino.

PRESENTACION

El sumellier, o J`de Rango, debe tomar la
botella de vino blanco por el gollete con la mano izquierda,
sacándola del cubo; para evitar que gotee, debe enjugarla
con un lito doblado y presentarla al cliente a fin de que
compruebe la exactitud del vino que ha pedido. Esta
presentación se puede hacer indistintamente por la
izquierda o por la derecha del comensal, aunque es más
correcto y recomendado hacerlo por la

izquierda.

La botella de vino tinto no precisa el
enjuagado, por lo que se toma con sumo cuidado del aparador o
mesa auxiliar y se lleva entre las dos manos para mostrarla al
cliente.

La presentación del vino da
categoría al establecimiento y evita reclamaciones si ha
habido un error al tomar la comanda.

MATERIAL NECESARIO

-Botellas

-Mesa de comedor

-Sillas

-Aparador

-Mesa auxiliar

-Cubo

-Pie de cubo

-Lito

DESCORCHE DE BOTELLAS

La operación es simple, pero es muy
raro en España ver descorchar bien una botella.

En primer lugar, se ha de cortar la
cápsula metálica que cubre el corcho por debajo del
gollete de la botella. Debe operarse cerca de los clientes para
que puedan comprobar que se les sirve lo que pidieron.

Hay diversos tipos de sacacorchos, pero el
que lleva incorporada una navajita es el más usual entre
los profesionales.

La botella se debe tomar por el cuello con
la mano izquierda, manteniéndola en posición
ligeramente inclinada. Es correcto apoyarla en la mesa auxiliar o
geridón o en el fondo del cubo para ayudarse a
descorcharla.

Una vez que se ha cortado la cápsula
metálica, a veces se observa la presencia de algo de
suciedad o de moho en la cabeza del corcho o en los labios de la
botella, en cualquier caso, ha de ser cuidadosamente limpiado con
el lito.

La corona cortada se echa en el cubo, si es
vino blanco y si es un vino tinto se guarda o se deja en el
aparador o geridón.

Para sacar el corcho se introduce el
sacacorchos por el centro del tapón siguiendo el eje de
este, manteniendo esta dirección hasta que este a punto de
asomar por el interior de la botella sin llegar a atravesar el
tapón, porque entonces caen trocitos de corcho en el
vino.

No hacer girar la botella, sino el
sacacorchos.

Seguidamente, se apoya en la boca la palanca del
sacacorchos, sujetándola con el dedo índice de la
mano izquierda. Se debe apalancar enérgicamente y tirar
del corcho simultáneamente, con cuidado para evitar que se
rompa o haga ruido.

Una vez el corcho ha sido extraído, se limpia la
boca de la botella con el liíto y se deja en la mesa
auxiliar.

A continuación se muestra el tapón al
cliente sin sacarlo del sacacorchos, para que observe el estado
de tapón y los distintos impresos que a veces figuran en
el, si así lo desea.

MATERIAL

-Botellas con tapón de corcho y cápsula
metálica.

-Sacacorchos con navajitas

-Platico

SERVICIO

Las etiquetas de las botellas deben ser
visibles a simple vista para los comensales, por lo que ser 
conveniente tomarla por el reverso del etiquetado. Si
algún comensal lo pide, se le mostrara más
claramente.

Es poco usual e incorrecto echar trozos de
hielo en el vino, pero si algún cliente lo pide, no se
debe mostrar extrañeza y complacerlo con
diligencia.

Para servir el vino blanco, la botella se
toma del cubo con la mano izquierda y se enjuaga
rápidamente con la servilleta de vino, cuidando no
restregar la etiqueta, que se podría desprender. A
continuación, se coloca el liíto en el antebrazo
izquierdo y se toma la botella con la mano derecha protegiendo la
botella del contacto con la mano con la servilleta de vino
doblada. Otra formula consiste en envolver la botella

con una servilleta al sacarla del cubo, procurando dejar
la etiqueta visible.

Se comienza a servir por el
anfitrión, sirviéndole un poco de vino para que lo
pruebe. Siempre se servir  el vino por la derecha del
comensal y con el brazo izquierdo en la espalda.

Una vez servido el vino necesario para que
lo pruebe (aproximadamente un quinto de copa), se levanta
ligeramente la boca de la botella, al tiempo que se la hace girar
ligeramente con la muñeca para evitar que gotee. A
continuación, se seca la boca de la botella y se espera a
que el anfitrión de su aprobacion para servir a los
demás comensales.

Esta cortesía se realizara siempre,
aunque se trate de una mesa con un solo comensal.

Tras la aprobación del
anfitrión, se servirá  a los otros comensales-
, siguiendo el mismo orden que con las viandas.

Siempre por la derecha del cliente y sin
tropezar con nada, se acerca la boca de la botella al borde de la
copa a unos cinco cms. por encima de esta, vertiendo el vino
hasta llenar como máximo las 3/4 partes de la copa en el
caso de vino blanco y la mitad a 2/3 partes de vino
tinto.

Se da un paso atrás y se pasa a
servir a otro comensal, repitiendo la operación. Cuando se
ha terminando de servir a toda la mesa, se vuelve al
anfitrión y se termina de llenar su copa hasta las 3/4
partes. Es muy importante este último servicio, pues es
lamentablemente frecuente ver en nuestros restaurantes que el
camarero se olvida de la copa del anfitrion tras haber servido a
los restantes comensales.

Cuando el vino es tinto, la botella se
acostumbra a acercar más a la copa, para que el vino caiga
más suavemente.

A pesar del cuidado, al girar la botella
para que no gotee puede quedar una gota en la boca; en ese caso,
hay que limpiarla con el liíto que se lleva en la mano
izquierda, entre servicio de comensal y comensal.

Una vez servido, se coloca la botella en el
aparador o en la mesa auxiliar o bien en el cubo, según se
trate de vino tinto o blanco. Se volver  a servir cuando sea
necesario, sin esperar a que lo requiera algún
comensal.

MATERIAL NECESARIO

-Mesa montada

-Sillas

-Botella

-Cubo

-Pie

-liíto

DECANTADO DEL VINO

Es una operación que se realiza
cuando la botella contiene sedimentos o posos (algunos vinos lo
crean habitualmente) por esta razón, aconsejamos
insistentemente que la botella se agite muy poco. La
operación se realiza una vez que la botella ha sido
presentada al cliente y se ha pedido su per miso para
trasvasarla.

El decantado se puede hacer de dos formas:
manualmente (la más usual) y mediante el decantador (poco
usado en restaurantes).

Se toma un botellón de cristal
tallado con un tapón bien ajustado que debe estar a la
temperatura ambiente. A continuación, se toma la botella y
se acerca a la boca del botellón de forma que el liquido
resbale poco a poco y los posos queden en la botella.

-CESTA PORTA-VINOS

Normalmente, los vinos que se presentan en
cesta son de extraordinaria calidad (gran reserva), aunque en
restaurantes de lujo esta costumbre se extiende a todos los
reservas. Es practica exclusiva para los vinos tintos, pues los
blancos, como hemos dicho se sirven fríos y en cubo con
hielo.

Los cestitos son de varios tipos, siendo
los más empleados los de mimbre o junco. Según la
forma del cestito, el transporte de la botella se realizara 
de una forma u otra, pero siempre con sumo cuidado,
moviéndolo lo menos posible.

La cesta se prepara en la bodega, colocándole una
servilleta blanca doblada que cubra el fondo y la parte trasera.
Despues, suavemente se coloca la botella con la etiqueta hacia
arriba.

La presentación al cliente se realizara  por
la izquierda del mismo, tomando la cesta con las dos manos. Esta
operación la deber  realizar siempre el sumiller o el
jefe de rango, según sea el que la presenta al cliente, la
descorche y la sirva.

La botella que se presenta en cestito debe descorcharse
en el mismo y recomendamos la máxima precaución
pues los corchos de vinos añejos se rompen con
facilidad.

Un vino presentado en cestito puede servirse de dos
formas:

La primera consiste en sacar la copa de la mesa por la
derecha del comensal, cogiéndola por la espiga con dos
dedos de la mano izquierda, y sirviendo desde fuera de la mesa el
vino, que se sostendrá  con la mano derecha, dentro
del cestito.

Otra forma es servir el vino directamente en la copa,
sin moverla de su sitio. Esta formula requiere mucha habilidad
para evitar que el vino gotee.

Si la botella tiene polvo o suciedad, no debe limpiarse,
pues es la mejor tarjeta de presentación para un vino
añejo

El transporte de los vinos desde la bodega al comedor
siempre corre a cargo del ayudante del rango
correspondiente.

La presentación y servicio de vinos como hemos
apuntado, corresponde al sumiller y sus ayudantes, o al jefe de
rango y su ayudante.

Material

-Botella

-Cesta para vino

-Servilleta

-liíto

LOS VINOS Españoles

España produce, quizás la
mayor variedad de vinos, comparada con los demás
países productores de vinos. Desde sus famosos vinos de
aperitivo y postre, hasta los vinos de mesa de gran calidad del
Penedes y Rioja, pasando por los vigorosos caldos de la Meseta
Central y Levante, los vinos verdes de Galicia, los vinos
espumosos, brandies y otros licores.

VINOS CON DENOMINACION DE ORIGEN

BARCELONA

Alella: Produce blancos secos y dulces,
apelados "marfil".

Son excelentes caldos de mesa, suaves y
frescos, con aroma sensible. Hay una excelente
cooperativa:"Alella Vinicola".

Los Alella acompañan bien todo tipo
de plato. Existe asimismo un gran cava: el
"Montferrand".

ALICANTE

Alicante: Son interesantes los tintos
llamados de "doble capa", producidos por un complejo sistema
enológico. Bien elaborado, es un buen compañero de
mesa con guisados y estofados.

Asimismo produce un buen rosado.

ALBACETE

Almansa: Buenos tintos aromáticos y claretes
secos, de excesiva graduación todos ellos.

GERONA

Ampurd n-Costa Brava: Produce un vino
de aguja"Pescador", elaborado por el método "cuve close".
Asimismo los tintos del año están en gran auge,
siendo algunos comparables a los vecinos del norte, incluidos los
"cotes du Rhone".

ARAGON

Cariñena: Tintos fuertes y
aromáticos, vigorosos y con buena astringencia, pero de
excesiva graduación. Vicente Suro con sigue
"Cariñenas" de menor graduación, muy
dignos.

HUELVA

Condado de Huelva: Pálidos, Soleras,
Ámbar y Oro, en finos, palmás, amontillados y
olorosos de parentesco con los vinos de Jerez y
Córdova.

Vinos blancos de mesa ligera.

CADIZ

Jerez-Xeres: Finos: "Manzanilla seco", leve
amargo, aroma delicado *15-17 grados); "Manzanilla Pasada",
más añejos (más de 8 años) (20
grados); "Palmás" secos y almendrados, intenso aroma
(15-17 grados); "Amontillados", más secos y
corpóreos, avellanados (17-18 grados).

Olorosos: "Oro oscuro", secos e internos de
bouquet (18-20 grados); "Rayas", más densos que el oloroso
pero inferior (18-19 grados); "Palo cortado", aromático,
suave y aterciopelado (18-20 grados)

Dulces: óPedro Ximenezó, dulces y muy
sollados (17-19 grados); ó Creamó, caldo muy suave
y aterciopelado. Combinación entre el oloroso y Pedro
Ximenez (17 grados)

MURCIA

Jumilla: Hay dos tipos, el Jumilla Monastrell y el
Jumilla seco. Los mejores son los que contienen más
monastrell y menos garnacha. Un buen Jumilla monastrell es un
buen vino para comidas frías, a base de jamón,
carnes frías y embutidos.

MALAGA

-Málaga: El "Lágrima", el
"Pedro Ximénez", el "Moscatel", el "Dulce color", el
"Pajarete" y el "Seco" son los generosos más apreciados.
Especialmente el "Lágrima", es un magnífico vino de
postre.

CIUDAD REAL La Mancha: La
elaboración de los "mancha" ha mejorado en los
últimos años. Los blancos, de paladar franco, no
desmerecen.

Existen asimismo, tintos interesenates en
pequeñas bodegas, bastantes afrutados como los de Estola y
Vega Zacatena.

MADRID

Méntrida: Vinos fuertes, de alta
graduación (14-15 grados) y mucha nariz. Buenos para el
ócoupageó, pero de escaso interés
embotellados.

CORDOBA

Montilla-Moriles: Finos secos, pajizos y
fragantes, con más cuerpo que los jerezanos y más
almendrados. El "Pedro Ximénez" de la zon es tal vez el
mejor de España, sobre todo el añejo. El
amontillado es de  más graduación (16-18
grados) y los "olorosos" son más abocados que los
jerezanos.

NAVARRA

Navarra: Los de la zona de Valdizalbe son
de excelente calidad, especialmente los tintos, nobles y
equilibrados y los rosados en constante mejoría. En la
baja montaña, excelentes tintos del año.

TARRAGONA

Penedés: Los vinos blancos son los
que han dado fama a la comarca. Son finos y equilibrados, gracias
a las magníficas uvas de las cepas "parellada",
complementadas por la macabeo y chavelo que le dan
cuerpo.

El Penedés, introduciendo cepas
francesas, italianas y alemanas, ha producido tintos y blancos de
gran calidad. La firma Torres, con cepas alsacianas, ha logrado
blancos de gran intensidad aromática y alta calidad
sensorial.

La zona produce ó cavas o espumosos
de gran calidad.

TARRAGONA

Priorato: Son vinos fuertes y rudos, pero
bien elaborados merecen la atención del entendido. La
mejor combinación resulta de la mezcla
cariñena-garnacha en proporciones iguales. Los tintos
deben beberse en sus primeros años. Cabe destacar el
"Negre Cartoixa Scala Dei"

PONTEVEDRA

Ribeiro: Vinos muy peculiares y casi heterodoxos blancos
y tintos. Los blancos son temínicos y  ácidos.
Debido al tiempo de producción y a las complicadas
manipulaciones, auténtico ribeiro es difícil de
encontrar en el comercio.

LOGROÑO

Rioja: Abarca la Rioja alta, Rioja Baja y
Rioja Alavesa. Sin duda, es la zona más importante en
cuanto a vino de mesa de España. Las cooperativas ofrecen
productos jóvenes, afrutados, bulliciosos, de paladar muy
agradecido y en constante mejoría. Las distintas
firmás producen un amplio abanico de posibilidades de
elección. Hasta hace unos años, se abusaba del
envejecimiento en roble; actualmente, se tiende a
quitar

madera, respetando cada vez más los
gustos naturales. La Rioja, asimismo, produce un buen rosado, que
poco a poco mejora en calidad.. Menos interesantes son los
blancos, aunque no desmerecen de los mejores
españoles.

VALLADOLID

La Rueda: Los más apreciados son los
jóvenes blancos afrutados y aromáticos. El
envejecimiento en madera no beneficia en nada a estos caldos. Con
todo, figuran entre los buenos blancos de la
Península.

TARRAGONA

Tarragona: Tintos potentes, densos y, a
veces, excesivamente  ásperos y alcohólicos.
Los blancos cogidos en su juventud son interesantes, con buen
aroma, frescor y muy secos.

Tarragona

Terra Alta: Vinos blancos de alta
graduación y denso ataque, pero finos y con agradable
regusto almendrado. Da vinos de 13 a 16 grados. Produce vinos
claretes y tintos sin gran interés.

Valencia

Utiel-Requena: Vinos tintos de bajo grado,
de color rubí, fragantes y bien equilibrados. La
introducción paulatina de cepa tempranillo mejorar ,
sin duda, la calidad de los vinos de la zona.

Orense

Valdeorras: Excelentes caldos de mesa
tintos y blancos, de 11 a 12 grados. Los blancos son
 ácidos y secos,. Los tintos, suaves y
aborgoñados, están en la línea de conseguir
una calidad muy apreciable.

Ciudad Real

Valdepeñas: Vino esencialmente
joven, alcanza su mejor calidad a los dos años. Tan
sólo embotellan Valdepeñas cuarenta y una de las
casi trescientas bodegas de la zona.

Valencia

Valencia: Los más destacables son
los blancos afrutados, suaves y almendrados, de la subzona del
Alto Turia. El tinto, más apreciado y recomendable es el
"Castillo de Liria".

Murcia

YECLA: Pobres en taninos, tienen una
graduación de 12 a 13 grados, siendo muy apreciables en su
juventud. Aromáticos y afrutados, los vinos de esta zona
presentan un futuro halageo. La Cooperativa "La Purísima"
abarca casi toda la producción.

Pontevedra

Albario: Es la denominación de
origen más reciente. Bien elaborado, puede ser incluido
entre los mejores blancos de Europa. La cepa, en vías de
desaparición, está replantada.

BODEGAS Y VINOS ESPAÑOLES

Alella Marfil: Marca de las Bodegas
Cooperativas de Alella, que es el más conocido de los
vinos de Alella.

Age, Bodegas Unidas S.A.: Importante
bodega, de la Rioja Alta, que produce buenos tintos. Sus mejores
reservas son "Siglo" y "Fuenmayor". También tiene blancos
ligeros y aromáticos, adecuados para pescados y
entremeses.

Albario del Palacio: "Vino verde" de
Fefianes, cerca de Cambados, de bouquet floral y elaborado con la
uva de Albaria, que es la mejor de Galicia.

Arganza, Palacio de: Vinos de mesa entre
los 12 y 14 grados que envejecen muy bien.

Bilbaínas, Bodegas: Importante
bodega en Haro (Rioja Alta).

Produce una extensa gama de buenos vinos:
"Pomal Reserva", "Via Pomal", "Vía Zaco" (tintos).
"Vía Paceta" y "Cepa Oro" (blancos, seco y
dulce).

Campanas, Las: Pequeña bodega cerca
de Pamplona (Navarra).

Produce campanas y el "Reserva de Tiebas",
que es como un Rioja Reserva denso y exquisito.

Campo Viejo, Bodegas: Bodegas de la Rioja
Alta que producen un tinto suave y aromático y un blanco
p lid o y afrutado. A destacar el "Marqués de
Villamagna" cosechas 70 – 73.

-Chacolí: "Vino Verde" guipuzcoano, algo
 áspero y con una graduación de 8 a 9
grados.

Compañía Vinícola del Norte de
España (C.V.N.E.): Rioja Alta. A destacar los aborgoados
"Via Real 4to año" y "Vía Real Reserva". Asimismo,
el "C.U.N.E. 3er. año", que es uno de los mejores tintos
jóvenes de Rioja, y el "Monopole", uno de los mejores
blancos secos. Por último, los "claretes" de 3 y 5
años (tipo Burdeos).

Berberana, Bodegas: Rioja Alta. Sus mejores
vinos son los tintos afrutados y robustos; el 3er. año
"Carta de Plata", el 5to. año "Carta de Oro" y los suaves
reservas.

De Muller: Bodegas tarraconenses que
producen unos vinos muy dignos, tanto en tinto como en blanco y
rosado, bajo la denominación genérica de
"Vía Solimar".

Domecq, Domainó: Tinto Rioja digno
de confianza, elaborado por Pedro Domecq en sus bodegas de
Laguardia (Rioja Alta).

El Coto, Bodegas: Rioja Alavesa. Produce un
tinto, "El Coto de Imaz", que mejora día a
día.

Faustino Martínez, Bodegas: Rioja
Alavesa. A destacar sus tintos Faustino V y Faustino I,
aromáticos y suaves.

Fefianes, Palacio: Es el mejor de los
Albario, aunque casi no puede considerarse vino verde, ya que
envejece entre los dos y seis años.

Ferrer, José L.: Vinos producidos en
Benisalem (Mallorca), que son los únicos de algún
interés producido en Mallorca.

Franco-Españolas, Bodegas: Vinos de
Logroño (Rioja Alta). El blanco dulce "Diamante" es uno de
los más escogidos en España. El "Vía Sole"
es seco y afrutado, y el "Castil Corro" es seco, de color
topacio, muy adecuado para ostras y mariscos. Sus tintos "Rioja
Bordón" (aborgoado) y "Royal", es una reserva muy fina,
son apropiados para caza y asados.

Julian Chivite, Bodegas: Bodega Navarra que produce el
reserva "Gran Feudo", tinto y rosado, con un aroma
redondo.

Lan, Bodegas: Nuevas bodegas en la Rioja Alta, que
producen tintos de calidad. A destacar el "Lan" 3er. año y
el "Lancillón".

La Rioja Alta, Bodegas: Vinos de la Rioja Alta de
excelente calidad. Cabe destacar el "Vía Arana", el
"Reserva 904", asimismo, el blanco seco "Vía Arana" y el
"Reserva 890".

López de Heredia, S.A.: Rioja Alta. El
"Vía Tondonia" 6to. año y "Gran Reserva" y el
"Vía Bosconia" Gran Reserva son sus mejores caldos. Los
blancos de Tondonia son también excelentes.

-Marqués de Cáceres, Bodegas: Rioja Alta.
Nobles Riojas de distintas edades.

Marqués de Monistrol, Bodegas: Produce vinos de
cava y blancos refrescantes, destacando el "Blanc de Blancs" y el
"Blanco Reserva"; asimismo,. un buen y raro tinto
dulce.

Marqués de Murrieta, S.A.: Rioja Alta. Bodegas de
gran prestigio. Produce el "Etiqueta Blanca", el soberbio
"Castillo Ygay" y un buen blanco seco afrutado.

Marqués de Riscal, S.A.: Es la mejor
bodega de la Rioja Alavesa. Sus vinos tintos son ligeros y
secos.

Martínez Lacuesta, Hnos.: Bodegas de
la Rioja Alta. Produce tintos pastosos, de gran
calidad.

Másía Bach: Bodega de San
Sdurní de Noya; produce el famoso "Extrísimo Bach",
con aroma floral y refinado, que es uno de los mejores blancos
dulces de España y un blanco seco con el mismo nombre:
"Extrísimo Bach" seco.

Montecillo, Bodegas: Rioja Alta. Propiedad
de Osborne. Son conocidos sus tintos y su blanco seco "Vía
Monti".

Muga, Bodegas: Pequeña bodega
familiar en Haro (Rioja Alta), que produce algunos de los mejores
tintos de Rionda, con métodos estrictamente artesanales y
tradicionales. Sus vinos son afrutados, intensamente
arom ticos y con un acabado final rayando en la
perfección. En especial el Reserva "Prado de
Enea".

Olarra, Bodegas: Nuevas bodegas cercanas a
Logroño (Rioja Alta). Produce buenos vinos blancos
afrutados. Entre los tintos el "Cerro Aón".

Palacio, Bodegas S.A.: Bodegas de Laguardia
(Rioja Alavesa), cuyo orgullo es la reserva especial "Bodas de
Oro", cosecha 1.933. Entre los blancos destaca el
"Semillón", blanco seco fresco, y el "Regio", blanco
abocado. En cuanto a tintos, cabe citar el "Glorioso", un vino
añejo y de color rubí encendido.

Paternina, S.A. Bodegasó Bodegas en Ollautti
(Rioja Alta).

Sus mejores vinos son el tinto "Vía Vial" y el
Gran Reserva "Conde de los Andes".

Peñafiel: Bodega de Peascal (Valladolid), que
produce un tinto macizo y buen blanco
"Peñascal".

Marqués de Cáceres, Bodegas:Rioja Alta.
Nobles Riojas de distintas edades.

Perelada: Bodega de la zona "Ampurd n-Costa Brava".
Conocidas

son sus cavas, el vino blanco de aguja "Pescador"
(elaborado por el sistema "cuve close") y los excelentes vinos
tintos y rosados.

Raimat: Bodegas en Segri  (Lérida) que
ofrecen un blanco seco "Chardonnay", fresco y de gran fragancia,
así como un excelente tinto, el "Cavernet Savignon" de
delicado bouquet.

René Barbieró Bodega en el Penedés.
Vinos de mesa y cava.

Destaca su elegante blanco "Kraliner" y su aterciopelado
tinto "Reserva". Es muy conocido el rosado.

Riojanas, Bodegas: Es una de las más antiguas
bodegas de la Rioja Alta. Sus reservas "Monte Real" son
importantes vinos maduros. Entre los blancos, destaca el
semidulce "Vía Albina", marca que distingue asimismo un
tinto reserva.

Rioja Santiago, S.A.: Bodegas de Haro
(Rioja Alta). El aroma de sus vinos está  algo
afectado por la pasterización, pero el "Reserva" es de
calidad. Esta bodega es la primera productora de sangría
embotellada.

Señorío de Sarría:
Bodega de Puente La Reina (Navarra), que produce el rosado
"Señorío de Sarría", y los tintos "Via
Perdón", "Via Ercoyen" y el "Gran Vino".

Torres, Bodegas: Modélica bodega
familiar, que produce los mejores vinos del Penedés, en
especial el fresco y afrutado blanco "Via Sol" y el "Walltraud".
Como tintos, el "Coronas" y el "Gran Sangre de Toro", así
como los magníficos reservas "Gran Coronas" y "Vía
Magdala" y "V. Esmeralda" (blanco).

Valbuena: Bodegas de la provincia de
Valladolid, que elaboran sus vinos con las mismas uvas que el
Vega Sicilia Gran Reserva "Único". Producen 3er. y 5to.
año.

Vega Sicilia:ó Mejores cosechas: 41,
48, 53, 59, 61. Es uno de los vinos más famosos de todo el
mundo, tiene mucho cuerpo, es afrutado y equilibrado.

Vicente, Luso y Pérez, S.A.:" Bodega
al sur de Zaragoza, que produce los Carienas de más
calidad.

Vinos de Jerez : Bodegas y
Marcas

Agustín Bl…zquez: Bodega de Jerez con un
fino muy bueno, "Carta Blanca", y un "Carta Oro" amontillado al
natural.

Bertola: Firma exportadora de Jerez,
conocida por el "Bertola Crean Sherry".

Caballero: Bodeguero de Jerez conocido por
su "Gran Seor Choice Old Cream". Su mejor fino es el "Don
Guisa".

Curvillo: Empresa del Puerto de Santa
María, de la que destacan el "Cream", "Oloroso Sangre" y
"Trabajadero" secos, el "Fino C" y el delicado Palo
Cortado.

De la Riva: Afanados exportadores de Jerez, que produce
uno de los mejores finos el "Tres Palmás".

Domecq: Una de las mayores bodegas familiares de Jerez.
Su "Double Century Oloroso" es de lo mejor de la marca; "La Ina"
es un vino excelente. Otros vinos muy conocidos son: "Celebration
Cream" y "Río Viejo" (oloroso seco).

Duff Gordon: Bodega jerezana, propiedad de Bodegas
Osborne.

Destaca su amontillado "El Cid".

Findlater`s: Empresa londinense que exporta
su propia marca de Jerez de calidad media, pero de gran
aceptación, llamado "Dry Fly".

Garvey: Antigua y famosa empresa de Jerez.
Sus mejores vinos son "Fino San Patricio", "Tio Guillermo Dry
Amontillado" y "Ochavico Dry Oloroso". El más popular es
el "San Angelo Medium Amontillado".

Existen otras empresas y productores de
vino lo cual haría casi interminable la
relación.

UNIDAD No. 18

Distintos tipos de
carros de servicio

Existen diferentes tipos de carros de
servicio, cuyo objetivo es facilitar el servicio y dar una nota
de vistosidad, haciendo más apetecible los manjares al
cliente.

Carro auxiliar o Geridón:

Los geridónes son mesas auxiliares
que se utilizan para el servicio de mesas en restaurantes de
categoría. En ellas se depositan las soperas, fuentes,
etc., con los manjares y se emplatan las viandas y demás
alimentos a la vista del cliente.

Los geridónes se recubren con un
muletón y un cubre-mantel y se colocan cerca de las mesas
al empezar un servicio. En general, se dispone de uno cada 2
mesas.

Corrientemente, son de madera como el resto
de las mesas, con la diferencia de que la mayoría son con
ruedas para facilitar los desplazamientos.

Recordemos que el geridón se emplea
como mesa auxiliar para dar una mayor vistosidad al servicio y
realizar una serie de operaciones que serían
incómodas para el cliente y para el personal del comedor,
de llevarse a cabo en la misma mesa.

Estas operaciones son:

-Trinchado de carnes y aves.

-Despinado de pescado

-Emplatado de viandas.

-Elaboración o acabado de algunos
platos.

-Flambeados.

-otros.

Las medidas más usuales de un geridón son
de 60 x 45 cms.

Carro de entremeses

Como su nombre indica, sirve para
transportar este tipo de alimento. Permite servir a un gran
número de clientes con rapidez y eficacia, por lo que es
muy utilizado en hoteles y grandes restaurantes. Al mismo tiempo
brinda al cliente la oportunidad de elegir lo que desea a la
vista.

Los carros de entremeses suelen ser de
varios tipos, pero los llamados de noria, con fuentes suspendidas
que giran alrededor de un eje, son de gran utilidad. Cada una de
las fuentes tiene varios compartimientos donde se colocan los
diferentes productos, tiene la ventaja de que los alimentos
a

emplatar (poner en el plato)
esté  siempre a una altura cómodo, cosa que no
ocurre con los carros de entremeses fijos.

Este último dispone de varios pisos
o estantes con varios compartimentos donde se colocan los
diferentes componentes de los entremeses, al igual que en el
carro "noria".

Tanto las ruedas como los ejes de estos
carros deben ser engrasados regularmente para que se muevan
fácilmente y no hagan ruido.

Cuando un compartimiento se ha vaciado,
debe cambiarse inmediatamente reponiendo el producto.

Deben utilizarse tantas piezas como sea
necesario para no mezclar sabores distintos. Si en un
compartimiento no hay pinzas y los compartimientos contiguos son
de productos diferentes, no cogerse las pinzas correspondiente a
éstos en ningún caso. Debe irse al aparador y
recoger unas pinzas limpias, no sin antes rogar al cliente que
espere unos segundos.

Carros de postre (Pastelería)

El carro de pastelería tiene las mismas ventajas
y características que el carro de entremeses y pueden
aplicarse las mismas normas que hemos citado. Suelen ser fijos,
porque no se acostumbra a disponer de tanta variedad de postres
como de entremeses y los postres de pastelería (tortas)
suelen ser bastante voluminosas, por lo que resultan más
adecuadas las plataformas del carro fijo.

Carro de quesos

El carro de queso dispone normalmente de una sola
plataforma con una campana protectora de plástico
transparente, cuya misión principal es evitar la
difusión de olores de los quesos fuertes. Debajo hay un
estante donde se colocan los útiles necesarios para su
servicio.

Sobre la plataforma se
dispondrá  un muletón y un cubre que
deber  revisarse antes de empezar cada servicio, pues los
quesos desprenden algo de grasa que mancha la tela y produce un
mal efecto, presentar a la vista del cliente el carro de quesos
con el mantel sucio.

Es aconsejable que el mantel este
ligeramente húmedo para mantener los quesos constantemente
frescos y que no se resequen.

Teniendo en cuenta lo que hemos expuesto
sobre el olor fuerte de algunos quesos, sólo se
retirar  la campana en el momento de partir y servir el
queso elegido por el cliente, no antes.

Requiere una atención especial la
limpieza de la campana.

Carro de Bebida

Se utiliza en algunos establecimientos y en
él se disponen, en la bandeja superior, las botellas de
las bebidas más usuales, una cubitera con hielo y unas
pinzas y, en la bandeja inferior, las copas y vasos para
servirlos, unos bolos con limón y naranjas troceadas, y
los útiles necesarios.

Carro Caliente

Se utiliza generalmente para transportar manjares y
piezas grandes, como el solomillo, el gigot, etc., que deben
conservar una temperatura determinada para mantener sus
cualidades.

Son de acero inoxidable o de metal
inoxidable y madera, cuentan con un depósito de agua,
debajo del cual hay uno o dos infiernillos de alcohol que
mantienen el agua a una temperatura apropiada. Encima del
depósito va una placa o plancha donde se coloca el manjar,
tiene además, unos depósitos recipientes donde se
colocan las salsas, que así también se mantienen
calientes. El carro se cubre con una especie de campana que
mantiene la temperatura y que solo debe abrirse en el momento de
servir.

El carro caliente dispone, además de
un recipiente con agua caliente donde se colocan los cuchillos,
tenedores u otros útiles para la manipulación y
trinchado de los alimentos, y el servicio de las salsas, y un
porta-platos en el momento de servir.

El depósito, al igual que el resto
del carro debe limpiarse después de cada
servicio.

Es misión de los ayudantes tener a
punto el carro cuando va a utilizarse en el servicio, rellenando
el depósito de agua, comprobando la cantidad de alcohol de
los infiernillos y el estado de las mechas, etc.

Carro de Flameados

Son carros cuyo uso se va extendiendo y que
se utilizan para la preparación de platos, especialmente
reducciones, flambeados y crepes. Constan de un fuego alimentados
por una pequeña bombona de gas que lleva el carro en su
interior, así como de recipientes para azúcar,
mantequilla y jugos de fru-

tas, a la vez que las botellas de licores
comúnmente más utilizadas para la
preparación de estas especialidades, saleros, y
especieros, etc.

A veces, disponen también de un
pequeño cajón para cubiertos.

Han desplazado un tanto al "rechaud",
debido a que éste funciona con alcohol, como ahora veremos
y la llama del gas es más efectiva y más
fácil de graduar.

UNIDAD No. 19

Las reservaciones en el
restaurante

Entre las tareas propias del 1er Maitre,
2do Maitre, J`de Salón ó 2do J`de Salón, se
encontrar  la de hacer las reservaciones para el restaurante
o cabaret. Estas se harán por teléfono o
personalmente, en el día o con la antelación que se
haya orientado y a determinadas horas. Estas reservaciones se
pueden hacer en el propio establecimiento o en oficinas
preparadas al efecto.

Para dejar debidamente registradas las
reservaciones se utilizar  un libro en el que se
anotar n los datos necesarios, estos son:

-Nombre y apellidos del cliente para quien
se reserva la mesa.

-Día

-Hora de la reservación

-Cantidad de personas

-Mesa o lugar especial que desee el
cliente.

-Teléfono o dirección del
cliente

-ú de habitación si fuera
huésped

-Forma de pago

-Convenio del menú si así lo desea el
cliente.

Al tomarse la reservación se le comunicar 
al cliente:

-El límite de tiempo a que tiene derecho
después de la hora señalada para su
llegada.

-Si se requiere de algún vestuario
específico

-Necesidad o no de identificación a
su llegada.

También se podrán hacer
algunas observaciones a normas dispuestas en el establecimiento
al finalizar de hacer la reservación.

Cuando se trate de fechas señaladas
en que las reservaciones se hacen personalmente con
depósito de una cantidad de dinero por haber previsto un
menú único, se extender  un recibo de pago
numerado.

Las tarjetas de reservación son utilizadas para
colocarlas en las mesas para evitar que éstas sean
indebidamente cedidas u ocupadas por otros clientes.

Ser n pequeñas cartulinas
dobladas y con la palabra "RESERVADA", impresa por ambos lados y
que se colocar n sobre la mesa, para orientar a la brigada
la correcta preparación de la mesa.

Hay que ser muy cuidadoso con las
solicitudes hechas de ante mano por los clientes , todo debe
estar a punto, que de ocurrir algún error restaría
seriedad y respeto al establecimiento.

UNIDAD No.20 SERVICIO DE
BANQUETES.

CARACTERISTICAS Y DEFINICIONES DE ESTE
SERVICIO

Debido a lo complejo que resulta la
preparación, planificación y realización de
banquetes, los grandes hoteles acostumbran a contar con
departamento de banquetes, que se ocupa específicamente de
este menester.

En el servicio de banquetes influyen muchos
factores, que deben ser controlados detenidamente. Ante todo, la
Dirección del Departamento de banquetes se ocupar  de
la planificación; esto es, se seleccionar  entre
varias posibilidades las directrices, procedimientos,
programás y presupuestos, atendiendo a la finalidad y
objetivos a conseguir .

El departamento de banquetes debe tener en
cuenta una serie de factores que son imprescindibles para la
planificación del servicio. Estos factores son:

– Día de la
celebración.

– Horario del banquete (comienzo y
finalización )

– Tipo de servicio

– Número de comensales

– Menú concertado

– Local donde se realizar  el servicio
.

Lo primero es la fecha y horario
aproximado. Una vez determinado este factor, se comprobar 
en el planning del departamento si es factible esa fecha y no hay
otro servicio que impida su realización.

Existe un libro donde se ponen las reservaciones por lo
que se chequear  para no cometer errores.

A. Organización del Servicio.

I. Los Locales.

II. Disposición.

1. Mobiliario.

2. Lencería.

3. Material.

III. Personal.

1. Composición.

2. El responsable, sus funciones.

-B. Realización material del Banquete.

I. Previsiones.

1. Personal.

2. Mobiliario, material y lencería.

3. Bebidas y demás artículos.

II. Establecer los planos de Mesa.

III. Mise en Place.

IV. Acogida Recepción.

V. Emplazamiento de Invitados.

VI. Servicio.

Organización y Desarrollo de
Banquetes.

Los hoteles y restaurantes son requeridos a
organizar comidas que reunen a númerosas personas por
diversos motivos, tales como,

Comidas familiares (1ra. Comunión,
Bodas, Bodas de Plata, Bodas de Oro, etc.).

Asociaciones amistosas, aniversarios de
promoción.

Partidos políticos. Congresos o
reuniones electorales.

Las Cámaras de Comercio,
recepción de personalidades extranjeras.

Premios literarios. Actos oficiales de la
ciudad que organizan las diferentes instituciones.

Esta actividad significa un gran aumento
del volumen de negocios, tanto es así que algunos
establecimientos han hecho de ello su única actividad que
ejercen dentro de sus locales como en el exterior.

De todas formas, el servicio de banquetes
necesita instalaciones muy particulares, un material apropiado y
un personal especializado y muy competente.

I. LOCALES.

Los hoteleros y restauradores que hacen
muchos banquetes, dedican a estos una gran parte de su
establecimiento que comprende:

Salones de dimensiones variables, incluso
con disposición de paredes móviles.

Salones de recibimiento y
acogida.

Guardarropía y lavabos en
número suficiente a cada salón.

Incluso a veces un acceso independiente del
hotel

Las casas especializadas están
concebidas para recibir a una clientela importante de
banquetes.

La buena coordinación entre las
cocinas y los comedores preparados por los organizadores aseguran
la distribución de los manjares.

II. DISPOSICION

I. El mobiliario de ser robusto,
fácil de almacenar y transportar incluso con carros para
hacer más  ágil su desplazamiento a los
diversos salones.

1ro. Las mesas