Dossier de Servicios Gastronómicos (página 3)

Manipulación y transportación de los
platos

Podrá realizarse manualmente o con ayuda de la
bandeja, pero siempre con el mayor cuidado para evitar
roturas.

Cuando contengan alimentos, lo más indicado
será transportar uno en cada mano, pues además de
higiénico resultará elegante a la vista del
cliente. No obstante, suelen llevarse dos o tres en la mano
izquierda y uno en la derecha.

Cuando lo hacemos en bandejas,estas se llevaran 
hasta al aparador y seguidamente el J`rango los pasa a la mesa
del cliente de forma rápida y precisa. Las tapas se
quitarán delante de él.

Para transportar un número elevado de platos, se
utilizará  un paño, con el cual taparemos
estos y los colocaremos a la altura de la cintura (parte
izquierda) para su mejor y segura manipulación.

A la hora de servir los alimentos, tendremos presente
que los calientes ir en platos calientes; y los fríos en
platos fríos.

El plato de pan es el más chico de todos estos y
su particularidad es que servirá para el servicio de la
mantequilla y las mermeladas.

Los platos de café y café con leche, son
acompañantes de sus respectivas tazas, teniendo su uso
específico para estos fines.

LAS FUENTES Y TAPADERAS

Estos utensilios son componentes de la vajilla, tienen
un gran uso en el restaurante cuando se efectúan los
servicios "Rusa", "Francesa" y "Francesa con carro auxiliar".El
material para su fabricación debe ser resistente al
fuego,ya que mientras se hace el servicio se colocan sobre el
rechaud para mantener el calor de los alimentos.

Su manipulación

Las fuentes siempre irán acompañadas de
sus tapaderas ya que estas son las que guardaran el calor de los
alimentos. A la hora de presentarla al cliente se pondrá
un paño de servicio en la palma de la mano izquierda para
evitar quemaduras.

Frente al cliente se destaparan para presentar los
alimentos que en ellas vienen, dada su aprobación se
llevarán hasta el geridón, procediendo a realizar
el servicio correspondiente.

Debemos tener presente que tanto a las fuentes con los
alimentos ir los platos que correspondan a dichos ali mentos si
no han sido traídos de antemano.

Su limpieza estará en dependencia del material
que posean.

LAS JARRAS, BOLOS Y PINZAS

Las jarras para agua podrán ser de distintos
materiales, pero las más usuales en restaurantes de lujo o
primera son las de cristal.Su belleza o delicadeza que puedan
tener, estará en dependendencia del tipo de vajilla de la
que forman parte.

El material con que se fabrican dichas jarras
deberá ser resistente a una continua
manipulación.Su limpieza debe ser extremada, ya que
será uno de los utensilios primeros en llegar a la mesa y
el cliente debe comenzar a ver higiene y pulcritud. Se
acompañará de un plato base con paño de
servicio para evitar derrames sobre el mantel o
cliente.

Independientemente que se le ponga hielo a las copas, el
agua que está en la jarra debe estar fría, y algo
muy importante es la verificación muy a menudo del residuo
que pueda dejar el hielo en el fondo de las jarras por lo que se
debe cambiar constantemente.

Las jarras rajadas, despostilladas, etc., deben ser
retiradas inmediatamente del servicio.Tienen infinidad de usos,
como ya antes dicho el del agua,también para jugos,
leches, yogurt, así como para hacer sangrías
familiares para una mesa de varios clientes.

El utensilio siempre estará  sobre el
aparador y tapada, bien con un platillo o con un lito, para
evitar que le puedan caer suciedades.

LOS BOLOS PARA HIELO

Además de utilizarse para el servicio del hielo
en el restaurante o cabaret, se puede emplear en la cocina. En
ocasiones suele usarse para la mantequilla en el
salón-comedor.

Generalmente su forma es similar a la de un
pequeño cubo,teniendo una agarradera para su fácil
manipulación. Suelen fabricarse de metal, losa o cristal.
Si esta hecho de este último, se manipular  con
extremo cuidado al llenarlo de hielo para no romperlo.

Cuando se utilice en el servicio de hielo se
colocará  sobre un plato base cuya superficie
estará cubierta con un paño, el cual evitará
que el bolo resbale, sirviendo además para en- jugar las
gotas de agua.

Seleccione y lave bien el hielo antes de echarlo en el
bolo.Los trozos de hielo utilizados serán de tamaño
uniforme y proporcionados al recipiente donde se
servirán.

Al igual que la jarra el bolo permanecerá sobre
el aparador y al lado de esta.

LAS PINZAS

Se fabrican de distintos metales, empleándose la
plata o acero inoxidable. Son de mediano tamaño y sus
puntas son dentadas para poder asir el hielo con firmeza.Las
pinzas, compañeras inseparables del bolo, se
colocarán en el borde del mismo o dentro, sobre el
hielo.

Para el servicio del hielo, el camarero se
colocará a la derecha del cliente, donde estarán
situadas las copas y con la mano derecha tomará  la
pinza para aprisionarlo por uno de sus extremos. Después
de escurrirlo ligeramente lo depositará con suavidad en el
fondo de la copa, no dejándolo caer para evitar ruidos y
roturas. Terminado el servicio se colocará nuevamente
junto al bolo en el aparador.

LAS SOPERAS, CUCHARONES (CAZOS) Y TAZAS.

Las soperas son recipientes generalmente de metal o
loza. Se utilizarán para transportar caldos, sopas y
potajes de todo tipo, con capacidad para una o varias
raciones.

Una vez servido el alimento en la sopera, se
transportará tapada en la bandeja con su plato base y los
platos hondos o tazas también calientes y con su plato
base. El cucharón y las cucharas se tomarán del
aparador.

Con la sopera se podrá servir directamente a la
mesa situando el plato hondo frente al cliente. Esto podrá
hacerse también en el geridón o tijera.En algunos
servicios de tipo familiar la sopera de loza podrá
situarse en la mesa para que los mismos clientes se
sirvan.

Una vez efectuado el servicio con la sopera, esta se
llevará inmediatamente al fregadero, donde se
limpiará  y secará  para colocarla en su
sitio, que puede ser un platero cercano a la zona de la cocina
donde se confeccionan las sopas o cremas.

Las soperas se manipularán con cuidado,
especialmente si son de loza. Aunque generalmente se confeccionan
de materiales resistentes, el uso continuo y apresurado las
expone a roturas; las despostilladas se retirarán del
servicio.

Las soperas ya sean de metal o loza, se limpiarán
de la misma forma establecida para los utensilios fabricados con
dichos materiales.

Los cucharones (cazos); los hay de distintos
tamaños, siendo los más prácticos los de 8
onzas, que contienen la cantidad adecuada para un servicio o
ración. El cucharón es el compañero
inseparable de la sopera. Se empleará  para trasegar
caldos, sopas o potajes, en general al plato hondo.Hay cucharones
con capacidad y formas variadas, especiales para el servicio de
determinados líquidos como el utilizado para recetas
especificas de café, cuya capacidad es aproximandamente de
2 onzas.

Los cucharones se manipularán con la mano
derecha, lo que ayudará a realizar mejor el servicio. Se
tomarán por el extremo del mango para darle una elegancia
al servicio.Al tomar el líquido de la sopera, se
rozará ligeramente el cucharón en el borde de la
misma para evitar el goteo.Los cucharones una vez fregados y
secos se guardarán en gavetas al igual que los
cubiertos.

Las tazas para caldos; son recipientes fabricados
principalmente de loza y se emplean para el servicio de
líquidos tales como cremas, consomés, etc.Poseen
dos asas en sus lados por las que el cliente puede tomarlas. A la
hora de hacer un servicio de líquidos en tazas es
aconsejable hacerlo desde el geridón ya que directamente
en la mesa, corremos el riesgo de manchar la mantelería o
al cliente. Cuando tengamos gran habilidad y profesionalidad en
nuestro trabajo podremos hacerlo sin miedo alguno.Estas
permanecerán en los calentadores destinados a ellas hasta
la hora de realizar el servicio, siempre Irán acom
pañadas de su plato base.

LAS NEVERAS, SALSERAS, HUEVERAS Y LAVADEDOS.

Recipientes de cristal, metal, loza, etc. destinados a
los distintos tipos de cócteles que se ofertan en el
restaurante.Consta de un depósito donde se coloca el hielo
frappe para mantener la calidad del producto. Cuando son de
cristal podremos hacer algunas fantasías con el hielo que
depositamos en este recipiente donde se realza y embellece el
servicio.A la hora del servicio se colocará en plato base
y entre esta y este un "doyle" o servilleta pequeña para
evitar que resbale.

Las salseras de igual forma a la anterior, su uso es
para las salsas que acompañan varios alimentos.Se
pondrán sobre plato base acompañados de su cazo o
cucharilla. Es recomendable dejarla al cliente en la mesa para
que el sea el que satisfaga su deseo.

A la hora de servir una salsa debe tenerse mucho cuidado
de no manchar al cliente ni a la mantelería.

Las hueveras, son recipientes para el uso de huevos
pasados,principalmente en el desayuno. también al igual
que los demás se dispondrá de plato base a la hora
de realizar el servicio.

Los lavadedos, se usan para el lavado de los dedos del
cliente que ha solicitado un alimento y ha tenido que tomarlo con
las manos.También se pone en servicios de lujo. Dentrodel
recipiente se colocará  agua tibia con rodajas de
limón, a las damas se le puede echar perfume o poner unos
pétalos de rosa como algo delicado y fino. La rodaja de
limón es para cortar la grasa. Al terminar el cliente de
secarse con la servilleta, esta se retirará  y
ofrecerá  una limpia al igual que el
lavadedos.

CONVOY, SALEROS, PIMENTEROS Y MOLINILLOS DE SAL Y
PIMIENTA.

El convoy o angarilla es un utensilio que se emplea en
el servicio de aliño a las ensaladas que se sirven en el
restaurante.De variadas formas es su fabricación. Diremos
que es un medio de trabajo y que está  compuesto por
un asiento de metal o madera donde van depositados el recipiente
de aceite y vinagre, también los hay donde pueden ir
colocados el pimentero y salero.

Los depósitos de aceite y vinagre serán de
cristal para de esta forma poder observar alguna
alteración que pueda sufrir el aceite o el vinagre. Su
limpieza debe ser periódica ya que siempre existe
derramamiento a la hora de su servicio,criando una costra
difícil de quitar.Para su limpieza debe ponerse agua a
hervir y cuando esté a punto adicionarle detergente, se
echarán las bases de los convoyes así como los
recipientes de aceite y vinagre,dejándolos por varios
minutos hasta que queden limpios por medio del calor del agua. Se
sacan, pulen y rellenan nuevamente.

No será necesario colocar el convoy en la mesa
hasta tanto no estemos seguro de su uso, ya que nos
estorbaría. Si el cliente solicita alguna ensalada o desea
añadirle aceite o vinagre a algún alimento,
entonces rápidamente la colocaremos sobre la mesa para que
el cliente sea quien realice este servicio.

Los pomos para sal y pimienta pueden venir por separados
y es correcto colocar estos junto con la monta, cuando contamos
con molinillos de ambos productos (que es lo correcto),entonces
se podrán tener en los aparadores, y a la hora de servir
los alimentos se colocarán en caso que el cliente lo
solicite.

Cuando trabajamos con una correcta organización y
limpieza no es necesario mencionar procedimientos para el
mantenimiento de estos útiles, sencillamente diremos que
un cambio racional y un chequeo diario nos tendrá 
actualizado en estos equipos.

No se debe añadir nada a la sal para lograr su
blancura y sequedad, sencillamente con precaución diaria y
a la hora del cierre colocarlos en lugar seco, nos traerá
buenos resulta- dos.De igual forma se procederá con la
pimienta. Cuando se tienen molinillos es mucho más
cómodo y eficaz para el cliente, ya que la pimienta no
pierde su aroma.

Tanto el convoy,como el menaje deben retirarse al
terminar la comida el cliente, es desagradable mantener estos
objetos en la mesa cuando se esta consumiendo el postre o tomando
el café; nadie hasta el momento, los ha utilizado con
estos alimentos e infusiones.

LAS AZUCARERAS

Pueden ser de acero inoxidable, loza, cristal, porcelana
o plata y se usan,para pasar a la mesa el azúcar en granos
o trozos a fin de endulzar algunos alimentos que el cliente ha
solicitado,así como las infusiones. Se
acompañará  de una cucharilla para que el
cliente haga uso de ella y no de la que tiene para su servicio,
ya que al volverla a introducir dentro de la azucarera se
formarían terrones y daría un mal aspecto y falta
de higiene en el servicio.Se debe poner en la mesa para que el
cliente tome la que sea de su agrado, si desea resaltar su
servicio hágalo a la rusa,nunca a la francesa ya que no se
lograría exactamente el gusto del cliente.Después
de retirar este servicio se llevará al aparador que
será su lugar indicado.

LA RASPONA Y JUEGO DE SERVIR

La primera se utiliza para recoger migajas o residuos de
alimentos que han quedado sobre la mesa al concluir la
cena.Consta de dos partes, el depósito donde van a parar
los resi- duos y la otra en forma de cuchilla que es la de pasar
por sobre la mesa.Cuando no contamos con esta, la podremos
sustituir por un cuchillo y un platillo, o si no, tomamos un
paño de servicio lo doblamos en 12 partes y lo tomamos con
una pinza hecha por el juego de servir y la pasaremos por sobre
el mantel, obteniendo buenos resultados siempre poniendo un
platillo debajo para recoger. Al terminar su utilización
se limpiará  y guar dará  debajo del
geridón o sobre el aparador para su uso posterior.Es muy
importante lo señalado en el párrafo anterior ya
que se ve muy a menudo compañeros que la colocan con
desperdicios sobre el aparador o geridón dando un aspecto
desagradable a la vista del cliente, como también a la
organización y limpieza de su rango.

El juego de servir que constará de cuchara y
tenedor (de mayor tamaño que los normales), son los que
utilizaremos a la hora de pasar los alimentos al plato del
cliente.Se pueden sustituir por el tenedor trinchero y cuchara
sopera cuando no contamos con los adecuados. Cuando realizamos la
monta del geridón o carro auxiliar es muy importante
suministrarnos de suficientes juegos de servir, ya que no es
correcto utilizar uno para varios alimentos, lo aconsejable es
uno para cada cosa que vayamos a tomar de las
fuentes.También podremos utilizarlos como pinzas para el
hielo y el pan en caso de no contar con estas.

LOS CENICEROS, FLOREROS Y PALILLEROS.

Los ceniceros suelen tener formas diversas, variando
asimismo los materiales utilizados para su fabricación. Es
necesario tener en cuenta algunos detalles relacionados con su
uso.Preferiblemente serán lisos y pequeños, de
cristal grueso transparente para que no se les adhiera la
suciedad. Tendrán en su borde una ranura apropiada para
sostener los cigarrillos y tabacos. Su forma deberá
permitir colocarlos unos sobre otros para transportarlos con
facilidad.Por ser estos utensilios, generalmente de cristal o
porcelana, se tendrá especial cuidado en su
manipulación.

Se cambiarán cuantas veces sea necesario, no
permanecerán en la mesa conteniendo colillas. Cuando se
conozca el caso de clientes que no lo usan se podrán
retirar de la mesa. Para su cambio se utilizará servilleta
de papel o paño de servicio pero nunca las servilletas de
los clientes ya que la nicotina puede pegársele así
como podrán mancharse.

Tampoco se mezclarán o transportarán con
otros utensilios de la vajilla, a la hora de limpiarse, se
utilizara  un paño destinado para este fin,
así como donde se laven estos no se lavarán otros
utensilios.

Los floreros al igual que los ceniceros tendrán
formas variadas y su uso es para colocar flores que adornaran y
resaltarán la belleza de una mesa así como la de un
salón. Su lim pieza debe ser periódica, ya que si
no se hace de esta manera, cría malos olores.Se utiliza
preferiblemente en los almuerzos y en las cenas se utilizan
candelabros.Deben ser de tamaño pequeño para evitar
que interrumpa la vista de un cliente al otro cuando lo tenemos
frente a nosotros.

El Palillero no se dispondrá  en la mesa,
salvo que el cliente así lo ordene. Como regla general se
le pasará palillos a la mesa en un platico para que el
cliente los tome siempre tapados con una servilleta.Existen
varios tipos de mondadientes, pero los más usuales en el
restaurante serán los de madera. Hay algunos que vienen
envueltos en papel de celofán, dando un bonito aspecto de
higiene.

LOS POMOS CONTENIENDO SALSAS

Estos vienen de varios tipos y estarán situados
en los aparadores, no poniéndose en la mesa hasta el
reclamo del cliente.Se debe poner especial cuidado en su llenado
diario. Revisar diariamente sus picos y tapas,
limpiándolas con agua tibia.Cuando tenemos varios pomos
usados los completaremos unos con otros para evitar ofertar poco
a los clientes; lo que pueda ser interpretado de ridículo
en algunos casos.Si sugerimos alguna salsa, lo haremos de forma
apropiada al alimento que consume el cliente.

UNIDAD No. 7

Lencería;
manteles, cubres, servilletas, paños y litos

La lencería, hecha de tela apropiada, constituye
un elemento decorativo de importancia en el salón-comedor.
Su duración dependerá  en gran medida del
cuidado con que se traten, y este, al igual que en el caso de los
insumos, debe ser óptimo.

Los manteles y cubres con el tamaño adecuado a
las mesas limpios y planchados, también serán
objeto de observación por parte del cliente.Se
clasificarán por su calidad y tamaño y se
guardarán juntos con las servilletas. En ocasiones las
observaciones hechas por el personal del salón en
relación con quemaduras, manchas, etc. ayudarán a
mejorar el lavado de la lencería.La entrega y
recepción de la lencería a la lavandería
será meticulosamente controlada mediante un modelo
destinado al efecto.Los manteles, cubres, servilletas y litos
deteriorados, con roturas, quemaduras, y manchas, serán
retirados del servicio.

Para su mejor trabajo a la hora de la monta, la
mantelería debe estar marcada con el # de personas que se
va a usar.Este trabajo se realizará por las esquinas del
mantel y el cubre y nos facilitará su
clasificación, tanto en el restaurante a la hora de montar
o guardar, como también en la lavandería a la hora
de clasificarlas para su posterior entrega.

MEDIDAS DE LOS MANTELES, CUBRES Y
SERVILLETAS.

A continuación daremos medidas aproximadas de los
manteles y cubres para un salón-comedor, teniendo en
cuenta que todas las mesas no tendrán las mismas
dimensiones.

Para las servilletas existen varios tipos de medidas,
pero solo vamos a conocer en estos momentos las dimensiones de la
servilleta del almuerzo y cena.

La servilleta de 20 x 20 será  la ideal en
un restaurante de categoría. Si este fuera de mucho lujo
la dimensión aumentará a 25 x 25
pulgadas.

FORMA DE COLOCAR EL MANTEL EN LA MESA

Como la superficie de las mesas suele ser de madera,
antes de vestirlas con el mantel será necesario
cubrirlas firmemente con el muletón para, amortizar los
golpes, ruidos de los platos, absorba los líquidos
derramados e impida que resbale el mantel. Para ajustar el
muletón, podrá  utilizarse un cordón
corredizo o tachuelas, siendo más aconsejable el
primero.

Para cubrir la mesa con el mantel se procederá de
la siguiente forma:

Situar un pie entre dos patas de la mesa y desdoblar el
mantel en todo su ancho, de modo que el pliegue central quede
hacia arriba y vueltos para nosotros, al igual que los bordes
paralelos de dicho pliegue.

Tome el pliegue central entre los dedos del medio e
índice y entre estos y los pulgares el borde situado
debajo del referido pliegue.

Empuje el mantel hasta el extremo opuesto de la
mesa,suelte el pliegue central y hale con cuidado hacia Ud. el
borde sosteniendo entre los dedos índices y pulgares para
extender el mantel y colocarlo correctamente de forma que los
bordes caigan suavemente sobre los asientos y los pliegues queden
paralelos a los bordes de la mesa.

El pliegue del centro del mantel quedará  en
la misma dirección.Cuide bien de los dobladillos para
evitar que el mantel quede con la cara invertida.No pase las
manos sobre el mantel para alisarlo, pues el quitarle el filo o
pliegue desmejorá su apariencia.

Con el cubre se procederá  de igual forma
que con el mantel.

Observaciones sobre la conservación de la
mantelería

Como en toda mesa montada con mantel se
pondrá  cenicero, es preciso estar muy pendiente de
este utensilio; primero para mantenerlo limpio y segundo para que
los cigarros y tabacos que en el se depositen no quemen el
mismo.

Todos los alimentos y bebidas se servirán con la
mayor precaución para evitar derrames sobre la
mantelería y la vestimenta de los clientes.

Los manteles, cubres o servilletas que se manchen
durante el servicio no se colocarán en el mismo lugar que
los otros. Se colocarán aparte y se hará 
mención al Dpto. de lavandería de esta
situación para su preocupación mayor en el lavado
de estos.

LAS SERVILLETAS

Es una pieza cuadrada de tela, de dimensiones variables
y de estricto uso personal, utilizada por los clientes para
limpiarse los labios. Su color debe ser blanco o cuando menos de
color claro, pero nunca oscuro, que no será 
agradable al cliente. Las servilletas no ser manoseadas y se
colocarán en la mesa dobladas con sencillez. La antigua
forma del plegado excesivo, no se emplea actualmente, ya que
resulta poco higiénico. La servilleta constituye
también es un elemento decorativo que
realzará  la estética del montaje de la
mesa.Las servilletas después de dobladas, se
colocarán a la izquierda de los tenedores o sobre el plato
base (presentación) si no tiene anagrama del
establecimiento.Cuando a un cliente se le caiga la servilleta se
sustituirá inmediatamente, recogiéndose la sucia y
retirándose a la mantelería usada
rápidamente. A la hora de la monta se revisarán muy
cuidadosamente ya que será de mal gusto que un cliente la
rechace por estar manchada, rota, o con carmín de
labios.

LOS PAÑOS DE SERVICIO

De color blanco y algo mayor que la servilleta, es un
auxiliar indispensable del camarero por los diversos usos que
tiene.

-Pulir piezas de cristal, loza, metal, vajilla,
etc.

-Asir los platos calientes.

-Transportar fuentes.

-Cubrir el fondo de las bandejas.

El paño que se utilizará  para
abrillantar la vajilla se dedicará  únicamente
para esto, y se lavará  cuantas veces sean necesario
para mantenerlo limpio y libre de manchas. No se
utilizará  en la cocina para evitar que se manche de
grasa o tizne, pues se tornará inservible para usarlo
nuevamente en el salón.Se tendrá siempre al alcance
de la mano.

A continuación señalaremos uso y
manipulación indebido del paño de
servicio:

-Colocarlo debajo de la axila.

-Colgarlo del cinto o bolsillo.

-Limpiar muebles con el.

-Secarse el sudor.

EL LITO

También para el uso en el servicio del
salón pero ya más especifico. Irá 
colgado del antebrazo y lo utilizaremos para la
presentación de los vinos, descorche de estos, limpieza
del pico de la botella, así como para recoger la gota en
el servicio de vino.

Debe ser de color blanco y de forma rectangular
alargado. Es otro componente de la lencería, por lo que
merece cuidado y control al igual que los
demás.

UNIDAD No. 8

Numeración de
mesas y personal

Numeración de mesas

La misma facilita la ubicación inmediata de la
reservaciones y la distribución adecuada de las estaciones
entre el personal de servicio así como que el control y
chequeo se esta blece por esta numeración.

Reglas a seguir para la numeración.

1-En los restaurantes numerar de izquierda a derecha o
en el orden lógico que mejor convenga, teniendo en cuenta
la situación de las mesas.

2-En cabaret o lugares con espectáculos es
más funcional comenzar la numeración de las mesas
desde la fila más cercana de la pista.

3-Encabezar las filas con los primeros números de
las decenas. ej. 1,11,21,31, etc. continuando con los guarismos
sucesivos. Se tratará de situar las mesas con la
numeración de la ultima cifra al mismo nivel, como la 4,
11, 24.

4-Si se agregan nuevas mesas por necesidad del servicio
y para no confundir el personal con cambios de numeración,
a los agregados se les pone el número de la mesa que
antecede y se añade la letra A. En el caso de lugares
donde se utilice la caja registradora Casio por no poseer letras
en su programa, se pone el #20 ej. 21-20.

5-Cuando se unen dos mesas de una misma fila la que
resulte así formada, tomará el número
inferior de las dos.

6-Cuando los salones son muy grandes, deben ser
divididos en secciones. Ej. Sección A A-1 A-11
A-21,Sección B B-1 B-11 B-21.

7-La división por secciones se puede hacer
también agrupando en una sección un grupo de
hileras. Ej. Sección 1 filas 101,111,121. Este
procedimiento es más sencillo y causa menos
confusión que el de las letras.

Numeración de Personal

Los dependientes y demás personal se
numerarán de manera permanente lo que permitirá
mayor control y chequeo de las mesas.Podrá hacerse a
través de una chapilla que se llevará en la solapa
y se hará por grupos y departamentos. Ej. del 1 al 25 para
la brigada de dependientes de restaurante, del 26 al 50 para
servicio a las habitaciones, etc.

UNIDAD No. 9

Montaje de mesas,
aparadores, geridónes y pantry

MONTAJE DE MESAS

El montaje de las mesas es fundamental, por lo que
conviene tener en cuenta todas las recomendaciones que se citan
en este apartado.

La primera condición para que el montaje sea
rápido y ordenado es que todo el material necesario este
preparado (limpio, repasado, en cantidad suficiente y en su
lugar).

Existen ciertas normas en el montaje de mesas, como son
la simetría, la armonía y la ambientación
correcta, que dan una buena imagen del establecimiento a la
clientela.

Las operaciones a seguir para conseguir un buen montaje
de mesas son las siguientes:

a- El maitre es el encargado de distribuir las
mesas,teniendo en cuenta los siguientes factores:

-Fuentes de luz del establecimiento (ventanas y puntos
de luz)

-Situación de la puerta de entrada (es preferible
que todas las mesas tengan vista a ella)

-Dejar suficiente espacio entre mesas, a fin de que el
personal pueda circular entre ellas sin dificultades ni molestias
para los clientes. Lo correcto es dejar de 1.2 a 1.5 mts. entre
ellas.

-La existencia de mesas reservadas para un número
elevado de comensales.

b- Calzado de las mesas; las mesas deben asentarse
perfectamente sobre el piso, para lo que si es necesario, se
calzan con discos de corcho, pequeñas cuñas de
madera, etc.

Cuando se unen dos o más mesas para conseguir una
mayor,debe procurarse que los tableros queden a la misma altura y
que la situación de las patas no molesten a los
comensales.

c- colocación del muletón; existen varios
sistemás para que el muletón quede bien sujeto a la
mesa; uno de ellos es mediante cintas cocidas a las esquinas del
muletón, que se atan a las patas de la mesa; otro, es por
medio de cinta de goma que transcurre a lo largo del dobladillo
del muletón. Por último, un sistema más
burdo, pero eficaz, es utilizar muletones más grandes y
sujetarlos mediante tachuelas fáciles de extraer a la
parte de inferior del tablero de la mesa.Todos los sistemas
tienden a sujetar el muletón con fijeza y tersura a la
mesa.

d- colocación de manteles; los factores a tener
en cuenta al colocar manteles son los siguientes:

1.Que el anagrama o escudo del establecimiento debe
estar centrado.

2.Los pliegues deben caer a la misma distancia de los
bordes de la mesa.

3.Las esquinas del mantel deben coincidir con las patas
de la mesa. En las mesas circulares, el camarero se
situará entre dos patas, a fin de que las esquinas del
mantel caigan tapando las mismas.

4.Los bordes deben colgar de la mesa llegando casi hasta
el borde de las sillas, por lo que quedarán a una altura
de 40 a 45 cms. del suelo.

5.No debe quedar arruga alguna en el mantel.

6.Si se debe modificar la colocación del mantel,
se debe tomar este por las esquinas, a fin de evitar que el
mantel se vea manoseado.

7.Si el mantel ha quedado mal colocado, se debe doblar
de nuevo por los mismos dobleces y volver a dejarlo caer para que
quede bien colocado.

8.Para mesas de 6 u 8 comensales, el mantel se
colocará entre dos personas, teniendo en cuenta que el
doblez principal coincida con el eje de la mesa.

9.El cambio de manteles durante el servicio a causa de
algún accidente, se hará normalmente,
desbarasándose previamente de todo el material que exista
sobre la mesa.

e- Colocación de platos base; se colocan en
primer lugar, a fin de situar el lugar de cada comensal en la
mesa, y haciendo que coincida su borde con el de la mesa, o bien
dejando uno o dos cms. entre el plato y el borde. El emblema o
anagrama quedará en cualquier caso, frente al
cliente.

f- Colocación de platos para el pan; se
situarán a la izquierda del plato base, colocando el
anagrama frente al cliente. El borde superior del plato del pan
coincidirá con el borde superior del plato base, o bien el
borde inferior coincidirá  con el diámetro del
plato base. Al lado, o sobre el plato del pan, se colocará
el cuchillo para mantequilla.

g- Colocación de cubiertos para menú
concertado; cuando se monta una mesa para un menú conocido
se disponen los cubiertos para el primer plato, o bien para el
primer y segundo plato. Durante el servicio, antes del tercer
plato, se marcarán los cubiertos que correspondan. Un
detalle a tener en cuenta es que los cubiertos no deben quedar
ocultos por el borde del plato, sino justo al lado de
este.

A continuación damos una relación resumida
de los cubiertos que se marcan para determinados platos y en el
lado del plato donde se colocan. (En el próximo tema
ampliaremos esta relación)

Sopas o cremas: cuchara sopera a la derecha.

Entremeses: tenedor y cuchillo trinchero (en
determinados establecimientos se ponen de postre), tenedor a la
izquierda y el cuchillo a la derecha.

Cóctel de gambas: cuchara de café y
tenedor de pescado a la derecha.

Huevos fritos, revueltos o en tortilla: tenedor
trinchero a la derecha.

Huevos al plato: cuchara y tenedor de postre, aunque es
usual poner cuchara de consomé a la derecha y tenedor
trinchero a la izquierda.

Verduras: Tenedor trinchero a la derecha.

Huevos pasados por agua: cuchara de café a la
derecha, a veces se coloca también un cuchillo de postre a
la derecha.

Arroces: Tenedor trinchero a la derecha.

Paella: Cuchillo y tenedor trincheros.

Pastas italianas: tenedor trinchero a la derecha y si
son spaghetti u otras pastas en tiras o

cintas, cuchara sopera a la izquierda.

Pescados: cubiertos de pescados, si se trata de un
guiso,como por ejemplo la zarzuela, se marca asimismo una cuchara
de consomé a la derecha de la pala.

Carnes: Tenedor y cuchillo trincheros.

Existen ciertos platos que requieren unas piezas de
cubertería especiales. Estas son:

Angulas: Tenedor de madera.

Marisco: en general, se marcan cubiertos de pescado.
Para el marisco con conchas, como la langosta, centollo,cigula,
etc. se deben marcar pinzas o tenacillas a la derecha y tenedor
de pescado a la izquierda.

Para toda clase de mariscos se pone lavadedos, pero
especialmente en los que no se marca clase alguna de cubiertos,
como son los percebes, camarones,pécoras, etc.

Ostras: Tenedor de ostras a la
derecha.

Caracoles: Pinza de espárragos a la
derecha. También es correcto marcar tenedor y cuchillo
trincheros.

h- Colocación de cristalería
para servicio a la carta: se marca tan solo la copa de agua y
vino. Una vez el cliente ha realizado su comanda de bebidas se
marcaran las copas necesarias. La copa de agua se sitúa
centrada sobre el diámetro del plato base y a su derecha
la de vino. Los anagramas de la cristalería
quedarán frente al cliente.

Cristalería para una mesa de
menú concertado: se deben marcar varias copas de acuerdo
con los distintos vinos que acompañan el menú. Se
coloca la copa del vino blanco a la derecha de la del tinto,
desplazando el conjunto de las copas hacia la izquierda, a fin de
hacer coincidir el diámetro del plato base con el centro
de la copa del vino tinto.

Otras formas de colocar estas tres copas,
se indican en los esquemas.

Como norma general no se acostumbra a poner
un excesivo número de copas, aunque se conozca todo el
menú. Si,por ejemplo, debe servirse jerez con el
consomé, se colocará la copa una vez sentados los
comensales y se marcarán las copas de champagne
inmediatamente antes de servir los postres que
acompañan.

j- Menaje; los elementos de menaje
indispensables son: salero, pimentero y cenicero. Si la mesa es
para cuatro comensales se colocan dos ceniceros y si es para seis
u ocho comensales se disponen tres. Aunque en algunos
establecimientos se coloca también el palillero al montar
las mesas, se recomienda ponerlo solo cuando es solicitado por el
cliente.

Cuando se conoce el menú, se dispone
todo el menaje necesario, como pueden ser vinagreras, mostaceros,
etc.Si bien no existen normas para la colocación del
menaje, es fundamental obtener una distribución armoniosa
y agradable a la vista.

k- Servilletas; las servilletas deben
ponerse con un doblado sencillo sobre el plato base, aunque hay
establecimientos que la colocan en la copa de agua o a la
izquierda del plato base.

Si por cualquier razón se debe ofrecer una nueva
servilleta a un cliente, se le llevará  en un plato y
la tomará el mismo, a no ser que se le ofrezca con la
pinza.

l- colocación de sillas; las sillas
deben de quedar dispuestas de manera que el borde del asiento
coincida con la prolongación de la parte colgante del
mantel. En algunos restaurantes de menor categoría se
sitúan los asientos debajo de las mesas, para facilitar el
paso entre ellas.Si hay mesas provistas de asientos fijos junto a
la pared,en forma de diván corrido, será 
imprescindible dotarlos de almohadones o cojines a fin de que los
comensales se acomoden a su gusto. Estos almohadones se
limpiarán y mullirán con frecuencia.

MONTAJE DE APARADORES

Los aparadores son otro de los muebles
indispensables en un restaurante. Su número depende de la
capacidad del comedor.En grandes restaurantes, suele haber un
aparador por cada rango (grupo de mesas o sector del comedor a
cargo de un jefe de rango). La forma varía según la
decoración del local, la distribución,
etc.

La misión del aparador es disponer de un
pequeño stock de cubertería, platos,
cubre-manteles, menaje, salsas, etc. para el abastecimiento del
personal.Constan normalmente, empezando por abajo, de un
compartimiento para depositar la mantelería usada, un
estante donde colocan,servilletas y copas de agua y vino, y otro
estante donde poner platos trincheros, de postre, de pan y
algún lavadedos. Encima de estos estantes, suele
disponerse de una serie de cajones para los cubiertos.La parte
superior del aparador debe de estar lo más despejada
posible y solo se utiliza para tener parte del menaje
(vinagreras, mostazas, palilleros, catsup, molinillos de
pimienta, sal, etc.).

Las reglas de colocación de material en los
aparadores son cuatro:

1- Respetar el orden establecido para que cada cosa
esté siempre en su sitio.

2- Colocar las cosas más altas
detrás.

3- Aprovechar al máximo el espacio
disponible.

4-Colocar el material que esté
repasado.

Tanto la parte superior del aparador, como los
estantes,deben ir cubiertos con un muletón del
tamaño adecuado, que a su vez irá tapado con un
cubre o un mantel.

La colocación de los cubiertos en los cajones
suele tener este orden (de izquierda a derecha): cucharas
soperas, palas de pescado, tenedores de pescado, cucharas de
postre y consome, tenedores de postre, cuchillos de postre y
mantequilla,cucharitas de helado y de café, cazos y
cucharones, cubiertos especiales.

La parte superior de los aparadores se utiliza para
tener también ceniceros, block para notas, etc. y, durante
el servicio, para colocarán en ellos
momentáneamente los alimentos que salen de la cocina y el
material sucio.

De la utilización del aparador como mesa de
trabajo, veremos que se utiliza para depositar los manjares que
han salido de la cocina y todavía no se pueden empezar a
servir por los motivos que sean, como por ejemplo, que no se haya
retirado el servicio anterior, o algún comensal esta fuera
de la mesa.Su utilidad para colocar encima el material sucio
antes de entrarlo en el office o cocina debe ser
momentáneo y debe evitarse al máximo. De cualquier
forma, a veces hay que atender simultáneamente varias
mesas, servir un manjar que ya teníamos en el aparador,
resolver un incidente, etc. Y en estos momentos disponer del
aparador por unos instantes para depositar el material sucio
puede ser útil para agilizar el servicio.

No es conveniente tener mucho material en los
aparadores. Las cantidades nos la dará la experiencia del
servicio.

Para banquetes, se suele utilizar una mesa de trabajo
cubierta con muletón y mantel.

Las operaciones a realizar para un buen montaje del
aparador son las siguientes:

a- colocación del muletón; se sujeta al
tablero superior y a los entrepaños mediante tachuelas o
gomas.

b- Colocación de manteles y cubres; se coloca
sobre el muletón de la parte superior un mantel o cubre de
tamaño adecuado, y se disponen los cubres correspondientes
en los entrepaños.

c- Colocación del material;
(vajilla, cristalería y lencería), debido a los
diferentes tipos de aparadores y la diversidad de criterios, la
colocación del material no sigue una norma fija, pero si
existen unas constantes:

Aprovechar al máximo todos los
espacios.

Mantener siempre un orden establecido, a
fin de evitar pérdidas de tiempo en buscar
materiales.

Colocar los elementos detrás de los
más bajos.

d- Colocación de los cubiertos; la
mayoría de los aparadores disponen de cajones para la
cubertería. La colocación usual de los mismos es
como mencionamos anteriormente de derecha a izquierda en su orden
establecido. El número usual de cajones es de
nueve.

e- colocación de otro material; en
la parte superior del aparador se tendrán dispuestos
frascos de salsa, mostaceros, vinagreras, blocks de comandas,
bolígrafos, ceniceros, etc. a punto para su
utilización.

Se acostumbra a utilizar el segundo
entrepaño para colocar los cubremanteles, servilletas y
copas de agua y vino y el primer entrepaño para los
platos, lavadedos y jarras.

GERIDÓNES O MESAS
AUXILIARES

Los geridónes son mesas auxiliares
que se utilizan para el servicio de mesas en restaurantes de
categoría. En ellas se depositan las soperas, fuentes,
etc, con los manjares y se emplatan y se sirven frente al
cliente. Se recubren con un muletón y con cubremantel y se
colocan cerca de las mesas al comenzar el servicio. En general,
se dispone de uno cada dos mesas.

Corrientemente, son de madera como el resto de las
mesas, con la diferencia de que la mayoría va con ruedas
para facilitar los desplazamientos.

Recordemos que el geridón se emplea como mesa
auxiliar para dar una mayor vistosidad al servicio y realizar una
serie de operaciones que serían incómodas para el
cliente y para el personal del comedor, de llevarse a cabo en la
misma mesa.

Estas operaciones son:

• 1. Trinchado de carnes y aves.

• 2. Despinado de pescado.

• 3. Emplatado de alimentos.

• 4. elaboración o acabado de algunos
  platos.

• 5. Flambeados.

• 6. Otros.

Las medidas más usuales de los geridónes
son de 60 x 45 cms.

MONTAJE DEL PANTRY

El Pantry, no es más que un pequeño local
provisto de armarios y estantes, que esta  situado entre el
salón comedor y la cocina. Es propio de los restaurantes
de categoría y se usa para guardar cristalería,
mantelería, bandejas, cubertería,salseras, pomos
con salsas, etc., además de servirnos como pequeño
almacén del restaurante, en el pantry nosotros vamos a
desempeñar algunas labores relacionadas con el
servicio,como es la limpieza, pulido, abrillantamiento de los
objetos de plata o alpaca, también en el podemos hacer
arreglos a los floreros.

En el Pantry, guardaremos y mantendremos a punto una
cantidad aceptable de todo lo necesario con el salón, este
local lo limpiaremos y organizaremos diariamente, no debemos
olvidar que al igual que el aparador aquí debe respetarse
el sitio de cada cosa, es importante y decisiva la
ubicación lógica por tamaño,
clasificación de todos los útiles, como la
cubertería la vajilla, la mantelería, la
cristalería, etc..,

UNIDAD No. 10

Organización
diaria del restaurante

"MISE-EN-PLACE" del Restaurante

El termino "mise-in-place" es una expresión
francesa útilzada en hosteleria para designar
el

conjunto de operaciones necesarias para lograr una
perfecta puesta a punto de todos los útiles y enseres
necesarios para un posterior servicio.Las operaciones que se
deben efectuar se pueden clasificar en tres grandes
grupos:

REPASO DE MATERIAL

cristalería

Loza

cubertería

Complementos

Carro caliente

Carro de entremeses

Carro de licores

Carro de quesos

Carro de flambear

Rechaud

Cona (cafeteras)

Calienta platos

Cubos y porta cubos

REPOSICION DE MATERIALES Y GENEROS

• 1. cristalería

• 2. Loza

• 3. cubertería

• 4. lencería

• 5. Condimentos

ORGANIZACION

• 1. Mesas

• 2. Aparadores

Estas operaciones las realiza la brigada de personal del
restaurante, siendo el maitre el encargado de distribuir el
trabajo según la categoría de los componentes de la
brigada. Así mismo, el maitre debe supervisar este
trabajo, pues el buen funcionamiento del servicio depende en gran
parte de la "mise-en-place" propiamente dicha.

Transporte a mano de cristalería
limpia

La forma correcta de tomar las copas y vasos consiste en
cogerlas siempre por su base o por abajo, y las jarras por su
asa. En ningún caso deben transportarse metiendo los dedos
en su interior o apoyando los dedos en las partes más
visibles del cristal, donde quedarían señaladas las
huellas, de forma muy visible.

De acuerdo con estas normas generales, las copas se
cogen por la base, entre los dedos de la mano izquierda, con la
base apoyada en la palma y la copa hacia abajo.Mediante este
sistema se puede llegar a transportar de 8 a 10 copas,
ayudándose con la derecha para colocarlas entre los dedos
y para descargarlas, empezando en este caso por la ùltima
colocada.Asimismo se puede transportar dos copas más en la
mano derecha que, naturalmente serán las primeras en
descargar.Para transportar jamás pueden tomarse dos en
cada mano,dependiendo de su forma y tamaño, cogidas por el
asa.Se recomienda realizar los transportes de cristalería
útilzando una sola mano para poder disponer en todo
momento de la mano derecha libre.

Transporte de la cristalería limpia en
Bandejas

Para efectuar el transporte con bandejas,
se cubrirá esta mediante un lito a fin de que no resbale
la cristalería en la superficie satinada de la bandeja y
se procurará  llenar completamente esta para ahorrar
viajes.Para cargarla, el camarero debe inclinarse ligeramente y
tirar de ella suavemente con la mano derecha hasta que quede
parcialmente fuera de la mesa o aparador en que se ha descansado.
A continuación se introduce la mano izquierda por debajo y
se levanta, sujetando con la derecha el borde de la bandeja,
hasta que quede bien equilibrada.

Un método poco utilizado, pero que
es conveniente conocer consiste en poner la bandeja sobre el
hombro de manera que el dorso de la mano izquierda descase sobre
el mismo, sujetando ligeramente la bandeja con la mano derecha.
Este método se emplea con bandejas ovaladas, largas o
rectangulares.

Por último existe otro método
para transportar cristalería,que consiste en utilizar
barcas o cajas rectangulares de madera en cuyos laterales existen
unos orificios que hacen de asideros. Estas barcas se pueden
apilar cargadas de cristalería.

Transporte de vajilla limpia

La forma correcta de tomar un plato limpio
es cogerlo por debajo y por el borde, de manera que el dedo
pulgar no quede marcado en el interior del plato, sino apoyado en
el mismo borde.Para transportar varios platos se apilan sobre la
mano izquierda y se ayuda con la derecha sin introducirla o
apoyarla en ningún caso en el plato superior.En el caso
que los platos estén calientes, se protege la mano con un
lito.

El transporte de piezas de vajilla (tazas, bandejas,
etc.) se realiza mediante bandejas, apilándolas de manera
que no puedan romperse con el movimiento, ya que por su forma no
suelen encajar exactamente unas con otras.

Transporte de cubiertos limpios

Los cubiertos limpios se transportan colocados en una
servilleta sobre un plato o bandeja, ordenados por tipos y
tamaños.Los cubiertos se tomarán siempre por el
mango.La servilleta se dispone sobre el plato formando una
especie de bolsa (muleta) como sigue:Se dobla la servilleta por
la mitad y se verifica un segundo doblez hacia adentro de la
mitad superior.A continuación se doblan hacia abajo los
dos extremos de forma que quede como un cuadrado, y se coloca
sobre el plato.

Muleta terminada con cuchillos colocados y dispuestos para
llevar

En establecimientos donde el volumen de material a
transpor tar es muy grande, se suelen utilizar carros rodantes.
Para una nacionalización perfecta del trabajo, se
distribuyen los distintos utensilios en los diferentes pisos del
carro, y se empuja hasta cada mesa, descargando el material
correspondiente a cada una.

Repaso del material

El material llegará al comedor una vez se haya
procedido a su limpieza en el office del restaurante. A pesar de
ello, en el comedor se debe repasar detenidamente todo el
material,observando que esté en perfecto estado de
limpieza y conservación.

.Repaso de cristaleria

Para el repaso de piezas de cristalería es
necesario un infiernillo en el que se dispondrá  un
recipiente con agua caliente. A continuación, se
efectuarán  las siguientes opera- ciones:

• 1. Se preparan dos mesas; en una se coloca el
  material a repasar y en la otra el repasado.

Colocar las piezas a repasar en la mesa de
trabajo donde esté el infiernillo encendido con el agua
caliente.

• 2. Tomar cada pieza por su base y exponerla
  durante unos segundos boca abajo al vapor del agua (no debe
  introducirse en ella).

• 3. Una vez impregnada de vapor, tomar la pieza
  por su base con la mano, que se tendrá  provista
  con un paño de hilo y con la mano que queda libre,
  tomar el otro extremo del paño y limpiar toda la
  pieza, cuidando especialmente los bordes.

• 4. Observar la pieza al trasluz, cuidando en
  todo momento de tomar las piezas con el paño a fin de
  que no quede huella alguna.

• 5. Las piezas repasadas se disponen boca abajo
  en la otra mesa para el posterior montaje del
  restaurante.

• 6. Las piezas defectuosas, o que una vez
  repasadas siguen teniendo manchas, se devolverán al
  office, para que se proceda a su retirada o bien a un fregado
  más concienzudo.

Repaso de vajilla o loza

Para el repaso de la vajilla no es necesario usar vapor
de agua. Las vajillas son de diversos materiales, como puede ser:
loza, porcelana, cristal, etc. Las más utilizadas, por ser
las que reunen mejores condiciones son las de loza fina blanca
con discreta decoración en los bordes y el anagrama escudo
del establecimiento.La vajilla se transportará  en
pilas desde el office, disponiéndola en la mesa de
trabajo, para efectuar las siguientes operaciones de
repaso:

Observar si los platos presentan algún
desperfecto, si es así, se retiran y se sustituyen. Coger
el plato y hacerlo girar entre las manos, en las que se
sostendrá un paño húmedo para limpiar
perfectamente los bordes y a continuación limpiar el
centro, cuidando de tener las manos cubiertas con el paño
en todo momento.

Apilar los platos por tamaños, en una mesa aparte
sujetando el borde del plato con el paño, a fin de que no
queden huellas de dedos.

Repasar el resto de piezas de vajilla de forma
análoga a la citada con los platos.

Repaso de la cuberteria

Una vez los cubiertos se han limpiado en el
office, se transportan al comedor mediante una bandeja o cesto
protegido por un paño. A continuación, se realizan
las siguientes operaciones, teniendo en cuenta que se tomar las
distintas piezas siempre por el mango: Se clasifica la
cubertería por tipos y tamaños, a fin de agilizar
el repaso y el montaje de mesas o almacenaje en el
aparador.

Para el repaso de tenedores, se toman por
el mango con la mano izquierda cubierta por un paño de
hilo húmedo y con la derecha se limpian con el otro
extremo del paño, prestando especial cuidado al interior
de las púas.

Para realizar el repaso del resto de la
cubertería, se empieza por la parte contraria al mango,
finalizando por este, sin tocarlo con la mano en ningún
momento.

Una vez repasada toda la cubertería,
se deposita en bandejas protegidas con un paño, para
proceder a su montaje en las mesas o a su almacenamiento en el
aparador.

Para efectuar el repaso de tenazas, pinzas
para mariscos, pinzas y agujas para caracoles, pinzas de
espárragos, etc,se procede de una forma similar, teniendo
siempre en cuenta que se toman y separan en todo momento con la
mano cubierta con un paño.

Metodo alternativo para el repaso de
cristaleria

En restaurantes de gran lujo o de pocas mesas, se deja
el repaso de la cristalería para el último momento,
antes de empezar el servicio, a fin de garantizar su perfecta
limpieza dado que la cristalería estará 
montada en las mesas, se repasa empleando una cafetera o
recipiente pequeño con agua hirviendo, que se lleva al
geridón. Se recogen las distintas piezas de
cristalería de la mesa, se exponen al vapor, se repasan y
finalmente se vuelven a colocar en la mesa montada.Es muy
conveniente emplear este método cuando se montan las mesas
la noche anterior, pues podría adherirse polvo al
cristal.

Limpieza y repaso del menaje

Saleros:Estos se deben vaciar a diario a fin de
limpiarlos y que la sal no se apelmace a consecuencia de la
humedad. Para ello se echa la sal en un plato y se lavan los
saleros en

agua templada, pasando a secarlos perfectamente. A
continuación se pasa un palillo por los agujeros
obstruidos y por último, se rellenan de sal y se colocan
las tapas.Es de mal gusto poner granos de arroz en el salero para
que absorban la humedad y no se le apelmace la sal.La mejor
solución para este problema consiste en poner la sal en el
horno unos minutos para que seque, antes de rellenar los
saleros.

Pimenteros: El molinillo de pimienta es
preferible a los pimenteros normales, pues permite disponer de
pimienta molida en el acto.La pimienta de los pimenteros
corrientes debe reponerse frecuentemente, pues pierde aroma si se
guarda durante tiempo.Para la limpieza del pimentero, se extrae
la pimienta del pimentero, colocándola en un platico, se
limpia el recipiente, fregándolo si es preciso se seca
perfectamente y se rellena con pimienta molida, cerrando la tapa
a continuación.

Si se trata de un molinillo, procederemos a desenroscar
el tornillo de la parte superior, sacar la cabeza del molinillo y
vaciarlo y limpiar el interior y exterior, teniendo especial
atención con los agujeros de salida de la pimienta molida.
Por último se recarga con gramos de pimienta y se cierra,
comprobando su correcto funcionamiento.

Vinagreras – Aceiteras:Las angarillas son
los recipientes destinados a contener aceite y vinagre.En primer
lugar, se vaciará el vinagre y el aceite en recipientes
destinados a tal fin. Se lavan las vinagreras con agua caliente y
detergente, enjuagándolos varias veces en agua tibia hasta
hacer desaparecer todo olor.El recipiente del vinagre se puede
limpiar con una mezcla de sal gorda y agua agitándola
repetidamente, a fin de eliminar las madres que cría el
vinagre y que se depositan en el recipiente impregnando las
paredes.Por último se dejan secar, se repasan con un
paño que no deje pelusillas y se rellenan de aceite y
vinagre, limpiando a continuación la base de los
recipientes.Es conveniente usar aceite de la mejor calidad al ser
este destinado a aderezar los alimentos.

El soporte de las vinagreras, que suelen ser de madera,
loza o acero inoxidable, se limpiará con un producto
adecuado.

Palilleros:Estos no pueden ponerse en la mesa si no
son requeridos por los clientes.

Según sea el material de los
palilleros, bastar  con pasarles un paño
húmedo, o bien si es necesario, fregarlos con agua
caliente y detergente. Se secan perfectamente y se rellenan.
Azucareras:Existen azucareras de diversos materiales,
como acero inoxidable, alpaca plateada, cristal, porcelana o
vidrio, es un conjunto de la tetera, lechera y cafetera. Las
azucareras más utilizadas son las destinadas a contener
azúcar molida, pero se emplean también para
terrones provistos de pinzas.Para la limpieza de las mismas, se
descarga ésta y se limpian, volviéndolas a
rellenar, comprobando si el azúcar cae con facilidad (si
son del tipo surtidor). En otros modelos,se limpian
concienzudamente, repasando la cucharilla o cacito y
dejándolas listas para el servicio, una vez repuesto el
azúcar en cantidad suficiente.

Ceniceros:Es importante disponer de suficientes
ceniceros para cambiar los sucios, las veces que sea necesario
durante el servicio.

Tarrinas de mostaza y botellines de salsas:Los
recipientes de mostaza y salsas (Perrin`s, tabasco, catsup, etc.)
deben estar siempre dispuestos para cuando sean solicitados por
los clientes.

Se pondrá  un especial cuidado en el repaso
frecuente de las tapas y bordes exteriores de botellines y
mostaceros, se comprobará periódicamente su
contenido para prever un posible deterioro del mismo. Si un
recipiente tiene menos de una tercera parte de su contenido,
traspasaremos este a otro recipiente que tampoco estará
lleno y despreciaremos el primero,pues es poco aconsejable
presentar salsas embotelladas en frascos casi
vacíos.

* Las tapas de catsup se limpian mejor
introduciéndolas en agua caliente para ablandar los restos
de salsas depositadas.

Floreros:Es una norma general de buen
restaurante no poner en las mesas flores de perfumes muy
penetrantes.Los floreros se limpiarán diariamente
cambiando el agua y reponiendo las flores marchitas.

Limpieza de los aparatos del comedor

Los carros del comedor desempeñan una
función fundamental en el servicio, por lo que estar en
todo momento limpios y dispuestos para su uso, antes del
comienzo.Su limpieza es muy similar, pues suelen estar fabricados
con los mismos materiales (alpaca, madera, acero
inoxidable,etc.)

Carro de entremeses

Existen muchos modelos de carros de entremeses, pero uno
de los más utilizados es el tipo noria con fuentes
suspendidas que giran en torno a un eje. Los otros tipos de
carros de

entremeses fijos, también disponen de tantas
fuentes y pinzas como manjares a servir, a fin de evitar mezclas
de sabores.Todos ellos suelen ser de acero inoxidable por lo que
su limpieza se efectúa mediante una rejilla o estropajo ,
detergente y agua. El repaso se realiza con algún producto
especial o con blanco de España mezclado con alcohol. Los
ejes y ruedas de los carros de noria deben ser engrasados
periódicamente para evitar ruidos al
desplazarlos.

Carro Caliente

El carro caliente sirve para llevar grandes piezas
asadas manteniendo su temperatura y servir la porción
deseada al cliente. Existen también varios modelos, con un
común denomi nador: la elegancia de forma y la nobleza de
los materiales.Su limpieza depender  del material con que
están fabricados,pero se deberá cuidar de manera
especial el infiernillo del agua, y comprobar el alcohol, las
mechas y el nivel de agua.La campana y el resto del carro deben
presentar un aspecto reluciente.

Carro de Quesos y de Pastelería

Estos carros suelen ser del tipo de mesa rodante que
precisan de muletón y mantel. Para los quesos de fuerte
aroma, llevan campanas de cristal, que deberán estar
perfectamente limpias,sin huellas de grasa.El repaso
consistirá,especialmente en eliminar las marcas de la
campana de cristal, dejándola brillante, cortar una fina
lámina de los quesos que se vean secos, reponer el mantel
si esta  sucio, colocando otro ligeramente húmedo, y
finalmente reponer los quesos que se hayan agotado o que solo
quede una pequeña porción.

Carro de Licores

Es frecuente que el carro de licores vaya provisto de
las copas precisas, para su servicio, cristalería
ésta debe repasarse antes del servicio) en general.Se
deben eliminar las manchas que produce ciertos licores en el
carro, limpiar el mueble y los golletes de las botellas con un
paño. Por último, se deben engrasar
periódicamente sus ruedas, y reponer las bebidas agotadas,
así como aquellas de las que solo queda muy poca
cantidad.

Infiernillo de Alcohol

Esta  muy extendida la palabra francesa rechaud
para definir a los infiernillos de alcohol. Estos infiernillos
suelen ser de metal, por lo que para su limpieza se
utilizará  cualquier limpia metales. Para su repaso
diario, se desmontarán todas sus piezas, a fin de
conseguir una limpieza exhaustiva, y se comprobará 
el contenido del deposito de alcohol, que se rellenará
hasta el nivel adecuado, verificando por último las
mechas, cambiándolas si es preciso. Una vez limpio y
montado,se comprobará  su funcionamiento.Algunos
carros de licores llevan incorporados un infiernillo para
calentar las copas; para su repaso se procederá  de
una forma análoga.

Calientaplatos

Para limpiarlo exteriormente, se repasa con una rejilla
humedecida y se seca a continuación. Aunque son de metal,
no debe utilizarse limpia metales, pues puede darle el pavonado o
pintura de que están recubiertos.La parte interior es la
que más se ensucia, por lo que se pasará  una
rejilla o paño humedecido hasta eliminar toda la suciedad,
utilizando algo de detergente si es necesario, con la
precaución de enjuagarlo con un paño húmedo
con agua limpia después, para que los platos a calentar no
se impregnen de olor a detergente.Una vez completamente limpio y
seco, se colocarán los platos de nuevo, ya
repasados.

En los de gas, se debe poner especial cuidado con las
llaves, válvulas, y limpieza de los mecheros.Los modelos
eléctricos deben desconectarse previamente.

Otros elementos

Para el resto de aparatos del comedor, como son el carro
bar la prensa para jugos, los cubos y porta cubos, se
procederá  de una forma similar a la expuesta para el
resto de elementos, con la constante de tenerlos en perfectas
condiciones higiénicas siempre.

Limpieza de la Plata

La limpieza de la plata es muy laboriosa, por lo que en
muchas ocasiones se realiza entre 2 o 3 personas en serie para
agilizar la tarea y conseguir un mayor rendimiento del trabajo.
En las piezas pequeñas o con relieves, se debe procurar
que no queden restos de limpia plata.

Es muy usual establecer un turno rotatorio para la
limpieza de toda la plata del local. Por ejemplo, el lunes toda
la cubertería, el martes las bandejas, candelabros,
lecheras y cafeteras, y así sucesivamente hasta el
sábado, que puede dedicarse a una revisión de todo
el material. Antiguamente se usaba para la limpieza de la plata
una mezcla de blanco de España y alcohol, que aun es
eficaz. Actualmente es utilizado el limpia plata, de venta en los
comercios y cuyo uso es cada vez más frecuente.

Limpieza de blanco de España y alcohol

En primer lugar se prepara en una cazuela de barro una
mezcla de blanco de España y alcohol hasta conseguir la
cantidad deseada y obtener una pasta fluida.La aplicación
de esta pasta se hace con un pequeño paño o un
trozo de rejilla, frotando la superficie de la pieza y
dejándola secar unos minutos sobre el metal. A
continuación se pasa un paño seco para eliminar la
pasta y por último se frota la pieza con un paño
tipo gamuza para darle brillo.Las piezas limpias se toman con la
mano cubierta con el paño y se colocan en su lugar. (en
ocasiones se elimina la pasta de alcohol y blanco de
España limpiando la pieza con agua tibia y
detergente).

Limpieza con limpia plata

Son productos que se aplican directamente a una vajilla
pequeña. Se frota con la cantidad adecuada, limpiando bien
los resquicios, seguidamente se lava la pieza con agua tibia y
jabón, a fin de eliminar todos los restos del producto y
se aclara de nuevo con agua tibia templada. Por último se
seca con un paño y se coloca en su lugar correspondiente.
Existen otros productos en el mercado para cuyo uso se
seguirán las indicaciones del fabricante. En todo caso lo
importante es tener la plata limpia y brillante.

CAMBIO Y DISTRIBUCION DE LA LENCERIA DEL
COMEDOR

Recogida de la lencería usada

La operación de recoger la lencería se
efectúa después del servicio diario. Se deben de
retirar todos los cubres y manteles, y los muletones que
están manchados (los muletones no se cambian a diario).A
continuación se efectúa las operaciones
siguientes:

Recogida de servilletas; se toman en montones de
diez,anudándolas por una esquina. Esta operación se
debe efectuar en el office, o bien en una mesa del comedor,
cuando esté vacío.

Recogida de cubre manteles; se juntan todos los cubres
del comedor con los que pueden haber en el office por haberse
retirados durante el servicio, se doblan someramente para
poderlos clasificar y contar con facilidad.Enlos restaurantes de
alto nivel, la lencería que permanece en las mesas y que
ha tenido platos encima se recoge una por una doblánola
por los dobleces que tenía de la lencería y
terminando el doblado en triangulo a fin de distinguirla de los
manteles y cubres recién planchados que vienen de
lencería. Estas piezas se vuelven a utilizar en ciertas
ocasiones, si es preciso.

Recogida de manteles; se procede de igual manera que la
anterior Recuento de piezas; se recogen el resto de cubres y
manteles de los aparadores y del buffet, los litos,
paños,rejillas, gamuzas, etc. Se recuenta todo por tipos y
se anota en un vale para la lencería, que debe entregar la
misma cantidad de piezas que recibe, limpias. De no ser
así, la lencería debe llenar un vale por la
diferencia,para retirar lo que falta en otro momento. La lencera
sucia suele transportarse en un carro, o bien haciendo un paquete
con el mantel más grande.

CAMBIO Y DISTRIBUCION DE LENCERIA

Una vez efectuado el cambio de la lencería, la
limpia se lleva al comedor en bandejas de plástico o
mimbre. Se deposita en cada mesa un cubre y un mantel de
tamaño adecuado para la mesa. La lencería que sobra
se deposita sobre el aparador o bien en el cuarto destinado para
ello a fin de poder disponer de ella en cualquier
momento.

Las servilletas se guardan en el aparador hasta la hora
de situarlas en la mesa. A continuación se empiezan a
poner los cubre de los aparadores y se almacenan ordenadamente en
ellos los manteles de repuesto, los cubre, las servilletas, los
litos, paños, etc, que se vayan a utilizar. Por
último se dejan sobre el buffet los manteles precisos para
vestirlo. Aquí termina esta operación de
distribución.

UNIDAD No. 11

Recibir, conducir,
acomodar y despedir al cliente

El momento de la llegada al salón por parte del
cliente, ser el apropiado para dar una buena acogida a este, ya
que depender  en gran parte, su opinión con
relación al servicio. Es el momento oportuno para aplicar
las normas de cortesía,saludando de acuerdo a la hora del
día, las frases adecuadas para darle la bienvenida.Se
solicitar  los datos requeridos para pasar al
salón:

• 1. Cuando la entrada es libre.

• 2. Cuando sea solo para
  huéspedes

• 3. Cuando sea por reservaciones

En el primer caso se le saludar  y brindar 
una mesa tratando siempre de complacerle en su solicitud, mesa
especifica,lugar del salón más reservado, cerca del
piano, con vista a la ciudad o al mar, etc.

Cuando tengamos el segundo caso, debemos extremar las
medidas para que el cliente no se disguste, daremos una
explicación con cortesía y clara para evitar malos
entendidos.

Y en el tercer caso, se le explicar  las
características del establecimiento y si pudiéramos
ayudarlo para una próxima visita, hacerlo, esto lo
agradecer  al cliente y no se molestar  por haber
perdido el viaje.

En caso de que un cliente llegue y no se tengan
capacidades en esos momentos, aprovecharemos el bar para pasarlo
mientras espera por su mesa.Podemos aprovechar esta oportunidad
para darle la carta y vaya seleccionando su menú, para a
la hora de pasar al salón todo esta dispuesto.

Al llamar al cliente se debe hacer por su nombre, en
caso de tener algún titulo o grado se ara  por este,
al cliente le gustar  sentirse importante y agradecer 
este gesto.

Debemos ir delante de la partida, si existieran cuadros
o figuras del cual él o ellos se interesen, se le debe
hacer una ligera explicación, así como del
establecimiento si lo solicitaran.

Cuando el Maitre o J`de salón llega a la mesa,
los demás integrantes de la brigada ayudaran a sentar a
las personas,dando prioridad a los niños, ancianos,
señoras y por último a los caballeros. En el caso
de un Sr. que desee acomodar a su dama, debe dejárselo
hacer ya que desea utilizar esa cortesía con su
acompañante.Ya todos sentados a la mesa, el capitán
entregará las cartas,dando una a cada cliente, empezando
por las damas.

Existen establecimientos en que la carta para las damas
no tendrán precios, es algo bonito y sutil, no se
sentir apenada al solicitar cualquier alimento, pues no
esta  el precio a la vista de ella.

Es aquí cuando el Maitre, J`de Salón o
Ctá n, aprovechar n para brindar algún
trago aperitivo o refrescante del bar,comenzar  por las
damas, después para los caballeros. Si se ofertarán
algunos saladitos o de igual forma también es el momento
en que se puede aprovechar para hacerle alguna sugerencia sobre
algún manjar especifico, de interés para la casa o
el Cheff.No se dejara al cliente en ningún momento
abandonado, se le atenderá ante cualquier reclamo y
también se le preguntara sobre los alimentos
servidos.

A la hora de despedirlo no debe dejar de observar
ningún detalle, si tuviera flores a la salida
obsequiar  a las damas con ellas, si tiene caramelos lo
podrá  obsequiar a los niños o caballeros,
trate de ser cortes como al principio, todo buen profesional lo
es.

Cuando se retira el cliente, debe observarse la mesa y
sillas rápidamente para ver si ha olvidado algún
objeto y devolvérselo de inmediato.

Tanto al recibir, conducir, acomodar y despedir a un
cliente debe hacerlo pensando en el retorno de ese cliente al
restaurante.

UNIDAD NO. 12

Distintos tipos de
servicios y su organización

Desde tiempos remotos se le fueron dando algunos nombres
a los tipos de servicios que se realizaban en distintos
países.Hoy de igual forma también existen formas de
servicios que toman distintos nombres, por lo que
pudiéramos decir que no nos debe importar mucho los
nombres, sino las formas de realizarlos y cual va a resultar
más económico, provechoso y ágil sin que
pierda la calidad par aplicar en cada momento necesario y acorde
al lugar que nos encontremos. Vamos a ver varios
ejemplos:

El servicio en fuentes, donde se le oferta al cliente
los alimentos junto al juego de servir para que sea él
quien se sirva, en algunos lugares toma el nombre de "a la rusa"
y en otros, toma el nombre de " a la francesa".Como podemos
apreciar el nombre no determina, lo que necesitamos saber es que
este servicio es muy lento por lo que su utilización es
escaso, limitándose a banquetes de pocos comensales y a
casas particulares. No se considera un servicio
comercial.

Uno de los aspectos más problemáticos de
este servicio es que necesita gran cantidad de empleados para
realizarlo y lo otro que podemos señalar es que el cliente
debe ser una persona con conocimientos del servicio que realiza
para que no cometa errores a la hora que le toque su turno,
pudiendo derramar alimentos tanto en la mantelería como en
su propia ropa.El plato para que el cliente se sirva
deberá ser traído de antemano, caliente o
frío y situado por la parte derecha del comensal poco
antes de comenzado el servicio.

Otros de los servicios que vamos a estudiar hoy es el
servicio a la "Francesa con carro auxiliar" pero que
también lo vamos a conocer por el nombre de al "rusa".
"servicio a dos

manos" o "servicio en geridón o mesa auxiliar".Es
el servicio más elegante y frecuente entre los
restaurantes de gran categoría.Los manjares, en este
servicio, salen de la cocina en fuentes(en ocasiones cubiertas
con campanas) que son presentadas a los comensales, antes de
proceder al emplatado y trinchado.Una vez que el cliente da su
aprobación, el camarero trincha o despina, raciona y
emplata los manjares en una mesa auxiliar o geridón. Los
platos con el manjar los va entregando al ayudante y este los
sirve a los comensales, siempre por la derecha (o izquierda sin
molestar al cliente)